Új Szó, 2018. szeptember (71. évfolyam, 202-224. szám)
2018-09-21 / 217. szám
5 x muffin az ősz gyümölcseivel 16. oldal 2018. szeptember 21., péntek, 19. évfolyam, 33. szám E gyem a zúzáját! - hallhatjuk ma is idős nénikéktől. Ehhez gyomot kell - mondjuk bizonyos helyzetekben. Felmerülhet a kérdés, hogy együnk-e zúzát, vagy hogy miképpen jó elkészíteni a marhabendőt, azaz a pacalt. Sokan a mai napig ódzkodnak a belsőségektől, míg mások imádják az ilyen ételeket. Lássuk, mi mindent lehet ezekből a „nem húsokból” készíteni. Csemege vagy hulladék? A belsőség az egyik legmegosztóbb alapanyag a gasztronómia világában. Sokan fintorognak, ha ezekről van szó, vannak, akik csak egy bizonyos fajtáját kedvelik, és sokan vannak, akik a nyugati konyhaművészét ínyencfalatai közé sorolják ezeket az alapanyagokat. Pedig a belsőségek igen régóta az emberiség javát szolgálják. A hivatalos meghatározás szerint belsőségeknek nevezzük a vágóállatok testüregeiben található szerveket, zsigereket, amelyek főleg a mell- és a hasüregben, valamint a medencében találhatók. Ide tartozik a szív, a zúza, a tüdő (pejsli), a gyomor (pacal), a belek, a máj, a vese, a lép. A húsipar a belsőségekhez sorolja az agyvelőt, a farkat, a nyelvet, a velős csontot, a lábat, a szemgolyót, a vért is, bár ezek az anatómiai felosztás szerint nem tartoznak a zsigerekhez. Érdekes, hogy a 19. századi és a 20. század eleji hazai szakácskönyvekben igen széles skáláját találjuk a belsőségekből készült ételeknek. Akkoriban az agyvelő, a csontvelő, a vese, a szív, a tüdő, a nyelv nem számított ritkaságnak a családok asztalán. A régi időkhöz képest manapság sokkal kevesebb belsőséget használunk. Hogyan készítsük elő? A belsőségek könnyen romlanak, ezért csak frisset vegyünk, és lehetőleg gyorsan használjuk fel. Ha tárolni akarjuk, akkor pácoljuk, abároljuk, hűtsük vagy fagyasszuk le. A májnak lehúzzuk a hártyáját, kivágjuk belőle a vércsatornákat. Hideg vízzel átmossuk, szárazra töröljük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk. A szárnyasmájat nem feltétlenül kell tejbe áztatni, de a borjú- és a marhamáj, a disznómáj omlósabb, ha egy pár órára tejet öntünk rá. Természetesen a laktózérzékenyek ezt ne tegyék! A zúzát félbevágjuk, jól megmossuk, enyhén sós, ecetes vízbe áztatjuk, majd azonnal felhasználjuk. A szívet is alaposan megmossuk, majd - sóval, babérlevéllel, vörös- és fokhagymával ízesített vízben - puhára főzzük. Hagyjuk a saját levében kihűlni, felhasználásig hűtőben tartjuk. Az agyvelőt langyos vízbe áztatjuk, lehúzzuk róla a hártyákat. Forrásban lévő, sós-ecetes vízbe dobjuk, amikor újra forr, levesszük a tűzről. Saját levében hagyjuk kihűlni, utána azonnal ízletes „nem húsok” Ha valaki most arra gondol, hogy, a „nem húson” zöldségeket vagy gyümölcsöket kell érteni, csalódás éri - mást takar a cím. Egyébként egy régi szakácskönyvből merítettem, amelyet még a nyolcvanas években szereztem be egy antikváriumból, és melyben „nem húsoknak” a belsőségeket nevezték. Kicsit én is meglepődtem, mert a könyv a második világháború alatt jelent meg, és húspótló ételeket ajánlott hústalan napokra. felhasználjuk. A marha- vagy sertésveséről letisztítjuk a fagygyút, lehúzzuk a hártyát. Lapjával párhuzamosan félbemetsszük, kivágjuk belőle az ereket. Leforrázzuk, hideg vízzel átöblítjük, szárazra töröljük, felhasználásig hűtőben tartjuk. A pacalt bő vízbe áztatjuk, többszöri vízváltással tisztára mossuk. Sós, babérlevéllel, szemes borssal, fokhagymagerezddel, kis fej hagymával ízesített vízben előfőzzük, abáljuk. Csíkokra vágva azonnal felhasználjuk. A májat azért szeretjük Az én kedvenc belsőségem a máj, mely valószínűleg úgy általában is a leggyakrabban felhasznált belsőségek közé tartozik. Gyorsan elkészíthető, elérhető árú. A magyar konyha is nagyon kedveli, ugyanakkor a nemzetközi kulinária is igen sokféle fogást ismer belőle. A sertés-, borjú- és marhamáj mellett közkedvelt a csirke-, a kacsa- és a libamáj, valamint a nyúlmáj is. Ezekből rendkívül sokféle ételt készíthetünk: ragukat, pástétomokat, de a máj sütve, rántva is finom, ha nincs belőle túl sok, különféle töltelékek összetevője lehet, nem is beszélve a múltkoriban említett májgaluskáról, az egyik legfinomabb levesbetétről. En például imádom a hamis kacsamájpástétomot, illetve kenőt, amikor a csirkemájból kacsazsírral és vajjal, kevés konyakkal, fehérborssal és sóval ízletes krémet varázsolunk. A magyar gasztronómiában jelen van a resztek, illetve böllérmáj - testvéreit a francia és a spanyol konyhában találjuk meg. Külön fejezetet érdemelne a hízott kacsa- és libamáj, bár ezeknek az ára némileg korlátot szabhat konyhai kísérleteinknek. A hízott libamájat a leggyakrabban klasszikus módon - a hájból kisült zsírban — szoktam elkészíteni, de sütve, rántva is nagyon finom és rendkívül laktató. Sült almával, pikáns áfonyaízzel, szőlőszemekkel tálalhatjuk, fenséges előételként. Ha már a szárnyasoknál tartunk, akkor mindenképp említést kell tenni a zúzáról és a szívről is, amiből sokszor készítünk pörköltet, illetve a szárnyasból készített húslevesekbe, ragulevesekbe, kásákba főzzük. Markánsabb ízt adnak az ételnek. A szívről tudni kell, hogy ez a legtöbbet dolgoztatott izmom, tehát kicsit rágós, mégis, ha jól van elkészítve, nagyon ízletes. A nagyobb állatok (bárány, borjú, vadak) szívéből főzhetünk pörköltet, de vadast is készíthetünk, sőt, vörösborosán, hagymán akár gulyást is. A tüdő, a gyomor a legmegosztóbb A tüdő, más néven pejsli (vagy pájsli) is régi alapanyaga a magyar konyhának. A legtöbbször szalontüdő formájában készítik az éttermek, de lehet belőle tejszínes savanyú ragut is főzni, sok kaporral vagy más zöldfuszerrel. A tüdő a levesekben is jól megállja a helyét, de kerülhet belőle a hurkába és a disznósajtba is. A pacal nem más, mint a borjú vagy a marha gyomra. Általában levesekhez, ragukhoz használhatjuk, de a disznósajtban is helye lehet, sőt, akár rántva is fogyaszthatjuk. A sokféle lehetőség ellenére a mai konyhákban a pacalból szinte biztosan pacalpörköltet főznek. Nálunk sokáig béres- vagy proliételnek csúfolták, miközben a pacal egy sor, a saját konyhaművészetére nagyon is büszke népnél nagy népszerűségnek örvend, közéjük tartoznak az olaszok, a spanyolok, a franciák vagy a kínaiak is. A karakteres ízű vesét süthetjük, ragukat, leveseket készíthetünk vele, disznósajthoz is adhatjuk. Nem csak a magyarok kedvelik, az angoloknál szinte elengedheteden része az igazi english breakfastnek, azaz a nagy angol reggelinek. Igaz, ők inkább bárányvesét használnak, míg nálunk főleg sertésvese kapható. Gyermekkoromban gyors reggeli vagy ebéd volt a sertésvese tojással. A mai fiatalok talán még meg sem kóstolták. Nem is hús, nem is belsőség, mégis finom Vannak olyan további állati alapanyagok, melyek se nem húsok, se nem belsőségek, mégis gyakran a belsőségekkel együtt emlegetjük és használjuk őket. Ilyen a velő, a mirigy, a nyelv, a farok vagy a here, az agyvelő, a velős csont. A velős csont általában a húslevesbe kerül (sütve még nagyobb ínyencség), és mivel viszonylag kis mennyiség nyerhető belőle, így a velőt a leginkább fűszerezett formában, pirítóson fogyasztjuk. A velős ételekhez az állatok agyvelejét használjuk. Ránthatjuk, készíthetünk velős pacalt, velőpudingot, valamint a vesével elkeverve vesevelőt is főzhetünk belőle. Készíthető belőle hurka, krém is. Érdekes megoldás a velős csontot grillen sütni, de vigyázni kell, hogy a velő ne folyjon ki. Divat lett a velős lángos is, a velős krémmel megkent friss lángos. A velőhöz hasonló állagú, annál kissé rugalmasabb textúrájú a borjú- és a báránybríz, avagy mirigy: ez az állat csecsemőmirigye, amely felnőtt korára elcsontosodik, így csak fiatal állatból nyerhető ki. A brízt többféleképp is kisüthetjük, illetve elkészíthetjük raguként is. A borjú- vagy marhanyelv igazi ínyencség. Általában füstölve, hidegkonyhai készítményekhez szokás felhasználni. Remek előételek készíthetők belőle, de rántva, párizsiasan kisütve, puhára főzve és mártással tálalva is fantasztikus. Sok helyen egyenesen tabu Sokak számára kifejezetten morbidnak tűnik az olyan étel, mint például a malactartó, ami a sertés petevezetékéből készül - főként a roma étrendben. De ízlések és pofonok: tőlünk keletebbre igazi ínyencségnek számít pl. a szem, valamint a hím állatok nemesebb szerveiből készített különféle ételek sora. A magyar konyha a kakasherét használja fel, általában pörkölt formájában tálaljaidé legendás étel a rántott bikahere (bikatöke) is. Csak nehéz hozzájutni. Sok helyütt tabu a vér használata a konyhában, pedig már az ókorban is fogyasztottak vért, nem csak a véres hurkákban, hanem levesekben, ragukban is. A nomád törzsek számára tökéletes energiaforrás volt. Később vallási okokból több népcsoport elvetette a vér fogyasztását, míg más népekre, ellenkezőleg, ösztönzőleg hatott a hiedelem, hogy az állat vérével annak ereje is átszáll beléjük. Manapság az állati vér a legtöbbször a hurkába kerül, a disznóvágás reggelén pedig a hagymás sült vér az első étel, amit a résztvevőknek kínálnak. Kacsa- és libavágás idején is hagyományos étel a sült vér. Végezetül még annyit: nem kell félni a belsőségektől. Olcsó, variálható és kis mennyiségben egészséges alapanyagok. Jó étvágyat hozzájuk! Kossár Lajos Luigi
