Új Szó, 2021. május (74. évfolyam, 100-123. szám)
2021-05-07 / 104. szám
Kinek egészséges a bárányhús? 13. oldal 2021. május 7., péntek, 21. évfolyam, 16. szám Rövid ideig tart: élvezzük ki a spárgaszezont! Ha május, akkor spárga, és megéri igyekezni a beszerzéssel, mert legnagyobb sajnálatunkra alig két hónapig tart a szezon. Aki látott már spárgaföldet, tudja, hogy nem egyszerű termeszteni, és az elkészítése is igényel némi tapasztalatot és rutint. De a zöld, fehér vagy éppen lilás sípok finomak, lédúsak, könnyen emészthetők, kalóriaszegények, különlegesen üde ízűek... Szóval ha május, akkor becsüljük meg a lehetőségeket, amelyeket a spárga kínál. Spárgaropogós Hozzávalók (6 főre): 1 csomag leveles tészta, 1 csomag zöld spárga, 15 dkg szeletelt sonka, 15 dkg szeletelt sajt, 1 ek olívaolaj, só, bors. Valamint a tetejére: 1 tojás, 5 dkg reszelt sajt, szezámmag, kakukkfű. Elkészítés: Ha szükséges, a leveles tésztát engedjük fel szobahőmérsékleten, és nyújtsd ki. Vágjuk egyforma nagyságú négyzetekre Energiatartalom 365 kcal adag Nehézségi fok- nagyjából akkorára, amekkorák a sonkaszeleteink. A spárgát tisztítsuk meg, a fás részeket távolítsuk el. Mossuk meg, csepegtessük le. Az olívaolajat keverjük össze sóval, borssal, és kenjük be vele a spárgákat. Spárga kisokos • Ha spárgát vásárolunk, a spárgasípok legyenek kemények, egyenesek, hegyük teljesen zárt. A frissesség legjobb fokmérője, ha összedörzsölünk két szárat: ha magas, nyikorgós hangot hallunk, az jó, akkor a zöldség friss és feszes. • A pultokon általában zöld és fehér spárgából választhatunk. A kétféle spárga eltérő előkészítést igényel. Amit mindkettőnél meg kell csinálnunk, az az alsó 3-4 centiméter letörése. Fontos, hogy törjük, és ne vágjuk, így több nedvességet tartunk a zöldségben. Ezután a zöld spárga aljának csak 3 centiméteres részét pucoljuk meg, illetve vékony pengéjű késsel lefordítjuk róla a barnás pikkelyeket. A fehér spárgát viszont teljes hoszszában meghámozzuk (kivéve a hegyét) - héja ugyanis elrághatatlan, hőkezelés során pedig kesernyés ízű lesz. Hámozáskor a fejétől a szárvég felé haladunk. • A legjobb, ha frissen feldolgozzuk, ha mégsem, nedves konyharuhába, majd nylonzacskóba csomagoljuk, hogy ki ne száradjon, és a hűtőszekrény zöldség tárolására alkalmas fiókjába tesszük. Kb. 5 napig eltartható. Megtisztítani csak közvetlenül főzés előtt tanácsos. • Kaphatók karcsú, henger formájú, kiemelhető rácsbetéttel ellátott, speciális spárgafőző fazekak is - igaz, aranyáron -, amelyekben felállítva pároljuk meg a csokorba kötött spárgasípokat, így csak a gőz éri az ínyencfalatnak számító spárMindegyik négyzetre helyezzünk egy szelet sonkát, egy darabka sajtot és két-három szál spárgát. A tészta két ellentétes sarkát hajtsuk egymásra, kenjük meg villával felvert tojással, szórjuk meg reszelt sajttal és szezámmaggal. Rendezzük a batyukat sütőpapírral bélelt tepsibe. Toljuk 200 fokra előmelegített sütőbe, és süssük aranysárgára körülbelül 10-15 perc alatt. Tálaláskor pici kakukkfüvei megszórva dobhatjuk fel. gafejeket. Ennek híján saját kreativitásunkban bízhatunk: a spárgát próbáljuk csokorba kötve, állítva megfőzni pici sóval, cukorral és citromlével ízesített vízben. Lábakon álló, lyukacsos főzőbetétet is használhatunk: erre fektetjük a megkötözött spárgát, és fedő alatt, a lassú forralással keletkező gőzben puhára pároljuk. • A fehér spárga gyakran kesernyés, ezért főzés/párolás után javallott azonnal jéghideg vízbe meríteni vagy leöblíte-Spárgafőzelék főtt tojással Hozzávalók (2 főre): 2 ek olaj, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomag zöld spárga, fél csomag fehér spárga (elhagyható), 2 krumpli, só, bors, 8 dl zöldségalapié, 1 tk citromlé, 1 ek vaj, 1 kis csokor friss metélőhagyma. A tálaláshoz: 4 db főtt tojás. Energiatartalom 435 kcal adag Nehézségi fok • •• Elkészítés: Olajon üvegesre pároljuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát. A spárga fás végét levágjuk, a sípok zsengébb részét kb. 1 ernes darabokra vágjuk. Ha fehér spárgát is használunk, akkor annak a külső rétegét zöldséghámozóval leszedjük, majd ezt is centis darabokra vágjuk. A spárgák zsenge végeit és még néhány darabot félreteszünk (a mennyiség nagyjából harmadát), a többit a hagymával és a kis kockákra vágott krumplival kicsit megfonnyasztjuk az olajon. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük az alaplével. Puhára főzzük, majd leturmixoljuk, utána belekeverjük a vajat és a citromlevet. Visszarakjuk a lángra, beledobjuk a félretett spárgadarabokat, hozzászórjuk a finomra aprított snidlinget, és további 3 percet főzzük. Főtt tojással tálaljuk. Spárgamimóza sajtmártással Hozzávalók (4 főre): 1 kg fehér vagy zöld spárga, só, bors, 2 ek citromlé, 1 tk kristálycukor, 8 szál új hagyma zöld szára. A mártáshoz: 20 g vaj, 20 g finomliszt, 4 dl tej, 40 g reszelt edami sajt, 40 g reszelt parmezán sajt, szerecsendió, 2 kemény tojás. Elkészítés: Ha fehér spárgával dolgozunk, a spárgasípokat meghámozzuk, fás végüket levágjuk, és maroknyi adagokban, vékony zsineggel átkötjük. Enyhén sós, a citromlével és a cukorral ízesített 2 liter vízben puhára főzzük (12-15 perc). A zöld spárgát nem kell meghámozni, és a főzési ideje is rövidebb. Energiatartalom 250 kcal adag Nehézségi fok • •• A hagymaszárakat 1 percre forrásban lévő, majd hideg vízbe merítjük, konyharuhára terítjük A mártáshoz a vajban világosra pirítjuk a lisztet, simára keverjük a tejjel, besűrítjük - a szokásosnál hígabb besamelt készítünk. Lehúzzuk a tűzről, beleolvasztjuk a kétféle sajtot, sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük A keményre főtt tojásokat meghámozzuk, sárgájukat félretesszük, a fehérjéket belereszeljük a mártásba, melegen tartjuk. A spárgasípokat leszűrjük, 8 részre osztjuk, átkötjük őket hagymaszárral. Tálaláskor a mártásból locsolunk a tányérra, erre fektetünk fejenként két-két spárgacsokrot, és mimózaként a „tövükre” reszeljük a tojássárgákat. A maradék mártást külön tálkában kínáljuk. Meleg előételként vagy hirtelensült húsok köreteként is tálaljuk. ni, hogy keserű levét kidobja, egyszersmind ropogós maradjon. Ugyanez az eljárás a zöld spárgánál a színét is megőrzi. • Étteremben ezt nyilván kevesen vállalnák be, de ha otthon eszünk spárgát, egyszerűen kézbe fogjuk a spárgasípok végét, és belemártogatjuk a mártásba. Fejüket és ameddig puhák, elfogyasztjuk, fás-rostos végüket a tányéron hagyjuk. Nagyon elegáns helyeken a spárga mellé speciális spárgacsipesz is dukál.
