Új Szó, 2019. február (72. évfolyam, 27-50. szám)
2019-02-01 / 27. szám
16 IZVILAG ■ 2019. FEBRUAR 1. www.ujszo.com 4 x naranccsal, citrommal, krémesen Narancskrémes tekercs Hozzávalók (1 rolódhoz): A piskótalaphoz: 85 g finomliszt, 40 g étkezési keményítő, 5 tojás, 1 tk citromlé, 70+80 g kristálycukor, 2 narancs finomra reszelt héja, 2 ek porcukor (a konyharuha szórásához). A krémhez: 1 tasak vaníliás pudingpor, 4 narancs leve, 2 narancs finomra reszelt héja, 150 g vaj (vagy margarin), 100 g porcukor, 2 tojássárgája. Valamint: 1 narancs. A díszítéshez: 80 g gyalult mandula, 50 g baracklekvár, 2 ek narancslikőr. Elkészítés: A narancsokat forró folyó víz alatt alaposan megmossuk-megsikáljuk, szárazra törölgetjük, 1 narancsot félreteszünk a töltelékhez, 4 narancs héját lereszeljük, levét kinyomjuk, átszűrjük. A sütőt előmelegítjük 220 fokra. Egy kb. 30x35 cm-es tepsit kibélelünk sütőpapírral. A piskótalaphoz összekeverjük a lisztet a keményítővel. A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjéket felverjük a citromlével, apránként hozzáadunk 70 g cukrot, és egészen kemény habbá verjük. A tojások sárgáját habosra keverjük 2 ek vízzel, 80 g cukorral és a reszelt narancshéj felével. Először laza mozdulatokkal egyszerre belekeverjük a tojáshab harmadát, aztán a maradékot több részletben úgy, hogy mindig a hab tetejére szitálunk egy kevés lisztet. A tepsibe öntjük a masszát, elsimítjuk, és a forró sütőben 8-10 percig sütjük. Közben meghintünk a porcukorral egy a tepsinél valamivel nagyobb konyharuhát, a cukor ugyanis majd megolvad a tészta melegétől, és megakadályozza, hogy a tészta a konyharuhára ragadjon. A sütőből kivett tésztalapot egyeden határozott mozdulattal, tepsistől a konyharuhára borítjuk, leemeljük róla a tepsit, lehántjuk a sütőpapírt, és azonnal betakarjuk eg}' másik, benedvesített konyharuhával (különben gyorsan kiszárad és törékeny lesz!), így hagyjuk egészen kihűlni. A krémhez a pudingport simára keverjük a 4 narancs levével (3 dl kell belőle), sűrűre főzzük, kihűtjük. A vajat habosra keverjük a porcukorral, egyenként a tojássárgákkal, a kanalanként hozzáadott pudinggal és a maradék reszelt narancshéjjal. A félretett 1 narancsot meghámozzuk, elnegyedeljük, vékonyan felszeleteljük. A piskótalap hoszszanti szélein 3-3 cm-t szabadon hagyunk, megkenjük a krémmel, megszórjuk a narancsdarabkákkal, és a konyharuha segítségével szorosan feltekerjük. Alufóliába csomagoljuk, és 3 órára hidegre tesszük. Tálalás előtt a mandulaforgácsot serpenyőbe szórjuk, zsiradék nélkül világosra pirítjuk, azonnal tányérra csúsztatjuk, hogy túl ne piruljon a forró serpenyőben, és hagyjuk kihűlni. Felforrósítjuk a baracklekvárt a likőrrel, nyeles fémszűrőben áttörjük, megkenjük vele a tekercs tetejét és oldalát, dúsan megszórjuk a mandulaforgáccsal. 2-3 cm-es szeletekre vágva kínáljuk. Citromkrémes zabkocka Hozzávalók (kb. egy 20x24 cm-es sütőformához): A zabpelyhes alaphoz: 125 g 80 g kristálycukor, 80 g nádcuapró szemű zabpehely, 180 g fi- kor, 170 g olvasztott vaj. nomliszt, fél tk só, fél tk sütőpor, A krémhez: 1 doboz (kb. 400 g) konzerv sűrített tej, 2 ek reszelt citromhéj, 120 ml frissen facsart citromlé, 2 tojássárgája. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A lisztet összekeverjük a zabpehellyel, a sütőporral, a kétféle cukorral. Végül az olvasztott vajat is hozzáadjuk, elkeverjük. A massza felét a sütőpapírral bélelt sütőformába öntjük, alaposan lenyomkodjuk. Az előmelegített sütőben 15 perc alatt elősütjük. Közben a krémhez az összes hozzávalót (sűrített tej, citromhéj, citromlé, tojássárgája) egyneművé keverjük, majd az elősütött zabos alapra öntjük. A maradék zabpelyhes morzsával egyenletesen megszórjuk a krémet. A sütit viszszatesszük a sütőbe, és nagyjából 20-25 perc alatt készre sütjük. Szobahőmérsékleten hagyjuk teljesen kihűlni, majd néhány órára hűtőbe tesszük. Gesztenyekrémes, narancszselés pohárdesszert Hozzávalók (6 db 2 dl-es pohárhoz): A gesztenyekrémhez: 25 dkg gyorsfagyasztott natúr gesztenye, 3 dl habtejszín (30%-os), 5 dkg porcukor. A rumos csokoládéhoz: 5 dkg étcsokoládé, 5 dkg habtejszín (30%-os), 2 dkg szobahőmérsékletű vaj, 1 dl tej, 2 ek rum, 1 ek porcukor. A narancszseléhez: 2 dl frissen facsart narancslé, 1 tk zselatinpor, ízlés szerint cukor. Továbbá: 6 db babapiskóta. Elkészítés: A gesztenyéhez adjuk a porcukrot, habosra keverjük a tejszínnel, végül habzsákba töltjük. A csokoládét felolvasztjuk a tejszínnel. Hozzáadjuk a vajat, a tejet, a porcukrot, és simára dolgozzuk. Rummal ízesítjük. 2-3 evőkanál narancslevet elvegyítünk a zselatinnal, és addig melegítjük kis lángon, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik. Hozzáöntjük a többi narancsléhez, simára keverjük, ízlés szerint édesítjük. A babapiskótát zacskóba tesszük, morzsalékosra törjük. A poharakban elosztjuk a csokoládét, megszórjuk a piskótamorzsa bő felével. A habzsákból a gesztenyekrémet a poharak 3/4 részéig töltjük, megszórjuk a maradék piskótamorzsával, végül a rétegezést a narancsos zseléréteggel zárjuk. A pohárdesszertet tálalásig hűtőbe tesszük. Duplán citromkrémes máktorta Hozzávalók (egy 24 cm átmérőjű tortához): A citromkrémhez: 110 g cukor, 2 citrom kifacsart leve (kb. 70 ml), 1 citrom reszelt héja, 1 tojás, 30 g vaj, 4 g zselatin. A tésztához: 130 g vaj, 350 g cukor, 3 tojás, 250 ml tej, 100 g darált mák, 260 g liszt, 1 csipet só, 2 tk sütőpor. A citromos mousse-hoz: 350 ml hideg tejszín, 6 g zselatin, 1 citrom, 4-5 ek porcukor. A díszítéshez: reszelt citromhéj, egész mák(szemek), natúr pisztácia. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A citromkrémhez vízgőz fölött, folyamatosan kevergetve az összes alapanyagot besűrítjük — a zselatin kivételével. Mikor besűrűsödött, csomómentesre keverjük benne a zselatint, szobahőmérsékletűre hűtjük, majd hűtőbe tesszük. A tésztához a vajat habosra keverjük a cukorral, egyenként hozzáadjuk a tojássárgájákat, majd a tejet. A mákot, a sót, a lisztet, a sütőport összekeverjük. A tojásfehérjéket habbá verjük. A lisztes keveréket és a fehérjehabot 2-3 lépésben a vajas-tojásos masszához keverjük, az így kapott tésztát pedig sütőpapírral bélelt, kapcsos tortaformába simítjuk. Az előmelegített sütőben kb. 40-45 percig sütjük. A másik krémhez a tejszínből kiveszünk 3—4 evőkanállal, ebben keverjük el a zselatint. A többi tejszínt kemény habbá verjük, majd hozzáadjuk a porcukrot, a citrom kifacsart levét és a lereszelt héját is. A zselatinos tejszínt megmelegítjük: nem forraljuk, csak annyira melegítjük, hogy a zselatinszemcsék feloldódjanak. Vékony sugárban a tejszínhez csorgatjuk, majd átkeverjük a krémet. A kihűlt tortalapot kettévágjuk. Az alsó lapot visszarakjuk a tortaforma aljára. A citromkrémet és a citromos mousse-t is 1 -1 habzsákba töltjük, kivágjuk a végeit. A citromkrémből az alsó tortalapra 2-3 karikát nyomunk, a köztes részeket pedig vastagon a mousse krémmel töltjük ki. Erre ráhelyezzük a másik tésztalapot, majd ugyanúgy csíkokban kinyomjuk a citromkrémet és a mousse-t. A torta tetejét megszórhatjuk reszelt citromhéjjal, pisztáciával és egész mákszemekkel. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
