Új Szó, 2018. július (71. évfolyam, 151-175. szám)
2018-07-13 / 160. szám
www.ujszo.com IZVILAG 2018. JULIUS 13. 15 közben kioldódó keményítő mennyiségét. A tésztát „al dente” állagúra érdemes főzni. Ilyenkor csak annyira kemény, hogy harapáskor érzünk egy kis ellenállást. Nem mindig kell leöblíteni a tésztát. A durumtésztát egyáltalán nem szükséges folyóvízzel leöblíteni. Főzésekor csak kis mennyiségű keményítő oldódik ki bele a főzővízbe, aminek kö-RECEPTTÁR szönhetően a tészta nem tapad. A leöblítéssel valójában eltávolítjuk a tészta felületén képződő vékony bevonatot, amelynek megléte fontos ahhoz, hogy a szósz jól megtapadjon rajta. Főtt, gyúrt tésztáink édesen A vastagmetélt és a kockametélt ideális az édes ízesítésre. Nemcsak a káposztás kockát lehet cukorral és frissen őrölt feketeborssal enni, hanem a túrós csuszát is. A mákos, diós, darás metéltek szintén alapvető fogások a magyar konyhában. A főtt-sült tészták egyik alkotóeleme szintén a főtt száraztészta: a kifőzött tésztát összekeverjük a többi hozzávalóval, majd sütőben megsütjük. így készül a töltött metélt, a pozsonyi kocka, a stíriai metélt, a vargabéles. Kossár Lajos Luigi Pozsonyi kocka Hozzávalók: 40 dkg kockatészta, 10 dkg vaj, 1Ö dkg kristálycukor, 3 tojás, 2,5 dl tejföl, 1 citrom, 3 ek vaníliás cukor,,20 dkg darált mák, 5 dkg mazsola, 7 ek sárgabaracklekvár, 1 csipet só. Elkészítés: A tésztát főzzük ki enyhén sós, lobogó forró vízbet szűrjük le, tegyük félre. Közben a tojásokat válasszuk ketté. Nyolc deka vajat keverjünk habosra a cukor háromnegyedével, adjuk hozzá a tojások sárgáját. Reszeljük hozzá a citrom héját, keverjük hozzá a tejfölt is. A tojásfehérjéket verjük kemény habbá a vaníliás cukorral. A leszűrt tésztát keverjük össze a vajas masszával, majd ha ez megvan, óvatosan adagoljuk hozzá a habot is. Egy tűzálló tálat kenjük ki a maradék vajjal, simítsuk az aljába a tészta harmadát. A maradék cukrot keverjük össze a darált mákkal és a mazsolával, szórjuk meg vele a tésztát. Jöhet a következő réteg tészta, rá a baracklekvár, végül a tetejére az utolsó réteg tészta. Melegítsük elő a sütőt 190 fokra, és süssük aranybarnára a tésztát. tésztát a túrós-habos masszával • óvatosan összeforgatjuk. Egy 30 x 20 cm-es tepsit kibélelünk sütőpapírral, egy # réteslapot helyezünk bele, úgy, • hogy a tepsi oldalát is befedje. • Ezután lekenjük olajjal, rárakunk még egy réteslapot, # lekenjük olajjal, rátesszük a • harmadik réteslapot, de azt • már nem kenjük le. Ezután a réteslapra ráöntjük a tésztás-túrós masszát, a tetejét « egyenletesen elsimítjuk. • A töltelék tetejét befedjük egy réteslappal, ezt olajjal lekenjük, ráhelyezünk egy » második réteslapot, és szintén • lekenjük. Végül ráhelyezünk • egy harmadik réteslapot, a tetejét pedig lekenjük a felvert s tojással. • Előmelegített sütőbe toljuk, és • közepes hőmérsékleten 35-40 perc alatt készre sütjük. A sü- a tőből kivéve langyosra hűtjük. • Tálalás előtt a sütemény tetejét • megszórjuk porcukorral, majd ízlés szerint, kockákra vágva a tálaljuk. • Vargabéles leszűrjük, és még forrón öszszekeverjük az olvasztott vajjal. Ezután teljesen kihűtjük. A túrót egy tálba tesszük, villával kicsit összetörjük, hozzáadjuk a cukrot, a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat, a tejfölt, a 2 tojássárgáját, a mazsolát, és alaposan összekeverjük. A tojások fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük, majd apránként, óvatosan a túrós masszához keverjük. A teljesen kihűtött, vajjal összekevert Hozzávalók: 1 csomag réteslap (vagy leveles tészta), 15 dkg cérnametélt, 5 dkg vaj, 40 dkg túró, 1 dl tejföl, 2 db tojás, 3-4 ek kristálycukor, 2 csomag vaníliás cukor, 5 dkg mazsola, reszelt citromhéj, olaj vagy vaj a lapok kenéséhez, 1 db kisebb tojás a lekenéshez. Elkészítés: A cérnametéltet enyhén sós vízben puhára főzzük, A lecsó rokonsága H agyma, paradicsom, paprika. Ez teszi a lecsót, minden más csak ráadás. Ha mondanunk kell néhány egyszerű, házias magyar ételt, a lecsó biztosan az élmezőnyben végez. Pedig ennek a zöldséges ragunak a magyar története csak valamikor a 20. század elején kezdődött, amikor a hozzánk 200-300 évvel korábban megérkezett alapanyagok elérhetővé váltak a lakosság minden rétege számára. A magyar konyhára minden bizonnyal a Szerbiában igen népszerű gyuvecs volt nagy hatással. A mi hagymaparadicsom-paprika triónk azonban hamar különvált a rác specialitástól. Egyrészt a gyuvecs nevét adó agyagedény hiánya miatt nem sütve, hanem szabad tűzön készült, másrészt a szerbeknél állandó alapanyagként szereplő rizs is opcionálissá vált. Az évszázadok folyamán Európa több pontján is kialakultak a lecsóhoz hasonló ételek. Az utóbbi években - a piaci kínálat bővülésével - a távoli rokonnak tekinthető francia ratatouille is megjelent tájainkon. Ennek köszönhetően ma már a cukkini és a padlizsán sem eretnekség a lecsószerű egytálételekben. Bodrogi dupla lecsó Hozzávalók: 10 dkg füstölt kenyérszalonna, 6 nagy fej vöröshagyma, 3-4 paradicsom, 1-2 dl paradicsomlé, 8-10 paprika, 1 tk pirospaprika, só, bors, 1 ek méz (vagy cukor). Elkészítés: A szalonnát felkockázzuk. 2 vöröshagymát felkockázunk, a többit felkarikázzuk. A paradicsomok alját keresztben bevágjuk, fél percre forró, lobogó, majd hideg vízbe dobjuk (így könnyen lejön a héja), apró kockákra vágjuk. A paprikát felkarikázzuk. A felkockázott szalonnát zsírjára sütjük, rádobjuk a kockákra vágott hagymát, a megpirult hagymára szórjuk a pirospaprikát, majd azonnal mehet hozzá az összes paradicsom, a felkarikázott hagyma és paprika fele is. Felöntjük a paradicsomlével, ha kell, 1 deci vizet is önthetünk alá. Negyed órát fedő alatt Gyuvecs Hozzávalók: 40 dkg kicsontozott sertéslapocka vagy comb, 50 dkg burgonya, 15 dkg rizs, 1 közepes padlizsán, 25 dkg zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 paradicsom, 4 ek olaj, 5 dl alapié, 3 gerezd fokhagyma, 1 ek fűszerpaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. Ratatouille Hozzávalók: 5 kisebb cukkini, 2 nagy fej lila hagyma, 2 közepes padlizsán, 5 gerezd fokhagyma, 3-4 színes paprika, olívaolaj, majoránna, petrezselyem, só, frissen őrölt bors, 40 dkg paradicsomsűrítmény, darabka fahéj. főzzük, közben sóval, borssal és mézzel ízesítjük. Amikor minden puhára főtt, hozzáadjuk a maradék hagymát és paprikát, 2 jterc után lehúzzuk a tűzről, és további 5-10 percig hagyjuk a saját gőzében, Elkészítés: A megmosott és leszárított húst kis kockákra vágjuk. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk és vékonyan felkarikázzuk. A megmosott zöldpaprikát kicsumázzuk és felszeleteljük, a megmosott, héjas padlizsánt ugyancsak kockákra vagdossuk és meg is sózzuk. A rizst még szára-Elkészítés: A hagymákat vékony karikára szeljük, majd mélyebb serpenyőbe dobjuk egy kevés olívaolajra, hozzáadjuk a szintén vékonyra vágott fokhagymagerezdeket is. Kicsit összepároljuk, majd a serpenyőfedő alatt párolódni. Tojásos nokedlivel vagy friss, foszlós, darabokra tördelt kenyérrel kínáljuk. A dupla lecsóban az a plusz, hogy finom, ropogós zöldségdarabok is vannak benne. zon átválogatjuk, majd többször, váltott vízben átmossuk, leszűrjük. Sós vízben félig megfőzzük. Felhevített olajon megfonnyasztjuk a nagyon finomra metélt vöröshagymát, ezután a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal ráöntünk 2 evőkanál vizet. Az edényt a tűzre visszatéve beledobjuk a húskockákat, majd fehéredésig pirítjuk. Addig kevergetjük, amíg az összes húskocka kifehéredik. Olajjal kikent tűzálló tálba vagy tepsibe terítjük a burgonyakarikák felét, megsózzuk. Erre rászórjuk a sós létől lecsöpögtetett padlizsánkockákat, majd rásimítjuk a hagymás hús felét. Rákarikázzuk a paradicsom felét, megszórjuk a félig főtt rizzsel, majd a rétegezést ugyanebben a sorrendben egészen addig folytatjuk, amíg csak el nem fogynak a hozzávalók. Ezután a tetejére öntjük a zúzott fokhagymával és törött borssal elkevert alaplevet. Az edényt szorosan befedjük, és előmelegített, forró sütőbe toljuk. 45-50 perc alatt az étel puhára párolódik. Bármilyen saláta vagy ecetes savanyúság illik hozzá. be tesszük a kockákra vágott padlizsánt, a karikákra szelt cukkinit, paprikát. Felöntjük a paradicsommal, beledobjuk a fahéjdarabkát, sózzuk, fűszerezzük. Takaréklángon, fedő alatt pároljuk egy jó órát. Kenyérrel tálaljuk.
