Új Szó, 2018. július (71. évfolyam, 151-175. szám)
2018-07-27 / 172. szám
20 IZVILAG ■ 2018. JULIUS 27. WWW.UJMU.LUIH A lekvárfőző mester meséi Kaldeneker György lekváros története a gyerekkoráig nyúlik vissza. A nagymama mellett tanulta ki a befőzést. Ha éppen nem a konyhában sürgölődött, akkor a piszkebokorban bújt meg, és szemezgette a gyümölcsöt. Manapság ő készíti a legfinomabb és legkülönlegesebb lekvárokat és csatnikat. Gyerekkori élményeiről, a Lekvárosházig vezető útról és a befőzésről olyan szívből jövően mesél, hogy biztosak lehetünk benne: az üvegbe nemcsak a gyümölcsöt zárta, hanem a hivatása iránt érzett szeretetét és szenvedélyét is. Honnan ered a szakma szeretete? Volt a családban valaki, aki meghatározó volt ezen a téren? Bizony volt! A nagyamamival a befőzés, spájzol ás minden nyáron program volt. Minden felesleget elpakoltunk télire, mert annak idején nem volt még mélyhűtőipar, de konzervipar sem nagyon. Ami termett a kertben, azt nyáron bespájzoltuk. Ott voltunk mi, gyerekek, és a nagymama mondta, hogy „mosd meg kisfiam a paradicsomot, mosd ki ezt a sok üveget!”. Volt egy üvegmosónk - egy kefe volt a végén, amivel 3-4-szer át kellett mosni az üvegeket, majd tisztán egy teknőbe vagy egy kosárba állítgattuk. Ezzel telt el a nyarunk: uborkát savanyítottunk, meggyet és cseresznyét szedtünk, magoztunk, befőttet csináltunk. Zöldbabot is szedtünk - a mama azt is eltette télire, konzervként, leforrázva - később abból lett a főzelék vagy a leves. Tököt gyalult, azt is eltette, de kovászoltunk, paradicsomlevet is készítettünk. Babot fejtettünk, aztán a nagymami azt szelelte - meg kellet várnunk, hogy fújjon a szél, és akkor föntről, a magasról a kosárból öntötte, és a szél kifújta közüle a babhéjat. Hátul volt egy nagy almafa, húsvéti rozmaringnak hívták, nagyonnagyon jó íze volt. Az almát vastagon beborította a természetes viaszréteg, ha elvermelték, az egész húsvétig kitartott. A messzi szőlőben a határokat elválasztó kerítés a két telekhatár között piszkéből és vadribizliből volt. Imádtam beülni közéjük, és mindig találtam egy-két szemet, amit meg lehetett enni... Nagyon jó volt mindez, már akkor is nagyon szerettem. Arra is emlékszik, hogy mi volt az első olyan étel, amit maga főzött, és amire nagyon büszke volt? Egy bableves volt. Pénteken mindig ez főtt, és a mama mindig rengeteg babbal készítette. Amikor megfőtt, tésztaszűrővel kiszedett egy adag babot, beletette egy lábasba, dobott rá zsírt és átpirította, majd összetörte. Ezt az összetört, átpirított babot összekeverte általa gyúrt, házi szélesmetélttel, és így készült a babos tészta. A bablevesbe rakott tejet, tett hozzá tésztát, vagy nagy krumpligombócokat főzött bele. Mert pénteken nem ettünk húst. Amikor a mama főzte a bablevest, nekem is volt egy kis fazekam, egy picike, és ugyanazt, amiket ő beletett a nagy lábasába, én is beletettem a kicsibe - így lett saját készítésű bablevesem. De ugyanígy történt a savanyúságok, befőttek eltevésekor is: kerestem magamnak helyesebb, kis üvegeket, és abba is raktam gyümölcsöt vagy zöldségeket, és megcsináltam rá a levet. Volt a spájzban egy vízpad, ami arra szolgált — akkor még nem volt vezetékes víz —, hogy a vizesvödröt rá tudjuk tenni. Alul is volt egy polca, én oda gyűjtögettem az eltett dolgaimat. Télen, amikor vasárnap rántott csirke volt ebédre, anyukám szólt, hogy „Hozz be egy üveg befőttet hozzá!”. És akkor az enyémből vittem, anyukám erről nem is tudott. Nagyon meglepődött, végtelenül boldog volt. És ez nagyon jó, meghatározó érzés volt nekem — azóta is bennem van, amikor valamit készítek. Ha főzök valamit, és kapok visszajelzést a vendégtől, az arra késztet, hogy még finomabb és még tökéletesebb kajákat készítsek. Nagyon sok izgalmas ízpárosítássai találkozhatunk a kínálatukban. Hogy születnek ezek? Az a szakmám, hogy ízeket rakjak össze, és lehetőleg olyanokat, amelyek nem hétköznapiak. Persze, ezt sehol nem tanítják. Egy kis érzék, kreativitás és egy kis nyitottság kell hozzá. De például korábban a kanadai nagykövetségi konyhán, ahol dolgoztam, találkoztam a fűszeres zöldséglekvárokkal. A kanadai nagykövet mutatta meg például, hogyan kell sárga paradicsomból csatnit készíteni. Mára mindenféle van már a kínálatomban, a mangóstól a medvehagymásig. Kitalálunk grillezéshez is lekvárokat, ünnepi lekvárjaink vannak, húsvétra például tormás és rozmaringos almát készítettünk. Karácsonyra csináltunk piros áfonyás-narancsos almalekvárt, füge-vilmoskörte lekvárt tokajival - ezek passzolnak az édességekhez, és az ünnepi ételekhez is, mint például a libamáj, a májpástétom. A sajtokhoz, hideg sültekhez is kiválóak a kevés alkohollal megbolondított lekvárok. Nemrég tartottunk egy grillpartit, céklalébe pácoltam be nyers lazacfiiét, ahhoz pedig a narancslekvárunkat kínáltam, amit összekevertem frissen reszelt tormával. Hát, nem volt rossz... A kamillás, mézes lekváromban a régi mániámat - hogy kamillával főzzek - valósítottam meg. Régen készítettünk kamillás kekszeket, amibe kamillavirág volt belegyúrva, nagyon finomra sikeredett, és kipróbáltuk almával is. Bár maga az alma nem jó alapanyag, mert nem karakteres, de ha valamivel megbolondítjuk, akkor remek bázist ad. Nagyon-nagyon jól passzolt ez a lekvár például a Camembert sajtokhoz. A csilis ananász ödete onnan jött, hogy egzotikusabb tájakon ettem igazi érett, finom ananászt, és ezeken a helyeken nem ritka, hogy ananászból készítenek salátát, garnélával és korianderrel, csilivel, apróra vágott lila hagymával. A mézédes ananász nagyon jól passzol a csípőssel - például jó választás grillcsirke mellé, vagy bekenhetjük vele a húsokat grillezés előtt, de beletunkolhatjuk a sült rákot vagy a panírozott halszeleteket. Sajtokhoz, pástétomokhoz is nagyon finom, mi a legutóbb bárányhoz ettük. Sokat utazik. Melyik volt az a külföldön kóstolt étel, ami a legutóbb megihlette? Kanadából származik. A lányommal Torontóban bementünk egy nagy szupermarketbe, néztük, hogy ott milyen lekvárokat kínálnak húsok mellé. Találtunk egy baconlekvárt, szilvával, hagymával és balzsamecettel. No, akkor felcsillant a szemünk! Bár mi nem dolgozhatunk fel húsárut, ezért ezt kiiktattuk belőle, viszont lehet vásárolni folyékony füstöt - ami a faszéngyártáskor a kéményben keletkező folyadék, ezt az élelmiszeripar használja. Csináltunk egy mintafőzést szilvából, majd a piacra dobtuk ezt a füstös szilvát, ami kiváló. A Lekvárosház régi, gyerekkori álom megvalósulása volt? Az egész onnan ered, amikor elkezdtem a nagykövetségi konyhán különlegesebb ízesítésű NÉVJEGY Kaldeneker György Szakács, lekvárfőző mester www.lekvaroshaz.hu lekvárokat készíteni. Mindig vittem egy-egy üveggel a haveroknak vendégségbe. Ekkor mondta az egyik barátom, hogy ha ezzel ipar- és üzletszerűen kezdenék el foglalkozni, nagyon nagy sikere lenne. Eredetileg egy olyan helyet szerettem volna létrehozni, ahol rengeteg ember megfordul, ahová sok turista betér. Úgy terveztem, lenne egy kis konyhaszigetem, ahol lábasban készítem a lekvárokat, azt ott meg is lehetne kóstolni, le lehetne ülni és beszélgetni, közben kávét inni, teát, szörpöt kortyolni, szendvicset, sütit enni, amit persze mind mi készítünk. És ha ízlett a vendégnek a lekvár, amit éppen megkóstolt a sajtos szendvicsben, akkor mindjárt helyben meg is tudja venni. Hátha még ez is megvalósul, hiszen pár éve a Lekvárosház is csak álom volt... Igen, bár egy olyan üzlethelyiség, ahol rengeteg a turista, mindig nagyon sok pénzbe kerül. De hátha egyszer lesz valaki, aki lát ebben fantáziát. A befőzés most újra aranykorát éli. Mit gondol, miért lett újra kedvelt? A befőzés újra divat, mert az emberek vágynak a jobb minőségű igazibb élelmiszerekre. Ezért szeretjük magunknak megtermelni a zöldséget, mert arról tudjuk, mivel táplálták. Teljesen más az íze azoknak a lekvároknak, befőtteknek, amelyeket mi készítünk, mert benne van a mi munkánk, és másképp is fogyasztjuk. És persze nem elhanyagolhatók a gazdasági szempontok sem: aki például olcsón hozzájut a zöldséghez, gyümölcshöz, és azt el tudja télire pakolni, jobban jár, mint ha megvenné az áruházakban drágábban a rosszabb minőséget. Adna pár jó tanácsot az olvasóknak a lekvárfőzéshez? Az előírások szerint 46% cukrot kell adni a gyümölcsökhöz, hogy lekvárnak lehessen nevezni, de mi 20%-ot teszünk. Ez határeset, így elég édes már ahhoz, hogy lekvár legyen, viszont nem túl édes, nem üti agyon a gyümölcsök ízét, a cukor így nem nyom el mindent. 20%-nyi cukrot javaslok, ennyit tegyünk csak a gyümölcsökhöz. Főzzük meg a gyümölcsöket puhára, de mivel nincs benne rengeteg cukor, ezért tegyünk bele egy kis pektint — ez a gyümölcsökből kivont zselésítő anyag, rengeteg van belőle például a birsalmában, a ribizliben és a citrusfélékben -, ez kellően besűríti a levet. Kell még valamilyen savanyúságot szabályozó anyag, ami lehet narancs- vagy citromlé. Ajánlott valamilyen gyümölcsecet vagy citromsav, hogy beállítsa a lekvárok savasságát, és kicsit kiemelje a gyümölcsök ízért, a cukorét pedig háttérbe szorítsa. Nem kell sokáig főzni a gyümölcsöket, mert csak így marad meg a színük, a valódi ízük. Ha sokáig főzzük, akkor csak a cukros rostanyag marad a lekvárosfazékban. A gyümölcs éppen csak megpuhuljon - ezt az ember érzi. Például amikor a barack szétfő, be lehet fejezni. A puhulási idő gyümölcsönként változhat: a cseresznyét tovább kell főzni, a meggy hamarabb szétfő, az almát addig kell főzni, amíg meg nem puhul, éppúgy a körtét. És nem kell bele tartósítószer. Hogyan bánjunk az üvegekkel? Mossuk ki őket tisztára, a kupakot nézzük meg, hogy korábbról ne legyen maszatos. A tartósítószer nélküli eltevés lényege, hogy forrjon a lekvár vagy a zöldségszósz, vagy bármi, amit el akarunk tenni. Egyszerre csak egy-két üveget töltsünk meg, zárjuk le, és azonnal állítsuk fejre, várjunk vele 5 percet, és utána mehet is a spájzba. A lényeg, hogy a forrásban lévő lekváralapanyag belekerült az üvegbe, ami azonnal sterilizálja az üvegben lévő levegőt, és ha fejre állítjuk, akkor a kupakot is. Ezzel a módszerrel nem marad az üvegben olyan penészgomba, amitől később meg tudna romlani, ezért nem kell használni semmiféle tartósítószert. Haulitus Anikó
