Új Szó, 2018. november (71. évfolyam, 251-274. szám)
2018-11-02 / 251. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2018. NOVEMBER 2. 15 A franciáknál nagyon közkedveltek a kecskesajtok, melyek lehetnek lágy és penészes bevonatúak, vagy kékpenészes sajtok. A penészes sajtoknál maradva, nem hagyhatjuk ki a belsőpenészes sajtokat, mint a francia rokfortot, az angol stilltont vagy a hazai márványsajtot. Az olaszok penészes sajtja, a gorgonzola az egyik kedvencem, mert nemcsak a sós ételeknél alkalmazható, hanem az édes desszertek készítésénél is. A körtés-gorgonzolás kalács méltó kísérője a jó boroknak. Nagyon sok sajtfajtáról, típusról írhatnánk, mint például a sósvizes mediterrán feta sajtról, vagy a divatos halloumiról, amely az utóbbi idők kedvenc grillsajtja. Legalább a hazai sajtcsemegéinkből is említsünk meg valamit: a forrázott típusú, enyhén füstölt parenyica kétségkívül a legnagyobb kedvenc. Sajtfondü - érdemes kipróbálni! A svájci sajtfondüről több legenda is terjeng. Az egyik elmélet szerint a szerzetesek étele volt a böjti időszakban, a másik elmélet szerint a svájci hegyekben élő pásztorok eledele volt. Az elkészítés módja azonban mindkét históriában megegyezik: „hegyi” sajtokat olvasztottak össze fehérborokkal és cseresznyepálinkával, majd kenyérkockákat mártogattak bele és bort fogyasztottak hozzá. A hegyi sajtok alatt az alpesi növényzetű legelőkön tartott tehenek tejéből előállított kemény sajtokat értjük, például az ementálit, a gruyere-i sajtokat. A fondü nagyon egyszerű és nagyon ötletes társasági étel, érdemes kipróbálni. Kossár Lajos Luigi RECEPTTÁR Sajtos tészta sülve Hozzávalók: 3 ek liszt, 0,5 kg penne tészta, 15 dkg kolbász, őrölt bors, 5 ek vaj, 4 csésze tej, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, só, 25 dkg edami sajt (vagy más félkemény sajt reszelve). Elkészítés: A tésztát sós, olajos vízben félig megfőzzük. A hagymát és a fokhagymát egy evőkanál vajon megdinszteljük, majd félretesszük. Egy másik edényben a lisztet picit megpirítjuk a többi vajon, majd hozzáadjuk a tejet, habverővel közepesen sűrű besamelt készítünk, sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kis darabkákra vágott kolbászt és a sajtot, összekeverjük a tésztával, kivajazott tepsibe tesszük, és 180 fokon 20 perc alatt készre sütjük. Pikáns sajtleves kukoricával Hozzávalók: 15 dkg bacon, 1 szál szárzeller, 1 fej hagyma, 10-15 karika jalapeno paprika (lehetőleg friss, de ha nincs más, konzerv is jó), 1 doboz konzerv kukorica, 2 gerezd fokhagyma, kakukkfű, 2-3 dl világos sör, 0,5 I alapié, 5 dkg vaj, 4 ek liszt, 3 dl főzőtejszín, 30 dkg jól olvadó sajt, 1-2 tortilla. Elkészítés: A bacont kockákra vágjuk, és egy nagy lábasban zsírjára sütjük. New York-i sajttorta Hozzávalók: A tésztához: 1,5 bögre durvára darált keksz, negyed tk őrölt fahéj, 1/3 bögre olvasztott vaj vagy margarin. A krémhez: 240 g lágy krémsajt (ízesítés nélküli, nem sózott, ma-A porcokét eltávolítjuk, félretesszük. A bacon zsírján kicsit megfonnyasztjuk a felkockázott szárzellert, az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, majd hozzáadjuk a felkarikázott jalapeno paprikát, a kakukkfüvet, a kukoricát, és 6-8 percig főzzük. gas zsírtartalmú, mascarpone vagy Philadelphia), 1 és 'A bögre cukor, fél bögre tejföl, 5 nagy tojás, 2 tk vaníliakivonat. Az öntethez: fél bögre tejföl, 2 tk cukor. Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 250 fokra, az aljába tegyünk egy nagyobb, vízzel töltött edényt, amibe majd a tortaEzután hozzáöntünk egy fél üveg világos sört, valamint 4-5 deci alapiét, és visszaforraljuk kábé az egyharmadáig. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, csomómentesen elkeverjük a liszttel, míg aranybarna nem lesz a rántás. Ha ez megvan, belekeverjük a levesbe, majd mehet bele a tejszín és a sajt (bármilyet használhatunk, a lényeg, hogy jól olvadjon). Ha túl sűrű, némi alaplével és sörrel hígíthatunk rajta. Tortillát pirítunk hozzá a sütőben. Miután a leves újra forrásba jött, gyakorlatilag készen is vagyunk. A félretett baconkockákkal megszórjuk a tetejét, és tortillát ropogtatunk hozzá. formát tesszük. Ezután készítsük el a sütemény alapját. A darált kekszet keverjük el a fahéjjal, majd adjuk hozzá az olvasztott margarint, és béleljük ki vele a tortaforma alját körülbelül 1 cm vastagon. Fóliával takarjuk le a formát, és tegyük a fagyasztóba, amíg a krémet elkészítjük. A krémhez egy robotgéppel keverjük el a sajtot, a cukrot, a tejfölt és a vaníliát. Amikor már egynemű, sima és krémes a keverék, üssük fel a tojásokat, és keverjük azokat is a sajtos krémhez. Ekkor vegyük ki a fagyasztóból a keksszel bélelt tortaförmát, távolítsuk el a fóliát, és töltsük meg a sajtos krémmel. Óvatosan tegyük a tortát a sütőbe, a vízfürdőbe állítva, és süssük 12 percig. Ekkor vegyük lejjebb a sütőt 175 fokra, majd süssük tovább a tortát 50-60 percig. Ha kész, várjuk meg, amíg a sütemény kihűl. Ekkor keverjük el a tejfölt a cukorral, vonjuk be vele a torta tetejét, és tegyük a hűtőbe legalább négy órára tálalás előtt. 5 x a kolbász ízével Egy darabka kolbász - úgy, ahogy mi szeretjük, jó paprikásán, Fűszeresen, kissé pikánsan és finoman füstölve - szinte egyet jelent a magyaros ízvilággal. Különösen az őszi-téli hónapokban ízletessé, melengetővé és tartalmassá kerekíthetünk vele egy sor ételt: leveseket, tésztás, krumplis, rizses egytálételeket, húsféléket... Egy szál kolbász - vagy éppen egy kis kolbászhús - sokféleképpen felhasználható; ehhez adunk most ötleteket. Zöldségleves kolbásszal és gerslivel Hozzávalók: 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 15 dkg zellerszár, 15 dkg füstölt kolbász, 50 dkg paradicsom (vagy konzerv kockázott paradicsom), 2-3 szál kakukkfű, 1,5 liter víz, só, 5 dkg gersli (árpagyöngy), 10 dkg zöldbab. Elkészítés: A vöröshagymát megpucoljuk, apróra vágjuk. A sárgarépát és a fehérrépát megpucoljuk, felkarikázzuk. A zellerszárat megmossuk, felszeleteljük. A kolbászt vékonyra szeleteljük, egy lábasban zsírjára sütjük, majd a karikákat kiszedjük, félretesszük. A visszamaradt kolbászzsírba szórjuk a hagymát, üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket, a felkockázott paradicsomot, a kakukkfüvet, visszarakjuk a lábasba a kolbászkarikákat is, majd felöntjük a vízzel. ízlés szerint sózzuk, és lefedve főzzük közepes hőfokon 1 órán át. Ekkor beleöntjük az árpát, a zöldbabot, és további 20-30 perc alatt megpuhítjuk a gerslit. Kolbászos, tejfölös gnocchi Hozzávalók: 80 dkg krumpli, 50 dkg száraz kolbász, 30 dkg finomliszt, 20 dkg mozzarella, 3 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 2 paradicsom, 1 tojás, só, szerecsendió, olaj. Elkészítés: Ha gyors ebédet, vacsorát szeretnénk, dolgozzunk bolti gnocchival. Ha van időnk, készítsük el a házi változatot. A gnocchihoz a krumplit mossuk meg alaposan, héjában tegyük fel főni, kicsivel több vízben, mint amennyi ellepi. Dobjunk hozzá sót, és körülbelül 20 perc alatt főzzük meg. Szűrjük le, hámozzuk meg, és még melegen törjük össze. Amikor a krumpli kihűl, a liszttel, a tojással, a sóval és egy nagy csipet őrölt szerecsendióval gyúrjuk sima tésztává. Enyhén lisztezett deszkán sodorjunk belőle körülbelül négy-öt 20 centi hosszú és két centi széles rudat. Egy éles késsel vágjunk a tésztából körülbelül egy centi vastag darabokat. Villával nyomkodjuk meg mindegyik tetejét. Tegyünk fel vizet forrni, dobjunk hozzá sót. Amikor elkezd lobogni, rakjunk bele annyi tésztát, amennyi kényelmesen elfér a fazékban. Ha a gnocchik feljönnek a víz felszínére, hagyjuk őket még egy-két percig főni, majd szűrőkanállal szedjük ki őket egy tálba, aminek az aljára csepegtessünk kevés olajat. A kolbászt vágjuk karikákra, és pirítsuk egy-két percig. A gnocchit rendezzük egy zsiradékkal kikent tűzálló tálba vagy tepsibe. Rakjuk rá a kolbászt, erre pedig karikákra vágott paradicsomot. A tejfölbe nyomjuk bele a fokhagymát, keverjük el, locsoljuk meg vele a tésztát. Szórjuk a tetejére a reszelt sajtot, és előmelegített sütőben süssük 20 percig. Ha a sajt pirulni kezd, vegyük ki a sütőből, és tálalásig tartsuk melegen. Paradicsomos krumpli kolbászgombóccal Hozzávalók: 30 dkg kolbászhús (vagy friss, sütni való kolbász), 60 dkg krumpli, 20 dkg darabolt paradicsom (konzerv), 2 dl zöldségalapié, 1 csokor újhagyma, 1 csipet őrölt római kömény, 1 csipet őrölt koriandermag, 2 ek aprított friss korianderlevél vagy petrezselyem, 2 ek étolaj, só. Elkészítés: Megpucoljuk a krumplit és kb. 5 mm vastagságúra felkarikázzuk. Egy lábasban fölforrósítjuk az olajat, rászórjuk a felkarikázott újhagymát és a fűszereket, majd lepirítjuk. Ezután hozzáadjuk a burgonyakarikákat, hozzáöntjük a darabolt paradicsomot, majd felöntjük az alaplével. Ha szükséges, megsózzuk. Közepes lángon kb. 15 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A kolbászhúsból kis golyókat formázunk, és forró serpenyőben aranybarnára sütjük mindet. A megsült golyókat a paradicsomos burgonya feltétjeként tálaljuk, a tetejét megszórhatjuk friss, aprított korianderrel. Kolbászos, vörösboros marharagu Hozzávalók: 1 ek étolaj, 30 dkg füstölt kolbász, 50 dkg marhalapocka, 1 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 tk szárított kakukkfű, 2 tk mustárpor, 2 nagyobb kápia paprika, 40 dkg darabos paradicsom (konzerv), 2 dl vörösbor, 0,5 1 húsleves (alapié vagy víz), 25 dkg zöldborsó, 2 közepes sárgarépa. Elkészítés: A sütőt 175 fokra előmelegítjük. Egy hőálló edényben felhevítjük az olajat, lepirítjuk rajta a nem túl vékony karikákra vágott kolbászt, majd a falatnyi darabokra vágott húst is - fontos, hogy a hús egy kicsit meg is perzselődjön. A kolbászt és a húst kiszedjük, félretesszük. Az edényben visszamaradt zsiradékra dobjuk a finomra aprított hagymát, az összetört fokhagymát és a kakukkfüvet, ezeket is lepirítjuk. Hozzáadjuk a nagyobb kockára vágott kápiát, és további 5 percig pirítjuk. Felöntjük a vörösborral, majd a paradicsomkonzerwel és az alaplével. Felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a mustáport. Összekeverjük, beletesszük a húst és a kolbászt, a zöldborsót és a nem túl vékony karikákra vágott sárgarépát. Lefedjük, és a sütőben további 1,5-2 órát főzzük. Akkor jó, ha a hús vajpuha, a mártás pedig sűrű. Kolbászos-csemegeuborkás pulykatekercs Hozzávalók: 2 tojás, 20 dkg kolbász, 4 ek mustár, 2x25 dkg pulykamellfilé, só, 30 dkg vékonyra szelt bacon, kevés olívaolaj, 10 kis csemegeuborka.. Elkészítés: A tojásokat keményre főzzük, majd miután kihűltek, megpucoljuk. Késes aprítóban krémesre törjük a felkockázott kolbásszal és a mustárral, nem szükséges teljesen homogénnek lennie. A pulykamellfiléket késsel szétnyitjuk, kiterítjük, óvatosan kiklopfoljuk, majd meghintjük sóval. A baconszeleteket 1-1, a hússzeleteknél nagyobb, olajjal vékonyan megkent alufóliadarabra helyezzük úgy, a szélek épp fedjék egymást. A kiklopfolt hússzeleteket a baconre helyezzük. A tojásos-kolbászos tölteléket a pulykaszeletekre kenjük, majd egyenletesen megpakoljuk lecsepegtetett, hosszában 4 darabra vágott csemegeuborkával. A hússzeleteket hosszabbik oldaluktól kezdve feltekerjük az alufólia segítségével. Megtűzzük fogpiszkálókkal, majd a végeket szorosan elkötjük. A tekercseket sütőtálba helyezzük, kevés vizet öntünk alájuk, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 50 percet sütjük. Ezt követően kibontjuk az alufóliát, és további 10 perc alatt megpirítjuk a bacont. A kész pulykaroládot a sütést követően 10 percet pihentetjük, majd felszeleteljük. Serpenyős burgonyával, krumplipürével tálalhatjuk. (Összeállította: as) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
