Új Szó, 2018. április (71. évfolyam, 76-99. szám)
2018-04-06 / 79. szám
www.ujszo.com 15 Az Onyx Magyarország első két Michelin-csillaggal jutalmazott étterme Hozzávalók: A piskótához: 5 db kisebb tojás (S-es méretű), 90 g búzaliszt (BL55), 90 g kristálycukor. A krémhez: 250 g tehéntúró (félzsíros), 3 ek mascarpone, 4 ek (akác)méz, 1 marék erdei gyümölcs (vegyesen, szezonon kívül mirelit). A díszítéshez: porcukor, 15 g étcsokoládé (olvasztott). Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük. A fehérjét keményebb habbá verjük. Az átszitált lisztet, a cukros tojássárgáját és a fehérjehabot 2-3 részletben összekeverjük, vigyázva, hogy ne törjük össze a habot. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk a masszát (25x33 cm), és 180 fokra előmelegített sütőben 25 perc alatt megsütjük a piskótát. A kész piskótalapot tiszta konyharuhára fordítjuk, óvatosan lehúzzuk róla a sütőpapírt. A konyharuhával együtt feltekerjük, így felveszi majd a későbbi tekercs formáját. Amíg hűl a piskóta, egy tálban összekeverjük a túrót, a mézet, az erdei gyümölcsöt és a mascarponét. Ha nem elég édes, még kevés mézet adhatunk hozzá ízlés szerint. A krémet a piskótára kenjük és feltekerjük a roládot. Picit megporcukrozzuk a tetejét, majd olvasztott csokival díszítjük. Azonnal szeletelhető, fogyasztható. Ugrón Zsolna báránysültje Hozzávalók: egy kb. 1,5 kg-os báránycomb, 1 kg cukkini, 4-5 nagyobb, érett paradicsom, 4 nagyobb fej vöröshagyma, 3 fej fokhagyma gerezdjei (meghámozva), kb. 31 alapié, 50 g vaj, 50 g kacsa- vagy libazsír, 1 nagy csokor kakukkfű, 1 nagy csokor rozmaring, só, bors. Elkészítés: A báránycombot megtisztítom, jól megtűzdelem a fokhagymagerezdekkel. A vajat és a zsírt megolvasztom, felforrósítom, a combot minden oldalról 2-3 percig pirítom rajta. A paradicsomot, a cukkinit és a hagymát megtisztítom, nagyobb darabokra vágom. A combot egy mélyebb, tűzálló tálba teszem, hozzáadom a feldarabolt zöldségeket, valamint annyi alaplevet, hogy félig ellepje. Lefedve kb. 6 órán keresztül sütöm 150 fokra előmelegített sütőben. Félóránként ellenőrzőm, és ha elfőtte a levét, pótolom. Tálalásnál zöldségeket és friss, lehetőleg házi kenyeret kínálok mellé. Járt már a Felvidéken? Ha igen, van emlékezetes étel, amit ott kóstolt? Többször is jártam. Legutóbb Murány várát másztuk meg, forgattunk. Enni nem ettünk, de miközben lefele bandukoltunk a koromsötétben, találkoztunk egy hegymászó csapattal, amelyik egy erdészháznál épp tárbortüzet rakott. Hívtak, hogy vacsorázzunk velük Sajnos, tovább kellett mennünk pedig nagyon úgy tűnt, jót főznek, és elég jó pálinkával kínáltak meg. Amellett, hogy szeret utazni, még inkább szeret vissza-viszszajámi Erdélybe. Ilyenkor előszeretettel főz a helyiekkel. Ha kell, megfeji a juhot, vagy a helyi pásztorok főzőtudományának titkait próbálja ellesni. Mi mindent adnak ezek a közös együttlétek, közös főzések? Együtt enni, együtt főzni bizalmi dolog, ugyanakkor természetes is. Évekig az erdélyi Zabolán élt, ahol felújítottak egy kastélyt, amelyben panziót is üzemeltettek. Ez is biztosan sok tapasztalatot adott a vendégfogadásról. Mit gondol, milyen egy igazi jó vendéglátó? Szereti az otthonát, ahol vendégül látja az oda látogatót, és szívesen mutatja meg, mit szeret benne a leginkább. Mi mindent adhat még egy jó étel azon túl, hogy jóllakunk vele? Emlékeket, történeteket, közösséget, otthont, barátokat. Rengeteg mindent. A legfontosabb mégsem az, hogy mit eszünk, hanem hogy kivel. Haulitus Anikó Ugrón Zsolna NÉVJEGY író, napjainkig hat kötete jelent meg, a Hollóasszony című kisregényéből rendhagyó színházi előadás is készült. https://www.facebook.com/ugronzsolna/ EDES PERCEK Erdei gyümölcsös, túrós piskótatekercs JÉ Onyx lett /\ Magyar-LJ rW ország /% M első két m^L m M J Michelincsillaggal minősített étterme. A Costes, a Costes Downtown és a Borkonyha megőrizte egy-egy Michelin-csillagát. Az elismeréseket múlt héten gálaműsoron adták át Budapesten, ahol bemutatták a 2018-as európai Michelin-kalauzt is. Mészáros Ádámnak, az Onyx séfjének Michael Ellis, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója adta át az elismerést jelképező séfkabátot és a kiadványt, amelyben ezúttal két csillaggal szerepel az étterem. A séf elmondta, hogy az Onyx konyháján komoly műhelymunka folyik, a csapat minden tagjának van lehetősége az ödetelésre. Mészáros Ádám 2016 augusztusában vette át az Onyx vezetését, kezdetben azon dolg'ozva, hogy megmaradjon a korábban már elnyert Michelin-csillag. Rengeteg energiát fektettek a megújulásba is. „Biztosan teher is bizonyos szinten a két Michelin-csillag. Eddig is sok múlt rajtunk, hiszen nagyon fiatalon vettem át a konyhát, de a csapattal mindig is célként lebegett a szemünk előtt a két csillag. Azt, hogy ez ilyen gyorsan megtörtént, azoknak köszönhetem, akik mellettem állnak és dolgoznak” - emelte ki a séf. Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója szerint komoly elismerése a magyar gasztronómiai világ fejlődésének, hogy egyik éttermünket két csillaggal is elismerték a szakemberek. „Kétségbevonhatatlan bizonyítéka ez annak, amit az utóbbi időben hangsúlyozunk: Magyarországon a gasztronómiai forradalom időszakát éljük. A két csillag kimagasló teljesítmény, hiszen nincsen kétcsillagos étterme Csehországnak, Lengyelországnak, Horvátországnak, ahogy Norvégiának és Finnországnak sincs” - mondta, hozzátéve: a következő cél a három Michelincsillag, és hogy vidéken is legyen Michelin-csillagos étterem. A vezérigazgató arról is beszélt, hogy a gasztronómiai turizmus egyre inkább felértékelődik a világ turizmusában; egy térség gasztronómiai kínálata meghatározó lehet az utazási döntés meghozatala során. A budapesti gálán mutatták be a 2018-as európai Michelin-kalauzt (Michelin Main Cities of Europe Guide 2018). Öt ország, Magyarország mellett Görögország, Ausztria, Lengyelország és Csehország is a magyar fővárosban tudta meg, hogy az előző évhez képest mely éttermeik tarthatták meg, vesztették el vagy érdemelték ki újonnan csillagaikat. Több mint 100 olyan séf érkezett Európából, akik Michelin-csillagos éttermeket képviseltek, ők köszöntötték azokat, akik a budapesti gálaeseményen tudták meg, hogy csillagot kapott az éttermük. A Michelin egy új díjat is átadott a magyar fővárosban: ez annak a séfnek járt, aki mentorként a legtöbbet tette a fiatal tehetségek inspirálásáért. A díjat a francia Christian Constant érdemelte ki. Emellett bejelentették a legtehetségesebb ifjú séfnek járó díjat is, amelyet tavaly osztottak ki először. Ezt ebben az évben a 27 éves brit Niall Keating kapta. (MTI) Mészáros Ádám, az Onyx séfje A két csillag kimagasló teljesítmény
