Új Szó, 2021. január (74. évfolyam, 1-24. szám)
2021-01-29 / 23. szám
De mire jó a cink? 2021. január 29., péntek, 21. évfolyam, 4. szám Ha jól csináljuk, a rizst nem lehet megunni F olytatjuk a tartós, száraz készletek felélését - mégpedig a rizzsel. A gyors és tartalmas életmentő fogások között ugyanis előkelő helyet foglalnak el a belőle készült egytálételek. Egyébként is szuper alapanyag: levesbetétnek, köretnek, tölteléknek is kitűnő; készülhet édesen és sósán; ha kedveljük az egzotikus ízeket, kicsit más ízesítéssel, kicsit módosított hozzávalókkal egy világ körüli gasztroutazást is kihozhatunk belőle. Nem mellesleg, általában a gyerekek is kedvelik. Ami pedig már tényleg a bónuszok bonusza: kidobandó rizs nem létezik, mert ha kicsit többet főztünk a kelleténél, a maradék remekül felhasználható egy sor további fogáshoz. Kis rizshistória A rizs jó pár ezer éve szerepel az ázsiai tömegek étlapján, a feltételezések szerint Kínában, a Gyöngy folyó mentén már tizenkétezer évvel ezelőtt termesztették. Ma a világ lakosságának több mint fele számára jelent alapvető élelmiszert. Két fő alfajra szokták osztani: az indica a tipikus trópusi változat, a később kialakult japonica a mérsékelten meleg klímájú vidékeken is termeszthető - érthető okokból nemcsak Japánban, de Európában is elsősorban az utóbbi csoportba tartozó, rövidebb, gömbölyded szemű, kissé ragadós rizseket termesztik. Az ókori görögök és rómaiak hadjárataik alkalmával ismerték meg az akkor már egész Ázsiában elterjedt gabonát. Ennek ellenére Európában csak később honosodott meg: a 8. században az arabok Zalai kaszásleves Hozzávalók (4 főre): 1 közepes fej hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 6-8 szem fekete bors 1,5 liter fustöltsonka-lé (füstölthús-lé, alapié kockából), 1 babérlevél, 40 g rizs, 300 g főtt sonka, 200 g tejföl, 2 ek rétesliszt, citromlé (vagy fehérborecet), snidling, pici petrezselyemzöld. Elkészítés: A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a fokhagymát a borssal együtt teatojásba zárjuk. A sonkalét (ha kell) zsírtalanítjuk, megkóstoljuk, ha túlságosan sós, egy részét vízzel helyettesítjük. Felforraljuk, hozzáadjuk a hagymafejet, a teatojást, a babérlevelet kezdték termeszteni a mai Spanyolország területén. Talán innen jutott el Itáliába, ahol elsősorban a Pó völgyében honosodott meg. Egy másik behatolási útvonalat a törökök nyitottak meg: a meghódított területeken, mindenekelőtt a Balkánon erősen támogatták a rizstermesztés elterjedését. A klasszikus magyar konyhán is ezt a hatást érezzük, hagyományos rizses ételeink nagy része délszláv közvetítéssel jutott el hozzánk, és kicsit megkapargatva nem egyet közel-keleti, olykor közép-ázsiai fogásokra vezethetünk vissza. A feljegyzések szerint már a török hódoltság előtt is ismert volt nálunk a rizs, de ritka és drága kásafélének számított. Fogyasztása a törökök idején növekedett meg, termesztése viszont csak a 18. században kezdődött: a déli területekre telepített olaszok a Temes folyó mentén próbálkoztak, változó sikerrel. A 19. század végén már állami rizstelep is létesült a Bácskában, és hol kisebb, hol nagyobb mértékben, de azóta is van magyar termőterület, ahol elsősorban az olasz fajták eredményesek Mit találunk a boltokban? A feldolgozás során a rizsről először eltávolítják a pelyvát, vagyis a szemeket körülölelő védőburkot - ez a hántolás, az eredménye pedig a barna rizs lesz. Amikor erről a korpát és a csírát is lecsiszolják, megkapjuk a leginkább elterjedt fehér rizst. A fehér rizs könnyebben emészthető a barnánál, de a csiszolással értékes anyagok (elsősorban rostok és különféle B-vitaminok) mennek veszendőbe, ezért ahol alapvető élelem, ott kevésbé csiszolják Azt a változatot, amikor a rizst még pelyvásan előfőzik, és csak utána hántolják, illetve csiszolják, parboiled megjelöléssel ellátva találjuk meg a boltokban; az előfőzés hatására az értékes anyagok a mag belsejébe vándo-és a rizst, majd félrebillentett fedő alatt, lassú forralással addig főzzük, amíg a rizs megpuhul, illetve kissé szétfő. A sonkát vékony csíkokra vagy apró kockákra vágjuk, 2 evőkanálnyit félreteszünk a tálaláshoz.Kiemeljük a leves-Energiatartalom 335kcal adag Nehézségi fok bői a hagymát, a teatojást és a babérlevelet. A tejfölt simára keverjük a liszttel és 2 merőkanál levessel, a leves egészéhez adjuk, 3-4 percig szelíden forraljuk, vagyis behabarjuk. Beleszórjuk a sonkát, ha szükséges, utánsózzuk, borsozzuk, ízlés szerint savanyítjuk. A tetejét megszórjuk a finomra vágott snidlinggel, végül a félretett sonkával és a petrezselyemzölddel díszítjük. Spórolós változatban, ha leveskockából készítjük, és nincs főtt sonkánk, fokhagymás vajban pirított zsemlekockákkal is dúsíthatjuk (2-3 gerezd fokhagyma, 2 ek vaj és 2 szikkadt zsemle szükséges hozzá). rolnak, így a csiszolt parboiled rizs tápértéke 80 százalékban megegyezik a nyers barna rizsével. Szín szerint olykor találkozhatunk fekete rizzsel (ez az ázsiai rizs egyik változata, amely a színét egy erős antioxidáns hatású pigmentnek köszönheti), valamint vörös rizzsel (amely fermentálással készül). Felhasználás szempontjából az egyes fájták két legfontosabb tulajdonsága a szem alakja (hosszú, gömbölyű vagy rövid) és a keményítőtartalom, azaz hogy megfőzve a rizs mennyire ragacsos. A legtöbb rizs ma is Ázsiában terem, a világ termelésének felét Kína és India teszi ki (és meg is eszi, ezért itthon viszonylag ritkán találunk pl. kínai rizst a polcokon). Ma már a hazai boltokban is kaphatunk speciális szusirizst, amelyet a japánok kedvenc fogásához használhatunk fel (apró szemű és kissé ragadós)- igaz, ezek többsége hozzánk Amerikából vagy Olaszországból érkezik, igazi japán termést csak aranyáron kapunk. A hosszú szemű, illatos jázminrizs Thaiföld büszkesége - enyhén ragadós, megfőzve nem pereg, kisebb csomókká áll össze, aminek köszönhetően tökéletes választás evőpálcikával fogyasztott ételekhez. A basmati rizst a Himalája lábánál, Indiában és Pakisztánban termesztik - hasonló a jázminrizshez, de annál hosszabb és vékonyabb. Az olaszok - főként az északolaszok — éppolyan büszkék a rizottóikra, mint a pastáikra. A Pó mentén ma is sok és kiváló minőségű rizs terem, és gyakran kerül az asztalra, bár nem egészen abban a formában, amit mi, magyarok gyerekkorunkban rizottóként megismertünk. Az olaszos alaprecept szerint a rizst vajon vagy olívaolajon párolt hagymához teszik, bort öntenek rá, majd ha ezt felszívta, folyamatosan kevergetve, több részletben annyi húslét tesznek hozzá, hogy az eredmény krémes állagú legyen, de a rizsszemek ne olvadjanak el és ne tapadjanak össze benne. A rizst nem főzik teljesen puhára, csak annyira, hogy valami ellenállást azért kifejtsenek fogainkkal szemben (vagyis nem csak az olasz tészta „al dente”). A megfelelő rizsfajták gömbölydedek vagy kisszeműek, kellő keményítőtartalommal. Az ilyen rizs sok folyadékot képes felszívni, és biztosítja a krémes állagot. A Közép-Azsiától Törökországig tartó zónában a piláf a legnépszerűbb rizses fogás, Indiában a biryanit eszik, a spanyoloknál a paella a menő... amúgy, alapvetően emlékeztetnek is egymásra. Az egytálételek hagyományait követve a rizses fogások is egy edény felhasználásával készülnek a legtöbb esetben. Mivel a rizs gyorsan megfő, megpárolódik, ezért általában ez az utolsó eleme ezeknek a fogásoknak. Az alapot szinte bármi szolgáltathatja. A magyar konyhában a leggyakrabban valamilyen húsos ragu képezi a rizses étel kiindulópontját, ez a ragu lehet sertéshúsból, borjúból, szárnyasból vagy - a nálunk hagyományostól eltérően - halból vagy a tenger gyümölcseiből is. A fűszerezés tényleg csak rajtunk áll. A hagyományos pirospaprikás rizses húson kívül érdemes zöld fűszeres, tejszínes, zöldségekkel gazdagon megpakolt ragukat is készíteni. Az indiai biryani mintájára curryvel is fűszerezhetjük a rizses ételünket. Az indiai változatokban sokszor találkozni borsóval, babbal, a ragu pedig készülhet kecskéből vagy épp bárányból is. A biryani jellegzetes fűszerei a kardamom, a koriander, a fahéj, a fokhagyma, a menta vagy épp a gyömbér. Az ázsiai rizses ételekben nemcsak zöldség és hús kap helyet, hanem gyümölcsökkel, aszalványokkal, különféle magokkal is gazdagítják ezt a fogást. Friss zöldfűszereket is bátran használhatunk: a hagyományos petrezselyem mellett/helyett kerülhet a rizses ételünkre oregánó, csombor, majoránna, kevés tárkony, koriander, zsálya, rozmaring vagy egy kevés bazsalikom.
