Új Szó, 2020. június (73. évfolyam, 125-150. szám)
2020-06-26 / 147. szám
Zöldségek a parázs felett A grillezés nem csak a húsrajongók kiváltsága, hiszen zöldségeket is ugyanúgy a rácsra dobhatunk (vagy ha nem, akkor grilltálcán, nyárson, batyuban még mindig elkészíthetjük őket faszénparázs felett). Általánosságban elmondható, hogy a zöldségeknek gyengébb parázs kell, a húsoknál lényegesen rövidebb az elkészítési idejük, ezért a felső grillrácson süssük őket. A zöldség akkor jó, ha a grillcsíkok már látszódnak rajta - ne süssük túl, mert az ízük keserű lesz. Nagyon jól grillezhető a gomba, a paprika, a cukkini, a padlizsán, a burgonya, a paradicsom, a kukorica, a hagymafélék. De akár karfiollal is tehetünk egy próbát: ne szedjük rózsáira, hanem vágjuk kb. ujjnyi vastag szeletekre, készítsünk hozzá olajos-fűszeres pácot (pl. olívaolaj, őrölt római kömény, őrölt koriander és curry keverékéből), kenjük be vele alaposan a szeleteket, majd süssük addig a grillrácson, amíg már puhul, de még roppanós. (A zöldségeknek nem szükséges hosszú pácolási idő, elegendő 10 perccel a grillezés előtt átforgatni őket az ízlésünk szerint összeállítón keverékben.) A sárgarépa szintén ritkán jut eszünkbe a grillezés kapcsán, pedig nagyon finom így is: karikázzuk fel vagy vágjuk ujjnyi csíkokra, locsoljuk meg kevés olívaolaj, kakukkfű és só keverékével, így rakjuk grilltálcára vagy alufóliából formázott, nyitott batyuba, és készítsük el a faszénparázs fölött. Ügyeljünk rá, hogy az egyes zöldségek grillezési ideje eltérő, és egyebek mellett ezért is érdemes őket más-más formában grillezni. A hagymát héjastól tűzzük nyársra, és csak falatozás előtt tisztítsuk meg. A padlizsánt, a cukkinit félbe vagy szeletekre vágva is a rácsra rakhatjuk - nemcsak finom lesz, hanem a csíkok miatt mutatós is. A kukoricát kenjük meg vajjal, és forgatva grillezzük - vagy tekerjük be baconbe, és így helyezzük a rácsra. Az újkrumplit batyuba csomagolva, vajjal, fokhagymával, grillfüszerekkel ízesítve süssük meg... Grillezett vegyes zöldségek chimichurri szósszal Hozzávalók: A grillezett zöldségekhez: 1 nagy padlizsán, 1 cukkini, 1 piros kaliforniai paprika, 2 zöldpaprika, 3 lila hagyma, só, bors, olívaolaj. A chimichurri szószhoz: 2 nagy csokor petrezselyemzöld (finomra aprítva), 2 gerezd fokhagyma (lereszelve), 1 tk szárított oregánó, 1 lila hagyma (finomra aprítva), 2 citrom leve, 1 ek fehérborecet, 1 dl olívaolaj, 1 mk őrölt római kömény, só, bors, ízlés szerint csilipehely. Elkészítés: A padlizsánt, a cukkinit, a kétféle paprikát és a lila hagymát egyforma darabokra, kockákra szeleteljük. Felváltva nyársra húzzuk vagy grilltálcára dobjuk. Meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, és kb. 30 percig sütjük, amíg a zöldségek kissé karamellizálódnak. Közben elkészítjük a chimichurrit: finomra aprítjuk a petrezselymet, hozzáadjuk a reszelt fokhagymát, az oregánót, a hagymát, majd összekeverjük a citromlével, az ecettel, az olívaolajjal, végül ízlés szerint a fűszerekkel. Jót tesz az ízeknek, ha egy fél órát áll. A zöldségekkel kínáljuk. Milyen sajt kerülhet a grillre? A grillezett sajt tipikus könnyű, nyári étel, amely jól passzol salátákhoz, de nem mindegy, hogyan készítjük el, és persze miből. Főleg a félkemény sajtok alkalmasak erre, és vannak kifejezetten grillezésre szánt sajtok, például az utóbbi években nálunk is kapható, ciprusi halloumi, amit — ha szeretjük a műfajt — mindenképpen érdemes kipróbálni. Összességében ezekre kell figyelnünk, ha sajtot szeretnénk sütni: Ne válasszunk nagy zsírtartalmú sajtot, mert annyi zsírt fog engedni sütés közben, hogy a végeredmény élvezhetetlen lesz. Felejtsük el a mozzarellát és az egyéb vizes sajtokat is. Olyan darabot válasszunk, melyet könnyen vághatunk 2-3 centis szeletekre. Alapszabály, hogy miután elkezdtük sütni a sajtszeleteket, legalább 20-30 másodpercig ne nyúljunk hozzá, hogy a sült kéreg kialakulhasson rajta. Ezután bátran alányúlhatunk egy vékony spatulával, hogy ellenőrizzük, mennyire sült meg. A legtöbb sajtot érdemes alumínium grilltálcán vagy alufólián/ fóliabatyuban a rácsra tenni, mert ha lágyabb a sajt, könnyen lefolyik a résekben. A „gumisabb” állagú sajtok a rácson is kiválóan grillezhetők, ilyen a már említett halloumi, de ha kecskesajtot sütnénk, akkor is ilyet válasszunk. A grillsajtok gyakran kifejezetten sósak, vegyük figyelembe a sajt ízét a köret összeállításakor. Grillezett halloumi A halloumi egy hagyományos ciprusi sajt, amelyet kecske-, juh- és tehéntejből állítanak elő. Kissé gumiszerű állaga van, alacsony a zsírtartalma, és a nedvességtartalma se túl magas - pontosan ezért lehet grillezni, nem olvad el, nem is folyik szét. Saját, kicsit sós levében pihen a csomagban, így további sózást nem igényel. Elkészítése: akár serpenyőben, akár faszénen sütjük meg, a halloumit vágjuk 1-2 centis szeletekre. A szeletek egyik oldalát nagyon vékonyan olajozzuk be, majd fektessük a serpenyőbe/ grillrácsra, és 1-2 percig süssük. Fordítsuk meg, a másik oldalt is süssük 1 -2 percig, és készen is van. Frissen fogyasszuk, mert hűléssel „visszagumisodik”. Grillezett Camembert Ha Camembert sajtot vagy lágyabb kecskesajtot tennénk a grillre, ne vágjuk fel. Esetleg tűzzünk bele 1-2 fokhagymagerezdet vagy tegyünk a tetejére egy rozmaringágacskát. Enyhén olajozott alufóliába csomagoljuk be - a batyu zárjon rendesen, de ne legyen túl feszes -, így tegyük a rácsra. Ha a közepe megolvadt (kb. 15 perc), kenyérrel vagy péksüteménnyel kínáljuk. Áfonyalekvárral is nagyon finom. (Ma már a camembert-ből is kaphatók kifejezetten grillezésre szánt típusok, ezek serpenyőben alufólia nélkül is grillezhetők: a forró lapon megszilárdul a kérgük, így nem folynak szét.) A gyümölcsöket se hagyjuk ki! Grillezéskor izgalmas dolgok történnek a gyümölcsökkel: a cukor karamellizálódni kezd, a gyümölcs még szaftosabbá válik, mindeközben átjárja az a megunhatatlan, összetéveszthetetlen grillezős illat. Már csak ezért is érdemes számításba venni a nyári desszertek között ezt a lehetőséget (fagylalttal, tejszínhabbal ínyenc fogás lesz). Egyébként: húsok mellé, köretek részeként is feltálalhatjuk, a salátánkat is feldobhatjuk például egy-két gerezd grillezett almával, barackkal, esetleg citrusfélével. A gyümölcsök grillezése elég egyszerű, de pár dologra érdemes odafigyelni. Rengeteg gyümölcs grillezhető, csak olyat kell választani, ami hő hatására is megtartja az alakját. Emellett ne legyen túlérett. Nem ronthatunk el semmit, ha őszibarack, sárgabarack, görögdinnye, sárgadinnye, ananász, körte vagy banán kerül a rácsra. Mivel a gyümölcsök elég sérülékenyek, apróbb szemekkel nem éri meg próbálkozni, és a nagyobbakat sem érdemes kicsire darabolni (esetleg, ha nyársat készítünk belőlük). Nagyobb szeleteket, darabokat, félbevágott gyümölcsöket grillezzünk. Ha nem szeretnénk, hogy a gyümölcsök odaragadjanak a rácshoz, egészen vékonyan kenjük be őket semleges ízű olajjal. A nem túl édes gyümölcsökre szórhatunk egy pici cukrot is - tökéletes lesz karamellizálódva. Mérettől, fajtától függően pár percig hagyjuk sülni a gyümölcsöket, ne piszkáljuk őket. Minél tömörebb egy gyümölcs, annál több időre van szüksége, hogy megfelelő állagúvá váljon. Az ananásszal türelmesebbnek kell lennünk, mint például a barackkal vagy a dinnyével. Grillezett barack vaníliafagyival Sárgabarackkal, őszibarackkal, nektarinnal is elkészíthető - mikor mi van kéznél. A gyümölcsöket vágjuk félbe, szórjuk meg egy leheletnyi szerecsendióval és egy kevés cukorral. Vágott, magházas felével lefelé rakjuk a rácsra. Hagyjuk néhány percet sülni, karamellizálódni, míg szép csíkos nem lesz. Ha kész, a még meleg barackot vaníliafagylalttal együtt, 1-2 friss mentalevéllel díszítve kínáljuk. Igazi nyári csemege. Grillezett fűszeres csirkemell 160 kcal Grillezett tarja 170 kcal Hamburger húspogácsa 230 kcal Pljeszkavica 280 kcal Grillezett padlizsán 60 kcal Grillezett cukkini 20 kcal Halloumi 320 kcal Grillezhető camembert 294 kcal Grillezett őszibarack fagyival 90 kcal (A táblázatban szereplő adatok csak tájékoztató jellegűek, konkrét terméktől, összetevőtől, gyártótól függően változhatnak. Az értékek 100 g-ra értendők.) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
