Új Szó, 2021. augusztus (74. évfolyam, 176-201. szám)
2021-08-27 / 198. szám
1 ÍZVILÁG ■ 2021. AUGUSZTUS 27, Báránycsülök sütőpapírban (kleftiko) Hozzávalók (6 főre): 1,2 kg báránycsülök (vág)' comb, csont nélkül mérve, egyébként kb. 2 kg bárányhússal számoljunk), 2 kisebb fej vöröshagyma, 2-3 db paprika (zöld, piros, sárga), 4 gerezd fokhagyma (2 szeletelve és 2 egészben), 2 ek mustár, fél citrom leve, 1 ek szárított oregánó, fél bögre olívaolaj, fél bögre száraz fehérbor, 200 g sárga sajt (kockákra vágva), 5 közepes burgonya, 1 érett paradicsom (szeletelve), só, frissen őrölt bors. Valamint: sütőpapír és konyhai spárga. Elkészítés: A bárányhúst alaposan mossuk meg. Érdemes kicsontozni és 5-6 cm-es darabokra vágni, de ízlés szerint akár egészben is hagyhatjuk. A húst tegyük félre egy tálban. Készítsük elő a zöldségeket. A hagymát vágjuk félbe, majd négy karikára. A paprikát vágjuk 2-3 cm-es kockákra, 2 gerezd fokhagymát vékonyan szeleteljünk fel. Adjuk hozzá a zöldségeket a bárányhoz, öntsük rájuk az olívaolajat, a fehérbort és a citromlevet. Adjuk hozzá a mustárt, 2 gerezd egész fokhagymát, szórjuk meg oregánóval, sóval és borssal. A kezünkkel keverjük össze az összetevőket, fedjük le a tálat fóliával, tegyük Energiatartalom 715 kcal adag Nehézségi fok a hűtőbe, és hagyjuk pácolódni legalább 2 órát (vagy akár egy éjszakán át). Sütés előtt azonban vegyük ki a hűtőből, és hagyjuk szobahőmérsékleten állni, hogy ne legyen teljesen hideg. Közben a sajtot vágjuk 2x2 cm-es kockákra, adjuk a húshoz és a zöldségekhez a tálba. A sütőt melegítsük elő 180 fokra. Közben a burgonyát tisztítsuk meg, vágjuk négyfelé. Terítsünk szét 4 nagyobb darab sütőpapírt egy sütőlapon, kissé elcsúsztatva egymáson, hogy csillagot alkossanak. (A papír méretétől függően: ha soknak találjuk az előkészített alapanyagot, készítsünk 2 batyut.) Terítsük szét a burgonyát a sütőpapír közepén, ízesítsük sóval és egy csipet oregánóval. Locsoljuk meg a bárány pádevével, majd tegyük rá a húsdarabokat és a zöldségeket. Fedjük le a szeletelt paradicsommal. Utána zárjuk le a batyut: fogjuk össze a széleket keresztben, majd igyekezzünk a töltelékhez minél közelebb összeszorítani a papírt, amelyet aztán spárgával szorosan összekötözünk. A bárány nagyjából 100 perc alatt megpuhul. Ekkor vegyük ki a tepsit a sütőből, állítsuk a hőmérsékletet 220 fokra. Óvatosan csomagoljuk ki a batyut, a sütőpapírt hajtogassuk szét, a bárányhúst locsoljuk meg a levével, és tegyük vissza a sütőbe további 20 percre, amíg szépen meg nem pirul. Ezután a húsdarabokat vegyük ki a sütőből, csomagoljuk őket alufóliába pihenni. A burgonyát és a zöldségeket még visszatolhatjuk a sütőbe 15-20 percre, hogy szintén színt kapjanak. Ha mindennel kész vagyunk, tálaljuk. Energiatartalom 400 kcal adag Nehézségi fok Baklavatekercsek (szaragli) Citromos marha ragu (moszkari lemonato) Hozzávalók (6 főre): 1,2 kg marhahús (gulyáshús), két kis fej vöröshagyma (finomra vágva), 2 gerezd fokhagyma (finomra vágva), 3 citrom leve, 2 tk szárított oregánó, fél bögre olívaolaj, fél bögre száraz fehérbor, só, bors, friss kakukkfű (ízlés szerint elhagyható). Elkészítés: A serpenyőben vagy fazékban hevítsük fel az olívaolajat, magas hőfokon pirítsuk meg benne a darabokra vágott marhahúst. Ha már barnásak, minden oldalról réteg képződött rajtuk, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, pirítsuk tovább 2-3 percig. Öntsük fel a borral, és magas hőfokon tartva várjuk meg, míg a bor elpárolog. Ekkor adjuk hozzá a citromlevet, az oregánót és annyi forró vizet, amennyi éppen ellepi. Sózzuk, borsozzuk, mérsékeljük a hőfokot, fedjük le, és nagyjából egy-másfél óra alatt főzzük puhára. Hozzávalók (24 darabhoz): 450 g kész réteslap, 240 g vaj, apróra vágott pisztácia a szóráshoz. A sziruphoz: 250 g cukor, 1,5 dl víz, 3 szegfűszeg, 1 rúd fahéj, 1 citrom héja, 1 tk citromlé, 1 ek méz. A töltelékhez: 180 g dió, mogyoró, mandula, pisztácia (vegyesen), 3/4 tk őrölt fahéj, 1/4 tk őrölt szegfűszeg. Elkészítés: Először a szirupot készítsük el: a méz kivételével minden hozzávalót tegyünk egy kisebb fazékba, forraljuk fel. Amint a cukor teljesen feloldódott, vegyük le a lángról, keverjük bele a mézet. Tegyük félre, hagyjuk teljesen kihűlni. A töltelékhez az olajos magvakat szórjuk késes aprítógépbe, dolgozzuk durván darabosra. Adjuk hozzá a fűszereket, ezekkel is keverjük össze, tegyük félre. A vajat olvasszuk fel. A réteslapokat terítsük ki a munkalapon. Takarjuk le őket egy tiszta, nedves konyharuhával, amíg éppen nem dolgozunk velük. Vajazzunk ki egy 22x35 cm-es tepsit. Két-két réteslapból készítünk egy-egy tekercset. Terítsünk ki egy réteslapot, locsoljuk meg olvasztott vajjal, terítsük rá a második lapot, vajazzuk meg. Szórjuk meg kb. egy-másíél evőkanálnyi töltelékkel (nagyjából a lap teljes felületét). A vékony tekercsek megformázásához érdemes egy (vagy mérettől függően két) nyársat (kötőtűt stb.) használni: helyezzük rá a tésztalapra a szélesség kb. harmadánál, óvatosan hajtsuk rá az egyharmadnyi réteslapot, majd a nyárs végeit fogva óvatosan, görgetve, kissé megemelve tekerjük fel /—\ cp Energiatartalom 225 kcal az egészet. (A végén húzzuk ki a tésztából a segédeszközt.) A kész tekercseket helyezzük az előkészített tepsibe. A tetejüket locsoljuk meg a maradék olvasztott vajjal. Mielőtt a sütőbe tolnánk, a tekercseket vágjuk kisebb darabokra. Előmelegített, 150-160 fokos sütőben kb. 65-70 perc alatt süssük készre. Még forrón locsoljuk meg a kihűlt sziruppal. A tetejét szórjuk meg apróra vágott pisztáciával. Tálalás előtt hagyjuk teljesen kihűlni a baklavatekercseket. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
