Új Szó, 2020. október (73. évfolyam, 227-253. szám)
2020-10-23 / 246. szám
IZVILAG ■ 2020. OKTOBER 23. 12 www.ujszo.com Csirkeraguleves almával Hozzávalók (4 főre): 400 g csirkemelléé, 1 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, 10-15 szem fekete bors, 4 közepes, savanykás alma, fél citrom leve, 1 mk kristálycukor, 30 g vaj, 30 g finomliszt, 1 dl tejszín, 3-4 szál petrezselyemzöld (vagy 8-10 tárkonylevél). Energiatartalom 350 kcal Elkészítés: A húst 1,5 liter hideg vízben feltesszük főni. Miután felforrt, hozzáadjuk a megtisztított hagymafejet, a fokhagymát és 10-15 szem borsot. Kissé megsózzuk, majd gyöngyöző forralással puhára főzzük. Kivesszük a húst a levesből, ízlés szerint kisebb kockákra vagy csíkokra aprózzuk; a levest leszűrjük. Az almákat megmossuk, magházukat kivágjuk, a héj vastagságától függően meghámozzuk vagy hámozatlanul vékony gerezdekre vagy kockákra vágjuk, és azonnal meglocsoljuk egy kevés citromlével, hogy meg ne bámuljanak. Egy kisebb lábasban a felmelgített vajon világosra pirítjuk a lisztet. Lehúzzuk a tűzről, 2 dl egyszerre hozzáöntött hideg vízzel simára keverjük, a leveshez adjuk, végül hozzáadjuk a tejszínt, és a tűzre visszatéve 10 percig szelíden forraljuk. Beletesszük a húst és az almát, további 2-3 percig főzzük, végül utánsózzuk, frissen őrölt borssal, pici cukorral ízesítjük, kis citromlével savanyítjuk. A tetejét meghintjük vágott petrezselyemmel (vagy néhány friss tárkonylevéllel), és azonnal tálaljuk. Készíthető úgy is, hogy a levest behabarjuk 100 g tejfölben elkevert 2 ek liszttel, majd tálalás előtt 2 tojássárgáját elkeverünk újabb 100 g tejföllel, és arra merjük a forró levest. Fűszervajjal töltött, rántott csirkemell Hozzávalók (2 főre): 2 csirkemellfiié, 5 dkg vaj, 4 gerezd fokhagyma, 5 dkg sajt (reszelve), 1 mk tárkony, 1 ek mustár, só és bors ízlés szerint. A panírozáshoz: liszt, tojás, zsemlemorzsa. A sütéshez: olaj. Elkészítés: A töltelék hozzávalóit összekeverjük, a hűtőbe tesszük, amíg előkészítjük a húst. A fiiéket két-két szeletre vágjuk, kissé kiklopfoljuk, enyhén besózzuk. A hideg fűszervajból egy-egy teáskanálnyit a húsra teszünk, ügyesen feltekerjük, hústűvel vagy fogpiszkálóval megtűzzük. (Vagy ízlés szerint egyben hagyjuk a mellet, és zsebesen „felszúrjuk”, így töltjük meg.) A melleket hagyományos módon - előbb lisztbe, majd felvert Energiatartalom 550 kcal' tojásba, utána prézlibe forgatva - bepanírozzuk, és bő olajban, mérsékelt hőfokon, kb. 30 perc alatt kisütjük. Rizzsel, krumplival, salátával tálalhatjuk. Grillezett csirkemell pirított gombával Hozzávalók (2 főre): A húshoz: 2 csirkemell, só, bors, víz, olaj. A szószhoz: 2 ek olaj, fél fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 tk barna cukor, 2 ek ketchup, 1 ek rizsecet, 1 tk Worcestershire-szósz, 1 tk szójaszósz, 25 ml víz, 1 csipet bors, 40 ml whiskey. A gombaraguhoz: 30 dkg gomba (lehetőleg vegyes erdei gomba, de csiperke is lehet), 2 gerezd fokhagyma, vaj, 1 kis ág rozmaring, 1 kis ág kakukkfű, 1 kis csokor petrezselyemzöld. Elkészítés: A csirkemelleket a sütés megkezdése előtt 2 órával áztassuk sós vízbe. Előbb a szósznak lássunk neki. Vágjuk apróra a hagymát és a fokhagymát, egy kevés olajon pirítsuk le, szórjuk meg a barna cukorral, picit karamellizáljuk, majd öntsük hozzá a ketchupöt, a rizsecetet, a Worcestershireszószt, a szójaszószt és a vizet. Borsozzuk ízlés szerint és pár Energiatartalom 780 kcal Nehézségi fok percig rotyogtassuk. A legvégén mehet bele a whisky, azzal már nem kell nagyon főzni. Ha kész, egy kis lyukú szűrőn érdemes átszűrni az egészet, hogy szép selymes mártást kapjunk. Amint ezzel megvagyunk, felszeleteljük az összes gombát, és egy száraz serpenyőben elkezdjük őket pirítani, amíg szép színük nem lesz. Ekkor dobunk mellé két gerezd szeletelt fokhagymát, egy nagy kocka vajat, rászórjuk a zöldfüszereket, amivel az egészet jól átforgatjuk. A csirkemelleket leöblítjük, szárazra töröljük, hosszában bevágjuk és szétnyitjuk. Sózzuk, borsozzuk, pici étolajjal meglocsoljuk, az olajból öntünk egy picit a felhevített grillserpenyőre is. A csirkemellek mindkét oldalát jól megpirítjuk. A végén öntünk rá egy keveset a whiskys szószból is, hogy a sütés utolsó perceiben kellemesen rákaramellizálódjon a húsra. Tálaljuk a húsra halmozzuk a gombát, nyakon öntjük a maradék szósszal. Egy jó szelet házi kenyérnél több nem is kell hozzá. Sült csirkemell diómártással, almával Hozzávalók (4 főre): 4 bőrös, csontos csirkemell, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 citrom, 1 kisebb csilipaprika, 2 ek méz, 2 ek olaj, 1 dl félszáraz fehérbor, só, bors, 800 g savanykás alma, 30 g vaj, 2 dl tejszín, 60 g dió, 4-5 szál petrezselyemzöld. Elkészítés: A csirkemelleket leöblítjük, bőrös felükre fordítva mélyebb üveg- vagy porcelántálba tesszük. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a hagymát apróra kockázzuk. A citromot forró, folyó víz .alatt alaposan megsikáljuk, kettévágjuk, az egyik felét héjastul felaprózzuk. A csilit leöblítjük, félbevágjuk, ereit és magjait nagyjából eltávolítjuk, húsát vékony csíkokra szeljük. A páchoz tálkába szórjuk a hagymát, a csilit és a felaprózott citromot. Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a maradék fél citrom átszűrt levét, a mézet, az olajat, 0,5 dl bort, ízlés szerint sót, borsot, és a csirkehús tetejére simítjuk. Folpackal letakarjuk, és legalább 1 órára (vagy egy egész éjszakára) betesszük a hűtőbe. Egyszer-kétszer megforgatjuk a pácban. A csirkét a páclével együtt, a tál fedelével vagy alufóliával letakarva hideg sütőbe tesszük, a sütőt 200 fokra kapcsoljuk, és 40 percig hagyjuk párolódni a húst. Ezután bőrös felükkel fölfelé átszedjük a melleket egy sütőpapírral bélelt tepsire, viszszatesszük a sütőbe, és további 15-20 perc alatt pirosra sütjük. A tálban hátramaradt fűszeres levet egyelőre félretesszük, még szükségünk lesz rá. Közben az almákat megmossuk, gerezdekre vágjuk, magházukat kiemeljük. Nagyobb serpenyőben fölforrósítjuk a vajat, beletesszük az almagerezdeket, élénk tűzön, mindkét oldalukat 2-2 percig pirítjuk, aztán tálra szedjük, és alufóliával letakarva melegen tartjuk. Energiatartalom 570 kcal adag Nehézségi fok A mártáshoz a serpenyőbe szűrjük a húslét, beforraljuk. Hozzáadjuk a maradék 0,5 dl bort, 2 perc múlva a tejszínt és a durvára vágott diót. ízlés szerint frissen őrölt borssal fűszerezzük, jól összeforraljuk. Tálaláskor a csirkemell mellé szedünk a mártásból, pár gerezd sült almát helyezünk mellé, meghintjük a finomra vágott petrezselyemmel, és azonnal tálaljuk. Szerecsendióval ízesített krumplipüré, krokett, párolt rizs illik hozzá. Lecsós csirkemell kolbásszal Hozzávalók (4 főre): 500 g csirkemellfiié, só, bors, szerecsendió, 50 ml olaj, 4 paprika, 1 hegyes erős paprika (elhagyható), 1 fej hagyma, 1 kis szál kolbász, 2 gerezd fokhagyma, 3 paradicsom, 1 csipet őrölt kömény, 1 csipet majoránna, 2 tk fűszerpaprika, 150 ml tejszín. Elkészítés: A csirkemelleket hosszában félbevágjuk, sózzuk, borsozzuk, pici szerecsendióval megszórjuk. Felhevítünk egy serpenyőt (ha van, legyen teljesen fém vagy levehető nyelű, hogy később a sütőbe tehessük), pici olajon aranyszínűre pirítjuk a csirkemelleket. Elég, ha nagyjából készek, a sütőben még sülni fognak. A húsokat tányérra szedjük, félretesszük, a serpenyőt pedig a lecsó elkészítéséhez használjuk. A paprikákat kicsumázzuk, nagyobb darabokra vágjuk, lepirítjuk. Mikor szépen bámulnák, a hegyes erősből karikákat vágunk, ezt is mellédobjuk és átpirítjuk. A hagymát finomra vágjuk, ezzel is átkeverjük a paprikákat, majd egy kis kolbászt is teszünk bele az íze kedvéért. Hozzáadunk 2 gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát, majd mehet bele a karikákra vágott paradicsom. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy csipet kömény-Energiatartalom 485 kcal adag Nehézségi fok nyel, majoránnával és pirospaprikával. Kicsit melegítjük, majd hozzáadjuk a tejszínt. Visszarakjuk bele a húsokat, befedjük a lecsóval, és 160 fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt készre sütjük. Jó házi kenyérrel tálaljuk, vagy ízlés szerint rizst, krumplit is főzhetünk hozzá. Ha bundázva szeretjük Ha rántva szeretjük a csirkemellet, nem csak a klasszikus liszt-tojás-zsemlemorzsa hármassal panírozhatunk, a változatosság kedvéért érdemes más lehetőségeket is kipróbálni: ■ Egy lépésben panírozhatunk, ha 3 tojásfehérjét villával kissé felverünk (nem kell habnak lennie), elkeverünk benne 4 csapott ek kukoricakeményítőt, ízlés szerint kis sóval, borssal fűszerezzük, és ebbe a masszába forgatjuk bele az ízlés szerint fűszerezett csirkemellszeleteket vagy -falatokat. Bő olajban azonnal kisütjük (oldalanként 3-4 perc alatt). A masszát semmiképpen ne hagyjuk állni, mert használhatatlanná válik. ■ Viszonylag gyorsan sülő zöldségek, halak, húsok, így a csirkemell panírozásához is jó választás a sörtészta. Mérettől függően 4-6 szelet csirkemellhez nagyjából a következőkre lesz szükségünk: 1 tojás, 1 ek olaj (elhagyható), 6 ek liszt, 1-2 dl hideg sör (fokozatosan adagoljuk), só, bors. A liszthez hozzákeverjük az olajat és a tojássárgáját, majd hozzáadunk annyi sört, hogy jól keverhető, de viszonylag sűrű masszát kapjunk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, óvatosan hozzáforgatjuk a lisztes keverékhez, úgy, hogy a hab ne törjön össze. Hozzáadunk még annyi hideg sört, hogy a tészta elég sűrű legyen, rajta maradjon a szeleteken. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Sokáig ne várjunk a panírozással, mert elszállnak belőle a buborékok. (Egyes receptek sütőport, szódabikarbónát, élesztőt, liszt helyett részben keményítőt tartalmaznak, ezekkel is kipróbálhatjuk.) A sörtészta sütése meglehetősen kényes művelet, ezért figyeljünk oda rá. A szeletekre vágott mellet enyhén sózzuk meg, forgassuk lisztbe, majd a sörtésztába. 190-200 fokra hevített, bő olajban azonnal süssük ki a lecsepegtetett húst. A forgatáshoz ne használjunk villát, inkább fogót, és igyekezzünk, hogy egyben maradjon a panír. Mikor mindkét oldal aranybamára sült, szedjük a melleket papírtörlővel kibélelt tálba. Kész is a csirkemell Orly-módra. ■ Ha olaszosan szeretnénk bundázni, a hagyományos alapanyagokhoz adjunk reszelt parmezánt: ezt keverhetjük a felvert tojáshoz vagy a zsemlemorzsához is. Az angolos panírozásnál kimarad a liszt és a tojás: a hússzeleteket előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk, így sütjük ki. A párizsi bundázásnál a zsemlemorzsát hagyjuk el: a húst lisztbe, majd tojásba forgatjuk, és azonnal kisütjük. ■ Zsemlemorzsa helyett használhatunk a panírozáshoz apróra tört kukoricapelyhet, zabpelyhet, pattogatott kukoricát, sós perecet stb. A különféle olajos magvak - napraforgó, tökmag, szezámmag, dió, mogyoró, pekándió - magukban, vagy zsemlemorzsába keverve is jelentősen feljavítják a hagyományos panírt. A csirkéhez kiválóan illik a kókusz aromája: használhatunk kókuszreszeléket morzsával dúsítva, vagy önmagában, de úgy is ízletes lesz a végeredmény, ha a tojáshoz kókusztejet keverünk. A különféle zöld fűszereket (petrezselyem, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, oregánó stb.), a magokhoz hasonlóan magukban is használhatjuk bundaként, de akár a morzsába is adagolhatunk belőlük. A lényeg az, hogy így egy teljesen más ízvilág születik.
