Új Szó, 2019. szeptember (72. évfolyam, 203-227. szám)
2019-09-27 / 225. szám
Nagy őszi kalácsválogatás 14-15. oldal 2019. szeptember 27., péntek, 19. évfolyam, 34. szám Legyen a gombával több! A gomba nagyszerű alapanyag, számtalan módon elkészíthetjük. Tölthetjük, ránthatjuk, készíthetünk belőle illatos szószt, levest, gombapaprikást, rakhatjuk rakott egytálételekhez, kerülhet fő- vagy mellékszerepbe - minden fogást különlegesebbé, többé tesz. Még ha nem vesszük is nyakunkba az erdőt, mezőt, rétet, hogy saját magunk gyűjtsük be az ebédrevalót, érdemes belecsempészni az őszi étrendünkbe. Vargányás pecsenye Hozzávalók (4 főre): 4 szelet kétujjnyi vastag fehérpecsenye, 30 dkg vargánya (megtisztítva, felkockázva; szükség esetén lehet fagyasztott), 3-4 mogyoróhagyma, 2,5 dl fehérbor, 2 ág kakukkfű, 3-4 gerezd fokhagyma, olívaolaj, vaj, só. A páchoz: dijoni mustár, kakukkfű, balzsamecet, borókabogyó, bors, pici olaj. A körethez: karalábé és sárgarépa. Elkészítés: A húst 24 órára bepácoljuk, hűtőbe tesszük. Sütés előtt egy órával vesszük elő. Forró öntöttvas serpenyőben, olajon fél-fél percig sütjük a szeletek mindkét oldalát. Ekkor elzárjuk alatta a tüzet, aláöntjük a bort, belereszeljük a fokhagymát és a hagymát, beleszórjuk a fűszereket. Sózzuk, majd 80 fokos sütőbe tesszük, ahol 3 órát sütjük. (Ha nincs öntöttvas, sütőbe tolható serpenyőnk, miután megpirítottuk a hússzeleteket, átszedjük őket egy tűzálló tálba. A pörzsanyagokat a borral fellazítjuk, ráöntjük a húsra, és folytatjuk a munkát a leírtak szerint.) Mikor a sütési idő kezd a végéhez közeledni, elkészítjük a gombát: vajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, és a hús tetejére halmozzuk. Még 20 percet a meleg sütőben hagyjuk. Zöldségköretet kínálunk hozzá: forró olajban kisütjük a hasábokra vágott karalábét és sárgarépát, mintha hasábburgonyát sütnék. Kulajda gombával, zöldbabbal Hozzávalók (4 főre): 15 g szárított vargánya, 4 dl forró víz, 3 dkg vaj, 4 szál újhagyma (vékonyra szeletelve), 4 dl leszűrt húsleves, 4 dl tej, 1 babérlevél, 6 db közepes méretű burgonya (felkockázva), 25 dkg zöldbab (falatnyi darabokra vágva), só, bors, 2 dl tejföl, 1 ek étkezési keményítő, 2 ek fehérborecet, csipet cukor, egy csokor friss kapor (finomra aprítva), 4 tojás. Elkészítés: A szárított vargányát legalább 30 percre beáztatjuk forró vízbe. (Ha hozzájutunk friss erdei gombához, azzal természetesen még finomabb a leves - azt nem kell áztatni.) A vajon, fedő alatt, csipet sóval meghintve üvegesre pároljuk a felszeletelt újhagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, a szárított gomba vizével és a tejjel. Hozzáadjuk a babérlevelet, a felkockázott burgonyát, a gombát és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 12-15 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel, néhány kanál forró levet adunk hozzá, majd a levesbe keverjük. Hozzáadjuk az ecetet és a csipet cukrot, végül a finomra aprított kaprot. A bugygyantott tojáshoz egy nagy lábasban vizet forralunk. Amikor forr, egy evőkanál ecetet adunk hozzá. A tojásokat egyesével feltörjük és csészébe vagy kis tálkába helyezzük. A vizet kanállal, határozott, körkörös mozdulatokkal megkeverjük, és az örvénylő vízbe csúsztatjuk a tojásokat. 3 percig főzzük, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy marad. Szűrőkanállal kivesszük, hideg vízbe helyezzük (vagy azonnal a levesbe). Egyesével könnyebb elkészíteni. A tojást közvetlenül a levesbe is üthetjük, ez esetben a végeredmény kevésbé látványos. Fehérboros gombás rizottó Hozzávalók: 20 dkg rizottórizs, 5 dkg szárított vargányagomba, 15 dkg csiperke, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 1 1 alapié (zöldség- vagy húsleves), só, bors. A tálaláshoz: aprított petrezselyemzöld, reszelt parmezán. Elkészítés: Egy tálban annyi forró vízbe áztatjuk a szárított vargányagombát, amennyi ellepi. Kb. 10 perc után kinyomkodjuk, kissé felaprítjuk. A csiperkét megtisztítjuk és felszeleteljük. A vöröshagymát felaprítjuk és a vajon megpároljuk. Beletesszük a fokhagymát, összekeverjük, hozzáadjuk a csiperkét és a vargányát is. ízlés szerint megsózzuk és borsozzuk. Belekeverjük a rizst, és közepes lángon 3 percig kevergetjük. Hozzáöntjük a bort, hagyjuk, hogy a rizs felszívja. Ezután hozzáadunk kb. 3 dl alaplevet, öszszekeverjük, és hagyjuk, hogy ezt is magába szívja. A folyamatot addig ismételjük, míg a rizottó lágy és krémes lesz. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor hozzákeverjük a sajtot és megszórjuk a petrezselyemzölddel. Hogyan készítsünk marínéit gombát? A friss csiperke, legyen barna vagy fehér, remek alapanyag. Jóllehet finom dolog a rántott gomba, de még számos formában tálalható. A fehér csiperkénél zamatosabb, sok helyen kapható barna változat ízei kissé az erdei gombákra emlékeztetnek. Ezt a jelleget néhány fűszerrel érdemes kicsit erősíteni. Persze, emellett az elkészítés módja sem mellékes. A marinálás vagy marinírozás régi eljárás, amelyet elsősorban húsoknál vagy halaknál szoktak alkalmazni. Gyakorlatilag felfogható gyors pácolásként is, mert a sónak és valamilyen savas anyagnak - legyen az citromlé, bor vagy ecet (esetleg ebből is, abból is egy kevés) - fontos szerep jut. Marinálni gombákat és zöldségféléket is lehet, remek lesz a végeredmény. A marináló lébe sok minden kerülhet a só és savanyúságért felelős összetevő mellett. Lehet benne hagyma, fűszerek, olaj. Marinált barna csiperke friss oregánóval Hozzávalók (4 főre, előételként): 50 dkg apró szemű barna csiperke, 1 ek olívaolaj, 1 tk szarvasgombás olívaolaj (elhagyható), 1 csokor friss oregánó, 1 kis csokor friss petrezselyemzöld (finomra aprítva), 1 mk őrölt rozmaring, 1,5 ek vörösborecet, 1,5 ek balzsamecet, só, bors, koriandermag - ízlés szerint. Elkészítés: A gombákat megtisztítjuk, fél centi vastag szeletekre vágjuk. A petrezselymet nagyon finomra aprítjuk. Az oregánó leveleit lecsipkedjük, felaprítjuk, egy kis ágat félreteszünk a díszítéshez. Vastag falú serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, rádobjuk a gombaszeleteket, sózzuk, frissen őrölt borssal és koriandermaggal fűszerezzük, 2-3 perc alatt megpirítjuk. Végül hozzákeverjük az aprított zöldfűszereket és a szarvasgombás olívaolajat. Kissé hűlni hagyjuk, majd a kétféle ecettel meglocsoltjuk. Alaposan átkeverjük és szobahőmérsékletűre hűtjük. Ezt követően 15 percre (illetve tálalásig) lefedve hűtőszekrénybe rakjuk. A fűszeres, savanykás pác, amelybe azért rakunk kétféle ecetet, hogy ne legyen túlságosan erőteljes a savanykás íz, tökéletesen átjárja a gombát. A szarvasgombával ízesített olaj pedig egészen különleges, mély ízekkel gazdagítja a friss zöldfűszerekkel ízesített fogást (ha nincs ilyen otthon, persze el is hagyható). Friss vagy pirított kenyérrel tálalva a legjobb.
