Új Szó, 2020. június (73. évfolyam, 125-150. szám)
2020-06-19 / 141. szám
Meggyes-mákos rácsos pite 050 Hozzávalók (16 szelethez): Az omlós tésztához: 500 g finomliszt, 250 g vaj (vagy margarin), 50 g porcukor, 1,5 dl tejföl, 20 g élesztő, 1 tojás, 1 csipet só, továbbá diónyi vaj a forma kikenéséhez, pici liszt a szóráshoz és 1 tojássárgája a lekenéshez. A töltelékhez: 50 g mazsola, 3 ek rum (vagy aroma), 250 g darált mák, 200 g porcukor, 2 tasak bourbon vaníliás cukor, negyed mk őrölt fahéj, negyed mk őrölt szegfűszeg, 1 dl tejföl, 1 citrom reszelt héja, 400 g kimagozott meggy, 2 ek kristálycukor. Elkészítés: A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, 2 cipót formálunk . belőle. Pihentetés nélkül is dolgozhatunk vele tovább, vagy fóliával letakarva egy éjszakára hűtőbe tesszük. A töltelékhez a meggyet kimagozunk, 2 ek kristálycukorral megszórjuk, fedő alatt, mérsékelt lángon 5 percig pároljuk, majd hagyjuk kihűlni. Utána alaposan lecsepegtetjük. A mazsolát forró vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, meglocsoljuk a rummal. A darált mákhoz adjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot, a fahéjat, a szegfűszeget, a tejfölt, a gondosan megmosott Energiatartalom 429 kcal szelet Nehézségi fok és szárazra törölt citrom reszelt héját, végül a rumos mazsolát, és összekeverjük. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Egy 30 cm átmérőjű piteformát vékonyan kikenünk vajjal, meghintjük liszttel, a felesleget kirázzuk belőle. Az egyik cipót lisztezett munkalapon 36 cm átmérőjű korongra nyújtjuk, feltekerjük a nyújtófára, a forma peremére fektetjük, lazán letekerjük-leejtjük róla a tésztát. Kissé rányomva átgurítjuk a forma peremén a nyújtófát, ily módon „levágjuk” róla a túllógó tésztaszéleket - a hulladékot később felhasználjuk. A tésztát finoman a forma aljához, oldalához nyomkodjuk, villával megszurkáljuk. Egyenletesen elkenjük az alján a mákkrémet, tetejét megszórjuk a meggyel. A tészta peremét megkenjük tojássárgájával. A második cipó kétharmadából kisujjnyi vékony rudakat sodrunk, berácsozzuk velük a tortát. Az alsó rácssort megkenjük tojássárágájával, így fektetjük rá keresztben a második sort. Ezt is lekenjük. A maradék tésztát és a forma kibélelésekor keletkezett „hulladékot” összegyúrjuk, a rácsok, hoz képest fele vékonyságúra sodorjuk, 2-2 rudanként zsinórszerűen összetekerjük, és szegélyként a tészta peremére nyomkodjuk. Megkenjük a maradék tojássárgájával, és középső bordamagasságra állított rácson 1 órán át sütjük. Ha nagyon pirulna a teteje, alufóliával vagy sütőpapírral lazán letakarjuk. A formában hagyjuk kihűlni, majd vágódeszkára emeljük, és tortaszerűen szeleteljük. A tetejét meghinthetjük fahéjas porcukorral. Meggy helyett pl. reszelt almával is elkészíthetjük. Egrestorta Hozzávalók (12 szelethez): A krémhez: 40 dkg egres (piros vagy zöld), 3 ek kristálycukor, 2 ek méz, 1 darabka fahéj, 2-3 szegfűszeg, 1 csomag (40 g) vaníliás pudingpor (főzni való), 4 ek kristálycukor, 15 dkg vaj. A tésztához: maréknyi tisztított pisztácia, 10 dkg porcukor, 20 dkg vaj, 30 dkg finomliszt, 1 tojássárgája. A nyújtáshoz: egy kevés finomliszt. A töltéshez és a tálaláshoz: 6 ek ribizlidzsem. A tetejére: 60 dkg egres (piros vagy zöld). A zseléhez: 3 ek kristálycukor, 2 ek zselatinpor, fél citrom leve. A torta oldalára: 2 maréknyi tisztított pisztácia. Elkészítés: Először a krémnek állunk neki. Az egrest megtisztítjuk (szőrös végeit levágjuk), lábasba szórjuk, és ráöntünk 1 deci vizet. A cukorral és a mézzel édesítjük, a fahéjjal és a szegfűszeggel fűszerezzük, fölforraljuk. Lehúzzuk a tűzről, letakarjuk, megvárjuk, amíg kihűl. Utána a gyümölcsöt leszűrjük, de a levét megőrizzük. 3 decinek kell lennie; ha kevesebb, vízzel pótoljuk. Ezt a főzőlevet a vaníliás pudingporral és 4 ek cukorral simára dolgozzuk, kevergetve felforraljuk; ezalatt be is sűrűsödik. A tűzről levéve hozzáadjuk a puha egrest, hűlni hagyjuk. A puha (szobahőmérsékletű) vajat habosra keverjük, azután összedolgozzuk az egreskrémmel. A tésztához a pisztáciát durvára vágjuk. A többi hozzávalóval x—v Cj> /^\ Energiatartalom C^-^0 500 kcal szelet Nehézségi fok gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, beleszórjuk a pisztáciát is. Letakarva fél órát pihentetjük a hűtőszekrényben. Utána elfelezzük, és lisztezett gyúrólapon két 18 centi átmérőjű kerek lappá Cseresznyés tejes pite Hozzávalók (6 adaghoz): 300 g érett cseresznye, 2 ek amarettolikőr (elhagyható), 3 tojás, 350 ml tej, 70 g cukor, 90 g finomliszt, 1 tk vaj (a forma kikenéséhez), 5 dkg mandulapehely (a tetejére), 2 ek porcukor (a szóráshoz). Elkészítés: A cseresznyét kimagozzuk, elkeverjük az amarettóval, 15 percet állni hagyjuk. A tojásokat nagyobb keverőtálba ütjük, hozzáadjuk a tejet, belekanalazzuk a lisztet és a cukrot, majd az egészet alaposan eldolgozzuk. Egy kisebb tepsit vagy bármilyen sütőformát kivajazunk, beleszórjuk a kimagozott cseresznyét, ráöntjük a masszát. A tetejét megszórjuk mandulával, majd 180 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, amíg szépen meg nem pirul a teteje. nyújtjuk. Sütőlapra tesszük, a tetejét villával megszurkáljuk, és előmelegített, kb. 180 fokos sütőben 20 perc alatt sütjük. Amikor a tészta kihűlt, 3 ek ribiszkedzsemmel megkenve összeragasztjuk, majd egy 18 cm átmérőjű tortakarikába fektetjük. Rákenjük a maradék dzsemet. A vajas egreskrémmel egyenletesen befedjük, azután letakarva, fél órára hűtőszekrénybe állítjuk, hogy a krém Rt megszilárduljon, f Közben megtisztítjuk a tetejére szánt egrest is, a szemeket félbe vágjuk. A gyümölcsöt a torta tetejére rakosgatjuk, úgy, hogy a szemek kissé takarják egymást, majd W újabb fél órára behűtjük, hogy a zselé majd jobban megkössön rajta. Utóbbihoz kevergetve felforralunk 3 deci vizet a cukorral és a zselatinporral, majd a citrom levével ízesítjük. Kissé hűlni hagyjuk, a tortára öntjük, és amíg megkocsonyásodik, behűtjük. Végül a tortát forró vízbe mártott késsel körbevágjuk a tortakarika mentén, így az könnyen leemelhető róla. A pisztáciát durvára vágjuk, ezzel szórjuk be a torta oldalát. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel szeleteljük, kis gyümölcslekvárt is adhatunk hozzá. Energiatartalom 270 kcal Ha már nem tűzforró, megszórjuk a tetejét porcukorral. Langyosan és hidegen is finom, ízlés szerint bármilyen más gyümölccsel elkészíthető. A peche Melba három élete Az őszibarackkal és málnaöntettel gazdagított fagylaltot, vagyis a peche Melbát Nelly Melba (1861-1931), a híres operadíva után keresztelték el A név gyakran felbukkan azokban az édességekben, amelyekben ez a két gyümölcs szerepei Peche Melba fagylalt Hozzávalók (8 adaghoz): 4 őszibarack, 2 bögre cukor, 2 bögre víz, friss mentalevelek, vaníliafagylalt. A málnaöntethez: kb. 25 dkg málna, 1 tk kukoricakeményítő, 2 ek cukor. Elkészítés: Nagyobb lábasban, alacsony hőfokon melegítsük fel a vizet a cukorral, kevergessük, míg a cukor fel nem olvad. Fedjük le, gyöngyözve forraljuk kb. 2 percig. Utána tegyük a cukorszirupba a meghámozott, félbe vágott őszibarackokat, és kis lángon főzzük 5-6 percig. Ha kész, hagyjuk hűlni, majd tegyük a hűtőbe. Az öntethez mossuk meg a málnát, pürésítsük, és préseljük át finom szitán. A tiszta málnalében keverjük el a keményítőt és a cukrot. Folyamatosan kevergetve, közepes lángon melegítsük fel, majd hagyjuk 1 percet gyöngyözve forrni. Energiatartalom 200 kcal Hagyjuk hűlni, majd felhasználásig tegyük a hűtőbe. Kehelyben, tálkában vagy deszszertes tányéron is tálalhatjuk: 1 gombóc vaníliafagylalt mellé tegyünk egy fél őszibarackot, locsoljuk meg a málnaöntettel, díszítsük 1-2 mentalevéllel. Melba-torta Hozzávalók (16 szelethez): A piskótalaphoz: 2 tojás, pici só, 50 g porcukor, 1 tasak bourbon vaníliás cukor, 20 g étkezési keményítő, 1 csapott mk sütőpor, 40 g finomliszt. A krémhez és a díszítéshez: 1 citrom, 750 g túró, 500 g sárga húsú nektarin vagy őszibarack (lehet konzerv is), 500 g málna, 9 zselatinlap (15 g), 250 g mascarpone, 1 tasak bourbon vaníliás cukor, 150 g porcukor, 4 tojássárgája, 100 g hámozott mandula, 2 dl tejszín, 1 tasak habfixáló. Elkészítés: A tortalaphoz kibélelünk sütőpapírral egy 26 cm-es kapcsos tortaformát. A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjéket 1 csipet sóval, majd az apránként hozzáadott porcukorral és vaníliás cukorral kemény habbá verjük. Egyenként beleforgatjuk a tojások sárgáját, aztán az étkezési keményítővel és a sütőporral összeszitált lisztet. A masszát a formába simítjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, majd rácsra borítjuk, és lehúzzuk róla a sütőpapírt. A formát elmossuk, ismét kibéleljük sütőpapírral, és az aljára fektetjük a piskótalapot. A krémhez a túrót áttörjük (vagy eleve krémtúrót használunk), hozzáreszeljük a citrom héját. A citrom levét kifacsarjuk, félretesszük. 1 barackot félreteszünk a díszítéshez, a többit 1 percre forró, majd jéghideg vízbe dobjuk, meghámozzuk, kimagozzuk, karcsú gerezdekre vágjuk, és azonnal meglocsoljuk 1-2 ek citromlével. A málnát átválogatjuk, a legszebb szemeket (kb. 100 g) félretesszük a díszítéshez. A zselatinlapokat beáztatjuk 1 liter hideg vízbe. A mascarponét, a vaníliás cukrot és a porcukrot habosra keverjük, egyenként beledolgozzuk a tojássárgákat és a maradék citromlét, majd több részletben Energiatartalom 375 kcal a túróhoz adjuk. A zselatint jól kinyomkodjuk, szelíd lángon felolvasztjuk, gyors mozdulatokkal elkeverünk benne 1 nagy kanál túrókrémet, majd ezt a krém egészéhez adjuk. A krém harmadát a piskótalapra kenjük, elrendezzük rajta a lecsepegtetett nektaringerezdeket, aztán ismét harmadrész krém, a málna és a maradék krém következik. Alufóliával lazán letakarjuk, és 12 órára beteszszük a hűtőbe. Tálalás előtt a díszítéshez a mandulát durvára vágjuk, zsiradék nélkül világosra pirítjuk, azonnal lapostányérra csúsztatjuk, és hagyjuk kihűlni. A félretett 1 nektarint meghámozzuk, gerezdekre vágjuk, kevés citromlével meglocsoljuk, majd szárazra törölgetjük. A tejszínt a habfixálóval kemény habbá verjük. Lehántjuk a tortáról a sütő-, papírt, tálcára csúsztatjuk, körbekenjük a tejszínhabbal, a maradékot pedig szabálytalanul a torta tetejére halmozzuk. A torta oldalát beszórjuk a mandulával, a tetejét pedig a nektaringerezdekkel és a félretett málnaszemekkel díszítjük. Tipp: aki azokat a tortákat szereti, amelyekben kevésbé dominál a krém, elkészítheti 3 vékony piskótalapból. Melba-trifle A fenti recepttel dolgozva nemcsak tortát készíthetünk, hanem az angol konyha kedvelt krémdesszertjét, a trifle-t is összedobhatjuk. Ehhez egy jó nagy üvegtálra lesz szükségünk, ebbe rétegezzük ízlés szerint a hozzávalókat: a gyümölcsöket, a krémet (amelyből ez esetben kimaradhat a zselatin), a kisebb darabokra vágott piskótát, a tejszínhabot... Jól behűtve tálaljuk.
