Új Szó, 2019. augusztus (72. évfolyam, 177-202. szám)
2019-08-09 / 184. szám
■________________________________________ ÍZVILÁG ■ 2019. AUGUSZTUS 9._____________________ WKtKttKKtKKtíi Vegyük például a céklát: lehet belőle leves, előétel, saláta (nyersen és főve), köret (sülvefőve). Finom és egyszerű a céklasaláta a fiatal, zsenge cékla préselt fokhagymával és tejföllel. Ugyanez elkészíthető sárgarépából is. A tökféléknek (spárgatök, padlizsán, cukkini stb.) az ukrán konyha nagy tisztelője, sütve, darált hússal, más zöldségekkel töltve, liszttel keverve és lepényként megsütve, saláta részeként stb. önálló fogásként is gyakran kerül az asztalra. A szovjet-orosz gasztronómia egyik ikonikus darabja a vinegret - vagy „nemzetköziesen”: vinaigrette — saláta: a megfőtt alapzöldségeket (répa, krumpli, cékla) apró kockákra vágják, kicsi főtt bab, apróra vágott hagyma, összevágott sós uborka, kevés szabdalt káposzta kerül bele, majd leöntik olaj és citromlé keverékével. Néha gomba is kerül bele. A gomba gyűjtésének, elkészítésének, befőzésének komoly tradíciói vannak. A gombászás gyakori családi program, a begyűjtött gombákat otthon befőzik, savanyítják. A jó italokat Ukrajnában is értékelik. A hagyományos italok közül különösen népszerűek azok, amelyek erjedésből erednek. Ilyen a mézsör, az árpasör vagy a kvasz. Egyes régiókban, például az ország déli részén és Kárpátalján a szőlőtermesztésnek, a borászatnak is komoly tradíciója van. Orosz kása, az élet alapja A modern kori orosz konyha kialakulása Marie-Antonin Caréme Oroszországba való érkezésére tehető. Talleyrand főszakácsaként tett szert hírnevére, majd elvállalta I. Sándor cár konyhájának a vezetését. Az orosz konyha saját arculatát teremtette meg, figyelembe véve a hagyományos orosz-ukrán recepteket. A francia mesterszakács által kinevelt orosz séfnemzedék képesnek bizonyult a megújulásra, így a 19. században megszületett az orosz nemzeti konyha. Egy idő után már Európa is kezdte átvenni az orosz szokásokat: a főúri vacsorákon divatba jött az orosz stílusú vendéglátás. Az oroszok egyik alapeledele a kása. A kását gyakorta készítik zabból, de árpából, rozsból vagy hajdinából is készülhet ez a meleg egytálétel. Hosszú időkön át a kása volt a legkedveltebb étel Oroszországban, mely kezdetben ünnepi eledelként szolgált. Ünnepekkor, esküvői lakomákon, keresztelőkön fogyasztották. A gabonából természetesen nemcsak kása, hanem kenyér is készült, lisztből pedig megannyi tésztaétel. Az egyik legismertebb a pelmenyi, vagyis a derelye. A krumpligombócnak is nevezhető - ukrán eredetű - vareniki vagy a krumplis palacsinta, azaz a draniki is igen gyakori az orosz asztalokon. A levesek mellett ezeket az ételeket is tejföllel meglocsolva kínálják. A régi orosz konyhában alapzöldség volt a fehérrépa, a káposzta, a retek, a borsó és az uborka. Ezeket szívesen fogyasztották nyersen, vagy sózva, pácolva, esetleg sütve. A kör a 18. században a paradicsom és a burgonya megjelenésével bővült. Az orosz étkezések fontos eleme az előétel, azaz a zakuszki, aminek a körébe beletartoznak a felvágottak, a kolbászok, a különféle pácolt halak, a saláták - és természetesen az orosz kaviár. Az éghajlatnak köszönhetően az oroszok nagyon kedvelik a tartalmas, meleg leveseket. Az ukrán borscs mellett a savanyú leves, azaz a rasszolnyik, illetve a káposztából készített szoljanka, valamint a scsí is népszerű. A folyékony dolgoknál maradva: az oroszok nagyon kedvelik a kvászt (gabonalisztből vagy kenyérből erjesztett ital), valamint a különféle erdei gyümölcsökből készített italokat. A kvász a 10. század óta szerves részét képezi az orosz mindennapoknak, a szomjoltás mellett az egészségmegőrzésben is fontos szerepet tölt be. A főétkezések fontos eleme a hús, amit gyakorta sütnek roston, sokszor tésztával kínálnak, vagy különféle derelyéket, pirogokat töltenek meg vele. Igen kedveltek a halak, különösen a tokhal, aminek nemcsak a húsát, hanem az ikráját is régóta fogyasztják. A desszertek közül az egyik legismertebb a szirnyik, a túróból készített lepény, amit - nem meglepő módon - a leggyakrabban tejföllel fogyasztanak. A túrós édesség mellett kedvelt a blini (egyfajta vastag hajdinapalacsinta), valamint a különböző, olajban sült fánkok. Az oroszok nagyon szeretik a különféle zseléket, a halvát, a jégkrémet. A vodka mint nemzeti ital csak a 14. században terjedt el, bár az égetett szeszt már régebben ismerték. Sokáig bogyókkal, szárított gyümölcsökkel is ízesítették. Kossár Lajos Luigi RECEPTTÁR Sztroganoff-bélszín belerakjuk egy nagy üveg vagy cserépedénybe, hozzáadjuk a mazsolát, a cukrot, valamint a kevés cukorral összemorzsolt élesztőt. Az edényt 1-2 órán át meleg helyen tartjuk, majd a kvászt gézen átszűrjük, üvegekbe töltjük. Szobahőmérsékleten tartjuk, 3-4 nap múlva kész. beledobjuk a vaj másik felét, és addig melegítjük, amíg kissé habos nem lesz. Beletesszük a bélszíncsíkokat, és magas hőfokon, 3-4 perc alatt minden oldalát barnára sütjük. Figyelni Orosz kvász (erjesztett ital) Kaviáros blini Hozzávalók: 2 dl tej, 1 mk cukor, 1 dkg élesztő, 10 dkg finomliszt, 10 dkg rétesliszt, 2 tojás, csipetnyi só, 1 dl tejszín, 6-7 dkg vaj, 1 közepes doboz fekete kaviár, 2 dl tejföl, néhány hajszálvékony szelet citrom. Elkészítés: A tej felét meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot. Az élesztőt belemorzsoljuk, 10 percig állni hagyjuk, majd a liszt negyedét is beledolgozzuk. Letakarva, langyos helyen a duplájára kelesztjük. A tojások sárgáját a maradék tejjel és a visszamaradt liszttel simára keverjük, az élesztős masszát beledolgozzuk, végül a tojások habbá vert Kijevi borscs Hozzávalók: 15 dkg konzerv fehérbab, 60 dkg sertésborda (felkockázva), 1 fej vöröshagyma, 3 sárgarépa, 2 fehérrépa, 4 cékla (vékony hasábokra vágva), 2 ek zsír, 3 ek paradicsompüré, 2 ek borecet, fél zellergumó (vékony csíkokra vágva), 2 zöldpaprika (vékony csíkokra vágva), 2 nagy paradicsom (csíkokra vágva), 15 dkg káposzta (vékony csíkokra vágva), 1 babérlevél, 4 gerezd fehérjét is beleforgatjuk, kissé megsózzuk. A tejszínt kemény habbá verve szintén belekeverjük, 2 dkg olvasztott vajat csorgatunk bele. A maradék vajon, teflonserpenyőben kb. 10 centi átmérőjű, a szokásosnál vastagabb palacsintákat - kisebb korongokat - sütünk. A kis palacsintákat egymásra fektetve forró tálra rakjuk, és a kaviárt meg a tejfölt kis tálkában kínáljuk hozzá, hogy ki-ki az ízlésének megfelelő mennyiséget kenjen rájuk. A vékony citromszeleteket 4-4 cikkbe vágjuk, és a tálat ezzel díszítjük. fokhagyma (összezúzva), 4 dkg szalonna (apró kockákra vágva), bors, 1 ek cukor, tejföl. Elkészítés: Egy nagyobb fazékban kb. 4 liter vízzel felrakjuk főni a megpucolt hagymát egészben, a sárgarépákat, a fehérrépákat és a fel kockázott sertésbordát. Ugyanúgy, mint a húslevesnél: lehabozzuk, és addig főzzük, amíg a hús puha nem lesz. Almakvász Hozzávalók: 1,5-2 kg alma, % bögre mazsola, 4 bögre cukor, 2-3 dkg élesztő, 10 liter langyos, forralt víz. Elkészítés: Kvászt korai, édes almából szokás készíteni. A megmosott almát vékonyan felszeleteljük, Hozzávalók: 1 kg marhabélszín, 40 dkg vargánya, 1 ek olaj, 5 dkg vaj, 2 dl főzőtejszín, 2 közepes fej vöröshagyma, 3 szál petrezselyemzöld, só, bors. Elkészítés: Előkészítjük a hozzávalókat: megtisztítjuk a gombát, kis kockákra vágjuk, a bélszínt kb. 7x2 cm-es csíkokra vágjuk, a hagymát vékonyan felszeleteljük, a petrezselymet apróra vágjuk. Egy nagy serpenyőben felmelegítjük az olívaolajat és a vaj felét, a hagymát pár perc alatt üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a gombát, pár percig sütjük, amíg kissé megpuhul. Közben sózzuk, borsozzuk. A gombát a hagymával együtt, szűrőlapáttal kiszedjük a serpenyőből egy másik edénybe. A már jól felhevült serpenyőbe kell, nehogy túlsüssük, szép rózsaszín maradjon belülről. A hagymát és a gombát visszatesszük a serpenyőbe, majd jól összekavarjuk, összerázogatjuk a hússal. Megszórjuk a petrezselyemmel, ráöntjük a tejszínt és további egy percig pároljuk. Tálalás előtt sóval, borssal ízesítjük. Miután megfőtt a hús, kiszedjük a zöldségeket a levesből, félretesszük. Miközben fő a leves, a céklákat meghámozzuk és vékony hasábokra vágjuk. (Vigyázva, mert nagyon fog!) Lábasban egy evőkanál zsíron elkezdjük párolni, majd pár perc után hozzáadjuk a paradicsompürét, löttyintünk alá egy kis vizet, hozzáadjuk a borecetet, és közepes lángon, lefedve kb. 15 percig pároljuk. Hozzávalók: 1 kg rozskenyér, 20 dkg cukor, 5 dkg élesztő, 6 I víz, pár szem mazsola. Elkészítés: A kenyeret felszeleteljük, sütő-Párnafánk Hozzávalók: 2 egész tojás, 2 ek víz, 1 ek pálinka vagy rum (lényeg, hogy alkohol legyen), pici só, 25 dkg liszt, zsír vagy étolaj a sütéshez, porcukor, 1 csomag vaníliás cukor. Elkészítés: A tojásokat, a vizet, a pálinkát és a sót összegyúrjuk a liszttel, hogy rétestészta keménységű és minőségű legyen. Ha kész, letakarjuk, és 20-25 percet pihentetjük. Lisztezett deszkán kb. 2-3 milliméter vastagra nyújtjuk a tésztát, vastagon megkenjük olvasztott zsírral, összehajtjuk, és letakarva fél órát pihentetjük. Ezt megismételjük még kétszer. Ezután lisztezett deszkán ismét kinyújtjuk a tésztát 2-3 mm vastagra, és derelyemetélővel kb. Előveszünk még egy lábast, belerakjuk a másik kanál zsírt, hozzáadjuk a levesből kivett és vékony csíkokra vágott sárgarépát (a fehérrépára és a hagymára már nem lesz szükségünk), a vékony csíkokra vágott fél zellert, a két paprikát, a paradicsomot, és együtt szintén 15 percig pároljuk. Amikor ezzel kész vagyunk, van három edényünk, három részeredménnyel. ben megszárítjuk, kétszersültet készítünk belőle. Ezt összetörjük és forrásban lévő vízzel leöntjük. 6-8 óra múlva leszűrjük, a lébe beletesszük a feloldott élesztőt és a cukrot. Az edényt lefedjük, majd 12 óra elteltével a folyadékot üvegekbe töltjük. Mindegyik üvegbe 2-3 szem mazsolát teszünk. Az üvegeket ledugaszoljuk, az első 24 órában meleg helyen tartjuk, majd hideg helyre tesszük. Kellemes, üdítő, savanykás, barnás színű italt kapunk. A legfinomabb a 4 napos ital! 6x6 centiméteres négyzetekre vágjuk. Ha felforrósítottuk a zsírt vagy az olajat, a tészták mindkét oldalát hirtelen megsütjük. Csak jó forró olajban (zsírban) fog fel fúvódni a tészta párna alakúra. Gyorsan sül, vigyázni kell, meg ne égjen. Vaníliás (por)cukorral meghintve tálaljuk. A levesesfazékba, amelyben a hús is van, beleöntjük a céklás keveréket, majd a sárgarépás-zelleres keveréket is, hozzáadjuk a káposztát, a babot, a babérlevelet, a mozsárban összetört fokhagymát, a felkockázott szalonnát és a cukrot. Sózzuk, borsozzuk. Megkeverjük, felforraljuk, és további fél óráig együtt főzzük. Ha kész, tányérba szedjük, és egy kanál tejfölt teszünk rá. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
