Új Szó, 2017. november (70. évfolyam, 252-275. szám)
2017-11-10 / 259. szám, péntek
Mellékletünk legközelebb november 24-én jelenik meg: a téli szezon kedvenc forró italaival és kötelező gyógyteáival 2017. november 10., péntek, 18. évfolyam, 41. szám Mikor, ha nem Márton-napra? Aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik - tartja a régi magyar közmondás. Mi pedig csak csendben csodálkozunk, milyen jól éltek eleink, ha ezt a drága ínyencfogást is megengedhették maguknak. Persze, van józan magyarázata a dolognak: egyrészt, „a régi időkben” a lúd sokkal nagyobb gazdasági jelentőséggel bírt — nemcsak a húsa, hanem a zsírja, a tolla miatt is tartották -, másrészt a Márton-nap a gazdasági év végét jelentette, a cselédek ilyenkor kapták meg az éves járandóságukat, sok helyen ráadásként egy libával megtoldva. ént Mártont - Gallia nemzeti szentjét, a nevezetes tours-i püspököt, aki a legenda szerint olyan alázatos volt, hogy amikor hírét vette, püspöknek szemelték ki, inkább a ludak óljába bújt a nagy megtiszteltetés elől - egy kicsit mi is a magunkénak tekinthetjük, hiszen a források szerint Pannóniában, Sabaria városában (vagyis a mai Szombathelyen) született. Ünnepéhez a libapecsenyén és az ekkorra már kortyolgatható újbor fogyasztásán kívül is kötődik kifejezetten pozitív népszokás: ha tartjuk magunkat a tradíciókhoz, ezen a napon egyenesen tilos a munka. Emellett arról se feledkezzünk meg, hogy november 11. a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a hagyomány szerint a jóízű és gazdag falatozás, evés-ivás még megengedett. Tehát, ha egyszer az évben libára vágyunk, most kapjuk el a nyakát! És ha már elkaptuk, használjuk is fel minden falatját! Fehérboros libaleves Hozzávalók: 2 libaszárnytő, 2 libanyak (esetleg 4 libacomb, amit később megsütünk), 1 szál póré, 3 sárgarépa, 1 fehérrépa, 2 babérlevél, 6 zsályalevél, 1 kis ágacska rozmaring, 3 ek liszt, 2,5 dl tejszín, 1,5 dl száraz fehérbor, 10 dkg frissen reszelt parmezán, frissen őrölt bors, frissen reszelt szerecsendió. A krumpligombóchoz: 50 dkg krumpli, 20 dkg liszt, 1 tojás, só, bors, 1 nagy csokor petrezselyem, 4 dkg puha vaj. Elkészítés: A libaaprólékból, a megtisztított, felkarikázott zöldségekből a babérlevéllel, a zsályával, a rozmaringgal és a sóval, borssal lassú tűzön levest főzünk. A levest hideg vízzel indítjuk, és a keletkező habot leszedjük róla. Főzés közben csak gyöngyözzön, ne forrjon. Közben elkészítjük a krumpligombócokat: megfőzzük a megtisztított, felkockázott krumplit. Leszűrjük, összetörjük, kicsit kiterítjük, hogy a gőz elszálljon belőle. Összekeverjük a liszttel, a vajjal, a tojással, a sóval, a borssal és a petrezselyemmel, majd diónyi gombócokat formázunk belőle és forró vízben kifőzzük. Amikor feljön a víz tetejére, kész. Ha megfőtt a leves (kb. 2 óra), leszűrjük, a zöldségeket visszatesszük a fazékba, meghintjük a liszttel, és pár perc pirítás után felöntjük a forró levessel. A nyakról és a szárnytőről leszedegetjük a húst, visszatesszük a levesbe. Felöntjük a tejszínnel és a borral, beletesszük a parmezán- végeket is, ha akadnak. A reszelt parmezán felét belekeverjük, a másik felét csak tálalásnál szórjuk a tetejére, és ekkor tesszük bele a krumpligombócokat is. Sült libacomb párolt lila káposztával Hozzávalók: 4 libacomb, 4 ág rozmaring, 4 gerezd fokhagyma, só, fekete bors, libazsír, 80 dkg lila káposzta, 15 dkg aszalt szilva, 1 nagy birsalma, 1 fej lila hagyma, 2 dl száraz rosé, 1 ek szegfubors, 2-3 ek méz, frissen reszelt narancshéj (ízlés szerint). Elkészítés: A libacombokat megtisztítjuk, kiszedjük a maradék tokokat a bőrből, majd sóval, borssal bedörzsöljük. Kizsírozott sütőtálba tesszük a kés pengéjével meglapított fokhagymagerezdeket és a rozmaringágakat is, ezekre fektetjük a libacombokat, bőrrel felfelé, majd felöntjük 1-1,5 dl vízzel. Akkora sütőtálat érdemes használni, amelyben lazán, de nem túl szellősen férnek el a combok, hogy a kiolvadó zsír teljesen körbe tudja venni őket. Előmelegített sütőben 150 fokon sütjük 2,5- 3 órán át, a combok méretétől függően. Akkor jó, ha a hús elkezd leválni a csontról. A sütés elején időnként meglocsoljuk a combok bőrét a kisült zsírral, de a sütés vége előtt fél órával már nem locsolgatjuk, így ropogós lesz a bőr. A káposztát közben negyedbe vágjuk, torzsáját kimetsszük, majd vékonyra metéljük. A birsalmát meghámozzuk, durvára reszeljük. Az aszalt szilvát félbe-negyedekbe vágjuk, a lila hagymát finomra aprítjuk. A liba kisült zsírjából 5-6 evőkanálnyit egy szélesebb lábasba merünk, ezen üvegesre sütjük a hagymát. Hozzáadjuk a káposztát, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a borral és beforraljuk, hogy elpárologjon az alkohol. Hozzáadjuk a mozsárban porrá őrölt szegfűborsot, a mézet, az aszalt szilvát, a birsalmát, majd fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg a káposzta megpuhul. Végül ízlés szerinti mennyiségű finomra reszelt narancshéjat adunk hozzá (aki nem kedveli a citrusos ízeket, el is hagyhatja). Libasólet Hozzávalók: 2 db libacomb, 50 dkg tarkabab, 1 pár libakolbász, 30 dkg füstölt libamell (vagy sertéscomb, tarja stb.), libazsír, 2 db babérlevél, bors, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 nagy fej paradicsom, 4-5 kis fej vöröshagyma, 1 szál friss oregánó, só, zsemlemorzsa. Elkészítés: A babot előző este beáztatjuk, másnap a babérlevéllel, egy kis sóval és a füstölt hússal együtt lassú tűzön félpuhára főzzük. A cseréptálat beáztatjuk, mire megfő a bab, pont jó lesz. A libacombokat kettéválasztjuk, a cserépedényt zsírral kikenjük. A babot leszűrjük, a húst kiemeljük belőle, felszeljük, és a főzőlevet is félretesszük. A cserépedény aljára tesszük a füstölt húst, majd rá egy réteg babot. A vöröshagymákat negyedekre vágjuk, a fokhagymagerezdeket egészben tesszük bele, ezután egy szál oregánóról leszedjük a leveleket, s ezt is hozzáadjuk. Ezután következnek a libacombok, amelyeket beborítunk a maradék babbal, majd a félretett főzőlével jól meglocsolunk. Lefedjük, és hideg sütőben, alacsony hőfokon sütni kezdjük. Bő óra múlva ellenőrizzük először, ha kell, a levet pótoljuk, innentől kezdve pedig fedő nélkül sütjük tovább. Egy újabb óra elteltével belerakjuk a libakolbászt, a nagyobb kockákra vágott paradicsomot, majd ismét visszatoljuk a tálat a sütőbe. Ha már majdnem kész (kb. az utolsó félórában), a sólet tetejét finoman meghintjük zsemlyemotzsával. Az egész sütési idő kb. három, három és fél óra. Tipp: Természetesen újbor dukál az ételhez. Fűszeresebb rosét vagy vörösbort töltsünk mellé. » Loksa - egy remek köret Hozzávalók: 70 dkg héjában főtt krumpli, 30 dkg simaliszt, só, libazsír. Elkészítés: » Megpucoljuk a héjában, sós víz- « ben főtt krumplit, majd áttörjük. • (Ha van maradék krumplipürénk, * • azt is bátran használhatjuk.) Hoz• záadjuk a lisztet, jól eldolgozzuk • a krumplival. Belisztezett deszkán • rudat formázunk, gyúrunk a tész• tából (kb. 5 cm vastagot), ame- l lyet 2 cm-es darabokra vágunk, • ezekből golyókat formázunk. I Sodrófával vékonyra, kör alakúvá • nyújtjuk őket, és száraz serpe• nyőben kisütjük, míg enyhén színt • nem kap (mint a palacsinta). A • kész taksákat enyhén lezsírozzuk, • és máris tálalható. Remekül illik l a libasülthöz, párolt káposztával. • Libamájas libazsírral megkenve is • ínyencfalat.
