Új Szó, 2018. július (71. évfolyam, 151-175. szám)
2018-07-20 / 166. szám
A sajtkészítés alkotó, teremtő folyamat 16. oldal 2018. július 20., péntek, 19. évfolyam, 26. szám 6 x lekvár - a különlegesebb fajtából Gyömbéres sárgadinnyelekvár Hozzávalók (kb. 4 kisebb üveghez): kb. 1200 g sárgadinnye (tisztán, meghámozva, a magok nélkül), 450 g kristálycukor. 3 citrom reszelt héja, kb. 1,5 cm friss gyömbér, másfél csomag dzsemfix extra. Elkészítés: A sárgadinnyét meghámozzuk, kikaparjuk egy kanállal a magját, a húsát apró kockákra vágjuk. A sárgadinnye egyik felét meghagyjuk darabosan, a másik felét botmixerrel pürésítjük. Egy lábasba öntjük a darabos és a pürésített sárgadinnyét a cukorral és a dzsemfixszel együtt. Belereszeljük a gyömbért és a citromhéjat, majd nagy lángon felforraljuk. Folyamatosan kevergetve a forrástól számítva kb. 5 percig főzzük. Mikor a színe kezd áttetszővé, zseléssé válni, jó is a lekvárunk. (A keletkező habot a lábas oldalán leszedhetjük, de mire beforr a lekvár, nagyjából el is tűnik.) Ha készen van, elzárjuk a gázt, és az előkészített, előmelegített üvegbe töltjük a lekvárt. Azonnal rácsavarjuk a kupakját és kb. 5 percre fejtetőre állítjuk, hogy vákuum keletkezzen az üvegben. Ezt követően egy napra száraz dunsztba tehetjük az üvegeket, de dzsemfixet használva ez nem feltétlenül szükséges - az üvegek akár azonnal mehetnek a polcra. Fűszeres fügelekvár Bár nem olyan elterjedt, mint a mediterrán vidéken, napsütötte, szélvédett helyeken a füge nálunk is megterem. Ha hozzáHa a család nagy lekvárfogyasztó, érdemes kipróbálni a nagy klasszikusok mellett néhány különlegesebb változatot is - főzzünk lekvárt kevésbé szokványos gyümölcsből vagy különleges ízesítéssel! jutunk, érdemes kipróbálni ezt a fűszeres fügelekvárt, amelyet sajtokhoz, sós rágcsákhoz is kínálhatunk. Hozzávalók (4 kis üveghez): kb. 20 db füge, 4 kis bögre cukor, 2 szál. friss rozmaring, 2 db vaníliarúd, 1 narancs leve és finomra reszelt héja, kb. 1 mk só, 2 bögre víz. Elkészítés: A fügék csutkáját/szárát levágjuk, a gyümölcsöt felkarikázzuk vagy kisebb darabokra vágjuk. A sérült héj daraboktól szabaduljunk meg, de hámozgatni fölösleges. A gyümölcsöt rakjuk lábasba, szórjuk meg cukorral, dobjuk rá a rozmaringot, kaparjuk rá a vaníliarúd magját, facsarjuk rá a narancslevet, adjuk hozzá a narancshéjat, és jól keverjük össze. Legalább egy órán át hagyjuk állni. Ezután öntsük a fügére a vizet, szórjunk bele kevés sót. Közepes hőfokon kezdjük el főzni. Amikor már bugyog, lejjebb vehetjük a hőt, és alacsony hőfokon főzzük tovább, míg jól be nem sűrűsödik. (Ez nagyjából egy óra.) A végén halásszuk ki a rozmaringágat, a lekvárt töltsük üvegekbe, és rakjuk száraz dunsztba. Chiamagos meggylekvár Hozzávalók: 1 kg kimagozott meggy, 5-6 ek chiamag, cukor vagy édesítőszer (opcionális - aki kedveli a fanyar ízeket, nyugodtan el is hagyhatja az édeskést). Elkészítés: A kimagozott meggyet egy fazékba tesszük, burgonyatörővei tetszőleges állagúra összetörjük. Ha ez megvan, kis lángon felforraljuk. 5 perc forralás után elzárjuk alatta a lángot, a gyümölcsmasszához keverjük a chiamagot. Kb. 15 percig hagyjuk állni, míg jól be nem sűrűsödik a lekvár. Mielőtt az üvegekbe töltenénk, ismét felforraljuk. (Fontos, hogy minden üvegbe forrón kerüljön bele a lekvár!) Az üvegekre jól húzzuk rá a tetőt, majd fordítsuk fejtetőre őket. Ha kihűltek, mehetnek a polcra. A kész lekvárt belekeverhetjük joghurtba, és felhasználhatjuk süteményekhez is. Mézes, mákos, citromfüves baracklekvár Hozzávalók: 3,5 kg sárgabarack, 30-45 dkg méz, 1 csokor friss citromfű, 2 ek darált mák, zselésítő. Elkészítés: A barackokat mossuk meg alaposan, hogy a szennyeződések lejöjjenek, így nem kell bíbelődni a hámozással. A magokat távolítsuk el, a gyümölcsöt vágjuk kisebb darabokra, turmixoljuk le. A leturmixolt sárgabarackot egy fazékban forraljuk fel az aprított, friss citromfűvel együtt. Amikor már forr, adjuk hozzá a mézet és a zselésítőt. 2-3 percig főzzük, majd húzzuk le a tűzről, és keverjük hozzá a darált mákot. A lekvárt töltsük üvegbe, tekerjük rá a kupakot, állítsuk fejre pár percre, majd száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Megjegyzés: A méz nagyon aromás, természetes édesítő. 1 kg gyümölcshöz - a gyümölcs saját cukortartalmától és az ízlésünktől függően - 1-1,5 dl méz szükséges. Zselésítésre használhatunk szokásos zselésítőt, de ha valami „bio” megoldásra vágyunk, próbáljuk ki a stabarkot - ezt a növényi zselésítőt reformboltokban lehet beszerezni, és 1 kg gyümölcshöz kb. 10 grammra van belőle szükség. Almás bodzalekvár A bodzabogyó augusztusban érik be, ekkor érdemes szedni - lehetőleg a forgalmas utakról távolabb eső helyeken -, és almával keverve lekvárrá főzni. Hozzávalók: 1 kg érett bodzabogyó, 1 kg nyári alma, 2 citrom, 40 dkg kristálycukor, 40 dkg 2:1-es befőzőcukor (pektines). Elkészítés: Előző nap felkarikázunk és beáztatunk egy citromot, párszor cseréljük a vizét. A bodzaszemeket a villával lehúzogatjuk a szárról egy vízzel félig töltött nagyobb tálba. (Gyorsan megy.) Ami jó, az le fog szállni a fenékre, ami a tetején úszkál, azt szűrőkanállal le kell halászni és kidobni. Ezt érdemes a gyümölcsöt leszűrve egyszer-kétszer megismételni. Az almát hámozatlanul felkockázzuk, ráfacsarjuk a másik citrom levét, hogy addig se bámuljon. Nem zománcos, hanem fémlábast készítünk elő a főzéshez: azt a lekvár nem fogja meg. A fél kiló kristálycukorból fél pohár vízzel szirupot főzünk, hozzáadjuk a leszűrt bodzát, az almát és a citromkarikákat, majd addig főzzük, amíg a bodzaszemek meg nem töppednek. Ekkor hozzáadjuk a befőzőcukrot is, még két percig rotyogtatjuk, és ezzel kész. Apró üvegekbe töltjük a lekvárt, majd az üvegeket száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Aki nem szereti a magokat a lekvárban, más módszert is választhat: ehhez előbb önmagában feltesszük főni az átmosott bodzaszemeket, amikor már töppednek, botmixerrel pürésítjük az egészet, és a masszát átpasszírozzuk egy nagyobb méretű szűrőn. A lekvárhoz csak a bodzalevet használjuk fel. Csilis ribizlilekvár Hozzávalók: 1 kg ribizli, 50 dkg cukor, 1,5 dl forró víz, 1 db narancs reszelt héja, 1 friss csilipaprika, 1 késhegynyi szalicil. Elkészítés: Egy edényben 10 dkg cukrot addig hevítünk, míg karamellizálódni nem kezd. Ekkor felöntjük forró vízzel, sűrű sziruppá főzzük. Hozzáadjuk a ribizli felét, és pépesre főzzük. Beletesszük a maradék cukrot, és amikor sűrűsödni kezd, hozzáadjuk a ribizli másik felét, a narancshéjat és a kimagozott, félbevágott csilit. Néhány percig forraljuk. A tűzről levéve kivesz- ( szűk a lekvárból a csilipaprikát, hozzáadjuk a szalicilt, a lekvárt forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk. Az üvegeket 5 percre fejjel lefelé fordítjuk, majd visszafordítjuk, és hagyjuk kihűlni. (Összeállította: as)
