Új Szó, 2018. március (71. évfolyam, 50-75. szám)
2018-03-02 / 51. szám
3 x tavaszváró citrombomba ____17. oldal 2018. március 2., péntek, 19. évfolyam, 9. szám „A húslevesben ott van az imádság is” Nagyon sok írásában megjelenik egy-egy étel, amely az adott helyzetben egy bizonyos személyhez köthető: családtaghoz, szerelemhez... Mesélne egy kicsit erről? Ezek a gyerekkorom ízei, inkább az emlékezés szempontjából fontosak. Ezek az én Madeleinesiitemény-élményeim, mint amilyen a sárgadinnye kenyérrel, vagy a rengben - a csikós sparhelt sütőjében - sütött bejgli. Juszti mamám nagy családról gondoskodott, három generáció, sok ember élt együtt, jobb kézzel főzött, ballal gyereket nevelt, nem volt sem érzéke, sem érkezése a kifinomult gasztronómiához. Annak a konyhának éppen a paraszti volta imponált nekem, a kristálycukros kelt kalács, a kinti kemencében sült, megégett tetejű szárma, vagyis töltött káposzta. Nagy élet volt a háznál, nagy társasági élet, rossz házi borok, dalolás, kacagás, mindenféle jószág, baromfik, galambok, disznó, rengeteg birka. Mégsem emlékszem, hogy legendás lett volna a kolbász, mondjuk. Az együttlét sokkal fontosabb volt. Űj interjúsorozatunkban olyan ismert magyar írók és költők mesélnek az étellel való kapcsolatukról, akik a toll mellett köztudottan a fakanalat is szívesen forgatják. Grecsó Krisztián nemcsak a családtörténeteket, a lélek rezdüléseit tudja megejtő szépséggel, időnként csipetnyi humorral fűszerezve elénk tárni, de mindennapi betevőnkről is úgy ír, hogy aki elolvassa, onnantól kezdve másképp néz egy tál ételre. Mert az ételben ízemlékek lakoznak, az emlékek történeteket hordoznak, a történetek pedig emberekről szólnak. Az ételben az anyagon túl ott rejlik az élet maga. a saját kezűleg készített szép szál kolbászokat. Ezt írja róluk: „Hogy ez csak némi hús, fokhagyma meg kömény lenne marhaselyembe töltve? És nem költészet, az élet pompás lírája?” Mi minden van még a kolbászban a hozzávalók mellett, és miért szereti a kolbászgyúrást? Alföldi, viharsarki ember vagyok, saját pálinka és házi kolbász nélkül nem létezik felénk tisztességes háztartás. Olyan, mintha egy rendes szekszárdi embernek nem lenne saját borforrása, kedvenc dűlője. ... elfelejtettem, hogy a friss kenyérnek és a 99 sárgadinnyének együtt nem kenyér- és dinnyeillata van, hanem egészen más. Úgy cicázik egymással a két íz, mintha régi szerelmesek lennének, és amikor jó mélyet szippant a tányér fölé hajolva az ember, valami különös, közös illatot érez: a boldogság illatát, a gyerekkorét, a szabadságét. Grecsó Krisztián: Harminc év napsütés — Az elmaradt nyaralás. Magvető Kiadó, 2017. Aki szeret, etet - tartja a mondás. Mikor lehet az étel a szeretet nyelve? Egy lassú tűzön, egész délelőtt főtt húsleves ízére bizonyosan megnyílik a szív. Anyósom azt szokta mondani, abban benne van az imádság, mert közben megjárta a templomot is, és a pap bácsi szépet prédikált. Édesanyám párja galambokat tart, anyu olyan galamblevest főz, hogy feltámad tőle a halott. Tényleg érzéki élmény. Az olyan ételnek, amit kis mennyiségben nem lehet főzni vagy nincs értelme, amihez a családnak össze kell jönni és figyelni kell egymásra, egészen más szerepe is van, mint hogy ínycsiklandó az íze. Eltűnik a generációs különbség, a feszültség, hogy másképp élünk, más ritmusban. Minden kisimul. Akik követik a Facebookon, azok már megcsodálhatták A 9-10-es marhavékonybél már olyan kolbászt ad, formára és vastagságra, mint a kuláré (Pesten stifoldernek ismerik). Két hónapig érik, szikkad, és még akkor is csabai állagú. Gyönyörű és mulatságos dolog a hagyomány. Mi csabai kolbászt készítünk, amiben azért nincs bors - a gyulaival ellentétben -, mert az régen drága dolog volt, csak a polgárok engedhették meg maguknak. Mára ez rigorózus tradíció. Csak kömény. Azért olyan csípős a csabai, mert így a gyerek nem tudta falni kenyér nélkül. Mindennek a szegénység és a praktikum volt az oka. Azért füstölt, hogy elálljon. Mára ez önkifejezés, identitásképző elem. Fantasztikus lett az idei is, Gerendáson szikkad, Zsuzsa néni vigyázza, törli a nemes penészt, nagyon büszke vagyok rá, heteken belül megyek is érte. (Foto: Burger Barna) ...a szilva isteni gyümölcs, a Teremtő ajándéka, a pálinkafőzés nem játék, az élet játék, de a szesz nem az, az alföldi szilvapálinka a magyar lélek üzemanyaga, szilvapálinka nélkül nincs errefelé se szerelem, se ragaszkodás, az Alföld pálinka nélkül olyan, mintha a Mátrában nem volna panoráma. Grecsó Krisztián: Tánciskola. • Magvető Kiadó, 2014. Fontos szerepe van a hétköznapjaiban a konyhának és a piacnak? Mindig én főzök és én vásárolok be, ezt vállaltam a háztartásból. Vagyis nem csak a vendéglátás delikát napjai az enyémek. A csöndes, főzelékes szerda esték is. A feleségem imádja a spenótot, elég hozzá egy tükörtojás, jobban örül neki, mint a lazacnak. Na, jó, azért annak is örül. És az is jó spenóttal. Hétvégén egy csoda a piac, imádom a friss halakat, a jó szürkemarhát. Végre tudok ízletes, puha sztéket sütni, de szerintem szűzérmében is bitang jó vagyok. A harcsapaprikásomnak a szomszéd lépcsőházban is híre van, de legalábbis Darvasi Laci biztosan oda van érte. Újabban hoznak hajnalban rákot a Lehel térre a horvát tengerről, frissen, gyönyörű szombati ebéd. Mi fogja meg leginkább: az étel íze, az illata vagy a látványa? Az autentikus konyhánál szerintem nincs értelme ezeket külön értelmezni. Nem rajzolunk vaníliásodéval érzéki csíkokat a bobajkára, vagyis a mákos gubára, és nem illatoljuk, csak szedünk magunknak a zománcos lábosból, aztán meg hümmögünk, hogy „ez jó”. A jó éttermek és séfek világa egészen más ügy. A kettőnek nagyjából annyi köze van egymáshoz, mint egy pajtai táncháznak az Állami férfikarának próbájához. Mindkettőnek nagyon fontos szerepe van, de érteni kell, hogy más. Múltkor láttam a remek séfet, Kiss Oshea Danit privát főzni. Egészen mások voltak a szem-
