Új Szó, 2018. június (71. évfolyam, 125-150. szám)
2018-06-15 / 137. szám
Sós sütemények Jövő héten 2018. június 15., péntek, 19. évfolyam, 22. szám Vegetáriánus vagy vegán? A vegetáriánus táplálkozást részben vallási, filozófiai és ökológiai szempontok jellemzik, de elsősorban egészségügyi megfontolásból van sok követője. Á szó a latin vegetabilis = növényi szóból ered. Ha valaki azt hiszi, hogy a vegetáriánus vagy a vegán bármilyen klasszikus módon készített süteményt megeszik, az téved. Például a vegán szigorú vegetáriánus táplálkozást folytat, tehát kizárólag növényi eredetű táplálékok fogyaszt. Semmi tojás, semmi méz, tejről, vajról szó sem lehet. A makrobiotikus táplálkozás híve a teljes értékű gabonaféléket, zöldségféléket, hüvelyeseket, gyümölcsöket és olajos magvakat eszik. A lakto-vegetáriánusok a növényi eredetű élelmiszerek mellett a tejet, a tejtermékeket is fogyasztják. A lakto-ovo-vegetáriánusok étrendje az előzők mellett a tojással bővül. A raw diéta azon alapszik, hogy követői nyersen fogyasztják el a zöldségeket. Friss gyümölcsöt, aszalt vagy szárított gyümölcsöt, friss zöldséget, szárított zöldségeket, őrölt telített gabonaféléket (áztatva vagy csíráztatva), gabonacsírákat, nyers olajos magvakat esznek. Ezért nyugodtan elmondhatjuk, hogy vegetáriánus életstílust folytatnak. Mindezeket az életmódokat - ' illetve különféle irányzataikat - a reformkonyha címszó alatt tárgyalhatjuk. Közös jellemzője, hogy a hívei csak olyan alapanyagokat, élelmiszereket használnak, amelyeket előzőleg nem kezeltek vegyi anyaggal, tehát a biotermékekre helyezik a hangsúlyt. Sok ilyen alapanyaghoz ma már nemcsak a speciális bio- vagy naturaboltokban lehet hozzájutni, hanem az átlagos élelmiszerboltokban is. Allergia és intolerancia Sokan vannak, akik nem elvi, vallási vagy más szempontok miatt mondanak le bizonyos élelmiszerekről, hanem azért, mert számukra életveszélyesek vagy jobb esetben is kellemeden, olykor fájdalmas tüneteket okoznak. Az allergiások és mindazok, akik valamilyen élelmiszerre intoleránsak, különleges étrendet igényelnek. A táplálékallergia ismétlődő, a tápláléktól nem várt tüneteket Süssük máshogy: mentes, vega, raw sütemények Az utóbbi időben egyre több úgynevezett mentes élelmiszerrel találkozunk: laktózmentes, gluténmentes, cukormentes készítményeket is találunk a polcokon. Mivel egyre több emberről derül ki, hogy valamilyen ételérzékenységgel küzd, és egyre több a tudatos fogyasztó, szükség is van ezekre. Emellett egyre többen próbálják ki jótékony hatásuk miatt nemcsak a vegetáriánus étrendet, hanem a vegán és a raw életstílust is. Vagyis egyre többen vannak azok, akik alternatív módon készítik el a süteményeket is. Lehetséges mindezt egyszerűen megoldani? okozó kóros immunreakció, amely változatos, általános tünetei azonnal vagy 24—48 órán belül jelentkeznek. A táplálékintolerancia a táplálékallergiához hasonlóan ismétlődő, nem várt tünetekkel jelentkezik, » A leggyakoribb allergének de nincs immunreakció a hátterében. Sokféle, táplálék okozta tünetegyüttest illetnek ezzel a kifejezéssel, például a laktózemésztési zavart vagy a hisztaminintoleranciát. Az elsőnél a laktóz nem emésztődik meg, így nem szívódik fel, hanem tovább halad a vastagbélbe, ahol a bélbaktériumok tápláléka lesz. A bakteriális bontás melléktermékeként megjelenő gázok okozzák a kellemetlen és sokszor fájdalmas tüneteket. Minden táplálék okozhat allergiát, azonban vannak gyakori allergének. A gyerekeknél gyakori allergén a tejfehérje, a tojás, a földimogyoró vagy más olajos magvak, a szója, de nem ritka a halak és a tengeri herkentyűk által kiváltott allergia sem. Az utóbbi időben a lisztérzékenyek száma is megnőtt. Felnőttkorban gyakran alakulhat ki allergia több gyümölcsre vagy zöldségre. Az éttermekben és az élelmiszeriparban 14 allergén jelenlétét ellenőrzik, ezek jelenlétét, illetve az allergén kódját fel is kell tüntetni az étlapokon, csomagolásokon. 1. Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamutbúza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek 2. Rákfélék és azokból készült termékek 3. Tojás és abból készült termékek 4. Halak és azokból készült termékek 5. Földimogyoró és abból készült termékek 6. Szójabab és abból készült termékek 7. Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is) 8. Diófélék, azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia és queenslandi dió és azokból készült termékek 9. Zeller és abból készült termékek 10. Mustár és abból készült termékek 11. Szezámmag és abból készült termékek 12. Kén-dioxid és S02-ben kifejezett szulfitok 10 mg/ kg, illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben 13. Csillagfürt és abból készült termékek 14. Puhatestűek és abból készült termékek A hisztaminintolerancia (más néven hisztaminózis) magas hisztamintartalmú élelmiszerek, ételek fogyasztása után jelentkező és/vagy a szervezetben felszabadult nagy mennyiségű hisztamin miatt jelentkező tünetegyüttes, ami már csak azért is fájdalmas, mert hä diagnosztizálják, nem egy bizonyos ételcsoportról kell lemondanunk, hanem sok mindenről: a vörösbortól kezdve az érett sajtokon át a déli gyümölcsök javáig. Mit mivel helyettesítsünk? A fentiek alapján levonhatjuk a tanulságot: sokaknak meg kell gondolniuk, mit mivel lehet helyettesíteni sütéskor. A lisztérzékenyek a búzalisztből készült ételekkel szemben a rizs-, burgonya-, kukorica-, szója-, bab-, szezámmag- és sárgaborsóliszt használatát preferálják. A bioboltokban kapható kölesről, hajdináról és cirokról még nem lehet biztonsággal állítani, hogy fogyaszthatok. Tehát sütéshez használjunk sikérmentes liszteket. Bár az ezekből házilag elkészített kenyerek soha nem lesznek olyan könnyű, levegős állagúak, mint a búzalisztből készültek, segíthetünk rajta szódabikarbóna vagy élesztő hozzáadásával. A sütőporok sikérrel szennyezettek. Piskóta és linzer sütésénél alacsonyabb hőfokot kell választani, és hosszabban kell sütni a tésztát. Sűrítéshez kiválóan alkalmas helyettesítő a rizsliszt, a kukoricaliszt, a kukorica- vagy a burgonyakeményítő. Tojáspótlók A tojás elsősorban kötőanyagként vagy „élesztőként” szolgál a főzés és sütés során. A kötőanyag összetartja az ételt,
