Új Szó, 2017. október (70. évfolyam, 226-251. szám)
2017-10-13 / 236. szám, péntek
IZVILAG ■ 2017, OKTOBER 13 íven nemi i* p langossag a tányérra Tatai Róbert, a Séfek sédének győztese szerint a hazai gasztronómia kezdi felismerni a regionalitásban rejlő lehetőségeket T*al ** A megbeszélt időpontban érkezem, Tatai Róbert azonban egyelőre nem ér rá. Az egyik félreeső asztalnál ül, interjút ad. „Most sorszámot kell nála húzni” - mondja nevetve a kollégája. Leülök hát egy távolabbi asztalhoz, van még idő meginni egy kapucsínót. A dunaszerdahelyi Villa Rosában találkozunk, ahol Robi évek óta dolgozik. Mire megérkezik a kávém, interjúalanyom is csatlakozik hozzám - szívélyesen kezet nyújt, és kérdésemre mosolyogva feleli, hogy nem, egyáltalán nem zavarja a rivaldafény, sőt, kezdi megszeretni ezt a szerepet. Rengeteg újságíró kereste fel az elmúlt két hétben, stábok jöttek forgatni. A legjobban azonban annak örül, ha szakmai tanácsokat kérnek tőle. Azt mondja, az érdeklődőket szívesen avatja be a fogásaiba. „Régen is megesett, hogy kikérték a véleményemet, de ez nem volt jellemző. Talán túl fiatal vagyok, és az emberek azt feltételezték, hogy nincs elég tapasztalatom. Mióta azonban megnyertem a Séfek séfjét, kifejezetten azért keresnek fel, hogy kikérjék a tanácsaimat.” médiafelhajtás Robi körül azóta tart, mióta adásba kerültek a Séfek séfjének első adásai. Eleinte meglepte, amikor emberek állították meg az utcán, hogy elmondják neki, az egész Csallóköz neki szurkol. Arról, hogy Robi fél évvel ezelőtt részt vett a forgatáson, csak a barátai és a kollégái tudtak, arról pedig, hogy megnyerte a versenyt, csak a családja értesült, akik ott izgultak érte a forgatáson. A szerződése a műsorral természetesen arra kötelezte, hogy senkinek nem árulhatja el az eredményt. ,A kollégáim egy ideig kérdezősködtek, hogy meddig jutottam, és én mindenkinek mást mondtam, nehogy kitalálják” - meséli nevetve. A konyha felé vesszük az irányt, hogy megnézzem, hogyan készít el a sztrárséf egy fogást. A munkaasztalon megkészített sütőtök pihen. Robi azt vallja, hogy a modern gasztronómia a regionalitásra és a szezonalitásra fekteti a hangsúlyt. Sosem tálal például paradicsomot szezonon kívül, csakis nyáron. Miközben kés alá kerül a sütőtök, nekiállok felgöngyölíteni Robi gasztronómia iránti rajongásának történetét. Ahogy arra fokozatosan fény derül, a szálak Francia- országba vezetnek vissza. „Ott világosodott meg előttem, miben rejlik a gasztronómia szépsége. Tizenhat évesen utaztam ki először egy szakmai gyakorlatra. Franciául is meg akartam tanulni. Itthon az iskolában annyit mutattak, hogy hogyan kell a húst bepanírozni és zsírban kisütni. Amikor kimentem, az lepett meg a leginkább, hogy zsírral és olajjal szinte nem is találkoztam. Új technikákat tanultam, püréket készítettünk és textúrákról beszéltünk. Onnantól kezdve minden évben két-három hónapot Franciaországban voltam.” Amikor az utolsó iskolai nyarát töltötte ott, egy korzikai étteremtől kapott munkaajánlatot. Korzikán barátságok szövődtek, amelyek lehetővé tették, hogy Robi magas presztízsű konyhák közül válogasson. Alpesi vendéglőkben leste el a trükköket és a francia Riviéra éttermeiben dolgozott. Két éven át szezonálisan váltogatta a munkahelyeit, hogy megtanulja a helyi regionális gasztronómia specialitásait. „Az alpesi éttermekben az erősebb ételek dominálnak. Itt ragukat készítenek, és sokféle ételt sajtból. Az étterem mindig helyi sajtkészítőktől szerzi be a sajtokat, akik kizárólag az étterem számára készítik a termékeit. Erre büszkék. A sajtokból raclette-t készítenek, az erősebb marhahúsokat grillezni is szeretik, de úgy, hogy véres maradjon.” A sütőtök fele ezalatt takaros kockákká válik Robi kése alatt, a másik fele pedig olívaolajjal megkenve és rozmaringgal meghintve a sütőbe kerül. En pedig a Côte d’Azurról kérdezősködöm. A tenger mellett, Fréjusban és Cap-Esterelben Robi polipot,
