Új Szó, 2019. május (72. évfolyam, 101-125. szám)
2019-05-17 / 113. szám
14 IZVILAG 2019. MÁJUS 17. www.ujszo.com egy erdélyi ember nem a főttekre gondol, hanem a sült tésztákra, ugyanis a főtt tészta Erdélyben a laska elnevezést viseli. A kukoricadarából változatos módon készített puliszkaféléket is kifejezetten kedvelik, akár köretként paprikások, pörköltek mellé, vagy önálló fogásként is tejfölösen, túrósán. Erdély gasztronómiájában a paprika szerepe sokáig elhanyagolható volt. A Székelyföldön egészen a 20. század közepéig alig volt használatos, így aztán nem is szoríthatta háttérbe az évszázados zöldfuszereket, megőrizve ezzel az erdélyi konyha archaikus jellegét. Az eredetileg sváb szokásnak tartott leves a 18. század elejétől terjed első fogásként Erdélyben is. Sokfelé egyedül a tiszta húslevest nevezik levesnek. Ez a fajta leves „édes”, vagyis nem savanyított. Külön tálalt húsa a „sóbafőtt”. Az erdélyi konyha a rántást nem kedveli: leveseik csorba típusúak, párolt zöldség az alapjuk, mint a románoknál. Ez azt jelenti, hogy a zöldséget és a húst bő vízben előzetes pirítás, pörkölés nélkül teszik oda főni. A másik sajátossága az erdélyi konyhának, hogy az eltett füstölt húst vagy akár a száraz babot is merészen frissíti fel valamiféle A dorongos fánk, más néven botra tekercs, esetleg botkalács - vagy ahogy ma ismerjük, a kürtöskalács - készítését a komáromi születésű szerzetestanár és író, Simái Kristóf a következőképpen mutatta be 1812-es szakácskönyvében: „Végy két verdung [280g] szép fejér lisztet, egy meszszel [420ml] forralt • tejet, de langy legyen, két vagy ^ három tojás sárgáját, két kalán ser• élesztőt, s ezt tejjel ereszd s sodord • fel, s töltsd a lisztbe, végy egy • verdung [140g] főtt jó féle vajat, • olvaszd langyra, s töltsd ezt is a • liszt közé, és apró szőllővel [mazso• la] együtt verd-fel, s készíts belőle • tésztát, hogy lehessen kinyújtan. A . dorongot kend meg vajjal, sodoij • vékony hosszú tésztát és tekerd zöldséggel. A tavaszi paszulylevesbe aprítanak például zöldsalátát vagy zöld komlót is. Jellegzetes erdélyi húsételek a tokányok és a vetrecék. Rokonságban állnak a pörköltekkel, azzal a különbséggel, hogy sokkal több fűszert használnak hozzájuk. és általában csíkokra váviák arra, az eleit, s végét ragaszd a doronghoz, s mint a pecsenyét forgasd lángoló tűznél, ha megpirult, szépen húzd le a dorongról, és nád mézeld meg." beléjük a húst. Az erdélyi konyha sokkal kevesebb zsírt használ, mint a magyar. A legegyszerűbb nemzeti ételt, a puliszkát, ami ezen a tájon fő táplálék, a román olajjal és sózott vagy füstölt hallal ízesíti, a magyar, ha teheti, egy kis hagymát pörköl hozzá, vaev meeoirítia. ..kirántja”, ezzel A kürtőskaiács jellegzetes erdélyi specialitás, a székelyek nemzeti süteménye, melyet a régi időkben ünnepekkor, esküvőkkor, vendégek fogadásakor készítettek. szemben az erdélyiek csak enyhén zsírozzák, és tiszta köretként adják a tokányok mellé. Mindenképpen érdemes megkóstolni ezeket a fogásokat, és összehasonlítani őket a magyar ízekkel, a saját regionális konyhánkkal. Kossár Laios Luigi RECEPTTÁR Pacalleves (Ciorbä de burtä) Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 kg marhacsont, 1 paszternák, 10 szál petrezselyemzöld, 1 sárgarépa (vagyis murok), 1 zeller, 1 tojássárgája, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet, só, bors ízlés szerint. Elkészítés: A pacalt több vízben jól átmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük, hogy az a sajátos nedveket magába szívja. Utána vízben újra átöblítjük. Mivel a pacal lassan fő meg, korán odakészítjük. Fazékba tesszük, 4 liter lobogó vízzel felöntjük, fél óráig főzzük, akkor a vizet kicseréljük, a friss levet megsózzuk, a pacalt 3-4 órán át csendesen főni hagyjuk, majd hozzáadjuk a megmosott csontokat, a felaprított zöldséget, és együtt főzzük tovább. Amikor a pacal kézzel szaggatható állagúvá vált, leszűrjük, laskányi csíkokra vágjuk, majd visszahelyezzük a levébe. A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, a forró levessel óvatosan hígítjuk. ízlés szerint savanyítjuk. Tálaláskor borecetet és tormát is teszünk az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle. Erdélyi tokány puliszkával (Transilvaneni tocana cu mamaliga) Padlizsánkrém (Salata de vinete) Hozzávalók: A tokányhoz: 80 dkg marhahús, 10 dkg szalonna, 5 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 12 dkg zöldpaprika, majoránna, bors, 2 szál kakukkfű, só, 0,5 dl fehérbor, 5 dkg paradicsompüré. A puliszkához: 5 dl víz, só, 15 dkg kukoricaliszt, 5 dkg vaj, sertészsír. Elkészítés: A marhahúst vékony csíkokra vágjuk. A szintén vékony csíkokra felvágott szalonnát a zsírban megpirítjuk, a zsírját lábasba szűrjük, a szalonnát pedig félretesszük. Az apróra vágott vöröshagymát megdinszteljük a zsírban, hozzáadjuk a marhahúst, a szalonnát, az összezúzott fokhagymát, a kockákra vágott zöldpaprikát, a fűszereket, megsózzuk, elkeverjük, és fedővel letakarva zsírjára pirítjuk. Ezután hozzáöntjük a fehérbort, kevés vizet, a paradicsompürét, és többször megkevergetve, fedő alatt rövid lére pároljuk. A puliszkához a vizet felforraljuk, megsózzuk, beleszórjuk a kukoricalisztet, és fakanállal vagy habverővel jól elkeverjük, nehogy csomós legyen. Ezután a tűzhelyen lassan főzzük kb. 15 percig, végül hozzákeverjük a vajat. Tálaláskor meleg zsírba mártott kanállal adagoljuk a tokány mellé. Hozzávalók: 360 g kisült padlizsán húsa, 2 nagy csipet só, őrölt fekete bors, fél fej lila hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 100 g majonéz. Mititei Hozzávalók (családi grillezéshez): 1,5 kg marhanyak, 0,5 kg birkacomb, 0,5 kg sertéslapocka, 2 mk só, 1 mk szódabikarbóna, 1 mk őrölt bors, 2 dl húsleves, 1 nagy fej fokhagyma, a sütéshez marhafaggyú. Elkészítés: A húsokat 3x ledaráljuk, összekeverjük a fűszerekkel, a szódabikarbónával, a húslével és az apróra zúzott fokhagymával. A masszát jól kidolgozzuk, majd 24 órára hűtőbe Elkészítés: Félbevágjuk a padlizsánokat, és a húsával lefelé fordítva, 180 fokon, légkeverés nélkül körülbelül 50 percig sütjük őket. Amíg sül a padlizsán, addig finomra vágjuk a lila hagymát és áttörjük a fokhagymát. Ha a padlizsánok kisültek, krómkanállal kikaparjuk a húsukat, és krómvillával pépesre törjük. (Az alumínium evőeszköztől befeketedik a padlizsán.) Végül megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a lila hagymát, a fokhagymát és a majonézt, majd összekeverjük. Érdemes 1 napig hűtőben érlelni, úgy lesz igazán finom az íze. tesszük. A grillezés előtt vizes kézzel kolbászkákat formázunk a húsból, majd a faggyúval bekent rácson kisütjük őket Közben vízzel spricceljük. Vigyázzunk, nehogy kiszáradjon! Kezdőknek is megy: epres Charlotte babapiskótából Charlotte névre hallgatnak mindazok a desszertek, amelyek úgy készülnek, hogy egy sütöformát kibélelünk kenyér-, kalács- vagy piskótaszeletekkel, adott esetben babapiskótákkal, aztán színükig megtöltjük gyümölcsös krémmel vagy habbal, és az egyes receptek szerint megsütjük, vagy ellenkezőleg, több órán át vágható keményre dermesztjük őket. A hideg változatok általában tejszínhabbal és zselatinnal készülnek, a sütött változatokhoz különféle sodókat, gyümölcsmártásokat lehet kínálni. A babapiskótával készült Charlotte finom, mutatós, és egyszerűen elkészíthető, akár kezdők is bátran nekivághatnak. Hozzávalók (16 szelethez): 800 g eper, 200 g porcukor, 2 tasak (20 g) vaníliás cukor, 1 citrom leve, 5 cl narancslikőr, 300-350 g babapiskóta (kb. 36 db), 1 dl tokaji aszú vagy édes sherry, 6 zselatinlap (10 g), 5 dl tejszín, 1 tasak (12 g) piros tortazselépor, 1 ek natúr, vágott pisztácia (elhagyható). Elkészítés: Nagyjából 300 g epret - a legszebb szemeket - félreteszünk a díszítéshez, a többit megmossuk, konyharuhára terítve felitatjuk róluk a vizet, megtisztítjuk, felaprózzuk, és villával kissé darabosra törjük. Hozzáadjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot, a citrom átszűrt levét és a likőrt, azután lefedjük, és 30 percig pihentetjük. Húsz-huszonnégy babapiskóta egyik végét 8-10 cm hosszúságban, egyenesre levágjuk. A maradékkal kibéleljük egy 26 cm átmérőjű, kapcsos tortaforma alját, az oldalát palánkszerűen kirakjuk a „lerövidített” babapiskótákkal, és valamennyit megkenjük a borral vagy a sherryvel. A zselatinlapokat beáztatjuk 6-8 dl hideg vízbe, hogy felpuhuljanak. A tejszínt kemény habbá verjük. A zselatint jól kinyomkodjuk, mérsékelt lángon éppen csak felolvasztjuk. Gyors mozdulatokkal hozzákeverünk 1 kanál eperpépet, aztán még egyet, végül az eper egészéhez keverjük (az adagolgatásra azért van szükség, mert ha egyszerre adjuk a hideg eperhez a meleg zselatint, összeugrik). Apránként a tejszínhabhoz adjuk az immár zselatinos epret, lazán összeforgatjuk, majd a tortaformába öntjük és elsimítjuk a tetejét. Az sem baj, ha kicsit rusztikus, csíkos marad a massza - nem kell túlkeverni. Legalább 6 órára, de még jobb, ha egy éjszakára betesszük a hűtőbe. Kb. 1 óra múlva megköt annyira, hogy betakarhatjuk alufóliával, nehogy átvegye más élelmiszerek szagát. Tálalás előtt másfél órával óvatosan sütőpapírcsíkot illesztünk a piskótapalánk és a tortaforma oldala közé. Megmossuk, leszárítjuk és megtisztítjuk a félretett eperszemeket, hosszában félbevágjuk őket, és kívülről indulva, körkörösen, • . zsindelyszerűen ;'j*f v - egymásnak támasztva kirakjuk velük a torta tetejét. A tasakon olvasható módon elkészítjük a tortazselét, merőkanalanként bevonjuk vele a gyümölcs tetejét, és további 1 órára hidegre tesszük. Tálaláskor körben a gyümölcsös-zselés bevonatot megszórhatjuk az apróra vágott natúr pisztáciával. Utána lehúzzuk a tortáról a karikát, majd két sütőlapáttal lapos tálra csúsztatjuk, és lehántjuk róla a papírt. Óvatosan szeletelve kínáljuk. Megjegyzés: Hä a gyerekek miatt elhagynánk a likőrt és a bort, alkohol helyett kevés vízzel hígított szörppel vagy bármilyen kompót levével is megkenhetjük a babapiskótákat. Mivel a babapiskóták palánk szerepet töltenek be, fontos, hogy épek és kívül szárazak, összességükben kissé kemények maradjanak, ezért semmiképpen se áztassuk őket a folyadékba, elég a kenegetés. Eper helyett bármilyen szezonális gyümölccsel elkészíthető.
