Új Szó, 2021. július (74. évfolyam, 150-175. szám)
2021-07-23 / 168. szám
12 IZVILÁG ■ 2021. JULIUS 23. www.ujszo.com Házi ribizliszörp (tartósítószer nélkül) átszűrt ribizliszörpöt tegyük vissza a lángra, adjuk hozzá a cukrot, forraljuk fel mérsékelt lángon, és főzzük további 5-6 percet. Utána húzzuk le a lángról a fazekat, és keverjük el a szörpben a pektint. Töltsük a szörpöt előzőleg csírátlanított, tiszta üvegekbe, zárjuk le őket és fordítsuk néhány percre fejtetőre. A felbontott üvegeket hűtőszekrényben tároljuk. Hozzávalók: 2,5 kg ribizli (tisztítva), 60 dkg cukor, 2 liter víz, 1 mk pektin. Elkészítés: Gondosan mossuk meg és szemezzük le a ribizlit. Töltsük a gyümölcsöt nagyobb fazékba, öntsük fel a vízzel. Lassú tűzön forraljuk fel, majd gyöngyözve főzzük kb. 30 percig; időnként keverjük meg. Ha szükséges, szedjük le a habot. Energiatartalom 100 kcal dl Nehézségi fok A ribizlit szűrjük át, közben alaposan nyomkodjuk ki a szemeket, hogy csak a héj és a mag maradjon a szűrőben/ gyümölcspasszírozóban. Az Csilis ribizlidzsem (a sütőből) Hozzávalók: 1 kg ribizli (tisztítva), 2 csilipaprika (ízlés szerinti erősségű, finomra aprítva), egy diónyi darabka gyömbér (finomra reszelve), 5 narancs leve és ízlés szerinti mennyiségű finomra reszelt narancshéja, 50 dkg cukor (több is lehet), 10 g pektin. Elkészítés: Készítsük elő a hozzávalókat. Lehetőleg enyhébb ízű csilit válasszunk, ha túl csípős lenne, mindenképpen távolítsuk el az ereit és a magjait. Mossunk el alaposan egy magasabb peremű tepsit - ne maradjon rajta szennyeződés. Törölgessük el, ecsettel kenjük ki ecettel. A ribizlit tegyük egy tálba, nagyjából zúzzuk össze. Adjuk hozzá a csilit, a gyömbért, a narancs levét és héját, jól keverjük össze. A fűszeres-gyümölcsös keveréket fordítsuk a tepsibe, majd tegyük 1,5 órára 200 fokos sütőbe. Időnként kevergessük át. A másfél óra letelte után állítsuk a hőt 150 fokra, szórjuk a így készül az áttetsző ribizlizselé Energiatartalom 260 kcal 10 dkg Nehézségi fok lekvárra a cukrot és a pektint, süssük tovább nagyjából 30 percet, többször megkeverve, átforgatva. Még forrón töltsük sterilizált üvegekbe, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. A ribizlizselé elkészítése időigényes folyamat, de megéri, mert a rezgős, savanykás, áttetsző zselé solféle desszert koronája lehet. Érdemes délután nekilátni, és hagyni, hogy a lé éjszaka csepegjen le. Hozzávalók (kb. 8-9 dl-hez): 1 kg ribizli (tisztítva), 5 dl víz, kristálycukor. Elkészítés: A ribizlit mossuk meg, szárazzuk le, majd tegyük egy nagy lábasba a vízzel együtt. Gyöngyözve főzzük, míg a ribizli teljesen puha nem lesz (az sem baj, ha szétfő). Ez kb. 30 percbe telik.. Egyébként is érdemes egy krumplitörővel összezúzni a szemeket, hogy minél több levet engedjenek. Tegyünk egy nagy tál fölé valamilyen sűrű szövésű anyagot vagy textilpelenkát. Öntsük bele a ribizlit, és hagyjuk így 6-8 óráig, míg teljesen lecsöpög. Nem szabad nyomkodni, passzírozni a gyümölcsöt, mert zavaros lesz. (A maradékot felhasználhatjuk pl. ribizlilekvárhoz.) Másnap mérjük meg a levet - ehhez mérjük ki aztán a cukrot. Sok recept 1:1 aránnyal számol; ezt kb. 25 százalékkal lehet mérsékelni, de többel nem ajánlott, mert a cukor sűríti be a zselét. A megadott mennyiségű ribizliből és vízből nagyjából 6 dl lé fog lecsöpögni, ehhez 60 dkg (vagy legalább 45 dkg) cukor hozzáadása ajánlott. Tegyük a ribizlilevet egy lábasba, kezdjük el melegíteni, mikor forr, adjuk hozzá a cukrot. Mikor felolvadt benne a cukor, még 10 percig főzzük. Tegyünk a zseléből pár cseppet egy behűtött tányérra, ha megszilárdul és ráncosodik, ahogyan hozzáérünk, készen van. Húzzuk le a tűzről a zselét, hagyjuk pár percig hűlni, amíg bebőrösödik a felszíne. Egy kanállal szedjük le ezt a részt, esedeg a habot (ha keletkezett) a zselé tetejéről. A tiszta zselét öntsük meleg, sterilizált befőttesüvegekbe, csavarjuk rájuk szorosan a tetejüket. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Gasztrotúra indul: ezek a legjobb magyar éttermek Megvan a legjobb magyar vendéglátóhelyek aktuális listája. Hétfőn este átadták a kiemelkedő éttermeknek járó elismeréseket a 2021-es Audi-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán, ugyanitt bemutatták alegjobbakat felvonultató 2021-es Audi-Dining Guide TOP 100 Étteremkalauzt. Bár a fine dining fellegvára értelemszerűen továbbra is Budapest, a Dining Guide történetében először három vidéki étterem is felkerült a TOP10+2-es ranglistára. Stand A fődíjat, az Év Étterme Díjat 2019 és 2020 után ismét a Széli Tamás és Szulló Szabina által vezetett Stand kapta, ennek megfelelően a ranglistán is ezt illeti az első hely. A séfpáros örömmel integrálja fogásaiba a szélesebb körben mellőzött, de élményszerű összetevőket, ezzel trendet is diktálnak. A gulyás, a kecsege és a somlói örök szereplő a Stand menüiben. Pasztell A Pasztell az egyetlen olyan magyarországi étterem, melynek 2 Michelin-csillagos olasz séf a résztulajdonosa. Nicola Portinari 2019-ben csatlakozott az étteremhez, hogy elősegítse a szintlépést. A Pasztell Étteremben az adagok a fine dining ellenére inkább a bisztrós irányba mozdulnak, az ízek kiműveltek, néhol nosztalgikusak, máshol a jövőbe tekintenek. Platán Gourmet (Tata) ' Az Év Vidéki Étterme Díj büszke tulajdonosa, a Pesti István vezette Platán Gourmet Étterem 4-6-8 fogásos degusztációs menüket kínál, alapanyag-használata rendkívül változatos: tengeri halak, osztriga, borjú bríz, vadhúsok is megjelennek. Rumour by Rácz Jenő A külföldről hazatérő, a televíziós tehetségkutató-főzőshow zsűritagjaként rendkívül népszerűvé vált séf első magyarországi étterme a hazai viszonylatban újszerűnek számító chef’s table koncepcióval várja a vendégeit. Az étterem saját meghatározása szerint gasztroszínháznak nevezi a vacsoráit, ennek megfelelően a gasztronómiai élményt kiegészítő elemeket, játékos megoldásokat, gégékét kínál. Salt A Salt Budapest gondolkodásmódja az elmúlt évtizedekben divatossá vált észak-európai, úgynevezett nordic éttermi stílust követi. Az irányzat jellemzője, hogy képviselőik progresszív, újító módon nyúlnak a nemzeti, régiós konyhák klasszikus alapanyagaihoz és ételeihez. A Salt konyhája Tóth Szilárd séf szülőhelyének, Északkelet-Magyarország gasztronómiájának kortárs módon való bemutatása. Textúra A 11 éves Borkonyha tulajdonosi köre 2018-ban nyitott étterme a Textúra, amely eredetileg főleg tehermentesítés miatt született, hiszen a Sas utca ikonikus konyhája folyamatos telt házakkal üzemelt. A sors iróniája, hogy a majdnem egymással szemben lévő éttermek a pandémiás helyzetben tulajdonképpen szerepet cseréltek: a Textúra beleállt a kiszállításba, míg testvérétterme privát otthoni élményeket szervezett, majd tehetséges cukrászséfjeinek köszönhetően az újranyitásokkal desszertezőként tért vissza. Arany Kaviár Az Arany Kaviárt megnyitásakor kifejezetten orosz, oroszos fine dining étteremként pozícionálták, ám 2020 új mederbe terelte az elegáns budai intézményt. A baszkföldi Jósé Guerrero kutató-fejlesztő séf csatlakozott a csapathoz, hogy megújult éttermi élménycsomagot dolgozzon ki. Golden Season fantázianéven fűtó 2,5 órás vacsorájuk felépítését a vendégek bizalmára és konyhájuk szaktudására alapozzák - édap és konkrét menüsor nélkül vezetnek végig a tíznél is több fogáson. Essencia Tiago Sabarigo és magyar felesége, Jenei Éva 2020-ban nyitották meg közös, portugálmagyar hagyományokra alapozó éttermüket, ahol mediterrán ízek mellett magyar jellegzetességeket is kínálnak. Laurel Budapest Mede Adám a 2019-es nyitás óta vezeti a Laurel Budapest konyháját. Az elegáns, de mégsem élére vasalt étteremben a vendégtérből egy üvegablakon keresztül figyelhetjük Mede és csapata precíz munkáját, akik szezonról szezonra hol halakkal, hol a japán gasztrokultúrával, hol vadak hangsúlyával kényeztetik a progresszív konyhára fogékony vendégeket. Stand25 Szulló Szabina és Széli Tamás Stand melletti, otthonos, fesztelenebb, hagyományos magyar ízekkel dolgozó bisztrójában kiváló zöldborsólevest, gulyást, rakott burgonyát, tojásos nokedlit, mangalica brassóit és persze somlói galuskát, Gundel palacsintát kóstolhat a betérő vendég. Bistro42 (Esztergom) A Bistro42 konyhai koncepciója Barna Adám séf jól beazonosítható kézjegyeit hordozza magán: a kínálat az újkori magyar gasztronómia alapjaira épül, de azokat kortárs módon, a séf szemléletében mutatják be. Anyukám Mondta (Encs) Dudás Szilárd és Dudás Szabolcs éttermének története 1995-ben kezdődött a Borsod- Abaúj-Zemplén megyei kisvárosban, Encsen, amely azóta kulináris úti céllá vált, a vendégkör egy számottevő része tőlünk érkezik. Kínálatukban a pizzákhoz, pastákhoz, valamint a magyar konyha kedvenceihez más nemzetek emblematikus ételei is csatlakoztak, de a smoker és a grillrács is gyakran izzik náluk, (ú, mindmegette) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
