Új Szó, 2020. február (73. évfolyam, 26-50. szám)
2020-02-28 / 49. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2020. FEBRUAR 28. 15 Nem csak csípős a csallóközi csili 10 növényből lett 7 liter „2014-ben az egyik kollégám lerakott három darab csilipaprikát a billentyűzetemre. Mint utóbb kiderült, Trinidad Moruga Scorpion volt, a világ egyik legerősebb paprikája. Egy laza mozdulattal félretettem, aztán megvakartam a szemem. Fél napig nem láttam semmit. De innentől érdekelni kezdett a dolog - meséli az indulásról Varga Gábor. - A következő évben ültettem tíz növényt. Tudni kell, hogy ezek a paprikák annyira csípősek, hogy önmagukban gyakorlatilag fogyaszthatatlanok, maximum egy késhegynyit bír megenni belőlük az ember. Ezért aztán elkezdtünk kísérletezni, elsőként paradicsomszósszal, akkor még csak saját használatra. A 10 növényből lett 7 liternyi szószunk. A következő évben belevetettem magam a magvásárlásba, ez is tetszett, az is tetszett, végül lett vagy 150 növényem. Amikor végignéztem rajtuk, és arra a 7 literre gondoltam, tudtam, hogy ezzel valamit kezdeni kell. Még 2016-ban elintéztem az őstermelői engedélyt, ami lehetővé tette, hogy feldolgozzam a zöldségeimet, és piacokra járjak velük.” A gumikesztyű kötelező A termőterület egyelőre a saját kerteket jelenti, a csiliskonyha céljaira pedig a családi ház pincéjét alakították át, de a vállalkozás lassan kinövi az adott kereteket. Tavaly közel 3000 növényük volt, idén nagyjából hasonló mennyiséggel számolnak, közben területet növelnek: mivel vannak olyan fajták, amelyek 1 méter széles bokorrá is elnőnek, megnézik, a nagyobb hely változtat-e a hozamon. A boszorkánykonyhában, ahol most ott sorakoznak a fokozatosan megvásárolt gépek, a kifejezetten csilisedények, és minden egyéb kellék, ami a veszélyes munkához szükséges - a gumikesztyű és a munkaruha kötelező, ha pedig szárított paprikával dolgoznak, a szálló por miatt a védőmaszk is jól jön —, jövőre a tervek szerint már külön gyártósor kellene. Az idei szezon elkezdődött: január végén indul a vetés, a csili ugyanis szubtrópusi növény, 25 fok körül csírázik, jelentős a meleg- és a fényigénye, így aztán a mi égövünkön a palántanevelés az első lépés. A kiültetés nagyjából április végén, májusban esedékes. A szüret augusztusban indul, a szabadföldet októberig, a fóliát novemberig fejezik be. A feldolgozás pedig folyamatos, illetve részben a kereslet, részben az egyéb alapanyagok elérhetőségének függvénye. Nem mellesleg: minden hozzávaló saját kertből vagy a szűkebb régióból származik, még a hurmikaki is a Csallóközben terem. Csilit mindenbe! Gábor azt meséli, most 12-13 fajta paprikával dolgoznak, az enyhén csípőstől a legcsípősebbig, emellett mindig kísérleteznek néhány újdonsággal. A legnagyobb mennyiségben a Jalapeno, a Cayenne-paprika, a Habanero, az egzotikusabbakból A nagymegyeri Varga Gábor hét közben IT területen dolgozik Pozsonyban, hétvégén viszont odahaza őstermelővé válik: néhány éve — barátjával, Hegedűs Tamással és családi segítséggel — csilis birodalmát építgeti. A kezdet ugyan félnapi vaksággal járt, de ma már egy gourmet termékcsalád tulajdonosa, nemzetközi versenyek díjazottja, aki világbajnok csiliszósszal is büszkélkedhet. Mennyire erős? A paprikafajták csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ennek relatív mennyiségét az ún. Scoville-skálán mérik, alapegysége az SHU. A névadó amerikai tudós által kidolgozott eljárás azon alapult, hogy • hányszorosára kell hígítani a paprikát, amíg a csípősség már nem érzékelhető. • A csúcstartó évek óta a Carolina Reaper, • amelynek legerősebb darabjai a 2 200 000 SHU-t is elérhetik. A • csípős élmezőny egyébként folyamatosan változik, a nemesítők • a kívánt tulajdonságú fajták keresztezésével hoznak létre új . hibrideket, amelyek ha 7 generáción át stabil eredményt hoznak, • önálló fajtaként jegyeztethetők be. a Fatalii, az igazán brutálisak közül pedig a Trinidad Moruga Scorpion és a Carolina Reaper van jelen a termékeikben, de intenzíven próbálgatják a 7 Pót nevezetű fajtát is, amelyről úgy tartják, hogy egy darab paprika hét tál ételt képes „megmérgezni”. A paprikát részben szárítva, fűszerként dobják piacra, készítenek ízesített olajokat, amelyeket salátaöntetekbe ajánlanak, vannak csilis dzsemeik, de a fő csapásirány a csiliszósz. Ebben a kategóriában különleges, izgalmas összetételű szószok sorát kínálják. Naiv kérdésünkre- „oké, de mibe használhatók?”- Varga Gábor meggyőződéssel adja meg a választ: mindenbe, mert szó szerint mindenhez van megfelelő, jól passzoló íz, a kávétól, a desszertektől kezdve a leveseken, a tésztaféléken át a legkülönbözőbb húsételekig. És máris nagy kedvvel sorolja a tippeket, egy szuszra idézve a referenciákból is, kinek milyen módon jött be egy-egy termék. A zelleres-petrezselymes levesekhez, zöldséges ételekhez tökéletes; a hurmikakis édes-savanykás ízvilágú, így indiai és tésztás ételekhez jó választás; a vörösboros szósz bármibe jó, amibe vagy amihez vörösbort adna az ember, kiválóan társítható például ragukhoz, pörköltekhez, sajtokhoz, vadhúsokhoz; az Eros nevezetű szósz kakaós-gyömbéres-fahéjas fuszerezésű, picit édeskés beütéssel, háttérben a csípősséggel, vörös húsokhoz, chili con carnéba, pörköltekbe, gulyásokba és süteményekbe is nagyon jó, emellett afrodiziákumként is hat... A termékek konyhai felhasználhatóságát más módon is igyekeznek bemutatni: például főztek egy „csilis minisorozatot” a régió legismertebb séfjével, Tatai Robival, az első videó már elérhető az interneten. Mr. T és a többiek A kreativitásnak, a minőségnek köszönhetően a termékeik néhány év alatt nemzetközi összehasonlításban is komoly eredményeket ért el. Javarészt csípős csilis versenyeken vesznek részt, ezek többségét Amerikában rendezik meg. Gábor azt mondja, már a nevezéshez, a mintaküldéshez is komoly feltételeknek kell megfelelni, külföldi gyártóként az amerikai piacra belépni egyelőre csak álom. A szakmai visszajelzés viszont mindenképpen fontos. A zsűri a különböző versenyeken számos szempontból értékeli a termékeket - mennyire felel meg a minta az adott kategóriának, milyen az illata, az íze, az állaga, a csípőssége, az összhatása —, és a Burning Angel termékeivel kapcsolatban rendre azt emelik ki, milyen remek harmóniában vannak az ízek, nem pusztán a nyers erő(sség) dominál. Az egyebek mellett sör hozzáadásával készült Mr. T 2017-ben, a Louisianában megrendezett The World Hot Sauce Awardson úgy lett világbajnok az ultra hot kategóriában, hogy magára a csípősségre alacsonyabb pontszámot kapott, de minden más kritérium alapján maga mögé utasította a konkurenciát. Ugyanezért a szószért Varga Gábor a napokban Magyarországon átvehette Az Év Kiváló Terméke 2019 díjat. Olaszországból, Bresciából, az International Taste Awardsról két bronz- és két ezüstéremmel jött haza. De a 14 nemzetközi díjból jutott elismerés az Intro és a Fever szósznak, a csilis paradicsomdzsemnek és a csiliolajnak is. Személyes találkozások Kis túlzással: nincs a Csallóközben olyan piac, vásár, gasztronómiai vonzatú esemény, ahol ne találkoznánk a csilisek standjával. A pult mögött pedig szinte mindig Hegedűs Tamás és Varga Gábor áll. „Nálunk az emberek még félnek a csilitől. Azt gondolják, túlságosan csípős. Az első nagy kihívás, hogy meggyőzzük őket, kóstolják meg. Ilyenkor általában meglepődnek, hogy hűha, íze is van. Ezért is fontos, hogy olyan helyeken kínáljuk a termékeinket, ahol személyesen találkozunk a vásárlókkal. Elbeszélgetünk velük, ötleteket adunk, tényleg széles a kínálat, mindenféle ételhez tudunk ajánlani valamit. Egy átlagos boltban, ahol jobb esetben kikerül a szósz a polcra, elmennének mellette, nem tudnák, mi ez, mire jó. A piacokon, vásárokon viszont az a tapasztalatunk, hogy akik megállnak és megkóstolják, nagyjából 60 százalékban visszatérnek. És akik megismernek bennünket, már nem érik be a csípős ketchuppal meg az erőspistával.” Lakatos Krisztina Kóstoló Varga Gáborral ■ Fogjunk egy zelleres-petrezselymes Tiny Monster szószt, használjuk gulyáshoz, pörkölthöz vagy raguhoz. Amikor megpirítottuk a hagymát, csapjunk hozzá egy jó evőkanál szószt. Aztán gyorsan hajoljunk félre, mert gyakorlatilag könnygáz csap fel. Ezután mehet hozzá szokás szerint a többi hozzávaló. A végeredmény nem lesz csípős, mert a csili a zsírokban szépen feloldódik, de az extra fűszerek beszívódnak a húsba, igazi gourmet-élményt adnak. • • ■ A csilis paradicsomdzsem felhasználásához alaprecept, hogy fogunk egy szép darab tarját egészben, bekenjük egy üveg • dzsemmel, egy éjszakán át hagyjuk pihenni a hűtőben, utána 120-140 fokon, 6 órán át sütjük. A csípősség a sütéssel eltűnik, * csak egy csavar a nyelv végén, az édeskés dzsem pedig kissé # karamellizálódik, de a paradicsom frissessége megmarad. •
