Új Szó, 2020. május (73. évfolyam, 101-124. szám)
2020-05-15 / 111. szám
Spárgasípok baconben Hozzávalók (1 főre): 1 csokor zöld spárga, szeletelt bacon, pici vaj. Elkészítés: A zöld spárgát megmossuk, megtisztítjuk. ízlés szerint darabonként vagy akár 2-3 szálanként betekerjük 1-1 szelet bacon szalonnába, majd vékonyan kivajazott tepsibe rakjuk. Pici vizet öntünk alá. Fóliával lefedjük, és kb. 25 percig 180 fokon pároljuk. Ekkor levesszük a fóliát, és Energiatartalom 20 ktal lOOgsparga 486 kai 100 g bacon Nehézségi fok magasabb hőfokon pár percig pirítjuk. Nagyon finom szárított sonkába tekerve is, akkor viszont kicsit később vegyük le a fóliát, kevesebb ideig pirítsuk. Lazacfiié zöld spárgával, mustármártással Hozzávalók (4 főre): 4 közepes lazacszelet, 1 citrom, 1 kg zöld spárga, só, 50 g vaj, 50 g finomliszt, 2 dl tejszín, 2 ek mustár, rózsabors, 600 g újkrumpli, 2-3 ek olaj, 1 kis csokor petrezselyem, 1 lime. Energiatartalom 750 kral adag Nehézségi fok Elkészítés: A lazacszeleteket leöblítjük, lecsepegtetjük, papírkendővel szárazra törölgetjük. A citromot alaposan megmossuk, levét kinyomjuk, átszűrjük, meglocsoljuk vele a lazacot. A spárgasípokat gondosan megmossuk, fás szárvégüket levágjuk, aztán enyhén sós, szelíden forrdogáló vízben 5-6 percig főzzük. Utána kiemeljük őket a főzőléből (amiből kb. 2,5 dl-t félreteszünk a mártáshoz), lecsepegtetjük és tálalásig melegen tartjuk. A mustármártáshoz felolvasztjuk a vajat, aranysárgára pirítjuk benne a lisztet. Felöntjük a spárga félretett főzőlevével, a tejszínnel, és folyamatosan kevergetve bársonyos mártássá forraljuk-sűrítjük. Hozzáadjuk a mustárt, végül ízlés szerint sóval és durvára tört rózsaborssal fűszerezzük, melegen tartjuk. A krumplit alaposan megmossuk, nagyobb kockákra vágjuk, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, meglocsoljuk az olajjal, összeforgatjuk a finomra vágott petrezselyemzölddel. Egy nagyobb serpenyőt zsiradék nélkül felforrósítunk, beletesszük a lazacszeleteket, és mindkét oldalukat aranypirosra sütjük (kb. 4+3 perc). Tányérokra fektetjük őket, arányosan elosztva melléjük szedjük a spárgát és a petrezselymes krumplit, végül meglocsoljuk a mustármártással. Zöldcitrom-gerezdeket adva mellé azonnal tálaljuk. Májusi zöldségleves spárgával Hozzávalók (4 főre): 200 g fehér és zöld spárga vegyesen, 200 g zöldborsó (ha friss, zsenge, mehet a hüvelyével együtt, de használhatunk fagyasztottat is), 100 g zsenge sárgarépa, 150 g csiperke, 1 csokor újhagyma, 1-1 szál friss majoránna és kakukkfű, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 2 ek olaj. Energiatartalom 110 kai adag Nehézségi fok Elkészítés: A spárgasípokat megmossuk, fás szárvégüket leválasztjuk, a fehér spárgát burgonyahámozóval gondosan megtisztítjuk, (a zöldet nem kell), 2-3 cm-es darabokra vágjuk A többi zöldséget is megtisztítjuk, karikákra vágjuk A zöldfűszereket leöblítjük, 2-3 szál petrezselymet félreteszünk, a többit cérnával csokorba kötjük A fokhagymát és 10-12 szem borsot (ha szeretjük, pici csípős paprikával együtt) teatojásba zárunk A felforrósított olajban megfonnyasztjuk az újhagymát, rádobjuk a sárgarépát és a gombát, 1 percig dinszteljük, aztán felöntjük 1,2 liter vízzel. Beletesszük a fuszercsokrot és a teatojást, kissé megsózzuk, felforraljuk. Fedő alatt 10 percig főzzük, aztán hozzáadjuk a zöldborsót és a spárgát, majd továbbra is fedő alatt,' mérsékelt lángon puhára főzzük a zöldségeket. Kiemeljük a levesből a fuszercsokrot és a teatojást, utánsózzuk, megszórjuk pici frissen őrölt borssal. A félretett, finomra vágott petrezselymet közvedeniil tálalás előtt keverjük a leveshez. Ebben a formában igazi könnyű, zsenge tavaszi leves, de ízlés szerint be is habarhatjuk kis tejszínben/tejfölben elkevert liszttel, vagy főzhetünk bele aprótésztát, hosszú szemű rizst. Minél többféle idényzöldségből készül, annál finomabb. » Spárga kisokos ■ A boltokban, piacokon elsősorban fehér vagy zöld spárgát találunk. A zöld karakteresebb ízű, zsengébb, tovább friss marad, pucolást nem igényel, és általában nem fás. A fehér nagyobb lutri: ha öreg, túl szálassá válik, gyakorlatilag ehetetlen. (Ilyenkor a pürésítés sem megoldás: a fás spárga egy gyengébb botmixert simán hazavág.) ■ Mindig roppanós, lédús spárgát vegyünk - a fénytelen, száradt, repedezett példányok semmire sem használhatók. Csak annyit vegyünk, amennyit 2-3 napon belül fel is használunk; az elkészítésig érdemes a sípokat egy pohár vízbe állítani vagy nedves papírba csavarni, így jobban bírják. ■ Általában főzve vagy párolva fogyasztjuk (noha nyersen is ehető, elsősorban a csúcsokat érdemes így megkóstolni). A vastagabb szárrész kb. 12-18 perc alatt puhul meg, a fejnek viszont jóval kevesebb időre van szüksége, ezért elterjedt elkészítési mód, hogy a spárga állítva kerül a fazékba: míg a szár vízben fő, a csúcs csak párolódik. • A fehér spárgából nem jó túl vékonyakat választani. Mivel meg kell pucolni (ha a fej zsenge, ez kimaradhat), valaminek maradnia is kell belőle. ■ Akár fehér, akár zöld, a szár alját vissza kell vágni: finoman hajlítva, Toppantva nagyjából érezhető, hogy meddig tart a fás rész. ló esetben 3-4 cm-től kell megszabadulnunk. ■ Elsősorban a fehér spárgánál kell jelentős veszteségre számítani a tisztítás, előkészítés során, így ha olyan ételt tervezünk, amelyben a spárga a főszereplő, akkor egy főre nyersen kb. fél kilót vegyünk. Fehér spárga flamand módra Hozzávalók (2 főre): egy nagy köteg fehér spárga (10-12 szál), 3 nagy, kemény főtt tojás, egy jó marék petrezselyemzöld (apróra vágva), 4 ek olvasztott vaj, só, bors. Elkészítés: A spárga csúcs alatti szárrészét zöldséghámozóval gondosan meghámozzuk, alsó, fás részét levágjuk. Egy nagyobb lábasban vizet forralunk, és mérsékelt lángon, gyöngyözve forrdogáló, enyhén sós vízben 7-10 percig főzzük a spárgát - a vastagságtól függően. Nem kell vajpuhának lennie, akkor jó, ha még al dente. (ízlés szerint a spárga enyhén cukros, citromos főzőlében is elkészíthető). Az előzőleg megfőzött, kemény tojásokat Energiatartalom 365 kai adag Nehézségi fok pucoljuk meg, válasszuk szét a fehérjét és a sárgáját. A sárgáját rakjuk aprítógépbe, dolgozzuk morzsásra, rakjuk félre. Az aprítógépben külön vágjuk apróra a fehérjét. A kész spárgát helyezzük tányérokra, szórjuk meg a tojás sárgájával és fehérjével, valamint az apróra vágott petrezselyemmel. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, ízesítsük pici sóval és frissen őrült fekete borssal. Melegen tálaljuk. Előétel vagy könnyű főfogás is lehet.
