Új Szó, 2020. július (73. évfolyam, 151-177. szám)
2020-07-31 / 177. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2020. JULIUS 31. 13 Egy kis padlizsánkrém mindenkinek kell A padlizsánból szinte minden fogás elkészíthető, talán mégis a különböző padlizsánkrémek - illetve a mártogatósként, szendvicskrémként is bevethető, kissé darabosabb, salátára emlékeztető társaik - a legnépszerűbbek. Az arab országokban baba ghanoush néven készítik, a bolgárok kjopulu néven teszik az asztalra, a magyar konyhában pedig - erdélyi közvetítéssel - elsősorban a román vinetta lett népszerű, bár a hasonló irányból érkező zakuszkát és a délszláv ajvárt is egyre többen kedvelik (ez utóbbiakba a padlizsán mellé sült paprika, esetleg paradicsom, nagy szemű bab is dukál). A padlizsánkrém igazán kiváló pirítósra kenve, friss házi kenyérrel, pitával, előételként, könnyű, frissítő vacsorának. A jó padlizsánkrém alapja a jó sült padlizsán. A zöld, kocsányos szárát mindig távolítsuk el már sütés előtt: mérgező és kesernyés az íze. Ha egészben sütjük a padlizsánt, akkor mindenképpen szurkáljuk meg favillával, mert különben szétrepedhet, felrobbanhat. A fém eszközök elszínezik a padlizsánt. A legjobb, füstös ízt akkor kapja a padlizsán, ha faszénparázson sütjük meg. Ha erre nines lehetőségünk, a füstös ízt flekken fűszerkeverékkel is elérhetjük. Baba ghanoush Hozzávalók: 4 padlizsán, 3 gerezd fokhagyma, 2 citrom leve, 2 nagy csokor petrezselyem apróra vágva, 4 ek tahini (azaz szezámmagkrém - keleti fűszereket árusító boltokban és nagyobb bevásárlóközpontokban kapható, de házilag is elkészíthető), 2 tk sumac (vagy balzsamecet), 1,5 tk római kömény, só ízlés szerint. Elkészítés: A padlizsánt a fent ismertetett módon megsütjük, leszedjük a héjáról. A petrezselyemzöldön kívül minden hozzávalót hozzáadunk, pépesítjük, majd hozzákeverjük a petrezselyemzöldet is. Akkor érnek össze jól az ízek, ha legalább 3 órát a hűtőben áll. Hágyományosan pitával tálaljuk, de pirítóssal is finom. Vinetta » Variációk vi nettára Hozzávalók: 4 közepes padlizsán, 5-6 gerezd fokhagyma, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 dl olívaolaj, frissen őrölt fekete bors és só ízlés szerint. Elkészítés: A padlizsánokat favillával megszurkáljuk, lehetőleg grillen, egészben, időnként megforgatva megsütjük, egészen addig, amíg a hája szinte fekete lesz (kb. 20- 25 perc). Ha nincs lehetőségünk grillen sütni, akkor sütőben is megtehetjük. Ez esetben a sütőrácsot vonjuk be alufóliával, hogy a padlizsán leve ne folyjon a sütő-Zakuszka babbal Hozzávalók: 0,5 1 olaj, 0,5 kg hagyma, 0,5 kg sárgarépa, 1-2 csípős paprika, 1,5 kg kápiapaprika, 1 kg padlizsán, 1,5 csésze fejtett bab, 11 paradicsomlé, só ízlés szerint, 1 kk szemes bors, 2-3 babérlevél, cukor ízlés szerint. Elkészítés: A fejtett babot enyhén sós vízben előfőzzük annyira, hogy a babszemek még roppanósak maradjanak. A kápiát megmossuk, majd a sütő rácsán megsütjük. Mély tálba tesszük, sóval meghintjük, hogy könnyebben lehúzhassuk a héját. A padlizsánt lehetőleg faszénen (vagy gáztűz■ Majonézes - az alap padlizsánkrémhez olaj helyett ugyanolyan mennyiségű majonézt adunk (tejföl és tejszín keverékével is jó). ■ Pikáns - az alap padlizsánkrémhez adjunk 2 tk be. Ha megsült, vágjuk negyedekbe. Két villával ügyesen húzzuk le a héjról a padlizsán puha húsát. (Az egyik villával rögzítjük a padlizsánnegyedet a sarkánál, a másik villával egy ügyes mozdumustárt, 2 tk balzsamecetet, frissen őrölt fehér borsot, bazsalikomot, 1 tk mézet. ■ Zöldfűszeres - az alábbi fűszerek jól illeszkednek a padlizsánhoz, így ízlés szerint bármelyiket adhatjuk hozzá: lattal lehúzzuk a húst.) Várjuk meg, amíg a padlizsán teljesen kihűl. Ezalatt a vöröshagymát vágjuk nagyon apróra. Ha kihűlt a padlizsán, adjuk hozzá a fokhagymát, a vöröshagymát bazsalikom, kakukkfű, petrezselyem, menta, oregánó. Természetesen a friss zöldfűszer adja a legjobb aromát és ízt. ■ Citromos - az alap padlizsánkrémhez adjuk egy fél citrom kifacsart levét. és a fűszereket. Turmixgépben vagy botmixerrel keverjük pépesre, közben vékony sugárban folyamatosan csurgassuk bele az olívaolajat. Üvegekbe zárva, hűtőben tárolva hetekig eláll. helyre tett sütőlapon, esetleg a sütőben) megsütjük. Ha a zöldségek megsültek, a paprikának és a padlizsánnak is lehúzzuk a héját. A paprikát csíkokra vágjuk, a padlizsánt pedig pépesre zúzzuk. Ezután megtisztítjuk a hagymát és a sárgarépát, majd az előbbit ledaráljuk, utóbbit a nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A hagymát és a sárgarépát megdinszteltük, majd a fazékba hozzátesszük a paprikát és a padlizsánt is, hozzáadjuk az előfőzött babot, a paradicsomlét, a fűszereket. Addig főzzük, amíg az olaj feljön a zöldségkrém tetejére. Kis tartósítószert is keverhetünk bele. Még forrón üvegekbe szedjük, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Aj var Hozzávalók: 50 dkg padlizsán, 7 db kápia paprika, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl olívaolaj, só, frissen őrölt fekete bors, 1 ek balzsamecet (elhagyható). Elkészítés: A padlizsánt és paprikát is tegyük grillrácsra vagy a sütő rácsára (ez utóbbit alufóliával vonjuk be). A paprika kb. 20 perc után már puha lesz, ekkor vegyük ki. Tegyük egy nagyobb tálba és fedjük le pár percre. így a gőzben a paprika még inkább megpuhul, könnyű lesz lehúzni a héját. Húzzuk le a héját, szedjük ki a csumáját. Mire ezzel elkészülünk (kb. 10-12 perc), addig a padlizsán is megpuhul. A padlizsánnak szedjük le a héját. A húsát vágjuk kockákra, tegyük a sült paprikához. Adjuk hozzá a többi hozzávalót és botmixerrel keverjük krémesre. (Aki szereti a babot, adhat a recepthez 20 dkg puhára főtt babot is, még gazdagabb lesz.) Szendvicskrémnek remek. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az izvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
