Új Szó, 2019. szeptember (72. évfolyam, 203-227. szám)
2019-09-13 / 213. szám
www.ujszo.com 15 4 x klasszikus Szilvás-diós palacsinta Hozzávalók (12 palacsintához): A palacsintatésztához: 200 g finomliszt, 3 tojás, só, 5 dl tej, 2 ek rum, 2 ek olaj. A töltelékhez és az öntethez: 80+40 g dió, 2 ek porcukor, 500 g szilva, 150 g kristálycukor, kisujjnyi fahéj, 2-3 szegfűszeg, fél citrom leve, 2 dl vörösbor, 2 ek étkezési keményítő, 4 ek szilvapálinka. Elkészítés: A palacsintatésztához a lisztet simára keverjük a tojásokkal, 1 csipet sóval, majd apránként, több részletben hozzáadjuk a tejet. Letakarjuk, fél óráig pihentetjük. 80 g diót durvára vágunk, 40 g-ot ledarálunk és összekeverünk a porcukorral. A szilvát megmossuk, elnegyedeljük, kimagozzuk, lábaskába csúsztatjuk. Megszórjuk a kristálycukorral, hozzáadjuk a fahéjat és a szegfűszeget, a citromlét és 1,5 dl vörösbort, majd mérsékelt lángon, fedő nélkül 10 percig főzzük. A maradék 0,5 dl borban elkeverjük az étkezési keményítőt, a szilvához öntjük, éppen csak felforraljuk-besűrítjük (1 perc). Hagyjuk langyosra hűlni, végül belekeverjük a szilvapálinkát. Beledolgozzuk a palacsintatésztába a rumot és az olajat, 12 palacsintát sütünk belőle, tányérra csúsztatjuk, melegen tartjuk. A szilvaöntetből kiemeljük a fahéjat és a szegfűszeget. Megkenjük vele a palacsintákat, megszórjuk a vágott dióval, aztán feltekerjük (vagy zsebkendőszerűen összehajtjuk), a tetejüket meghintjük cukros dióval, és 220 fokos sütőben vagy grillsütőben/mikróban átforrósítjuk. A maradék öntetet külön tálkában kínáljuk hozzá. Szőlős-túrós rétes Hozzávalók (3 rúdhoz): 50 dkg nagy szemű fehér és vörös szőlő (vegyesen), 100 g félzsíros tehéntúró, 3 tojás, 40+100 g lágy vaj, 100 g tejföl, só, 80 g kristálycukor, 50 g finomliszt, 1 csomag (12 lapos) réteslap, porcukor a szóráshoz. Elkészítés: A szőlőt megmossuk, leszemezzük, konyharuhába hempergetve felitatjuk róla a vizet. Ha a túró morzsás, szitán áttörjük, de jobb, ha eleve krémes állagú túrót vásárolunk. A tojásokat kettéválasztjuk. Kibélelünk sütőpapírral egy nagy sütőlapot. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Habosra keverjük a túrót 40 g vajjal, egyenként beledolgozzuk a tojássárgákat, aztán a tejfölt. A tojásfehérjéket 1 csipet sóval, majd az apránként beleszórt kristálycukorral kemény habbá verjük, és a liszttel felváltva adagolva összeforgatjuk a túrókrémmel. Felolvasztunk 100 g vajat. Nedves konyharuhára fektetünk 4 réteslapot, laponként megkenjük kis olvasztott vajjal. A széleken 3-3 cm-t üresen hagyva a felső lap felénk eső harmadára púpozzuk a túrókrém egyharmadát, és megszórjuk a szőlő egyharmadával. Felhajtjuk a rövidebb tésztaszéleket a töltelékre, majd a konyharuha segítségével szorosan feltekerjük. A hajtással lefelé a sütőlapra emeljük, és azonnal megkenjük vajjal (hogy meg ne száradjon). A maradék hozzávalókból a fenti módon további 2 rudat formálunk, és a forró sütőben 25-30 percig sütjük. Hagyjuk langymelegre hűlni, aztán 4-5 cm-es, kissé rézsútos szeletekre vágjuk. Porcukorral megszórva kínáljuk. Igazán frissen jó. Ha nem fogyasztjuk el azonnal, csak hálóval takarjuk le, hogy levegőzhessen, mert hamar megereszkedik a tésztája. desszert az ősz gyümölcseivel Körtés-mákos kocka Hozzávalók (kb. 35 kockához): 150 g finomliszt, 200 g darált mák, 200 g hámozott, darált mandula, 8 tojás, 250 g lágy vaj, 80 g porcukor + a szóráshoz, 1 tasak vaníliás cukor, negyed mk őrölt fahéj, negyed mk szegfűszeg, 1 citrom reszelt héja, só, 200 g kristálycukor, 1 kg körte, 100 g baracklekvár. Elkészítés: Egy 25x35 cm-es tepsit kibélelünk sütőpapírral. A sütőt előmelegítetjük 180 fokra. A lisztet, a mákot és a mandulát összekeverjük. A tojásokat kettéválasztjuk. A vajat habosra keverjük a porcukorral és a vaníliás cukorral. Hozzáadjuk a fahéjat, a reszelt citromhéjat, végül egyenként a tojássárgákat. A tojásfehérjéket 1 csipet sóval felverjük, majd apránként beleszórjuk a kristálycukrot, és krémszerű, nem túl kemény habbá verjük. Egyharmadát fakanállal vagy kézi habverővel a tojásos krémhez dolgozzuk, majd több részletben, felváltva, beledolgozzuk a maradék habot és a mákos keveréket, úgy, hogy ez utóbbit mindig a hab tetejére szórjuk. Végül a masszát a tepsibe simítjuk. A körtéket megmossuk, meghámozzuk, félbevágjuk, magházukat eltávolítjuk. Vékony gerezdekre szeljük, és sűrűn beszórjuk-kirakjuk velük a tészta tetejét. Az alsó rácsra helyezve 1 órán át sütjük (tűpróba!). A baracklekvárt felforrósítjuk, szitakanálban áttörjük. Kivesszük a tepsit a sütőből, megkenjük a körte tetejét a lekvárral, és további 10 percre visszatesszük a sütőbe, hogy kissé megpiruljonmegszikkadjon. A tepsiben hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt kb. 5x5 cm-es vagy nagyobb kockákra vágjuk, a tetejét megszórjuk (vaníliás/fahéjas) porcukorral. Vaníliás sodót is kínálhatunk hozzá. Sokáig elálló, finom, kiadós sütemény. Ha sok lenne, jól viseli a mélyhűtést is. Almás máglyarakás Hozzávalók (4 főre): 6 szikkadt zsemle, 1 citrom héja, 150 g porcukor + a szóráshoz, 4 dl tej, fél mk őrölt fahéj, 60 g dió, 1 kg savanykás alma, diónyi+60 g lágy vaj, 4 tojás, só, 1 tasak vaníliás cukor. Elkészítés: Lehetőleg tömör zsemléket használjunk - de elkészíthetjük a máglyarakást maradék kalácsból is. Nagyobb kockákra vágjuk a zsemléket, tálba szórjuk.'2-3 ujjnyi citromhéjjal és 50 g porcukorral felforraljuk a tejet, a zsemlére szűrjük, 30 percig pihentetjük. Összekeverjük a fahéjat 50 g porcukorral. A dió felét ledaráljuk, a másik felét darabosra vágjuk. Az almákat meghámozzuk, elnegyedeljük, magházukat kiemeljük, vékony szeletekre gyaluljuk. Kikenünk diónyi vajjal és beszórunk darált dióval egy tűzálló tálat. A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjéket 1 esi pej sóval kemény habbá verjük. 60 g vajat habosra keverünk 50 g cukorral és a vaníliás cukorral, egyenként beledolgozzuk a tojások sárgáját, majd a tojáshabot, és óvatosan összeforgatjuk a zsemlével. A massza felét a tálba simítjuk, megszórjuk az alma, a fahéjas porcukor és a darabos dió felével, valamint a maradék darált dióval. Tetejére simítjuk a maradék masszát, aztán a maradék alma, fahéjas porcukor és darabos dió következik. 180 fokra előmelegített sütőben enyhe pirulásig sütjük (40-45 perc). Tálalás előtt 8-10 percig pihentetjük (tűzforró a belseje!), tetejét meghintjük porcukorral. Gazdagíthatjuk 50-80 g rumba áztatott mazsolával is: ezt a két réteg közé szórjuk, hogy ne égjen meg. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
