Új Szó, 2018. január (71. évfolyam, 1-25. szám)

2018-01-27 / 22. szám

2018. január 27., szombat, 11. évfolyam, 3. szám

nyílt egy régi színházépületben (Fotókredit: Caritas Ambrosiana) A milánói népkonyhában mintegy 90 embert vendégelnek meg naponta (Fotókredit: Caritas Ambrosiana)

A kb. 400 négyzetméteren elterülő étterem 55 napig fogadta minden este ingyenes étkezésre a vendégeket a 2016-os riói olimpia és paralimpia alatt. A 200 ezer eurós beruházás megszületéséből számtalan partner és támogató vette ki a részét, egyebek mellett a Ferrari és az Alitalia is. Az időszakos étteremben talán Vik Muniz

festménye volt az egyik legérdekesebb látnivaló, amit az Utolsó vacsora című kép ihletett. (Fotó: SITA/AP)

Nincsteleneknek főz a világ egyik legjobb konyhafónöke

A világ egyik legjobb mesterszakácsa, Massimo Bottura három Michelin-csillagos olasz sztárséf Milánó után újabb európai nagyvárosokban nyit olyan éttermet, ahol szupermarketek maradékából az ő és más híres szakácsok receptjei alapján főzött ételeket osztanak a rászorulóknak.

Az 55 éves olasz konyhafőnök előkelő modenai éttermében 250 euróból vacsorázhat meg egy vendég, népkonyháiban azonban a rászorulók ingyen juthatnak híres séfek kreálta „minőségi” fogásokhoz. Bottura nem tekinti hulladéknak a boltok eladadan élelmiszereit, a megmaradt kenyérben, a túlérett paradicsomban, a megbámult banánban lehetőséget lát a kreativitásra.

Massimo Bottura milánói népkonyhája, a Refettorio Ambrosiano 2015-ben nyílt egy régi peremkerületi színházépületben, hogy újrahasznosítsa a világkiállítás vendéglátóhelyein megmaradt élelmiszereket, időközben azonban a Caritas Ambrosiana egyházi alapítvány segítségével az ingyenkonyha állandósult. A Refettorio Ambrosianónak van két állandó szakácsa, általában egyszer egy nap főznek, leggyakrabban este, mire öszszegyűlik a környező üzletekből, a piacokról hozott, kidobásra szánt élelmiszer vagy a város éttermeiben fennmaradt maradékok Olykor maga Bottura is vállalja a vacsorakészítést. Sosem tudja, milyen alapanyagból kell majd főznie, így kollégáival együtt improvizálnia kell, ami persze egy három Michelin-csillagos szakácsnak nem okozhat gondot. Bottura azt állítja, minden maradékból lehet valami jót főzni, még a krumpli héjából is, amit úgy készít el, hogy az ember hajlamos elhinni, szarvasgombát eszik. A Refettorio Ambrosianában mintegy 90 embert vendégelnek meg naponta, az ellátást persze a két-három szakács nem győzné, ezért nagyon örülnek az önkéntesek segítségének Főleg nyugdíjasok és néha iskolások segédkeznek

Botturát bosszantja, hogy a világon megtermelt élelmiszer egyharmada, 1,3 milliárd tonna megy veszendőbe évente. Egy korábbi interjúban bevallotta, nem biztos, hogy ő meg tudná oldani az éhezők és a pocsékolás problémáját, ám mint mondta, először is szeretné rábírni az embereket, ne vásároljanak egyszer egy hónapban fagyasztott élelmiszert a szupermarketekben, hanem forduljanak a helyi termelőkhöz, náluk vegyenek friss árut, amit azonnal felhasználnak. Bottura sokszor hangsúlyozza, hogy a Food for Soul nevű kezdeményezése nemcsak jótékonysági, hanem kulturális projekt is, és leginkább az ételpazarlás ellen irányul. Célja, hogy minél kevesebb étel kerüljön a kukába, és a maradékokat jól felhasználva a rászorulók is jóllakhassanak.

Azt is elmondta, hogy milánói népkonyhájának alapítását Ferenc pápa ösztönözte, amikor az első angyal Őrangyala imádságát „Jó étvágyat!” kívánsággal zárta. Micsoda mondat! - áradozott akkor Bottura, aki

reméli, hogy a pápa egyszer ellátogat a Refettorio Ambrosianóba. Neki is maradványokból - másnapos kenyérből, ronda zöldségből és megbámult banánból - készítene ételt. Meggyőződése, hogy ízlene neki az ottani koszt.

A hagyományos népkonyháktól eltérően, ahol az emberek sorban állnak a kondér előtt,

Bottura étkezdé► Massimo Bottura nevét nem csak a szakmabeliek ismerik. Szinte mindenki hallott arról,

hogy a riói olimpia alatt egy három Michelin-csillagos séf főzött a szegényeknek a brazil nagyvárosban. (Fotó: SITA/AP)

iben nincs sorban állás, a rászorulókat asztalhoz ültetik. Az ültetéses rendszer miatt egyszerre legfeljebb 96 embert tudnak kiszolgálni L milánói „népkonyhán”, Bottura és a Caritas szerint azonban mindez segít a nélkülözőknek visszanyerni önbizalmukat és kontrollálni az életüket. Bottura nem is szereti a népkony- 1 t ha kifejezést, inkább étteremnek nevezi segélyhej lyeit-Milánó után idén Párizsban és Nápolyban nyílik olyan ingyenes étterem, ahova nem a kifinomult gasztronómia, a „fine dining” tehetős híveit várják. A francia fővárosban márciustól a Madeleinetemplomban kreálnak ételeket a nélkülözőknek neves mesterszakácsok a még fogyasztható, de esztétikai okokból eladhatatlan élelmiszerekből. A templom kriptájában, ahol a Bottura-féle ingyenkonyha lát majd el élelemmel 70-90 rászorulót, már most is oszt élelmet egy segélyszervezet.

A párizsi projekt megvalósításán együtt dolgozik Bottura karitatív szervezete, a Food For Soul és a Voyageurs du Monde francia segélyszervezet.

Bottura a 2016-os riói olimpia idején két másik mesterszakácscsal együtt 5000 brazil rászoruló részére főzött ételt. A sztárséf modenai luxuséttermét, az Osteria Francescanát ugyanabban az évben a világ legjobb vendéglőjének választotta a Restaurant Magazine gasztronómiai szakfolyóirat. De ne higgyük, hogy a Osteria Francescanában, ahol „tökélyre viszik az újragondolt hagyományos konyha elvét”, valami veszendőbe megy. Ott is meg kellett tanulni úgy főzni, hogy ne kelljen kidobni semmit. (MTI, index, ug)

Készül a vacsora (Fotókredit: Emanuele Colombo)

Massimo Bottura milánói népkonyhája, a Refettorio Ambrosiano 2015-ben