Új Szó, 2016. december (69. évfolyam, 278-302. szám)
2016-12-22 / 296. szám, csütörtök
IV I Állatfarm 2016. december • www.ujszo.com UJ SZÓ KERTESUDVARI Az esztendő utolsó hónapjában a háztájiban megszaporodnak a disznóvágások, hogy az ünnepi asztalra finomabbnál finomabbb hústermékek kerüljenek. ivei az a szólás is járja, hogy a sertés az orrával előre túrja a szerencsét, az újévi menü nélkülözhetetlen gasztrofogása a disznóhús és a pecsenyemalac lett. Január 1-jén szinte kötelező malacot enni! A judaizmus és az iszlám vallások tiltják a sertéshús fogyasztását. A házi sertés a vaddisznó (Sus scrofa) háziasított formája. Eurázsiából származik. A köztudatban falánk, piszkos állatként tartják számon, de magas intelligenciával rendelkezik. Aránylag nagy feje van, és jól mozgatható orrkorongban végződő orra. Mindenevőként a növényi és állati eredetű takarmányokat egyaránt elfogyasztja. Természetes élőhelyén a táplálékát a talajból túrja ki (férgek, lárvák, gumók). A dögöt is megeszi, olykor trichinával is fertőződhet - erre a húsa fogyasztásakor mindig gondolni kell! A jó szaglása a szarvasgomba keresésére is alkalmassá teszi. A mai sertésállományok nagy része zárt térben él, intenzíven tenyésztve iparszerű körülmények között. A hagyományos külterjes tartásmód már szinte megszűnt (a legeltető állattartás, amikor a kondás, csür- hés a disznók csoportját őrizte és terelte reggeltől estig). ASERTÉSEK ELNEVEZÉSE A szakirodalom a sertés szót használja. A disznó és a sertés szinonimák, vagyis ugyanazt jelentik. A kan a hímivarú sertés, a koca a nőivarú sertés. Anyakoca, ha már voltak malacai. Az emse a fiatalabb nőivarú, a göbe a kifejlett nőivarú sertés. Tenyésztésre szánt növendék a magló disznó. A petefészkétől ivartalanított a miskárolt sertés. Fiatalon ivartalanított, kiherélt sertés az ártány, idős korban kanlott. Elválasztásig szopós malac, később, négy hónapos koráig választott malac. Tenyésztésbevételig, 1 éves korig süldőkoca vagy süldőkan. Előhasi koca az első vemhessége és szoptatása idején. Te- nyészkoca az ismételten bebúgatott koca. Tenyészkan a búgatásra használható hímivarú egyed. Hízósertés a hizlalási idő alatti, hízott sertés a már kihizlalt, vágásra érett sertés. A sertéstartás célja a vágósertés termelése. A testállomány szövetei a fajta, a hasznosítási típus, a kor, az ivar, a tartásmód, a takarmányozás és a tápláltsági állapot és a vágótömeg szerint eltérő összetételűek. A gazdaságossági szempontok, a fogyasztási igények és a szokások hatására nagyon eltérő vágósertés-hasznosítás alakult ki. Jelenleg a nagy mennyiségű, sovány húst termelő sertés iránt van érdeklődés. A VÁGOTT SERTÉS KERESKEDELMI TÍPUSAI Pecsenyemalac: egy hónapos, 5-10 kg tömegű, korán érő, zsenge korban kész formákat mutató egyed. Telt húsú, erőteljesen izmos nyak, váll, lapocka, mar, hát, ágyék és comb jellemzi. További sajátsága, hogy a test tömegéhez Legértékesebb fehérjeforrásunk, ús A hús az ember számára a legértékesebb fehérjeforrás, táplálóértékét a vegyi összetétele határozza meg: fehérjetartalma 22%, zsírtartalma 2%, ásványianyag-tartalma 1%, víztartalma 75%. A fiatalkorban vágott sertés húsában több a víz, és kevesebb a zsír. A húsfehérje biológiailag teljes értékű. A hús zsír- tartalma izomféleségenként eltérő. Az intramusz- kuláris zsír az izomrostok között található - ez adja a hús ízanyagait, aromáját. Intermuszkuláris zsír a zsírdepókban található (tarja, dagadó, oldalas). Az extramuszkuláris zsírok a szalonna és a hasűri zsírok. A hús érzékszervekkel tapasztalható tulajdonságai a színe, szaga, hőmérséklete, ízletessége, formája, víztartó képessége, felületi megjelenése. Fogyasztási szempontból fontos a hús porha- nyóssága, rostossága, ízletessége és fogyasztói elfogadhatósága. A hús higiéniai értéke élelmiszer-biztonsági követelvizenyősség) vagy a DFD (pH-értéke a vágás után alig változik, szerkezete tömött, feszes, színe vörös, nem ereszt vizet) jellemzőin. A sertések húsminőségére leginkább a vágást közvetlenül megelőző stresszorok vannak befolyással - ide sorolható a sertések kiválogatása, felhajtása a kocsira, a szállítás, a lerakodás, a pihentetés, felhajtás a vágótérbe, a kábítás és a vágás módja. A sertés pszichésen érzékeny, könnyen megijed, ezért hamar megindul a vészreakció (ami szívinfarktushoz vezet). A sertést a vágást megelőző időszakban több káros hatás éri, mint egész életében együttvéve. Nagyon fontos a sertések vágás előtti pihentetése, hogy a szervezet anyagcseréje normalizálódjon, és hogy a hús minősége jó legyen. Általános szabály, hogy az anyagcsere normalizálódására annyi pihenési idő szükséges, amennyi a szállítás időtartama volt. A hús végső minőségét a vágott test lehűlése és a hűtés kezdete is befolyásolja. mény. Ez az állapot jelzi a mikroorganizmusokkal való fertőzöttséget, az eltarthatóságot és az adalékanyagok jelenlétét (antibiotikumok, hormonok, növényvédő szerek). A hús érzékszervi tulajdonságai és ízletessége nagyban meghatározza az eladhatóságot. A hús feldolgozási értéke fejezi ki, hogy a sertés húsféleségei milyen módszerrel, milyen termékké dolgozhatók fel. A feldolgozási minőség a feldolgozóipar számára döntő szempont. Az izmok közül a hosszú hátizom (MLD) a legjelentősebb, melyet nemzetközileg elfogadott módon a 13. és a 14. borda közötti szakaszon kell vizsgálni. A minőségi hibáktól mentes hús kívül esik a PSE (a pH-érték gyors csökkenése a vágás után, világos szín, lazább szerkezet és Az újév szerencseállata: házi sertés
