Új Szó, 2019. január (72. évfolyam, 1-26. szám)
2019-01-26 / 22. szám
2019. január 26., szombat, 12. évfolyam, 4. szám Chanel-show Lagerfeld nélkül 13. oldal FRANCE **»*»«*.»« MICHELIN ICHELIN Ö,B íiOURM v-% u GUIDE MICHELIN HELIN & THE MICHELIN GUIDE FRANCE LE GUIDE MICHELIN f»ance Csillagos meglepetések Sendersen párizsi séf, az újkonyha egyik úttörője okozott megrökönyödést, amikor visszaadta csillagait, mivel megváltoztatta étterme koncepcióját. „A három csillag iszonyatosan nehéz és nyomasztó volt. Most már nem kell mindennek 100 százalékosnak lennie, és már nem kell virágokra, dekorációra, tányérokra évente 300 ezer eurót kiadni, csa hogy megfeleljünk a Michelin kritériumainak” - indokolta pár évvel ezelőtt döntését Sendersen. 2006-ban Antoine Westermann cselekedett hasonlóan, 2008-ban Olivier Roellinger zárta be háromcsillagos éttermét Cancale-ban, mert nyugalmasabb életre vágyott. A háromcsillagos spanyol Dani Garcia nemrég jelentette be, hogy idén bezárja marbellai éttermét, amelyben majd hamburgereket fog sütni... Amíg a régi háromcsillagos séfek szabadabb életről álmodoznak, további szakácsok kapták meg a körükben Szent Grálnak számító csillagokat. Két újabb franciaországi étteremnek ítélt oda három csillagot a Michelin gasztronómiai kalauz, két Micheiin-csillagot öt újabb énerem séfje érdemelt ki. 68 séf kapón egy csillagot, így idén 75 új csillagot ítélt oda összesen a kalauz, ami rekordot jelent. Három Micheiin-csillagot kapón Laurent Petit, a kelet-franciaországi Annecyben működő Le clos des sens énerem séfje és Mauro Colagreco, a dél-franciországi Mentonban lévő Mirazur argentin séfje. O az első argentin konyhafőnök, aki Franciaországban Micheiin-csillagot kapón, és idén az egyedüli külföldi, aki kiérdemelte a gasznonómiai kalauz elismerését. Colagrecóra már régóta három Michelin-csillag várományosaként tekintenek „Megérik az utazást az éttermek” - hangoztatta Gwendal Poullennec, a Michelin kalauz új vezetője a csillagok kihirdetésekor. Két Micheiin-csillagot öt étterem séfje érdemelt ki, köztük egy nő, Stephanie Le Quellec, a párizsi la Scene séfje. Az 1900-ban létrehozort Michelin-kalauz nemcsak odaítéli csillagjait, hanem meg is foszthat séfeket attól. Idén így járt a Maison des Bois séfje, Marc Veyrat, akitől megvonták harmadik csillagát. Hasonlóan járt az elzászi Auberge de Till , hagyományos francia énerem séfje, Marc Haerbelin, aki 51 éven át volt három Michelin-csillagos séf. Poullennec szerint a gasztronómiai kalauz több női séfet akar Michelin-csillaggal kitüntetni. „Ok a jó példák” - mondta. A múltban a kalauzt gyakran érte bírálat azért, mert főként férfi séfeknek ítéli oda csillagait. Az egyeden nő, akinek Franciaországban három csillagot adtak, Anne-Sophie Pic, a valence-i La Maison Pic énerem séfje, aki 2007-ben kapta meg a három csillagot. (MTI, ug) M it meg nem tenne jó néhány sztárszakács azért, hogy megkapja a tökéletesség szimbólumát jelképező Michelin-csillagokat. Sébastien Bras francia mesterszakács viszont már nem vágyik rájuk, étterme nevét mégis újra felfedezte az idei Michelin-kalauzban. Sébastien Bras tavalyelőtt alaposan meglepte az ínyencek közösségét, amikor határozottan kérte, hogy étterme már ne szerepeljen a 2018-as kiadványban, ő visszaadja három csillagát. Most viszont Monsieur Bras lepődött meg, mert a Michelin-kalauz hétfő este megjelent idei franciaországi kiadása akaratán kívül ismét két csillaggal értékelte az általa vezetett konyha teljesítményét. Bras „csodálkozva” vette tudomásul az elismerést. Mint mondta, a Michelin-kalauz „ellentmondásos döntése szkeptikussá” tette őt, és továbbra sem fogják érdekelni sem a csillagok, sem a gasztronómiai kalauz. A sztárszakács 2017 szeptemberében jelentette be, hogy családja egyetértésével azt akarja, hogy a Michelin-kalauz 2018-as kiadásában már ne szerepeljen, és új fejezetet kezdhessen életében. A három Michelin-csillagos délnyugat-franciaországi étterem, a Le Suquet konyhafőnöke azért mondott le önként a mások által hőn áhított legmagasabb minősítésről, mert túlságosan nagy nyomást jelent számára naponta megfelelni a tökéletesség szimbólumát jelképező elismerésnek. „Évente kétszer-háromszor jönnek (Fotók: TASR/AP, Shutterstock) GREAT BRITAIN I IRELAND A sztárséfek egyre gyakrabban hangsúlyozzák: vissza kellene térni az egyszerűbb ételekhez, nem kellene ragaszkodni annyira a menő flancos, túldíszített csöppnyi menükhöz az ellenőrök. Sosem tudni, hogy mikor. Bármelyik tányért ellenőrizhetik, ami azt jelenti, hogy az 500 tányér közül mindennap értékelhetnek egyet, amely elhagyja a konyhát” - érvelt a mesterszakács. Röviddel a hétfői „csillagos meglepetés” után Bras interjút adott a Fine Dining Lovers online magazinnak arról, mit tartalmaz most a menülap. Nem kínálnak feltétlenül „kaviárt, langusztát és rákot” - mondta, hangsúlyozva, hogy egyáltalán nem sajnálja a kilépést. Gsökkent a nyomás, most már csak a vendég ítélkezik. Az étterem- és szállodakalauz igazgatósága Bras kérése után közölte, hogy tiszteletben tartja a Laguioleban levő étterem vezetőjének kívánságát, és a 2018-as kiadványban már egyáltalán nem szerepeltették a vendéglátóhelyet. A Le Suquet 1999-ben kapta meg a legjobb minősítést, és egyike volt Franciaország 27 három Michelin-csillagos éttermének Először fordult elő, hogy egy francia séf azt kérte, töröljék éttermét a kalauzból oly módon, hogy semmilyen nagy változtatást nem hajt végre az étterem üzletpolitikájában - hangsúlyozta akkor Claire Dorland-Clauzel, a Michelin csoport végrehajtó bizottságának tagja, hozzátéve: a konyhafőnök jelezte, hogy egy alaposan átgondolt családi döntésről van szó, és ezt ők tiszteletben tartják Mindazonáltal nem Bras volt az első séf Franciaországban, aki ki akart lépni a Michelin-csillagok túlzottan versenyszellemű világából. 2005-ben Alain Szándékán kívül ismét Michelin-csillagokat kapott Sébastien Bras francia mesterszakács étterme, aki korábban mindhárom Michelincsillagát visszaadta. Nem győzött csodálkozni. A Michelin gasztronómiai kalauz, amelynek 2019-es franciaországi kiadását hétfőn mutatták be Párizsban. A tavalyi kiadványban már nem szerepelt Bras étterme.
