Új Szó, 2018. március (71. évfolyam, 50-75. szám)
2018-03-09 / 57. szám
IZVILAG ■ 2018. MÁRCIUS 9, www.ujszo.com Nyáry Krisztián burgundi őzraguja szarvasgombás krumplival leszűrtem volna a vörösboros páclevet, és azt is felhasználom, de az őz ennél több tisztelet érdemel. A borból érdemes mindjárt két palackkal kinyitni, mert amíg az egyikben készül a hús, a másikat el lehet kezdeni kóstolgatni. A raguhoz első körben csak só és bors jön, valamint a bouquet garni. (Ez egy kakkukfűből, babérlevélből és petrezselyemből álló zöldfűszercsokor. Lehetne spárgával is kötözni, de én egy ujjnyi póréhagyma felső részéből ki szoktam tolni a fehér belsejét, és a kis zöld hengerbe húzom bele a fűszereket.) A burgundireceptek ilyenkor két úton haladnak tovább: vagy sütőbe kerül a vaslábas, vagy a tűzhelyen rotyog tovább. Én most a tűzhelyet választottam, mert nem voltam benne biztos, mikorra puhul meg az őzcomb. Szűk két óra múlva szinte teljesen kész volt. Óvatosan hozzákevertem a félretett szalonnát, a gombát, a zöldségeket, és további félóráig, alacsony tűzön összefőztem az egészet. Óvatosan kell keverni, nehogy a zöldség összetörjön, úgy nem szép. Amíg a hús főtt, megpucoltam másfél kiló tojásméretű krumplit, és félbe vágva feltettem főni. A főzővízbe került egy fél vaníliarúd: a kész krumpli nem lesz vaníliaízű, de elképesztően jó aromát kap tőle. Itt akár vége is lehetne, de az őz megérdemelte, hogy ünnepeljünk. A készre főtt krumplit felolvasztott szarvasgombás vajban átforgattam. A szarvasgombás vaj nemcsak a krumplival, hanem a főtt tésztával is csodát művel. Itthon elég drága, de osztrák vagy német hipermarketekben egy tábla csoki áráért hozzá lehet jutni, és 3^í főzésre elég. A saját borát ittuk hozzá. Nemrég Cserna-Szabó Andrásnak főztem ezt az ételt. Azt mondja, elég jól sikerült, pedig más főztjét nem szereti dicsérni. Másfél kiló őzcombot kockákra vágtam, majd egy-egy fej vöröshagymából, fokhagymából, két répából, fél zellerből, babérból, némi szemes borsból, borókabogyóból, kakukkfűből és egy palack vörösborból álló pácba tettem. Másfél nap után a húsdarabokat kiszedtem a pácléből, kicsit megszárítgattam. Fél kiló húsos kolozsvári szalonnát ujjnyi csíkokra vágtam, 4 nagyobbacska répát és 1 húsosabb pórét vastagra karikáztam, egy kisebb zellert felkockáztam. (Ha lehetett volna kapni friss, nem savanyított gyöngyhagymát, a póré helyett abból került volna bele két marékkai, de most sem lehetett. Szinte soha nem lehet.) Mivel a társaság nőtagjai vegetáriánusok voltak, nekik burgundi gombaragu készült; az alapanyagból az őz számára elloptam 6 barna kalapú csiperkét. A gombákat megmostam és pucolás nélkül négybe vágtam. Végül felaprítottam 2 fej vöröshagymát. Egy békebeli vaslábasban kis zsíron kisütöttem a szalonnadarabokat, majd félretettem. A kiolvadt zsírban 3-4 részletben megpirítottam a húskockákat. (Azért kell kis adagokban, mert kérget kell rá pirítani, nem szabad, hogy levet eresszen.) Közben párhuzamosan egy nagyobbacska serpenyőben némi olajon megpirítottam a gombát is. Negyed óra kell neki, azután kiszedtem, félretettem. Ugyanabban a serpenyőben összepirítottam a répát, a zellert és a gyöngyhagymát helyettesítő pórét. Közben az utolsó adag hús is szép kérget kapott, és kivettem a vaslábasból. A zsírjában megdinszteltem a vöröshagymát, beledobtam 4 gerezd fokhagymát is, majd visszaszedtem az összes húst. Egy kevés liszttel meghintettem, pirítottam rajta egyet, majd felöntöttem egy üveg vörösborral. A legjobb persze a francia burgundi, néha lehet kapni jó ár-érték arányban a Lidl-ben is. (A 2015- ös Blanchard de Cordambles Bourgogne Hauts-Cotes de Nuits 10 euró alatt van, és hibátlan.) De ha nincs, akkor egy jobbfajta magyar Pinot Noir (pl. Gál Tiboré) is bőven megteszi. Ha nem őzet csináltam volna, hanem mondjuk egy kevésbé ünnepélyes marhát, akkor Bindics Imre is ott volt a magyarországi Bocuse d’Or zsűrijében Februárban rendezték meg a magyarországi Bocuse d’Or Akadémia versenyét, a döntő zsűrijének tagja volt Bindics Imre, az ismert csallóközi séf is. A huszonkét tagú zsűriben Szlovákiát képviselte, olyan híres szakemberek mellett, mint a magyar Sárközy Ákos és Széli Tamás, vagy az olasz Enrico Crippa három Michelin-csillagos séf, aki egyben a zsűri elnöke volt. „Megtisztelő, hogy meghívtak egy ilyen rangos verseny zsűrijébe. Ez elismerése annak a törekvésemnek is, hogy következetesen csak itthoni alapanyagokból dolgozunk, és a hazai ízeket részesítjük előnyben. Nem volt könnyű a zsűrizés, de a verseny sem. Megadott alapanyagból, 4 óra alatt kellet a hat csapatnak egy vegetáriánus és egy húsos főételt elkészítenie. A győztes most először nem egy budapesti étterem, hanem a balatonszemesi Kistücsök lett. A közelmúltban merült fel az ötlet, hogy a visegrádi négyek a gasztronómiában is együttműködhetnének. Ezért a versennyel egy időben zajló Sirha Budapest 2018 nemzetközi gasztronómiai kiállításra megalkottuk az első V4-es menüsort. Az előételt én készítettem, ami borókapálinkás szarvasborjú terrine volt, bárányhússal és juhtúrós ropogóssal, a magyarországiak hozták a gulyáslevest és a desszertet, a somlói galuskát, a főétel a lengyelek kacsája, illetve a csehek klasszikus hármasa, a sertésoldalas knédlivel és párolt káposztával volt. Ezt a menüsort a kiállítás egész időtartama alatt kínáltuk, több mint 1600 adag fogyott belőle. Ugyanez volt a menü azon a gálavacsorán is, amelyen mintegy 350 közéleti személyiség, szakmabeli, politikus vett részt. Büszke vagyok a Csallóközre, gyönyörű vidéken élünk, és vétek nem kihasználni az itteni természet adta kincseket. A helyi, mindig friss alapanyagokból kell szezonálisan főzni. Őseink ezt nagyon jól tudták. A tökfőzelékhez csirkepaprikás jár, mert amikorra megérett a tök, éppen felnőttek a fiatal csibék. A krumplifőzelék sertéspörkölttel dukál, mert a krumpli felszedésekor kezdődtek a disznóölések. Meg kell őriznünk a gasztronómiai hagyományokat, a jellegzetes csallóközi ízeket. Kicsit más technológiával, más tálalással, de a paprikás csirkének olyan ízűnek kell lennie, mintha a nagymamám főzte volna” - mesélte Bindics Imre. Somogyi Katalin 2(0* kedvezménnyé mindössze 23,20 C Fizesse elő az Új Szó csütörtöki számát! Olcsóbban kapja meg extra havi mellékleteinket is! Az ajánlat 2018. március 25-ig tart. ÚJ szó mtittuiittiiiiiiiimmitit ..............................................„..........................................T7^.. Megrendelem az Új Szó csütörtöki kiadását egy évre Név: J ' Utca, házszám: __________________J Település:____________________ ) Postai irányítószám: Mobilszám: f Dátum:11' Aláírás: \ Az előfizető beleegyezik, hogy a DUEL - PRESS Kiadó a megrendelőlapon feltüntetett személyes adatokat postai/telefonos kommunikációs célokra használja fel. A személyes adatok helyességét az előfizető aláírásával igazolja. A kitöltött és aláírt megrendelőt küldje az alábbi címre: DUEL - PRESS, s.r.o., P.O.BOX 222,830 00 Bratislava 3, tel.: 02/323 77 777 ■ , .<■ ' V, ' ■/y. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az lzvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
