Új Szó, 2018. február (71. évfolyam, 26-49. szám)
2018-02-16 / 39. szám
6 x egészséges nasi zabpehellyel 2018. február 16., péntek, 19. évfolyam, 7. szám 20. oldal Vadat, halat - mert j ó falat Nem vadulunk meg... A vadhúsokat rendkívül gazdag ízanyaguk és kedvező tápanyagösszetételük teszi különleges étellé. Bár beszerezni kicsit nehezebb, mint a másfajta húsokat, de ma már több élelmiszerbolt is árusít fagyasztott vadhúst, és specializálódott kereskedőket is találunk. Akinek pedig van vadász ismerőse, annak gyakrabban kerülhet őz, vadnyúl, fácán, vaddisznó, szarvas stb. az asztalára. A vadhúsok elkészítéséről az átlagember keveset tud, de megéri kipróbálni egy-két alapvető receptet. A vadak változatos növényi táplálékot fogyasztanak, sokat mozognak, egész életüket a szabadban töltik, így húsuk alacsonyabb zsírtartalmú, rostosabb és keményebb, mint a tenyésztett háziállatoké. Alapvetően minden hús fehérjéből és zsírból tevődik össze. A vadhúsoknál ez az arány kb. 80% fehérje és 20% zsír (míg mondjuk a zsírosabb bárányhúsnál fordított az arány). Ezért a felhasználásuk előtt alapos előkészítést igényelnek. Az egyik ilyen technika a lógatás (amellyel egyébként világszerte a marhahúst is előkezelik). Az elejtett vad húsát kizsigerelés után néhány napig bőrében vagy tollában pihentetik, hogy izomrostjai megpuhuljanak. Az érleléstől kibontakoznak az aromák, és ez a folyamat porhanyósabb textúrát hoz létre. A konyhakész állapotú vadhúst hűtőszekrényben való pácolással, több napos érleléssel készíthetjük elő. Többféle pácolási mód létezik: az ecetes vagy sós, hosszú lében való áztatástól a vékony olajréteggel, fűszerekkel bedörzsölésig. Olajos, fűszeres pácban, lefedve, néhány napig érlelve jó eredményt lehet elérni. A vadhúsok íze különböző, de ez nemcsak a vad fajtájától, hanem attól is függ, hogy melyik évszakban vadásszák. A fiatal nőstény 1 állatok húsa finomabb, színük halványabb vörös. Nem meglepő módon a vadhúsok jól harmonizálnak a vadon termő gyümölcsök, gombák ízével. Elkészítésüknél gyakran használt fűszer a babérlevél, a majoránna, a bors, a kakukkfű, a borókabogyó, a rozmaring. Gyakran tűzdelik őket szalonnával, párosítják vörösborral, gyökérzöldségekkel. A vadakat két nagy csoportba oszthatjuk. A nagyvadakhoz tartoznak az őzek, a szarvasok és a vaddisznó. Az őzet és a szarvast elejtés után kizsigerelik, 6-7 napig horogra akasztva érlelik, majd megnyúzzák és a marhához hasonlóan bontják. A vaddisznót érlelés után nem nyúzzák meg, hanem perzselik, kaparják, és ugyanúgy bontják részeire, mint a házi sertést. A vadnyulat elejtés után 3-4 napig kiakasztva érlelik, majd kizsigerelik, Vadat, halat, mert jó falat... - idézném kissé elferdítve a klasszikust, mert valóban: az utóbbi időben, sokak örömére, ismét divatos lett a vadhús. A halakat meg eddig is viszonylag hozzáférhető élelmiszernek, alapanyagnak tartottuk, bár az is igaz, hogy a közép-európai halfogyasztás siralmasan elmarad az európai átlagtól, illetve a világ halfogyasztásától. Pedig mindkét húsfajta az egészségesebb ételek közé tartozik, annak ellenére, hogy a vadhúst évtizedeken át „ártalmas és veszélyes” vörös húsnak kiáltotta ki sok önjelölt dietológus. Csak mostanság ébredtek rá a szakemberek, akik a vörös húst annyira megbélyegezték, hogy az emberekben indokolatlan félelmek alakultak ki a fogyasztásával kapcsolatban. A középkorban hazánk vizeiben rengeteg hal élt, és ezek olcsó táplálékul szolgáltak; a halászat nálunk is a táplálékszerzés fontos formája volt. Ma sajnos a halfogyasztás egyre kisebb szerepet játszik a táplálkozásban, amin mindenképp változtatni kell. A halak fehérjetartalma, fajtától függően, 15-20 százalék körül mozog. A halfehérje a halhús sajátos szerkezetének köszönhetően könnyen emészthető, teljes értékű fehérje. A halhús zsírtartalma nem nagy, 1-7 százalék körüli. A halzsír, helyesebben halolaj a többi állati eredetű zsiradéktól eltérően telítetlen zsírsavakban gazdag, ezek megítélése élettani szempontból igen kedvező. Mindez indokolja, hogy a halfélék nagyobb szerephez jussanak táplálkozásunkban. Már csak azért is, mert ma a magyarok eszik a világon a legkevesebb halat, fejenként csak kb. 3 kg-ot évente, míg a világ lakosságának ádagos halfogyasztása 13,5 kg körül mozog, de a tengerparti nemzetek ennél sokkal több halat esznek. Japánban az egy főre jutó évi halfogyasztás 71 kg, Norvégiában 69 kg, de például a szomszédos Ausztriában is eléri a 15 kg-ot. Különbséget kell tennünk a száraz húsú halak és a zsíros húsú halak között. A harcsa, a keszeg, a fogas, a fehér busa, a hekk, a tőkehal, a lepényhal száraz húsú, míg a ponty, a lazac, az angolna, a tonhal, a makréla, a hering zsíros húsú. A halak fogyasztható része zömében az i^omzat - azaz a hús, de sok esetben a máj és az ikra, a haltej is felhasználható. A legtöbb halfajtánál az izomzat közel 90%fehér izom, 10%-a vörös izom. Egyes fajtáknak (kárász, afrikai harcsa) nincs markáns halízük, így a gyerekek is könnyebben megkedvelik őket. Sokan állítják, hogy a tavi halak iszapszagúak és pocsolyaízűek. Az iszapszag az élő halak néhány napos átfolyó vízben tartásával megszüntethető. Viszont szintén kellemetlen ízük lehet a kukoricával hizlalt zsíros pontyoknak is. A legtöbb hal húsa azonnal fogyasztható. A nagyobb méretű halakat viszont nem árt egy-két napig jégen tartani fogyasztás előtt. Sokan azért kerülik a halételeket, mert élvezeti értéküket jócskán csökkentik az izomzatban lévő Y alakú szálkák. A megfelelő kézi vagy gépi irdalással ez is megoldható, és nem kell a szálkákkal sokat küszködni. Jó étvágyat hozzá! Kossár Lajos Luigi igényel - vörösborral locsolgatva, pörköltnek, ragunak, pástétomban, esetleg vadnyúlhússal vegyesen egyaránt ínyenc finomság. A karajt sütve rövidebb idő alatt is elkészíthetjük. A vadhúsokat a további puhítás végett pácolni kell, a sütéssel készíthető vadételeket száraz pácban, a párolással és főzéssel készíthető ételeket nedves pácban. A száraz pácolás során először éles késsel lefejtjük az inakat, eltávolítjuk a faggyús részeket, majd a húst fűszerezzük, zománcozott vagy üvegedénybe rakjuk, és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. A húst hideg helyre tesszük, 4-6 napig pihentetjük. A nedves pácolás során vízben felforraljuk a zöldségféléket, majd hozzáadjuk a hús jellegének megfelelő fűszereket, a levet pedig lehűtjük. Ebbe a páclébe helyezzük a lehártyázott húsdarabokat, és 3—4 napig hűtőszekrényben érleljük őket, a húsdarabokat többször megforgatva. Adhatunk hozzá bort is, a hústól függően fehéret (nyúlhoz) vagy vörösbort (nagyvadakhoz). A vadhúsokhoz a következő fűszereket ajánljuk: szarvashoz, őzhöz - fekete és zöld borsot, borókabogyót, oregánót, petrezselyemzöldet, majoránnát, babérlevelet; vaddisznóhoz - bazsalikomot, majoránnát, kakukkfüvet, szekfűborsot, borsikafüvet; vadnyúlhoz — babérlevelet, tárkonyt, lestyánt, borókabogyót; fácánhoz, fürjhöz, szalonkához - oregánót, lestyánt, majoránnát, zellerzöldet, zöld borsot; vadkacsához, vadlibához - majoránnát, kakukkfüvet, rozmaringot, citromfüvet, fekete borsot. megnyúzzák és feldarabolják. A vadnyúl élénkvörös - és hosszabb főzést igénylő - húsa teljesen más, mint a házi nyúlé, ami fehér és kissé a csirkére emlékeztet. Vadasán, paprikásán, pástétomban, gombával, fokhagymával, aszalt szilvával, vörösborral is készülhet. Fontos a megfelelő előkészítés A szarvas és az őz finomabb részei megfelelő érlelés után nyersen is fogyaszthatok, de - főleg, ha nincs megfelelő jártasságunk a témában - jobb, ha hőkezeljük a húst. Az őz kisebb testű, porhanyósabb húsú, mint a szarvas. A gerinc mellett húzódó húst gyors pirítás, sütés után, a marhabélszínhez hasonlóan kicsit véresen is tálalják. A lapockát, szegyet vagy a vegyes apróhúst hosszabb főzéssel általában ragunak, levesnek, pörköltnek készítik el. A vaddisznócomb több órás főzést Milyen halat és hogyan? A hal ősidők óta az emberiség fontos tápláléka. Rendkívül kedvező a tápanyag-összetétele, mert sok fehérjét tartalmaz, könnyen emészthető és olyan esszenciális zsírsavakat tartalmaz, melyek fontos szerepet játszanak bizonyos betegségek megelőzésében. Megközelítőleg 20 000 különböző halfajta él a tengerekben és az óceánokban, de a mi folyóink és tavaink is sokféle halnak nyújtanak otthont.
