Új Szó, 2020. október (73. évfolyam, 227-253. szám)
2020-10-16 / 240. szám
2020. október 16., péntek, 20. évfolyam, 36. szám Nagymegyerről jön a Csallóköz kézműves söre A saját főzdéig vezető út nem volt egyszerű: a vonatkozó szabályozásoknak megfelelni, az engedélyeztetési eljárásunkon végigmenni bő egy évbe telt, de sok munka és energia van a tanulásban, a tapasztalat megszerzésében is. „Az az első kísérlet nem hagyott nyugodni, ki akartam próbálni rendes alapanyagokkal. Először kerestem egy céget, amelyik kisebb, 25 literes sörfőző edényeket forgalmazott: a technológia hasonló, mint a rendes sörfőzdékben, csak kicsiben. A közvetítésükkel elmentem egy egynapos tanfolyamra, aztán havonta megejtettünk 1-2 főzést, de ez a mennyiség még mindig csak annyi volt, hogy el is fogyott baráti, rokoni körben. Később, amikor az otthoni kísérletezésekből beérett némi tapasztalat, azt gondoltam, kipróbálom a gerillafőzést. Ez azt jelenti, hogy nagy sörfőzdékben, ahol van szabad kapacitás, saját alapanyagokból és saját recept szerint meg lehet főzni a saját sörödet. 500 literes főzetekkel kezdtem, előbb Besztercebányán, aztán próbálkoztam Győrzámolyban, végül Nagyszombatnál maradtam. Ennek a mennyiségnek a nagyobb része már kereskedelmi forgalomba ment” - mondja Szilárd, aki bő két évvel ezelőtt gondolt egy nagyot, otthagyta tisztes, kiszámítható karriert ígérő anyagmérnöki állását, hogy saját sörös vállalkozását további szintre emelje. Közben a Nyitrai Mezőgazdasági Egyetemen elvégzett egy hivatalos, egyszemeszteres továbbképzést is. A nagymegyeri sörfőző egyébként úgy véli, jó időben szállt be a craft forradalomba, bár meglepő módon Szlovákiában a kézműves, kisüzemi sörök divatja mintha lassabban, kevésbé látványosan venne lendületet, mint például Magyarországon. „Pár éve nálunk is volt egy boom, és ma is nyílnak új főzdék, de azt is látom, hogy évente hányán hagyják abba, mert ez nem gyerekjáték, ahogy az ember elsőre elképzeli. A saját kis főzde napi legalább 10 óra munkát jelent, nagyrészt kemény fizikai munkát, a maláta lapátolásától a hordómosásig. A nagymegyeri sörözőnkben vannak alkalmazottaim, de a főzést magam végzem. A családom segít, ahol tud, a papírmunka „Talán négy éve az interneten találtunk egy hirdetést, hogy koncentrátumból otthon is lehet sört főzni. Összekevered meleg vízzel, hozzáadod az élesztőt, hagyod kierjedni, lepalackozod, adsz hozzá cukrot, vársz egy hónapot. Megpróbáltuk. Aztán megittuk. Már az is jobb volt, mint sok kommersz, boltban kapható sör” - meséli vállalkozása kezdeteiről Baranyai Szilárd, aki, ha minden jól megy, hamarosan megnyitja saját sörfőzdéjét Nagymegyeren. A próbafőzéseken már túl van, csak az utolsó engedély hiányzik, és onnantól szabad az út a Csallóköz kézműves söre előtt. Persze, ha a Covid is engedi. Hard Worker's chilli con carne - ahogy Baranyai Szilárd főzi például a feleségemé. De eldöntöttük, és vállaltuk ezt a bizonytalanabb utat. Mondjuk, a koronavírusra azért nem számítottunk. Normális esetben amit lefőzünk, annak nagyjából a 90 százalékát hordósán értékesítjük. Tavasszal, ahogy bezártak a vendéglátóhelyek, a hordós sör eladhatatlanná vált. Ügy próbáltunk túlélni, hogy amit lehetett, palackoztunk, és megrendelések alapján kihordtuk házhoz. Ez enyhített a veszteségen, de hosszabb távon nem megoldás. A sörözőben az alkalmazottak bérére kaptunk az államtól valamennyi támogatást, de a bevételkiesés A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, olajon üvegesre pirítjuk. Apró kockákra vágjuk a paradicsomot, ezt is a hagymához adjuk. Követi a darált marhahús, amelyet 5-10 perc alatt, kevergetve átpirítunk a paradicsomos hagymán. Hozzákeverjük a sűrített paradicsomot, és felöntjük a Rye Island Beer Hard Worker's Red IPA sörével. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint fűszerezzük (csilivel, korianderrel, majoránnával, fahéjjal). Időnként átkevergetve kb. 60 percig főzzük, ügyelve a megfelelő állagra. Ha nagyon elpárologna a leve, nyugodtan pótoljuk még egy kevés sörrel. A főzési idő vége előtt hozzákeverjük a lecsepegtetett babkonzervet, egy kevés holland kakaóport és a főzőcsokoládét (ízlés szerint), majd még kb. 10 percig főzzük. Tejföllel, friss kenyérrel tálaljuk. kompenzálásánál esélyünk sem volt. Eleve ott elvéreztünk, hogy tavaly veszteségesek voltunk, ami egy kezdő vállalkozásnál, a beruházás szakaszában általános helyzet. Szerencsére a nyár jól sikerült, de most megint ott állunk, ahol márciusban. Egész Szlovákiában adunk el hordós sört: Pozsonyban több helyen kaphatók a termékeink, és vidéken is egyre több városban akadnak próbálkozások - csapolnak két-három kommersz fajtát, és emelett kínálnak egy-két különlegességet. Jobb hónapokban a lefőzött mennyiséget már nagyon átgondoltan be kellett osztanom, hogy minden vevőmnek jusson, mert ha nagyobb lenne a kapacitás, többet is elvittek volna. Ügy két hete viszont megint érezhetően elfogytak a megrendelések. Mi is bezárjuk a sörözőt, mert olyanok a feltételek, hogy nem éri meg nyitva tartani. Ha huzamosan ilyen marad a helyzet, újra át kell gondolni a lehetőségeinket.” Baranyai Szilárd egyébként Rye Island Beer márkanéven felső érlelésű, erősen komlózott különlegességeket készít saját, folyamatosan változó receptek alapján. Főleg alékat (IPA- kat, APA-kat) és stoutokat, de szezonálisan kerül ki például búzasör is a tankokból, egyszerkétszer gyümölcsös sörrel is próbálkoztak, sőt, a regionális gasztroforradalmat erősítendő, a csallóközi csilibirodalmat építgető Burning Angel-es fiúkkal összefogva csilis sör is született már (és fordítva: tervben van a sörös csiliszósz is). Kérdésünkre, hogy mitől csallóközi a „Csallóköz kézműves söre”, a tulajdonos mosolyogva jegyzi meg: csallóközi a víz, ami a sör legnagyobb részét alkotja. Egyébként az árpamaláta angol, belga, német behozatal, és a felső érlelésű fajtákhoz a cseh komló sem igazán megfelelő, ezért aromásabb amerikai, új-zélandi, angol alapanyaggal dolgozik. Nagymegyeren, az átalakított családi házban egyelőre egy 500 literes főző áll beüzemelésre készen három erjesztőtankkal. További öt tank még beszerelésre vár, ezeket részben a határon túli kisvállalkozások fejlesztését támogató Baross-pályázatnak köszönhetően sikerült megrendelni. Ha minden jól megy, havi 4000 liter lesz a kézműves sörfőzde kapacitása. Ami a kínálat bővítését, új ízek kipróbálását is lehetővé teszi. Ezen a piacon ugyanis maximálisan fontos a minőség, és hogy a termelő képben legyen az új eljárások, új trendek tekintetében. .Amerikára érdemes figyelni, az újítások kilencven százaléka onnan jön. Most például a New England típusú sörök érdekelnek: egészen sűrűek, szinte narancslére emlékeztetnek, teljesen máshogy komiózzák őket, kevésbé keserűek, gyümölcsös-virágos illatuk' és ízük van. Vagy nagyon izgalmasak a savanyú sörök, de azok aztán tényleg erősen megosztják a fogyasztókat” - teszi hozzá Baranyai Szilárd. Lakatos Krisztina
