Új Szó, 2019. április (72. évfolyam, 77-100. szám)
2019-04-12 / 87. szám
Ízvilág extra ujszo(®ujszo.com a WWW.UJSZO.COM ÍNYENCEKNEK Aki nem ragaszkodik a hagyományos ételekhez, illetve csak részben őrzi a hagyományokat, tehet egy kis kitérőt. Például a csülök felé fordulhat, ami remek fogás, és bizony nem megvetendő a tárkonyos bableves sem, természetesen vasárnap ebédre, amikor a legtöbb helyen húslevest kanalaznak cérnametélttel vagy daragaluskával. Az ebéd utáni desszertekhez lapozzanak tovább. Vannak tortakrémek, diétás receptek, sőt, még egy paleót is beiktattunk azok kedvéért, akik szívesen fogyasztják a divatos étkeket. A csülköt bepácoltam. Nagyon egyszerű pácot készítettem: 5-6 nagy gerezd fokhagymát átnyomtam és elkevertem egy evőkanál sóval. Amikor megtaknyosodott, elkevertem Vi evőkanál frissen tört köménnyel és egy teáskanál frissen őrölt vegyes borssal. A 1,5 kilós csülök bőrét hosszában bevagdostam és kívül-belül (a csontnál és a csülökhús rétegződéseinél is alaposan kentem a pácból) majd lefedve pácoltam a csülköt 5-6 órán át, ami egy éjszaka is lehet. Ne hagyjuk el ennél a pácnál a sót, hiszen az egészben hagyott csülök nem fog kiszáradni, viszont, ha nem pácoljuk sóval, akkor az értékes húsos részek ízetlenek lesznek. Cserépbe tettem a csülköt, ráöntöttem fél liter sört, hozzáadtam egy négy cikkre vágott vöröshagymát és két kisebb babérlevelet. 140 C-fokos sütőbe toltam, és lefedve sütöttem 5 órán át. Óránként megfordítottam, és félóránként a sörös szafttal meglocsoltam. KÖZBEN ELŐKÉSZÍTETTEM A HAGYMÁSKRUMPLI-ALAPOT. Cikkekre vágtam 1,5 kg sárga krumplit és 4 sonkahagymát (már lehet kapni sonka és mogyoró hagymából is háztájit a piacon), a csülök főzőlevének zsírosabb tetejéből • rámertem keveset, átforgattam, NEM fűszereztem, és betoltam a közben 200 C-fokra felmelegített sütőbe, felső bordamagasságra. A csülök a másik cserépben alulra került, és külön cserépben ugyan, de a krumplivak egyszerre továbbkészült. Fél óra múlva a csülköt kivettem a sütőből, és a krumplit középső bordamagasságon sütöttem tovább, 1-2 szer átforgattam, hogy egyenletesen előpiruljon a végső egyesítés előtt. Úgy 20 perc múlva kiemeltem a csülköt a cserépből, ekkor már omlott le a csontról. 6-8 darabra felvágtam. A szaftját leszűrtem és kéznél hagytam, hogy ezzel még meglocsolhassam a piruló csülökdarabokat. HOZZÁVALÓK A LEVESHEZ: ■ 30 dkg-os darab nyers, füstölt sonka ■ 1 babérlevél ■ 1 fej vöröshagyma ■ 3 gerezd fokhagyma ■ 10 szem fekete bors ■ 1,5 liter víz ■ 50 dkg fejtett bab ■ 2 gerezd fokhagyma ■ 1 babérlevél ■ 1,2 sonkalé (amennyit a sonka főzéséből nyertünk) ■ 2 dl zsíros tejföl ■ Zi teáskanál morzsolt tárkony A sonkát az első részben megadott hozzávalókkal fél órán átfőztem kuktában. A fél óra a túlnyomás kialakulásától értendő. A borsot a fokhagymával teatojásba tettem. Amikor megszűnt a túlnyomás, kinyitottam a kuktát, kivettem a teatojást és a vöröshagymát. Hozzáadtam a babot, a fokhagymát és a babérlevelet, és újra lezártam a kuktát és újra felfőztem a levest. Amikor a túlnyomás kialakult, akkor elzártam a hőt a kerámialapon, és még 5 percig hagytam a kuktát rajta. Ha gáztűzhelyünk van, akkor a túlnyomás kialaku' lásától számítva még 2-3 percig ne zárjuk el a gázt. Megvártam, míg a túlnyomás megszűnik és kinyitottam a kuktát. A sonkát lapáttal kiemeltem, tálba tettem, fóliával letakartam, hogy ne száradjon ki, hadd pihenjen, amíg a levest befejezem. Kimertem 3-4 merőkanál levest egy keverőtálba úgy, hogy az egész fokhagymák is belekerüljenek. A kimert levest botmixerrel alaposan turmixoltam. A turmixolt levest apránként elkevertem a tejföllel, és alaposan elkevertem. A fazékban maradt leveshez adtam a morzsolt tárkonyt, majd a habarást. Felforraltam, majd közepes hőn rotyogtattam még néhány percig, hogy összeálljon a leves. Amikor kész a leves, szeretem pihentetni kicsit. Másnap a legfinomabb, de aznap, langyosról újramelegítve is rendben van már. Frissen főve még kicsit „fiatal" mind az íze, mind az állaga. Ilyenkor lehet például elsózni, ha nem várjuk meg, míg az ízek és a lisztmentes habarás „kiteljesedik". BÉKEBELI KOVÁSZOS FEHÉRKENYÉR - DAGASZTÁSSAL, TERMÉSZETES KOVÁSSZAL, CSERÉPBEN SÜTVE Ahogyan írtam a diós gyökérkenyérnél (paillasse), a kovász, amivel dolgozom, maga a tökély, érett, a belőle sült kenyér belseje bársonyos, a héja ropogós, a kenyér inkább habkönnyű, mint nehézkes vagy sűrű, és nincs savanyú íze. Említettem, hogy készül egy tanulmányom kovász ügyben. Úgy érzem, hogy a technológiámat mindenképpen összegeznem kell, hiába, több mint két évet dqlgoztam rajta. A gyökérkenyerek is csodásak lettek, ezeket dagasztás nélkül készítettem. A dagasztás nélkül készült kenyerek rusztikusabbak, sűrűbbek, én úgy szoktam mondani, hogy olyan bruschettának valók. Úgyhogy készítettem pár nagyszerű szendvicskrémet hozzájuk, valamint néhány egyszerű, de nagyszerű szendvicset belőlük. Természetesen mind be fogom mutatni! Gondoltam egyet és másnap máris aktiváltam a kovászomat, újabb kenyerekhez. Elhatároztam, hogy sütök egy olyan igazi békebeli kovászos kenyeret, de ez esetben, cserépben. Igyekszem minden sütőalkalmatosságot kipróbálni, hogy kinek mire van lehetősége, abban süthesse meg. Mondhatom, nem sültem fel a cseréppel sem. Az egyik legszebb és legfinomabb kenyerem sült benne. A tapasztalatom az, hogy a megfelelő hő és páratartalom felelős a kenyér ropogós héjáért. Úgyhogy ennek megfelelően állítottam be. Tiszavirág életű volt a kenyér, megosztottam a barátnőmmel, aki azzal hívott fel vacsora után, hogy először megvajazták, utána magában ették, mert önmagában felért egy komplett vacsora ízélményével. Bevallom, nálunk is magában „kelt el" a jó része, alig tudtam a másnapra tervezett bableveshez megme’nteni belőle. Minden alkalommal nem szeretném részletesen leírni - még egyszer - az alapokat, hogyan dagasztom és készítem elő a sütéshez a kenyeret, ugyanis a korábbi bejegyzéseimnél már minden információt részletesen leírtam. Úgyhogy most csak a lényeges pontokat emelem ki. 14 EXTRA 2019. Április
