Új Szó, 2019. augusztus (72. évfolyam, 177-202. szám)
2019-08-09 / 184. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2019. AUGUSZTUS 9. 19 Komáromi kisleány Hozzávalók (18 cm-es, 8 szeletes tortához): A streuselhez (azaz a piskóta morzsás aljához): 30 g dió, 16 g liszt, 16 g vaj, 16 g barna cukor, nagy csipet fahéj. A gyömbéres körtekompóthoz: 1. komponens: 40 g körtepüré (pl. leturmixolt körtekonzerv), 7 g citromlé, negyed citrom reszelt héja, 2,5 g friss gyömbér (hámozva, reszelve), csipetnyi gyömbérpor, 10 g cukor, 1 g pektin. 2. komponens: 2,5 g zselatin, 15 g víz, 110 g vilmoskörtekonzerv, 7 g cukor, 7 g méz. A csokikrémhez: 40 g tejszín, 5 g cukor, 9 g tojássárgája (ez kb. fél tojássárgája, de ki kell mérni pontosan; a fehérjére is szükség lesz a piskótához), 16,5 g 70%-os étcsokoládé, 1 g Vilmos mézes ágyas körtelikőr. A diós piskótához: 25 g dió, 70 g porcukor, 22,5 g liszt, késhegynyi sütőpor, 65 g tojásfehérje (ehhez kicsivel több mint 2 tojás kell, 1 fehérjénk maradt a krémből, a most keletkező maradék sárgáját pedig tegyük félre, szükség lesz rá), 7,5 g méz, 35 g étolaj. A vaníliás mascarponemousse-hoz: 5.5 g zselatin, 30 g víz, 30 g tej, 30 g tejszín, 30 g tojássárgája, 25 g invertcukor (keretben közöljük az elkészítési módját), 10 g cukor, fél rúd vanília kikapart magjai, 160 g mascarpone, 70 g tejszín. A dekortejszínhez: 88 g tejszín, 45 g fehér csokoládé. A csokoládédíszekhez: 100 g 50%-os étcsokoládé, arany lüszter (a csokilapocskákat temperálással kell elkészíteni, ezen a ponton bocsánatos bűn, ha készen kapható csokidíszt használunk). A csokibevonathoz: 1.5 g zselatin, 9+10 g víz, 21 g cukor, 21 g glükózszirup (vagy méz), 15 g tejszín, 26 g 70%-os étcsokoládé. Elkészítés: A streusellel kezdjük a munkát, mert ennek állnia kell a fagyasztóban sütés előtt. A diót megdaráljuk, összemorzsoljuk a többi hozzávalóval, gombóccá gyúrjuk, téglatest alakúra formázzuk, és becsomagolva betesszük a fagyasztóba 1 órára. Ezután a gyömbéres körtekompót 1. része következik: egy kis tálban keverjük össze a körtepürét, a citromlevet, a citromhéjat, a reszelt gyömbért és a gyömbérport, majd melegítsük fel. Ehhez adjuk hozzá a pektinnel elkevert cukrot (érdemes külön elkeverni, hogy a pektin ne legyen csomós), forraljuk fel, kb. fél percig főzzük. A körtebetét 2. komponenséhez a zselatint áztassuk be a vízbe, a körtét vágjuk apró kockákra. A mézet egy kis lábasban olvasszuk fel, dobjuk rá a körtekockákat, karamellizáljuk rajta kicsit, majd adjuk hozzá a cukrot, és ezzel együtt főzzük 2-3 percig. Ezután keverjük hozzá a körtebetét 1. komponensét, főzzük össze, vegyük le a tűzről, és keverjük el benne a zselatint. Készítsünk elő egy 14 cm-es tortakarikát, az aljára helyezzünk sütőpapírt. Öntsük a körtés masszát a tortakarikába, hagyjuk kicsit hűlni, majd tegyük be a fagyasztóba. Készítsük el a csokikrémet: a tejszínt, a cukrot és a tojássárgáját vízgőz felett (folyamatosan kevergetve) melegítsük 85°C- ig. Ha elérte ezt a hőfokot, vegyük le a gőzről, keverjük el benne a darabokra tört csokoládét, végül a körtelikőrt is. Öntsük a zselés körtebetét tetejére, és tegyük vissza a fagyasztóba. Ha letelt a Streusel hűtési ideje, nekikezdhetünk a piskótának. A sütőt melegítsük elő 170 fokra, és sütőpapírozzunk ki egy 18 cm-es tortakarikát. A fagyott streuselt nagylyukú reszelőn reszeljük bele a tortaforma aljába, egyenletesen terítsük szét, de ne nyomkodjuk le! Süssük kb. 12 perc alatt aranybarnára. Eközben készítsük el a piskóta másik részét. A diót daráljuk le, keverjük hozzá a porcukrot, a lisztet és a sütőport. A fehérjét verjük nem túl kemény habbá, adjuk hozzá a mézet, ezzel is habosítsuk még kicsit, majd vegyünk el belőle 2-3 evőkanálnyit egy külön kis tálba, és ehhez keverjük hozzá az olajat. A száraz hozzávalókat több részletben forgassuk hozzá a nagyobb rész tojásfehérjéhez, majd adjuk hozzá az olajos keveréket is. Ha kisült a Streusel, öntsük ezt a masszát a tetejére, és süssük 170 fokon további 25 percig (tűpróbáig). Ekkor következik a vaníliás mascarponemo.usse. A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tejet, a tejszínt, a tojássárgáját, az invertcukrot, a cukrot és a vaníliarúd kikapart magjait egy fémtálban összeverjük, a tálat gőz fölé tesszük, és folyamatosan kevergetve 85°C-ig melegítjük, ettől szépen be fog sűrűsödni. Vegyük le a gőzről, keverjük el benne előbb a fehér csokoládét, majd a zselatint, és tegyük félre kicsit hűlni. A mascarponét a tejszínnel kihabosítjuk, majd 2 részletben hozzákeverjük a vaníliakrémet (ha már nem meleg). Elkezdhetjük a torta betöltését. A piskótát a tortakarikával együtt tegyük a tortatálra (a kész torta kb. 5 cm magas, legalább ilyen magas legyen a tortakarika is). A vaníliás mascarponemousse harmadát öntsük a tortalapra, erre tegyük rá a fagyott körtebetétet a csokikrémes felével felfelé, majd töltsük rá a maradék mousse-t, és tegyük a tortát a hűtőbe. A félkész tortának egy éjszakát a hűtőben kell állnia, hogy szépen megdermedjen, de fontos, hogy a fehér csokis tejszínt még most keverjük ki, mert ennek is kell egy éjszaka hűtés. Ajánlatos ekkor elkészíteni a csokibevonatot és a csokidíszeket is. A bevonathoz a zselatint áztassuk be 9 g vízbe. A cukorból, a glükózszirupból (vagy mézből) és 10 g vízből főzzünk szirupot - csak az elején kevergessük, amíg a cukor fel nem olvad. A tejszínt és a csokit tegyük egy akkora fém- vagy kerámiabögrébe, amibe éppen belefér a botmixer. Ha a szirup elérte a 103°C-ot, öntsük rá a tejszín-csoki keverékre, adjuk hozzá a zselatint is, és botmixerrel keverjük simára úgy, hogy a botmixer a bögre alján maradjon (ne emeljük fel a krém fölé, mert akkor levegőt keverne a bevonóba, Hogy készül az invertcukor? Hozzávalók: 200 g cukor, 95 g víz, 1 tk 10%-os ecet. Elkészítés: A hozzávalókból 112°C-os szirupot főzünk. Könnyen kristályosodik, ezért néhány dologra nagyon kell figyelni. A lábas, amiben készítjük, legyen tökéletesen tiszta és teljesen zsírmentes - a legapróbb maszaton is elindul a kristályosodási folyamat, ha nem tisztítottuk ki megfelelően az edényt. Invertcukor készítése közben ne csináljunk semmi mást a konyhában (ne főzzünk levest, ne süssünk semmit olajban. A szirup főzése közben az edény faláról vizes ecsettel mossuk le néhányszor a feltapadt cukrot (a kristályszemcséket mindenképp, de a feltapadt cukoroldatot is jobb leecsetelni). A szirupot maximum addig szabad keverni, amíg a cukor felolvad, utána már nem. A kész szirupot maximálisan tiszta üvegbe öntsük át. buborékok lennének a bevonaton). Tegyük félre, 32-33°C-osan tudjuk felhasználni (nem baj, ha jobban kihűl, mert visszamelegíthetjük, melegebb viszont ne legyen, mert megolvasztaná a mousse-t, mikor ráöntjük). Keverjük ki a dekortejszínt: gőz fölött melegítsük a tejszínt és a darabokra tört fehércsokoládét, kevergetve, amíg a fehér csoki el nem olvad, és simára tudjuk keverni az egészet. Tegyük a hűtőbe éjszakára. A csokidíszekhez a csokoládét temperálni kell. Ha ettől eltekintünk, használjunk készen kapható csokilapocskákat. A torta éjszakai pihentetése előtt akkor tehetjük rá a bevonatot a mousse-ra, ha annak a teteje már elég merev (ha egy pár órát már eltöltött a hűtőben a torta), egyébként jobb ezt is inkább másnap ráönteni, addig tartsuk hűtőben a bevonatot is. A kihűlt bevonatot használat előtt melegítsük fel 32-33°C-osra - ezen a hőfokon már elég folyós, de még nem túl meleg, hogy megolvaszsza a mousse-t. A tortakarikát még hagyjuk a tortán, így öntsük a mousse tetejére a bevonatot, simítsuk el, majd tegyük vissza a tortát a hűtőbe kb. 1 órára, amíg ez a réteg is megszilárdul. Ezután habosítjuk ki a fehér csokis dekortejszínt, jó habosra, hogy legyen tartása a krémnek - sokkal könnyebben fel fog habosodni, mint a normál tejszín. Töltsük csillagcsöves habzsákba. Vegyük ki a tortát a hűtőből, a tortakarika oldalát melegítsük meg, óvatosan emeljük le róla. A habzsákba töltött habból nyomjunk 8 pufit a torta szélére, ezekre tegyük a csokidíszeket, kicsit féloldalt döntve. A habdíszhez: 70 g meggylé (a mirelit meggy lecsöpögött levéből), 40 g tojásfehérje, 20 g + 50 g xilit, 5 g zselatin, 10 g citromlé, 10 g víz. Elkészítés: A piskótához a tojást a xilittel kihabosítjuk, a chiamagot az almalével átpároljuk, majd még melegen beledobjuk a vajat. Ha a tojás felhabosodott, a szárazanyaggal összekeverjük, végül belecsorgatjuk a chiás koncentrátumot. Egy db 23 cm-es tortakarikában, és egy másik, 17 cm-es tortakarikában 160 fokon 13 perc alatt készre sütjük. A mirelit meggyet kiolvasztjuk, lecsepegtetjük. A meggyhúst átturmixoljuk, felfőzzük. A lecsöpögött meggyléből 50 g-ban felmelegítjük a zselatint, és a meggyhúshoz tesszük. Finomra reszelt citromhéjjal ízesítjük. A 17 A piskótához: 187,5 g tojás (ez kb. 4 nagyobb tojásnak felel meg), 150 g darált mandula, 45 g vaj, 75 g xilit, 30 g darált dió, 7,5 g chiamag, 45 g 100%-os, rostos almaié, 0,5 g szódabikarbóna, 0,2 g só. A meggytöltelékhez: 600 g kimagozott mirelit meggy, fél citrom lereszelt héja, 5 g zselatin. Az angolkrémhez: 100 g 2,8 % zsírtartalmú tej, 20 g xilit, 20 g eritrit, 40 g tojássárgája (2-3 tojásból jön ki). A túrókrémhez: 180 g angolkrém, 200 g darabos, félzsíros túró, 200 g 33% zsírtartalmú tejszín, 10 g zselatin, 100 g 10% zsírtartalmú görög joghurt, 20 g xilit, 20 g eritrit, negyed citrom finomra reszelt héja. 16 szeletes tortához): cm-es piskótalapot kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk, majd a meggyöntettel összekeverjük, és a 23 cm átmérőjű piskótára terítjük. Az angolkrémhez a tejet a xilittel és az eritrittel felforraljuk, majd 80-85 fokon a sárgájával besűrítjük. A joghurtot a xilittel, az eritrittel és a zselatinnal felmelegítjük. Belereszeljük a negyed citrom héját, belekeverjük a kihűlt angolkrémet, a túrót, és óvatosan összeforgatjuk a tejszínhabbal. A habos túrókrémet a meggyes részre kenjük. A torta ebben a fázisban fagyasztható. Már csak a habdísz van hátra. Az 50 g xilitet a meggylével 145 fokig besűrítjük, majd a 20 g xilittel keményre vert tojásfehérjébe keverjük. Beleöntjük a citromlével és vízzel felmeiegített zselatint. A torta tetejére halmozzuk, és kenőkéssel hullámosra formázzuk. Szakácsfáklyával megpirítjuk a tetejét. Három kívánsáa Hozzávalók (23 cm átmérőid.
