Új Szó, 2019. szeptember (72. évfolyam, 203-227. szám)
2019-09-27 / 225. szám
Részeges körtés savarin Hozzávalók (16 szelethez): A tésztához: 1,5 dl tej, 2 kockacukor, 20 g élesztő, 350 g finomliszt + a formához, 4 tojás, 40 g porcukor, 2 tasak bourbon vaníliás cukor, só, 150 g vaj + a formához, 50 g hámozott mandula. Továbbá: 80+40 g kris tálycukor, 0,5 dl körtepálinka, 4 közepes körte, 2 ek citromlé, fél kisujjnyi fahéj, 4 szegfűszeg, 3 dl tejszín, 1 tasak habfixáló, 1 szál citromfű. Elkészítés: A hozzávalókból savarintésztát dagasztunk - ne lepődjünk meg, egészen lágy tésztát kapunk. A lisztet dagasztótálba szitáljuk. A tejet meglangyosítjuk. Bögrébe tördeljük az élesztőt, hozzáadjuk a kockacukrot és a tejet, simára elkeverjük, majd a liszt közepébe mélyített kis kráterbe öntjük, és hozzákeverünk a szélekről egy kevés lisztet. Konyharuhával letakarjuk, 15 percig kelni hagyjuk. A vajat felolvasztjuk. Egy 26 cm átmérőjű, korona alakú sütőformát kikenünk vajjal meghintünk liszttel (a fölösleget kirázzuk belőle). A tojásokat megmossuk, egyenként felütjük, tálba csúsztatjuk, simára keverjük a porcukorral, a vaníliás cukorral, 1 csipet sóval és a langyos vajjal. Középső bordamagasságra állított rácson 40—45 percig sütjük a tésztát (tűpróba). 5 percig a formában pihentetjük, A liszthez adjuk, és a robotgép dagasztóspiráljával fényesre-hólyagosra kidolgozzuk. Meleg, huzatmentes helyen, konyharuhával letakarva még 30 percig kelni hagyjuk. Ekkor beledolgozzuk a durvára vágott mandulát, aztán az előkészített formába szedjük, és addig kelesztjük, amíg kitölti a formát. Közben előmelegítjük 180 fokra a sütőt, aljába beteszünk egy forró vízzel félig telt kis tepsit. azután rácsra borítjuk, hagyjuk langyosra hűlni, végül sima felével lefelé, azaz domborulatával fölfelé mélyebb, méreténél valamivel nagyobb tálba/ lábasba emeljük. Bambuszpálcikával sűrűn megszurkáljuk. 2 dl vizet felforralunk 80 g cukorral, a pálinkával ízesítjük, majd apránként a tészta tetejére locsoljuk. Ezután a savarinkoszorút 6-12 órán át állni hagyjuk. A körtéket meghámozzuk, félbevágjuk, magházukat kiemeljük. Citromlével, fahéjjal, szegfűszeggel és 40 g cukorral ízesített vízben 10 percig főzzük, hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt a koszorút tálra emeljük. 4 felezett körtét legyezőszerűen bevagdosunk, 8 negyedre vágunk, a többit felaprózzuk. Felverjük a habfixálóval a tejszínt, 4 evőkanálnyit nyomózsákba szedünk, a többit a korona közepébe halmozzuk, és megrakjuk a felaprózott körtével. A tészta tetejét körtelegyezőkkel, habrózsákkal, citromfűvel díszítjük. Tortaszerűen szeleteljük. Gazdagíthatjuk a tésztát mazsolával, kandírozott gyümölcsökkel is. ízlés szerint készülhet bármilyen idénygyümölccsel. Több napig elálló, egyre finomabbá váló sütemény (nem árt a hűtőszekrényben tárolni), az alkoholt és a szirupot ne sajnáljuk tőle. Jól tűri a mélyhűtést is - persze, a díszítés nélkül. A sütemény Anthelme Brillat- Savarin (1755-1826) francia politikus, híres ínyenc nevét viseli, aki azt vallotta, hogy szebb, ha a kalácsot koszorúformájúra sütik (kivált, ha némi alkohollal is bőven megöntözik). Leopárd- és zebrakalács Hozzávalók (2 kalácshoz): 60 dkg liszt, 2,5 dkg élesztő, 1 dl tej, 2 dl natúr joghurt, 1 tojás, 5 dkg olvasztott margarin, 1 csipet só, 10 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja. Továbbá, a kakaós részhez: 3 ek kakaó (cukrozatlan), 4 ek víz. A kenéshez: 1 tojás. Elkészítés: A langyos tejbe morzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk 1 kis cukrot, felfuttatjuk. A keverőtálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a cukrot, az olvasztott margarint, a joghurtban elkevert tojást, csipet sót, a citrom reszelt héját és a felfuttatott élesztőt is, majd jól összegyúrjuk, kidagasztjuk. Ha kész a tészta, három részre osztjuk. A kakaót elkeverjük a vízzel. A tészta egyik felét simán hagyjuk, a másik gombóchoz teszünk egy keveset a kakaós masszából, egyneműre gyúrjuk. A harmadik részhez hozzágyúrjuk a maradék összes kakaót. Egy tálban, sütőpapírral elválasztva vagy három külön tálban, tiszta konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük a tésztákat. A leopárdkalácshoz a mennyiség kb. 2/3-át használjuk fel, a maradék 1/3 tésztából zebrakalácsot sütünk. Előbb a leopárdkalácsot állítjuk össze. Az e célra elvett, 3 féle tésztaadagot 7-7 egyenlő részre osztjuk, gombócokat formázunk belőlük. A világos kakaós gombócokból rudakat sodrunk - olyan hosszúakat, amilyen hosszú a formánk. A sötétbarna gombócokat ugyanolyan hosszúkásra, kissé téglalapra nyújtjuk, és beléjük csomagoljuk a világosabb barna tésztarudakat. Ezt megismételjük a világos golyókkal is, csak a ducibbra duzzadt „tésztaszivarokat” csomagoljuk be. Vajazott, lisztezett vagy sütőpapírral kibélelt püspökkenyérformába rakjuk egymásra a tésztaszivarokat, majd letakarva hagyjuk legalább 30 percet kelni. A zebrakalácshoz a három tésztát egyesével kinyújtjuk azonos méretű téglalappá, egymásra helyezve feltekerjük őket. Ugyanúgy püspökkenyérformába tesszük, letakarva hagyjuk kb. 30 percet kelni. Ezután felvert tojással lekenjük a kalácsok tetejét, és 180 fokra előmelegített sütőben 35—40 perc alatt készre sütjük őket. Hogy készül a vízen kullogó? A vízen kullogó egy régi, népi kelt tészta. Nevét a különleges kelesztési módról kapta. Az ország különböző tájain különbözőképpen nevezik, sokan ismerik kútban keltként is, hiszen régen a kút vizébe eresztették, ott kel esztették. Hozzávalók: 80 dkg finomliszt, 3 egész tojás, 3 dkg élesztő, 1 tk cukor, 1 dl tej, csipet só, 2,5 dl tejföl, 2,5 dl szobahőmérsékletű mangalica- vagy libazsír, 2 citrom reszelt héja, fél citrom leve. A forgatáshoz: kb. 50 dkg kristálycukor. Elkészítés: A tészta hozzávalóit a zsír kivételével a dagasztógép táljába tesszük. Kb. 10 perc dagasztás után kanalanként keverjük bele a szobahőmérsékletű zsírt. Tovább dagasztjuk, míg szép fényes, közepesen kemény tésztát nem kapunk. Egy nagyobb konyharuhát vagy tiszta textilpelenkát alaposan be kell kenni zsírral. Ez majd megakadályozza, hogy a tészta elázzon a vízben. A textil közepére ültetjük a tésztát, a kendőt batyura kötjük. Egy nagyobb fazékba szobahőmérsékletű vizet engedünk, a batyut egy fakanál •nyelére kötjük, így lógatjuk bele a vízbe. (A fakanál azért kell, hogy ne tudjon a tészta átfordulni.) Azonnal lesüllyedt a víz aljára. A kelesztéshez kb. 2-4 óra kell. Ahogy kel a tészta, kullogva jön fel a víz tetejére. (Kb. egy óra után már félúton tart, de várjuk meg, amikor egészen feljön a víz felszínére.) Óvatosan kiemeljük, kibontjuk a csomagot, a tésztát lisztezett deszkára tesszük. Nyolc darabba vágjuk, ha lenne ilyen, az elázott részeket levágjuk róla és kidobjuk. Egy nagyobb tálcára bőven szórunk a kristálycukorból. A tésztát a cukorban ujjnyi vastag rudakká sodorjuk, kb. 35-40 cm hosszúkra. Félbehajtjuk, megcsavarjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk. Kiflire is formázható, ízlés szerint. A közben 180 fokra előmelegített sütőben a tésztát kb. 15-18 perc alatt aranybarnára sütjük. A tészta nagyon gazdag a sok zsiradéktól, a tojástól, a cukortól. Nem foszlós kalács, de nagyon finom. Sütőtökös-diós kalács Hozzávalók: A tésztához: 320 g finomliszt, 40 ml tej, 1 nagy tojás (vagy 1,5 kicsi), fél ek instant élesztő, 75 g puha vaj, 1 tk só, 2 ek cukor, 100 g sütőtökpüré. A töltelékhez: 80 g puha vaj, 1 ek őrölt fahéj (ízlés szerint több vagy kevesebb), 130 g nádcukor, 120 g durvára vágott dió. A tetejére: 1 tojás a kalács kenéséhez. Elkészítés: A tésztához egy tálba mérjük a lisztet, a cukrot, az élesztőt és a sót. Összekeverjük, hozzáadjuk a tojást, a tejet, és a sütőtökpürét. Kezünkkel összekeverjük, végül a puha vajat kisebb kockákban fokozatosan hozzáadjuk a tésztához, egyszerre mindig csak annyit, amennyit szépen a tésztába tudunk dolgozni. 10 perc alatt rugalmas tésztává dagasztjuk. Ha nagyon ragadna, adjunk még hozzá lisztet. Egy tálba tesszük az elkészült tésztát, letakarjuk frissentartó fóliával, hagyjuk a duplájára kelni. Közben a puha vajat *" kikavarjuk a nádcukorral és hozzáadjuk a fahéjat. A megkelt tésztát 40x30 cm-es téglalappá nyújtjuk. Egyenletesen eloszlatjuk rajta a fahéjas-cukros vajat, megszórjuk a dióval, majd a hosszabbik oldalánál kezdve bejgliszerűen feltekerjük. Éles késsel hosszában kettévágjuk, és 3-4 szakaszban összefonjuk. Sütőpapírral bélelt gyümölcskenyérformába helyezzük a kalácsot. Letakarva 30 percig kelesztjük. A megkelt kalácsot megkenjük az enyhén felvert tojással, majd a 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 35—45 perc alatt készre sütjük. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
