Új Szó, 2018. augusztus (71. évfolyam, 176-201. szám)
2018-08-03 / 178. szám
18 IZVILAG ■ 2018. AUGUSZTUS 3. www.ujszo.com Honnan jött az ötlet, hogy ehető virágok, mikrozöldségek termesztésével foglalkozzon? Végzettségem szerint kertész vagyok. A Spoon Étteremhajó akkori séfje, Pillék Attila kérdezte, hogy termesztenék-e nekik virágokat, mert azokat Franciaországból hozták - így kezdtem el ezzel foglalkozni. Virágokat és mikrozöldséget neveltem, de a séf már akkor mondta, hogy a virágok lesznek majd az igazán érdekesek, izgalmasak, és valóban így lett. (Közben Brigitta kitárja az üvegbáz ajtaját. Különleges látványt nyújt a sok színes virág és a mikrozöldségek rendezett sora. Eső után pedig az illatfelhő is felerősödött.) Sokféle növényünk van, de a virágokat keresik jobban. Többféle orchideánk közül ez a szép nagy lilás napraforgóízű. A narancssárga színűek a megtévesztésig kígyóuborka-ízűek, nagyon finomak. De vannak zöldalmaízű begóniáink is - adok egy-egy kóstolót. Vannak másféle begóniáink is, citrusos ízvilágúak. (.Ráharapok az orchideasziromra - gyengéden roppan, nagyon zsenge, és rendkívül üde uborkaíz terjeng a számban. A begónia szirma kicsit húsosabb, és nagyon tiszta zöldalmaízzel találkozom.) A sarkantyúlevélből az Alaszka fajtát, a tarka levelűt tartjuk, ez keveseknél található meg. Aztán itt van a mizuna, a mikrozöldségek, a borsó, a retek, a koriander, a hajdina, a napraforgó. Van olyan növény, amelyet ön kísérletezett ki? Sok növény máshol is kapható, de ami szerintem csak nálunk van, az a hajdina. Van, amit mi is csak rendelésre ültetünk, mint a zsázsát, mert kényes növény, ezt például az Onyxban használják. Amit idén kezdtünk ültetni, az az ánizsizsóp, de negrónak hívjuk, men pont olyan az íze, mint a Negro cukorkának. (Nem úszom meg kóstobí nélkül most sem. Összedörzsölöm az ujjaim között, az ánizsos illat máris érezhető. Megkóstolom és tagadhatatlanul olyan íze van, amint a torok kéményseprőjének.) Nagyon népszerűek a madársóskafélék, a viráguk és a levelük is ehető. És itt van egy szép és különleges növény, a jégkristály - a levele hátsó része csillog, mintha tele lenne apró vízpöttyökkel. Olyan, mintha az ember vízbe harapna, nagyon érdekes... (Brigittafelém nyújt egyet ebből a varázslatos szépségű levélből. Mintha a legtisztább, legfrissebb forrásvízbe harapnék, meseszeréi élmény és a textúrája sem mindennapi. Közben lehajol a sorok alatt kis rejtett, titkos zugok találhatók, az egyikről félrehúzza a fekete sötétítést.) Adok kukoricát is, nagyon finom lesz! Ezt szárastul kell megenni, a levelével együtt, olyan, mint a friss csemegekukorica, nagyon édes, és az íze is nagyon jól megmarad az ember szájában. Ez meg itt csalán? Miben különbözik a szabadban megtalálhatótól? Magról vetjük tiszta körülmények között neveljük - anyukám csak nevet rajta, de szerintem nagyon menő. Termesztünk magról pitypangot is, főleg salátába szokták tenni. A bogáncsról is azt írta az egyik könyv, hogy ehető, úgyhogy most ültetünk abból is. Ezek pedig itt a citrommuskátlik - ebből van, ahol sorbet készül, máshol pedig csak díszítenek vele. A pimpinellának pedig különleges zölddió-íze van. „Megtaláltam életem munkáját” Nagy Brigitta már közel 40 étteremnek szállít ehető virágokat és különleges növényeket. Lelkesen kalauzol végig nem mindennapi üvegházában és kertjében. Megtudom, hogy melyik virág szirma rejti magában a zöldalma, melyik a kígyóuborka ízét, de csokiharangot is kóstolhatok. Nemcsak izgalmas növényeket ismerhetek meg, hanem egy olyan embert is, aki megtalálta álmai munkáját. (A tortát készítette és fotózta: Ötvös Zsuzsanna cukrász) Nagy Brigitta Mikrozöldségek, ehető virágok, speciális termések, levélkülönlegességek termesztésével foglalkozik. www.mikrozoldseg.hu https://www.facebook.com/ mikrozoldseg/ Mely növények a legnépszerűbbek? A cickafarklevelek nagyon menők, most van egy új fajtánk - ez a benti a répához hasonlít, a kintinek pedig a fenyőhöz hasonló íze van. A nagy kedvencem viszont a sófíí... Én sófutermesztő szeremék lenni! Nagyon sokat szenvedtünk vele az idén, men nem volt igazán jellegzetes íze, de megoldottuk, és végre olyan sós lett, amilyet szerettünk volna. (Mindketten elégedetten majszoljuk a sós leveleket, és megállapítom, hogy megérte a sok kísérletezést - mintha növénybe zárt sókristályt kóstolna az ember.) Nagyon ritka a természetben a sós növény, majd ezzel mentjük meg az emberiséget, ha csak sivatag lesz meg tenger. Gondolom, a manapság nagyon népszerű fűszernövényekből is csak érdekeseket tart... Igen, olyat, ami máshol nem igazán elérhető. Mint például az ananászzsálya: jó kis gyümölcsös illata van, egyébként a szép piros virága is ehető. Mentából is van epermentám, a csíkos levelű az az ananászmenta, és van alma-, csoki-, gyömbér- meg mandarinmentánk is. (A csokimentának nem tudok ellenállni, ízre és illatra is a megtévesztésig olyan, mintáz After Eight - csak épp nem hizlal.) Van olyan vágyott növény, amit még nem sikerült beszereznie? Nincs - utoljára az osztrigalevél volt, amit nagyon szerettem volna megkapni. Tényleg olyan íze van, mint az osztrigának. (Közben egy hatalmas levelű, impozáns növényhez érünk. Érdeklődöm is a kiléte felől.) Ezek in a shisok — a japán konyha ízesítőként is használja, de előfordul, hogy erre tálalják a halat, vagy díszítenek vele. Kicsit ánizsos, fűszeres, karakteres íze van. De mutatok egy másik érdekes növényt, össze kell dörzsölni, és ízre és illatban is egy az egyben olyan, mint a kóla. Tartunk mizunát is, a kis hajtásvégeit szeretik, olyan az íze, mint az enyhén csípős káposztának. (És elérkeztünk a legszebb nevű virághoz, melynek Brigitta is őszinte csodálattal mondja ki a nevét.) Jaj, a csokiharangok! Az ízük édeskés, de ha egy tele dobozt az ember kinyit, akkor erős csokoládéillatot áraszt. (Szerencsésnek érzem magam, mert a csokiharangból is kapok egy kóstolót — étcsokis, enyhén kávés íze elvarázsol.) Melyek a legnépszerűbb virágok? A harangvirág és az árvácska. Ez utóbbinak semmi különös íze nincs, csak a szépségükért, dekorációként szeretik. Növekvő igény mutatkozott az ehető virágok, mikrozöldségek iránt, hogy mára már csak ezzel foglalkozik? Igen, folyamatosan keresnek. Nem kell partner után kutatnom, ajánlásra jönnek. Most már közel 40 helyre szállítok. Sokan vannak, akik csak rendezvényekre kérnek, de ők is visszatérő vevőink. A magasabb kategóriájú, például fine dining éttermek folyamatosan vásárolnak. Ügy tűnik, hogy egyre több helyen van erre igény. Érdekesek, szépek és ízletesek is ezek a növények. Volt arra példa, hogy egy cukrásszal vagy séffel közösen találták ki a kreációt? Igen, gyakran egymást motiváljuk. Akadnak tényleg nagyon érdeklődő, nyitott séfek. Megkérdezik, hogy milyen virágaim lesznek három hónapig, együtt megkóstoljuk őket, és ödetelünk. Mindig érdeklődnek az újdonságokról. Sok mindent igyekszünk folyamatosan termeszteni, hogy mindig legyen utánpódás. Ez évben nagyon sok növénnyel bővültünk, legalább tíz új zöldnövényt és legalább húszfajta virágot vettünk fel a palettánkra. Elég sok ehető növény és virág található egy hétköznapi kertben is - gondolok itt az ibolyára, a tulipánra, a harangvirágra. Mire ügyeljen, aki szeretné az ételeit ilyenekkel díszíteni, majd elfogyasztani? A legfontosabb, hogy aszta legyen - ne legyen szennyezett és permetezett. A tulipánnak csak a szirmait szabad megenni, a porzóját, bibéjét nem. Nyilván fel kell ismerni a fajtát, csak azt szabad megkóstolni, amiben biztosak vagyunk. Milyen növényt szeretnek leginkább a cukrászok, a séfek, a bármixerek? A cukrászoknak nem könnyű. Egy étteremben kitálalják az ételt, és legfeljebb egy félórát kell a virágnak tartania magát. De egy cukrászdában kirakják a sütire, és egy fél vagy akár egy egész napot is ki kell bírnia. De számukra is megtaláltuk a megfelelő fajtákat, például a fokföldi ibolya kibír egy egész napot. A koktélosoknál megint annyival egyszerűbb, hogy ők erősebb ízekkel is dolgoznak, náluk több minden belefér. Alik a jövőbeni tervei, meddig szeretne eljutni? Megtaláltam életem munkáját, nekem ez tökéletes. Haulitus Anikó
