Új Szó, 2018. november (71. évfolyam, 251-274. szám)
2018-11-09 / 257. szám
18 IZVILAG ■ 2018. NOVEMBER 9. www.ujszo.com 4 x a birsalma ízével Ha az idei furcsa gyümölcsszezonból sikerült kimentenünk magunknak pár birsalmát, itt a legfőbb ideje, hogy kezdjünk vele valamit. Vitathatatlanul a kompót és a birsalmasajt a legnépszerűbb, de más ételekbe is felhasználhatjuk ezt a karakteres ízű gyümölcsöt. Nemcsak süteményekbe tehetjük töltelékként, hanem húsokhoz is jól passzol, sőt, levesekbe is kerülhet. Ha külön főzzük, a főzőlevét se dobjuk ki, pár fűszerrel, cukorral és kevés citrommal nagyon finom tea készíthető belőle, de önthetjük forralt borhoz is. Sertéstarja birsalmás burgonyával Hozzávalók: A húshoz: 2 közepes fej vöröshagyma, 2 fej fokhagyma, 1-2 kisebb paradicsom, színes bors, só, 3—4 szál újhagyma, 3-4 ág friss zsálya, 1 kg csont nélküli sertéstarja (egészben), zsír, pár evőkanál baracklekvár. A körethez: 80 dkg burgonya, 2-3 birsalma, só. Elkészítés: Bedörzsöljük a húst a sóval és a durvára tört színes borssal. Vastagon kizsírozunk egy tepsit, belefektetjük a húsdarabot. Köré dobáljuk a cikkekre vágott vöröshagymát, a hámozatlanul félbevágott fokhagymafejeket, a paradicsomokat. Rátesszük a zsályát és az újhagymát is. Öntünk alá 3-4 deci vizet. Alufóliával lezárjuk. 175 fokos sütőben 1 és 3/4 órán át sütjük, Közben meghámozzuk a burgonyát, cikkekre vágjuk, sós vízben előfőzzük (csak addig főzzük, míg fel nem forr a vize). Leszűrjük (a vizet megőrizzük), lecsöpögtetjük. A birsalmát megmossuk, fényesre dörzsöljük - hámozni nem szükséges. Negyedeljük, kivágjuk a magházát, a gyümölcsöt cikkekre vágjuk. Egy percig főzzük a krumpli főzővizében, aztán ezt is leszűrjük és leszárítjuk. Összekeverjük a burgonyával. Miután a húst kb. 100 percig sütöttük, a birsalmás burgonyaköretet beleszórjuk a tepsibe a hús köré, visszatesszük rá az alufóliát, és jó negyedórát még együtt sütjük. Utána kiveszszük, baracklekvárral vékonyan átkenjük a húst, és 180 fokos sütőben rápirítunk. Citromos-birsalmás libaragu Hozzávalók: 2 libaszárny (kb. 0,5 kg), 1 kis hagyma (egészben, héjastul), 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 6-8 szem bors, 4 szelet friss gyömbér, só, 2 birsalma (héjastul felkockázva), 3,5 dl tejföl, 2 ek étkezési keményítő, 1 citrom leve, 1 tk (nád) cukor, 1 csokor kapor (finomra aprítva). Elkészítés: A libaszárnyat 2,2 liter hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk az egész hagymát, a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, a borsot és a gyömbért, sózzuk. Addig főzzük, amíg szinte teljesen megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a kb. 1,5 elitesre felkockázott birsalmát, és további kb. 15 percig főzzük, amíg a gyümölcs is megpuhul. (Eddig a pontig érdemes akár előző nap elkészíteni, majd hűtőbe tenni a levest, hogy a megdermedt zsírt könnyen le lehessen róla szedni - a libaleves elég zsíros.) A csontról lefejtjük a húst, és falatnyi darabokra vágjuk, visszatesszük a levesbe. A tejfölt simára keverjük néhány merőkanálnyi forró lével és az étkezési keményítővel, behabarjuk vele a levest, néhány percig főzzük, de nem forraljuk. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a citromlevet, pici cukorral beállítjuk az ízét. Tálalás előtt megszórjuk a finomra aprított kaporral. Birsalmás bejgli Hozzávalók (3 bejgli tésztájához): 500 g liszt, 50 g porcukor, 5 g só, 200 g vaj, 1 tojássárgája, 120 g tej, 1 csomag instant élesztő. A töltelékhez: 30 dkg főtt, tisztított birsalma (2 közepes birsalmából), 4 ek cukor, 2 kk őrölt szegfűszeg, 1 kk őrölt fahéj, 10 dkg darált dió, 2 kk étkezési keményítő. Elkészítés: A tésztához a hozzávalókat géppel összegyúrjuk, majd három részre osztjuk, gömböket formázunk belőle, ezeket letakarva, hűtőben 30 percig pihentétjük. Két birsalmát kuktában 20 perc alatt félpuhára főzünk, majd megpucoljuk, a magházát eltávolítjuk, nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Kihűtjük. Elkeverjük a cukorral, a fűszerekkel, a darált dióval és a keményítővel. A tésztát kinyújtjuk kb. 3 mm vastagra, elosztjuk rajta a tölteléket, feltekerjük és megkenjük a tojássárgájával. Hideg helyre tesszük, amíg teljesen megszárad (15-20 perc), utána megkenjük a tojásfehérjével is, és azt is rászárítjuk ugyanannyi idő alatt. Ettől lesz szép márványos a bejgli teteje. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Birsalmás tiramisu Hozzávalók: 200 g mascarpone, 100 g zöldalmás joghurt, 1 csomag vaníliás cukor, 30+60 g méz, fél tk őrölt fahéj, 500 g birsalma (megtisztítva és vékony szeletekre vágva), 6 dl almaié, 1 rúd fahéj, 2 szem csillagánizs, 1 citrom, 1 csomag (250 g) babapiskóta, 5 dkg mogyoró. Elkészítés: Tegyük egy keverőedénybe a mascarponét, adjuk hozzá a zöldalmás joghurtot, a vaníliás cukrot, 30 g mézet és az őrölt fahéjat. Keverjük addig, míg könnyű, habos nem lesz. Tegyük kisebb lábasba a vékony szeletekre vágott birsalmát, 1 deci almalevet, a fahéjat, a csillagánizst, 60 g mézet és a citrom vékonyan levágott héját. Lefedve, kis lángon pároljuk legalább 10-12 percig. Akkor jó a kompótunk, amikor a birsalma már jó puha, és a főzőleve kissé besűrűsödik. Hagyjuk kihűlni. A babapiskótákat mártogassuk bele szűrt almalébe, és sorban rakjuk le egy üvegtál aljára. Tetejére kanalazzuk rá a kompót felét, erre a mascarponés keverék felét, kissé simítsuk el, majd ismételjük meg a rétegezést. A tetejét a durvára vágott és megpirított mogyoróval szórjuk meg. Pár órára tegyük hűtőbe, hogy jól összeérjenek az ízek. A birsalmát helyettesíthetjük zöldalmával vagy körtével is. (Összeállította: as) » Egy úttörő kiadvány: megjelent a Kárpátalja gasztrokalauz A Magyar Konyha magazin friss számának mellékleteként megjelent a 190 címet összegyűjtő Kárpátalja gasztrokalauz. A könyvecske részben útikalauz, gasztrokulturális összefoglaló, amely rengeteg élményt, helytörténeti érdekességet mutat be, ugyanakkor a régió turisztikáját a gyakorlatban, aktívan is igyekszik támogatni. Vinkó József, a Magyar Konyha Magazin főszerkesztője szerint a Kárpátaljai gasztrokalauz úttörő munka, soha sehol nem készült még hasonló összefoglaló a régió sokszínű konyháiról. Hiteles könyv, hiszen a benne szereplő vendéglátóhelyek, szállodák, panziók, kocsmák, cukrászdák, büfék, piacok, pincészetek és kézműves ételkészítők nem fizettek a szerepeltetésükért. Gesztusértékű, hogy nemzetiségi hovatartozástól függetlenül minden olyan vendéglátóhely bekerült a Pákozdi Judit által szerkesztett kalauzba, ahol jóízűen lehet enni-inni - fűzte hozzá. Kitért arra is: a 190-ból 60 helyen egyáltalán nem beszélnek magyarul, ezért a könyvben van egy ukrán-magyar szótár is. Brenzovics László, a Kárpátaljai Magyar Kulturális Szövetség (KMKSZ) elnöke úgy vélte, Kárpátalja rendkívül hányattatott sorsú vidék, az elmúlt 100 évben öt államhoz tartozott. Mindennek egyetlen haszna, hogy rendkívül változatos a helyi konyha, egyszerre találhatók meg benne a magyaros, cseh, román, ukrán, orosz és kaukázusi ételek is. A gasztroakaluz a Magyar Konyha magazin és a Kárpátaljai Magyar Turisztikai Tanács közös kiadványa. Mester András, a tanács elnöke hangsúlyozta: fontos lenne megjelentetni a könyvecskét ukrán nyelven is, hiszen az ukránok többsége sem ismeri eléggé a soknemzetiségű régió vagy az ott élő magyarság történetét, kultúráját. (MTI) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
