Új Szó, 2018. május (71. évfolyam, 100-124. szám)
2018-05-18 / 113. szám
Süssünk tortát - minél egyszerűbben! Jövő héten 2018. május 18., péntek, 19. évfolyam, 18. szám A kelt tészta A házi kelt tésztát emberemlékezet óta a kedvelt csemegék között tartjuk számon. Jellegzetes, enyhén fűszeres illatával, puhaságával és az élesztőből áradó édeskés ízével csábít el mindenkit. Bár elterjedt nézet, hogy a kelt tésztából készült ételek nem egészségesek, állítom, hogy szintén hozzátartoznak a mai étrendünkhöz. Akár a modern, egészséges reggelik vagy tízóraik kiegészítői is lehetnek. Ráadásul kelt tésztából rengeteg finomság készíthető, töltötten, édesen vagy sósán. Ha pedig teljes kiőrlésű lisztből sütünk, akkor rostokat viszünk a szervezetünkbe, amelyek segítik az anyagcserét. A kelt tésztáknál fontosak a jó alapanyagok, elsősorban az élesztő és a kovász. Fontos, hogy jó minőségű és elegendő menynyiségű legyen az élesztő. Lehet friss vagy szárított, de - némi rákészüléssel - használhatunk házilag kitenyészett kovászt is. Ehhez viszont jó minőségű lisztre is szükség lesz. Otthon általában búzalisztet (finomliszt BL-55, fehér kenyérliszt BL-80, rétesliszt BFF-55) használunk. De kipróbálhatunk más fajtákat is, pl. a rozs-, a kukorica- és a tönkölylisztet. A finomliszt tartalmazza a legtöbb síkért, ami a tészta nyithatóságát garantálja, ezért a finomsütemények túlnyomó többségét ilyen lisztből készítjük. A finomlisztből készült tészta dagasztás közben egy kicsit visszalágyul, lazává válik, ezért kell liszttel beszórni a deszkát, amelyen a tésztát gyúrjuk A réteslisztet a főtt tésztaételek — például a knédli — vagy az olajban sült tészták készítésénél, fánkok sütésénél használjuk. A réteslisztes tészta a kelés és a pihentetés során még jobban megszilárdul. Folyadékként tejet vagy tejszínt, vizet, esedeg bort és sört használhatunk. Kezdőként tartsuk magunkat a receptekhez, de némi tapasztalattal a hátunk mögött, ahogy mondani szokás, már a kezünkben fogjuk érezni a tészta állagát, mennyire laza vagy kemény. Ennek megfelelően a folyadékok hozzáadásával szabályozzuk a tészta állagát. A zsiradék adja a sütemények omlósságát, eltarthatóságát, és hatással van az édességek ízére, tápértékére is. Használhatunk növényi zsiradékot, olajokat, margarint és keményített zsírokat, állati zsiradékokat, vajat, de figyelni kell a mennyiségre, mert a túl sok zsiradék nehézzé teszi a tésztát. Ideális szobahőmérsékletű vagy testhőmérsékletű folyadékokat és zsiradékokat használni. Ha tojást is igényel a recept, ez színezi, valamint vitaminokkal dúsítja a tésztánkat. Gyakran tojással vagy tejszínben, tejben elkevert tojássárgájával kenjük be a kelt tészta tetejét, ettől lesz szép csillogó. A tésztába tehetünk ízfokozónak egy csipetnyi sót (de ne a kovászba), valamint kevés cukrot. Használhatunk más ízeket is, Süti, süti kalácsot • • • pl. citromhéjat, szerecsendiót, szegfűszeget vagy vaníliát. Dagasztani vagy nem dagasztani? A tészta összeállítását azzal kezdjük, hogy a lisztet beleszitáljuk egy mélyebb tálba, elmorzsoljuk benne az élesztőt, beleszórjuk a cukrot, a sót, beleütjük a tojást, és valamennyi lágy vagy olvasztott zsiradékot adunk hozzá. A kelt tészták készítése során sokakban felmerül a kérdés: dagasztani vagy nem dagasztani, és mégis, mennyi ideig? A dagasztással levegőt juttatunk a tésztába, amitől az jobban megkel, és könnyebben formázhatjuk. Ma már a dagasztást nyugodtan rábízhatjuk a házi robotgépünkre. A legegyszerűbb a robotgép dagasztóspiráljával végezni a munkát, de ha a fakanálnál maradtunk, mindig a tál aljáról kezdve fölfelé, magunk felé húzva, gyors és erőteljes mozdulatokkal végezzük a dagasztást, mert így kapja a legtöbb levegőt a tészta. Addig „verjük”, amíg a tészta elválik a fakanáltól, a tál falától, a felszíne fényes és sima lesz - ezt az állapotot gyors mozdulatokkal kb. 4-5 perc alatt elérhetjük, több időre szerintem nincs szükség. Ha lassabban megy, természetesen hosszabb idő alatt érjük el a kívánt állagot! Ezután a tészta tetejét enyhén meglisztezzük, konyharuhával letakarjuk. Az ideális kelesztési hőmérséklet nagyjából 27-30 fok, és kb. 30-40 perc alatt a tészta a duplájára kel. Használhatunk fedeles kelesztőtálat is, ez jobban tartja a meleget. A tésztát védjük a huzattól és a hidegtől. A megkelt tésztát bőven lisztezett munkafelületre borítjuk. Attól függően, hogy mit készítünk belőle, nem minden esetben szükséges átgyúrni, de ezt általában közli a kiválasztott recept. A tésztát megtöltjük, megformázzuk a recept szerint, majd sütőpapírral bélelt vagy kikent tepsibe helyezzük, általában lekenjük tojással, és langyos helyen újra kelesztjük 25-30 perc alatt. Amikor újra megkelt, hirtelen élesztős illatot áraszt a tészta - innen tudjuk, hogy mehet a sütőbe. A sütési mód alapvetően kétféle lehet. A tepsit vagy hideg sütőbe toljuk, és a recept szerinti hőfokot bekapcsolva sütjük meg. A másik mód az előmelegített forró sütő, amikor a tészta hősokkot kap, és hirtelen emelkedik fel. Egyik esetben sem szabad a sütő ajtaját nyitogatni legalább 15 percig-A sütési hőfok általában 180-200 fok között változó, attól függően, hogy mit sütünk. Én a kelt tésztákat általában 200 fokos sütőbe tolom, és 10 perc után csökkentem a hőmérsékletet 180 fokra. A megsült nagyobb tömegű kelt tésztát rácsra boríthatjuk, hogy alulról is levegőzhessen, és ne párásodjon be. A kisebb formákat a tepsiben is kihűthetjük. A poronyú, avagy az omlós tészta Az omlós tésztáknál a lisztet - az egyéb hozzávalókon kívül - rendszerint nagyobb mennyiségű vajjal, zsiradékkal dolgozzuk össze. Az omlós tésztákat általában két csoportra szokták osztani: gyúrt és kevert omlósokra. (A gyúrt omlósokat ismét két csoportra oszthatjuk: sárga linzi és barna linzi vagy makrón-féleségek.) A kevert omlós tésztákat kevert linzernek nevezzük. Az alapanyagok arányától és a járulékos anyagok fajtájától, valamint mennyiségétől függően a kevert omlós tésztáknak igen sok fajtája létezik. így a kevert omlós tésztákat három csoportba sorolhatjuk: nyomózsákból formázott tészták, lapnak kikent tészták (pl. a kevert linzi lap) és formában sütött tészták (pl. a gyümölcskenyér). A kevert omlós tésztáknál értelemszerűen a keverés a fontos szakasz, ugyanis ezekhez több zsiradékot és több tojást (folyadékot) használunk fel. A tészta lényegesen puhább, nem gyúrható. A keveréssel levegőbuborékokat is juttatunk a masszába, ettől lesz lazább. A tésztakészítést végezhetjük habüstben kézi habverővel vagy habverő gépben ritkább szálú habverővel. A vajat vagy margarint egy kissé megpuhítva kikeverjük, hozzáadjuk a szitált porcukrot. További habosítás, keverés során egyenként hoz-Nem mindenki szereti az édességet, de mindenki valamilyen édes vagy sós süteményen nőtt fel. Emlékeink közt ott szerepelnek a nagyik tésztái, a kelt gőzgombócok, a túrós batyuk, bukták, a töltött és díszített lepények, a kuglófok, a fánkok. Nemcsak kelt tésztából, hanem omlós linzerből és aranysárga piskótatésztából vagy pedig ropogósra sült hájas vagy vajas leveles tésztából is varázsoltak felejthetetlen süteményeket. Itt az ideje, hogy mi is visszatérjünk a hagyományokhoz, és ne csak a boltban vásárolt kekszeknek, csokoládéknak hódoljunk.
