Új Szó, 2019. február (72. évfolyam, 27-50. szám)
2019-02-15 / 39. szám
IZVILAG ■ 2019. FEBRUAR 15. www.ujszo.com Boszniából, szeretettel Túl a kiskerti kísérletezésen, lelkes gasztroturisták vagyunk. Az okra igénye például tavaly nyár, vagyis a csodálatos Bosznia óta kísért. Nem mondom, hogy a legendás szarajevói burek, az úton-útfélen kínált csevap, pleszkavica, razsnici és nyárson sült bárány rossz volt. Nem mondom, hogy nem vagyunk boldogabb emberek, mert kóstoltunk már tufahiját (aki azt hiszi, hogy a cukorsziruppal bőven meglocsolt baklava túl édes, az kóstolja meg ezt a desszertet). De az igazi katarzist a begova csorba (az angol nyelvű édapokon: bey soup) hozta el. A begova csorba a kultuszát tekintve olyan, mint a mi gulyáslevesünk: mindenhol főzik, mindenhol egy kicsit másként is, de bárhogy készítik, mindenhol emberi fogyasztásra alkalmas minőséget kapunk. Amúgy jellegében leginkább a mi gazdag raguleveseinket idézi. És hát, igen, az autentikus változatnak elengedheteden tartozéka a török hódítással és konyhával együtt a Balkánra érkezett okra. Amivel csak egyeden baj van: bár nálunk sem elérheteden, általában csak az egzotikus keleti csemegékre szakosodott boltok zöldségespultjain fordul elő. Ha ilyen nincs a sarkon, ámde van egy kis veteményesünk, marad a lehetőség, hogy vetőmagként szerezzük be ezt a trópusi-szubtrópusi növényt, aztán hajrá! Mi lehet még belőle? Az okra zsenge termése fehérjében, karotinban, valamint Bl-, B2-, és C-vitaminban gazdag, továbbá viszonylag sok kalcium és vas található benne. Párolva vagy kisütve húspódó ételeket és leveseket készítenek belőle. Remekül passzol mindenféle zöldséges raguba, lecsóba. Normál körülmények között gyorsan romlik, 1-2 napnál tovább nem tárolható. Az Egyesült Államokban nagy mennyiséget konzerválnak és mélyhűtenek belőle. Egyiptomban, Szíriában zsinórra felfűzve a napon megszárítják (eközben a termés kb. egyötödére • zsugorodik), és így tartósítják. Viszonylag magas a pekdntartalma, így a szárított okra visszanedvesítve (beáztatva, főzve) csaknem eredeti Úgy vagyunk vele, hogy az évek során mindenféle új dolog megfordult - aztán vagy meghonosodott, vagy nem — a kertünkben. Kitartóan kanalazzuk a homoktövisszirupot, szüreteljük a kamcsatkai áfonyát, rágcsáljuk a sztévialeveleket, répából rendszeresen vetünk Párizsi vásárt (mert az édes és gömbölyű), megpróbálkoztunk a pák choijal és sorolhatnám. Az idei év kitűzött nagy projektje az okra - más néven bámia, ritkábban gombó. térfogatára duzzad. A pekrintartalmának köszönhető a legjellegzetesebb tulajdonsága: remekül sűríti az ételeket, már-már zselés állagot ad a fogásoknak. Viszont ha más minőségben szeretnénk felhasználni, és éppen ezt a nyálkásodást szeretnénk elkerülni, elkészítés előtt a tokokat forrázzuk le ecetes sós vagy citromos vízzel, majd hagyjuk az okrát megszáradni. Elkészítése során kerüljük a réz-, a vas- vagy ónedényeket: ezekben elveszd a színét, megfeketedik. Érdekességként említhető, hogy » Begova csorba érett magját - amely 25% olajat tartalmaz - egyes országokban (pl. Görögországban, Cipruson) olajat sajtolnak ki, másutt (pl. Bulgáriában) kávépódóként hasznosítják. De nézzünk néhány konkrét ödetet! Készíthetünk okrával például gyuvecset: 1-1,5 kg birkahúsból paprikást főzünk. Hozzáadunk 20 dkg apró kockákra vágott burgonyát, 10 dkg paradicsomot, 20 dkg meghámozott, szeletekre vágott padlizsánt, 30 dkg zsenge okrát és ízlés szerint sót, borsot. Összefűzzük, majd Hozzávalók: 2 csirkecomb (félbe vágva, vagy csirkemell is lehet), 2 nagyobb sárgarépa (kockákra vágva), 1 zellergyökér, fél csokor petrezselyemzöld, 1 tk őrölt bors, 1-2 maroknyi okra (karikákra vágva), 1 tk só, 2 ek liszt, 1 tojássárgája, 1 tk tejföl. Elkészítés: A karikákra vágott okrát áztassuk be egy órára citromos vízbe. A csirkét, a répát, a zellert, a petrezselyem felét, az okrát, a sót és a borsot rakjuk egy fazékba, öntsük fel 6-7 csésze vízzel (amennyi bőven ellepi), majd forraljuk fel. Utána alacsonyabb hőfokon, gyöngyözve főzzük további 70-80 percig. Időnként öntsük fel meleg vízzel, hogy a lé szintje a főzés során közel azonos maradjon. Amikor a hús megpuhult, vegyük ki a levesből a zellerrel és a tűzálló tálban kissé megsütjük. ízletes, tápláló, különleges egytálétel. Az okrapaprikáshoz az apróra vágott vöröshagymát zsíron megdinszteljük, 40 dkg karikákra vágott okrát adunk hozzá, kissé negyed csokor petrezselyemmel együtt. Távolítsuk el a csirke bőrét és csontjait, a húst vágjuk egészen apró darabkákra, ezt tegyük vissza a levesbe. (ízlés szerint a sárgarépát is kivehetjük, még kisebb darabokra vághatjuk vagy darabosra törhetjük, aztán mehet vissza a levesbe.) A lisztet egy kis vízzel alaposan keverjük össze egy csészében - ne maradjanak buborékok. Sűrítsük be vele a levest, és forraljuk kb. 5-10 percig. A megmaradt friss petrezselymet vágjuk apróra, szórjuk a leveshez. A végén a levest leg írozással is sűrítjük, bár ez a lépés elhagyható: a tojássárgáját keverjük el a tejföllel egy csészében, majd öntsük a levesbe, és finoman gyöngyözve főzzük további 5 percig. Kiadós leves, akár fő fogásként is fogyasztható. megforgatjuk, fűszerpaprikát keverünk bele, és kevés vízzel felöntve, egy hüvely (kissé csípős) paprikával, sóval puhára főzzük. Apró tojásos nokedlivel tökéletes. A párolt okrát - paradicsommal - sült vagy főtt húsokhoz, paprikáshoz kínálhatjuk. 1 kg zsenge bámiát, egy nagy fej vöröshagymát karikákra szelünk, 1 kg leforrázott és héjától megtisztított paradicsommal együtt lábasba tesszük. Egy evőkanál vajjal, ' kávéskanálnyi sóval, f kevés borssal, 1 dl vízzel puhára pároljuk. Az okralecsó úgy készül, hogy előbb megsózva, vajban kell párolni a megtisztított okrát, majd paradicsomiével felöntve felfőzni, ízesíteni citromlével, cukorral, borssal, tárkonnyal lehet. És akkor - hogyan termesszük? Gondolták volna, hogy az okrahatáron élünk? Ami annyit jelent, hogy áldozatos munkával és nagy körültekintéssel az okra a dél-szlovákiai kiskertek napfényes sarkaiban még éppen megtermelhető. Az okra egyébként Afrikában és Ázsiában őshonos, ma főként Brazília északkeleti vidékein, Észak- és Nyugat-Afrikában, Indiában, Délkelet-Ázsiában, a Közel- Keleten és a Földközi-tenger keleti térségében fontos zöldségnövény. Ebből nyilvánvalóan következik, hogy nagy a melegigénye, jelentős a fény- és vízigénye, a tápanyagokban gazdag talajt kedveli (jó vízgazdálkodású, könnyen melegedő vályogtalajon terem a legjobban, a tápelemek közül pedig mindenekelőtt a foszfort, a nitrogént és a káliumot igényli). A szakirodalom szerint tájainkon kétféle módon termeszthető: helyre vetéssel vagy palántázással. Az okra a gyapot közeli rokona, ám a termése a paprikára hasonlít, és a szaporításában is mérvadók lehetnek a paprika fázisai. Palántáját a paprikával együtt is nevelhetjük, április elején vessük a magját. Lassan csírázik, olykor két hét is eltelik a kelésig. A palántákat a kiültetés előtt 8-10 nappal edzéssel, gyakori szellőztetéssel, fokozatosan szoktassuk a kinti levegőhöz. Szakértők azt javasolják, hogy az okrát érdemes tápközeges palántaneveléssel szaporítani, így jobban tűri a kiültetést, kevesebb pusztul el. A veszteségre azonban számítani kell. A palántákat 45—55 cm sor- és 35-45 cm-es tőtávolságra ültessük, majd alaposan öntözzük meg. A helyre vetés ideális ideje nagyjából május közepe, második fele — amikor a talaj hőmérsékleti minimuma a vetési mélységben (1,5—2,5 cm) is eléri a csírázás megindulásához szükséges 15-16 °C értéket. A csírázást gyorsítja és a kelési arányt javítja a magvak 24 órás tiszta vízbe áztatása. (Az elvetett magvaknak általában csak fele kel ki.) A kelés optimális esetben a vetést követő 6-8., kedveződen körülmények között a 10-12. napon várható. A május 20-25. között elvetett okra május utolsó, június első napjaiban kikel. Ettől kezdve - ha a szükséges hőmérsékletről és a vízellátásról folyamatosan gondoskodunk - már rendkívül gyorsan fejlődik. Sziklevelei után hamarosan megjelennek csaknem ép alsó, majd erősebben tagolt felső lomblevelei. A virágzás július végén, augusztus elején kezdődik és addig tart, amíg a hőmérséklet eléri a 18-20 °C-ot. Az okra termése igen gyorsan növekszik, a virágzást követő 4-6. napon már szedhetők a kis, hegyes végű keskeny termések, melyeket 6-10 cm hosszúk. Ne hagyjuk őket nagyobbra nőni, mert szálkásak lesznek, élvezhetetlenné válnak. A 2-4 napos termés kiváló minőségű, de ekkor leszedve kicsi a tömege. A 7—8 napos termés még fogyasztható, de a 9-10 napos már nem. Érdemes tudni, hogy kedvező körülmények között ez az egynyári növény 1,5-2 méter magasra is megnő, így ki kell karóznunk. A szakirodalom szerint egyébként a szedéskezdet nálunk is jelentősen előbbre hozható síkfóliás takarással. Ebben az esetben már május elején elvethető. A magvetés takarása június közepéig indokolt. Az első szedésekre így már július elején, közepén sor kerülhet. Okrára, magyar! Mi már megrendeltük a vetőmagokat - 5 csomagot, más-más fajtákból, hogy a termesztés lehetőségeit különböző körülmények között is tesztelni tudjuk. Ha olvasóinknak van kedvük csadakozni a projekthez, itt a lehetőség: nyár folyamán várjuk a beszámolóikat, tapasztalataikat, és mi is elmondjuk, mire jutottunk az okratermesztéssel a Csallóköz szívében. Lakatos Krisztina A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó ~ ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3. [16
