Új Szó, 2018. augusztus (71. évfolyam, 176-201. szám)
2018-08-24 / 196. szám
16 IZVILAG ■ 2018. AUGUSZTUS 24. www.ujszo.com NÉVJEGY Zala Judit és Zala Viktor A Sweetie Csokoládé Manufaktúra tulajdonosai www.sweetic.hu https://www.facebook. com/sweetic.csokolade. manufaktúra/ Judit: A fagyisok azt mondják, hogy a legnépszerűbb a csoki, a vanília és minden, ami piros, és ez tényleg így van nálunk is a jégkrémmel. Az eper meg a málna a menő. Viktor: Bonbonból a málnatrüffel... Judit: .. .meg a köménykókusz. Mivel sokan nem ismerik a kökényt, ezért kömény-kókusznak mondják. A meghökkentő ízekhez visszatérve, a zöld diós volt az első olyan bonbonunk, amivel egy egészen komoly díjat nyertünk 2015- ben, de mára már ismerik az emberek a zölddió pálinkát, ugyanúgy, mint a matcha teát, már nem lepődnek meg rajta. A mostani díjnyertes termékünk például a sósán karamellizált pekándió - hozzászoktak Hogyan képezheti magát, aki erre adja a fejét? Judit: Alapvetően autodidakta módon, mivel a magyar cukrászképzésben nincs csokoládéképzés. Szerencsés voltam, men két helyre jártam cukrászképzésre, egy magyar és egy francia mesterhez, az utóbbi, Stephane Gerphagnon a La Pralinénak volt a cukrászmestere. Nála találkoztam azzal a fajta munkastílussal, amit én is képviselek. Nála látható volt az erős kontraszt a hagyományos magyar és a francia cukrászat között: vaj vagy margarin, csokoládé kontra bevonó, vanília vagy aroma - mindig a természetes anyagok álltak hozzám közel, így nem volt kérdés, hogy ebbe az irányba szeretnék elmenni. Megalapítottuk a céget, a Sweeticet, és elmentem képzésre a Csokoládé Akadémiára. A szakmai tudáson túl mi fontos még ebben a szakmában? Judit: A legfontosabb a kreativitás, mert enélkül mit sem ér egy jó alapanyag, mit sem ér a szaktudás és a szakmai alázat. Mesénél a kezdetekről, hogyan indult a csokiszerelem? Judit: 18 éve született meg az első gyermekünk, és otthon voltam gyesen. Ahogy nőttek a gyerekek, egyre több szabadidőm lett. Mindig hittem abban, hogy személyes ajándékot sokkal jobb adni, mint valamit leakasztani a polcról. Amiben törődés van, ez nekem mindig fontos volt. Elhatároztam, hogy a lányom 10. szülinapjára készítek egy burkolt tortát, és az annyira jól sikerült, hogy az ismerősök köréből egyre több megkeresés ért. Közben elvégeztem egy cukrászképzést. A vizsgák előtt szintén egy személyes ajándékot akartam készíteni, így egy feliratos csokoládéra esett a választásom. Ekkor szerettem bele a csokoládéba. Mire levizsgáztam, már tudtam, hogy nem a cukrászattal, hanem a csokival szeretnék foglalkozni. Csokoládészerelem díj esővel Minőségi alapanyagokból készült csokoládék, finoman ívelt, művészi szépségű bonbonok, élénk színükkel hívogató, természetes alapanyagból készült, ellenállhatatlan jégkrémek - és a paletta még nem teljes. Amikor a szakmai alázat és az igényesség, a tehetség és a kreativitás az elhivatottsággal találkozik, az mindig kiragyog a sok közül. Zala Judit és Zala Viktor, a Sweetie Csokoládé Manufaktúra alapítói jogosan érdemelték ki a rengeteg nemzetközi díjat, hiszen aki egyszer is megkóstolja a bonbonjaikat, többé nem adja alább. Hogyan lehet a kevésbé népszerű, furcsa ízkombinációkat megszerettetni az emberekkel? Én még mindig úgy érzem, hogy a magyar vásárló elég konzervatív. Judit: Abszolút, de a mi vásárlóink általában nyitottabbak. Ha ajándékba viszik a termékeinket, akkor azért biztosra mennek. Vannak bevállalós vásárlóink is, akik szerettek kísérletezni, de azért annyira elvadult ízkombinációink nincsenek. De láttam nálatok libatöpörtyűs táblás csokit is... Judit: Na, az igen... Az az egyik legmegosztóbb termékünk. Két tábor van: a konzervatívabb azt mondja, hogy megőrültünk. A bevállalósabb meg azt, hogy ha szereted a csokit és szereted a töpörtyűt, akkor biztos, hogy be fog jönni. És ez a típusú ember meg is kér, hogy rakjunk félre akár 10 táblát is neki. De olyan is volt, aki azt mondta, hogy „hú, ez nagyon durva”, mire én azt feleltem, hogy „gyere, bontsunk fel egy táblát”. A vége az lett, hogy „úristen, ez nagyon jól”. De magától nem vette volna le a polcról. Melyek a legnépszerűbb termékeitek? már az emberek a sós-édes ízpárosításhoz. Nagyon szeretik a bazsalikomfagylaltot is eperrel vagy citrommal. Melyik részét kedveled a leginkább a csokikészítésnek: a kísérletezést, a készítést, a kóstolást? Judit: Nem szoktuk megenni a kész bonbont, és ennek két oka van: mire odaérünk a nap végére, már nem kívánjuk, mert annyira sokat kell kóstolgatni napközben, meg sajnáljuk is, ha már elkészítettük. Izgalmas a kísérletezés is, hogy milyen lesz a végeredmény - az új dolgok mindig azok, legyen az akár egy új berendezés vagy egy új íz. Viktor: Amikor kipróbálunk egy új fűszert, mint például a ribizliborsot, akkor mégiscsak az a legizgalmasabb pillanat, amikor megkóstolod, amit kitaláltál, hogy működött-e, hozta-e azt az ízhatás, amire gondoltál. Ezt a fűszert például egy helyen termesztik csak Provence-ban. A ribizli levelének a rügyét leszedik, fagyasztva szárítják és datálják. Érdekes illata van, amikor feldolgozzuk, és az íze is nagyon egyedi és karakteres, továbbá nagyon megosztó. Egyébként a tetején a ribizli a csokoládéba van beledol-2015 óta nevezitek a bonbonjaitokat különböző nemzetközi versenyeken, és azóta minden évben díjesővel büszkélkedhettek. Judit: Igen, és egyre többet és egyre eredményesebben nevezünk. Nyilván gyakorlat teszi a mestert, és ez a versenyzésben is így van. Hiszen számtalan jó termékünk van, de ha valamelyik nem díjazott, az nem jelenti, hogy nem finom. Azt gondolom, hogy egy versenyen lehet egy karamellás bonbon a maga nemében nagyon jó, de ott azért ennél több kell. Milyen szempontok alapján választjátok ki, hogy melyik bonbont, ízkombinációt külditek megmérettetésre? Judit: Valami izgalmasat kell mutatni, de az sem jó, ha túl különleges. Az üzletünkben a legkelendőbb a málnatrüffel. De hiába küldeném versenyre, hiába nagyon finom, egy ilyen versenyen annyira nem érdekes - itt már több kell, alapanyag szintjén is a legjobb minőséget várják el. Eddig bonbo nokkal versenyeztünk, most úgy gondoltuk, hogy táblás csokikkal is benevezünk. Tavaly nagy menynyiségben, de a Criollo is nagyon ismert, jó minőségű. Van még Trinitario hibrid, ami szintén elég jó tulajdonságokkal rendelkezik. hoztunk egy olyan döntést, hogy saját öntőformát és új csomagolást készítünk. Váltottunk egy olyan alapanyagra, amely a maga nemében is díjnyertes, karakteres — ez a madagaszkári Menakao csokoládé, amit nem lehet akármivel párosítani. Idén küldtük versenyre két ilyen táblás csokinkat, amibe eleve egy londoni versenyen díjat nyert magyar granolát raktunk A tejcsokit megspékeltük kis karamellizált mogyoróval, az étcsokit pedig sós karamellizált pekánnal. Díjat is nyertünk. Mi határoz meg egy minőségi csokit? Elég megnézni a kakaótartalmát? Judit: Fontos a kakaóbab fajtája, eredete - ebből ugyanúgy többfajta van, mint a kávébabból. Van egy tömegtermelésű, nem olyan jó minőségű, ebből készülnek a nagyipari termékek - de ettől még nem lesz rossz egy csokoládé. És léteznek a ritka, nemes minőségű kakaóbabfajták, ezek alapanyagként is drágák, így a belőle készült termékek is többe kerülnek. Nagyon fontos, hogy honnan, milyen termőterületről származik a kakaóbab - ugyanúgy, mint a szőlőnél. Nem a kakaó aránya a lényeg, hanem az, hogy milyen fajta és hogy milyen feldolgozáson esik át. Viktor: A legelterjedtebb a Forastero kakaófajta, * ami főleg Afrikában fordul elő
