Új Szó, 2018. december (71. évfolyam, 275-297. szám)
2018-12-28 / 295. szám
16 IZVILAG ■ 2018. DECEMBER 28. www.ujszo.com 3 x bőséghozó lencsével A szilveszteri, újévi gasztrobabonáink a régi paraszti világban gyökereznek: a hagyomány szerint nagy jelentősége van az óév utolsó és az új év első napjának, mert ezek határozzák meg, hogy a következő évben milyen lesz a sorsunk, milyen lesz a termés, milyen lesz a család bevétele. Az új év első falatjaként lencsét kell enni, mert minden szemes étel, tehát főleg a lencse (de a bab is) olyan, mint az aprópénz, így a szerencsét, a gazdagságot, a bőséget jelképezi. Ha fokozni szeretnénk a konyhai mágiánkat, tegyünk egy próbát a hagyományos barna lencsénk testvéreivel! Vörös lencséből A vörös lencse apró szemű, héj nélküli fajta, az ázsiai konyha fontos alapanyaga. Áztatás nélkül is pépes állagú lesz 10-20 perc alatt. Fűszerezhető római köménnyel, fekete mustármaggal, korianderrel, kurkumával. Vöröslencse-főzelék sült sárgarépával Hozzávalók (2-3 főre): 1 ek vaj, 3 ek olaj, 1 közepes fej vöröshagyma (finomra aprítva), 3 cm gyömbér (reszelve), 1 gerezd fokhagyma (reszelve), fél mk currypor, fél mk őrölt kömény, 40 dkg vörös lencse (áztatni nem kell), fél tk só, 1 babérlevél, 1 liter alapié, 1 tk dijoni mustár (ízlés szerint), 5 dkg pirított kesudió vagy más olajos mag (durvára aprítva), csilipehely, friss koriander vagy petrezselyemzöld. A répához: 30 dkg sárgarépa (felkockázva), 0,5 dl olaj, fél mk só, 1 gerezd citrom leve, 1 tk fekete szezámmag (lehet mák is). Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 220 fokra. A felkockázott répát tegyük egy nejlonzacskóba. Az olajat keverjük össze a sóval, borítsuk a répára. Alaposan rázzuk össze, majd öntsük egy sütőpapírral bélelt tepsire. Szórjuk rá a szezámmagot, és 16-18 perc alatt süssük meg. Közben egy nagyobb lábosban közepes lángon olvasszuk össze a vajat az olajjal. Mehet rá a hagyma, finoman sózzuk, puhára dinszteljük. Folyamatosan adagolva adjunk hozzá egy-két kanál vizet, hogy gyorsabban puhuljon. Mérsékeljük a lángot, majd ráreszeljük a hagymára a gyömbért és a fokhagymát, szórjuk rá a fűszereket, és fél percig együtt pirítsuk őket. Ezután borítsuk rá a lencsét, öntsük fel az alaplével, dobjuk rá a babérlevet, és fedő alatt, a forrástól számítva 10-12 percig főzzük. Álljunk mellette, mert könnyen kifut, habzik. Hamar szétfőhet, ezért is érdemes figyelni rá, és az sem baj, ha kicsit roppanós marad. Ha megfőtt, kétdecinyit szedjünk külön és pürésítsük, majd adjuk vissza az alaphoz. A mustárt keverjük ki 2-3 kanál főzelékkel, és ízesítsük be vele. Kóstoljuk meg, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Sült répával, kesudióval, korianderrel tálaljuk. Aki pikánsan szereti, szórja meg a tetejét csilivel. Zöld lencséből A zöld lencsétpuyi lencsének is nevezik, mert kétezer éve termesztik Le Puy környékén, különleges klimatikus körülmények között. Ez az első eredetvédett francia élelmiszer, a franciák ironikusan a szegény ember kaviárjának is nevezik. Színe (nyersen) a sötétzöldtől a bamászöldig terjed - sajnos, a főzés során elveszti zöldes színét. Enyhén borsos ízű, a hagyományos fajtáknál kisebb és gömbölyűbb szemű. Áztatás nélkül megpuhul 25 perc alatt. Nem fő szét, így kiváló salátának. Jól illik hozzá a friss kakukkfű. Zöldlencse-leves gombával Hozzávalók (4-6 főre): 1 nagy fehér hagyma (finomra vágva), 2 nagy sárgarépa (vékonyra szeletelve), 4 szál szárzeller (vékonyra szeletelve), 5 gerezd fokhagyma (aprítva), 5 érett paradicsom (hámozva, aprítva - vagy 400 g hámozott, egész konzerv paradicsom), 60 ml olívaolaj, 60 ml szárított vargánya (vízben áztatva, majd apróra vágva), 1 tk szárított kakukkfű, 1 tk szárított provencei fuszerkeverék (elmaradhat), 2 bögre (kb. 5 dl) zöld lencse, 1 szál friss tárkony (ha nincs, helyette fél tk szárított), 1,5 liter csirkealapié, só, őrölt fekete bors, lime (vagy ecet, citrom — az ízek beállításához). Elkészítés: Egy nagy, vastag falú edényben olívaolajon megdinszteljük a hagymát, a sárgarépát, a zellert, kb. 10 percig, amíg a hagyma üveges nem lesz. Adjuk hozzá a fokhagymát, és újabb 1 percig dinszteljük, állandóan kevergetve, hogy ne égjen le. Adjuk hozzá az áztatott, apróra vágott vargányát, a paradicsomot, a szárított fűszereket és a lencsét. Egy percig kevergessük, majd adjuk hozzá a vargánya áztatóvizét és a csirkealaplevet. Mielőtt lobogva forrni kezdene, csökkentsük a hőmérsékletet. Amikor a lencse félig megpuhult, adjuk a leveshez a tárkonyt. Ha a leves elkészült (vagyis a lencse és minden alkotórész a kívánt puhaságú), sózzuk és borsozzuk meg. Forró olívaolajjal kissé meglocsolva tálaljuk. Az asztalon lime, ecet vagy citrom is legyen, hogy ízlés szerint savanykásabbá teltessük a levest. Fekete lencséből A fekete vagy belugalencse igen apró szemű, akár a belugaikra, ezért kaviárlencsének is nevezik. Fénylő, feszes héjának köszönhetően főzés közben nem esik szét. A csúcsgasztronómia előszeretettel használja salátákhoz, levesekhez, hidegtálakhoz, köretként hal és hús mellé. Nem kell beáztatni, gyorsan megpuhul. Jellegzetes íze miatt nem kíván sok fűszert. Feketelencse-ragu céklával Hozzávalók (4 főre): 2 közepes cékla, olívaolaj, 2 közepes fej hagyma, 40 dkg belugalencse, só, bors, 2 gerezd fokhagyma, 2 mk baharat fűszerkeverék (vagy szegfűszeg, római kömény, fahéj, bors keveréke), 1 nagyobb csilipaprika, 1 dl méz, 1 dl balzsamecet. A tetejére: kevés sült cékla, 3 dl lecsepegtetett joghurt, 1 csokor petrezselyem, olívaolaj. Elkészítés: A céklát apró kockákra vágjuk, majd olívaolajon megsütjük. Közben egy másik edényben megdinszteljük a hagymát, majd rászórjuk a lencsét és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Sóval, borssal, fokhagymával, baharattal és a felkarikázott csilivel fűszerezzük, félpuhára főzzük. Ekkor hozzáadjuk a megsült cékla háromnegyedét. Mindig csak annyi vizet öntünk rá, amennyit elforrt. Mikor a lencse megpuhult, mézzel és balzsamecettel ízesítjük, és pár percig még forraljuk, majd elzárjuk alatta a lángot. Tálalásnál a lencsére lecsepegtetett, sűrű joghurtot kanalazunk, erre szórjuk a maradék céklát, majd az egészet meghintjük sok friss petrezselyemzölddel. Melléklet A tartalomból: 10 kérdés Culka Ottó színművésznek Nem érdemes félvállról venni a szűrővizsgálatot Az agyi érkatasztrófánál minden másodperc számít... Elkerülhetetlen a viszketés és az izomgörcs okainak kivizsgálása „Aki nem táncol, nem is tudja, miről marad le" Télen nemcsak a C-, hanem a D-vitamint is pótolni kell keresse kedvenc az újságárusoknál! napilapjával együtt j f f C 7A II! Ol-yj ■Jj . _ . ■ -A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
