Új Szó, 2016. augusztus (69. évfolyam, 178-203. szám)
2016-08-05 / 182. szám, péntek
Spájzolós recepttár - zöldségekkel 14. oldal 2016. augusztus 5., péntek, 17. évfolyam, 30. szám Ideje van a savanyításnak ď ^ inte minden fő____ étel - kiváltképp r W akiadósabb, . ^ a nehezebb fogáJ JLmji sok - kívánja a savanyúságot; egy ropogós savanyú uborka, egy ízletes csalamádé vagy kerek almapaprika teszi teljessé. Elkészítésük egyáltalán nem nehéz. Érdemes belefogni! Mit érdemes tudni a savanyításról? Az emberiség mindig is kísérletezett az élelmiszer tartósításával, hiszen egész évben abból kellett táplálkoznia, ami a kedvező időszakokban megtermett. A zöldségfélék savanyításának technológiája többezer éves eljárás, a keleti népektől származik. A savanyú káposztát már az ókori Rómában is fogyasztották. A sterilizálási eljárás pedig egy Appert nevű francia szakács érdeme. Felismerte, hogy Leginkább a téli, vitaminhiányos időszakban van fontos szerepe a savanyúságoknak. De ahhoz, hogy szükség esetén csak ie kelljen emelni a kamra polcairól, most érdemes elkészíteni, hiszen a kertben, a piacokon most van a zöldségek szezonja, és szinte bármelyik zöldség savanyítható. ha a nyersanyagot sokáig meleg vízben tartja, majd légmentesen lezárja, akkor ez az élelmiszer különösebb minőségi romlás nélkül sokáig eláll. Az egészséges savanyúság Az egyik legrégibb élelmiszertartósítási módszer egyik számottevő előnye, hogy a savanyított zöldségek megőrzik C-vitamin-tar- talmukat, így - főleg télen - ezek lehetnek a legolcsóbb C-vita- min-források. Emellett például a savanyú káposztában B9-vitamin, az uborkában magnézium, kalcium, foszfor, nátrium és vas is található, s ez utóbbi nemcsak zamatanyagokban gazdag, hanem az emésztést is megkönnyíti. A cékla vértisztító hatású, magas a vastartalma, ezért orvosilag is ajánlott vérszegény embereknek. A répából és céklából készült savanyúság segít kiüríteni a salakanyagokat a szervezetből. A savanyúságban probiotikumok is találhatók, melyek rendben tartják az emésztést. A nehezebb ételek mellé nemcsak azért adnak savanyúságot, mert finom és illeszkedik az ételhez, hanem főleg azért, mert kifejezetten segíti a nehezebb ételek emésztését. TIPPEK, TRÜKKÖK, FORTÉLYOK Minden bizonnyal a káposzta és az uborka a legismertebb savanyúság-alapanyag, de egy sor más zöldségféle is tartósítható, így a cékla, az uborka, a répa, a tökfélék, a bab, a kemény zöld paradicsom, a paprika, a cukkini, a hagyma, a fokhagyma, a gomba, különféle zöldségkeverékek és néhány fűszernövény is - a változatosságnak csupán fantáziánk szabhat határt. A savanyítás fűszerei biztosítják a savanyúságok sokféleségét. A szinte nélkülözhetetlen - szárastól és magostól használt - kapor mellett a babérlevél, a bazsalikom, a bors, a citromfű, a csombor, a fokhagyma, a gyömbér, a kakukkfű, a koriandermag, a mustármag, a szegfűbors, a szurokfű, a tárkony, a torma, a tormalevél és a zsálya is lehetnek a savanyúság ízesítői. Egy kevés (nagyjából diónyi) friss gyömbérrel enyhén csípős, pikánstízt érhetünk el. Az üvegeket mindig sterilizáljuk, mert a nem eléggé tiszta üvegben könnyen megromolhat a savanyúság. Mossuk ki az üvegeket tiszta, forró vízzel, fordítsuk le és hagyjuk lecsepegni, nem szabad szárazra törölni. Savanyúságok eltevésekor nagyon fontos, hogy mennyi sót használunk. A savanyított zöldség akkor igazán finom, ha roppanós, frissnek hat. Ha túl sok sót adunk hozzá, akkor a zöldség túlságosan megpuhul, elveszti a színét, megbámul. Ha paprikát teszünk el, akkor egy késhegynyi borkén segít abban, hogy a paprika fehér maradjon. A savanyúság tetejére érdemes vékony rétegben olajat önteni, így elzárjuk a levegőtől, és nem romlik meg. A zöldségeket, mielőtt befőzzük, meg kell tisztítani, így jó, ha tudjuk, hogy mennyit veszítenek a súlyukból a megtisztítás után: a cékla, a cukkini (egyéb tökfélék) és a paprika 20%-ot, a padlizsán 25%-ot, a hagyma, az uborka és a paradicsom 10%-ot. Ecetes karfiol Hozzávalók: 1 kg karfiol, 1,5 dl 20%-os ecet, 8 dl víz, 1+1 ek só, 1 ek mustármag. Elkészítés: A karfiolt szedjük rózsákra, mossuk meg, és sós, lobogó vízben 5 percig főzzük. 8 dl vízből, az ecetből és a fűszerekből főzzünk levet, amelyet rögtön öntsünk az üvegekbe rendezett karfiolrózsákra. Száraz dunsztban tartsuk másnapig. Hasonló módon készíthetünk patisszont, répát vagy bébikukoricát is. Céklás káposzta Hozzávalók: 2 kg káposzta (vékonyra gyalulva), 2 kg cékla (megtisztítva, lereszelve), 1 kg vöröshagyma (vékonyra szeletelve), 10 dkg ecetes torma, 7 dl 10%-os ecet, 60 dkg cukor, 1 tk köménymag, 5 dkg só, 1 tk szalicil. Elkészítés: Az előkészített zöldségeket egy nagyobb tálban összekeverjük. Az ecetet, a cukrot, a tormát, a sót, a köménymagot és a szalicilt jól elkeverjük, ráöntjük a zöldségekre, és 1 napig állni hagyjuk. Utána sterilizált üvegekbe tesszük és légmentesen lezárjuk. Színes savanyúság Hozzávalók (1 db 5 literes vagy több kisebb üveghez): 1 nagyobb fej karfiol, 50 dkg gyöngyhagyma (vagy más, apróbb hagyma), 1 kg zöld paradicsom, 8-10 hegyes erős paprika (attól függően, mennyire szeretnénk csípős ízt, elhagyható), 4 piros színű paprika, 5-6 salátauborka, 2 db kisebb cukkini, 1 szál póréhagyma, 5 ek cukor, 4 dl 10%-os ecet, 3 liter víz, 10-12 szem egész bors, 5-6 szem szegfűbors, 3 babérlevél, 1 tk nátrium-benzoát. Elkészítés: A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A karfiolt nagyobb rózsákra szedjük, a cukkinit félbe majd keresztbe vágjuk, a póréhagymát 4-5 cm-es hengerekre szeljük. A piros paprikát cikkekre vágjuk. A vizet az ecettel, a fűszerekkel és a cukorral felforraljuk, a végén hozzáadjuk a nátrium-benzoátot, majd lehűtjük. Az üvegekbe rétegesen, színesen belerakjuk a hozzávalókat. Felöntjük a fűszeres-ecetes lével, szorosan lezárjuk, pár percre fejre állítjuk az üvegeket, és száraz, hűvös helyre tesszük. Savanyított gyöngyhagyma Hozzávalók: 2 kg gyöngyhagyma, 1 tasak savanyúságtartósító (Deko), 1 dl 20%-os ecet, 12 dkg cukor. Elkészítés: A gyöngyhagymát megtisztítjuk. A savanyúságtartósítót az útmutató szerint elkészítjük. A befőttesüvegeket sterilizáljuk, beletöltjük a hagymát. A savanyúságtartósítóval felforralt léhez hozzáadjuk a cukrot és az ecetet, és az üvegekbe töltött hagymára öntjük. Még forrón lezárjuk és 24 órára száraz dunsztba tesszük. Cukkinis csalamádé Hozzávalók: 2 kg cukkini, 3-4 fehérhagyma, 2 (piros) kaliforniai paprika, 2 dl fehérborecet, 2-3 ek 10%- os ecet, 10 dkg cukor, 2-2 ek koriandermag és mustármag, 1 ek só. Elkészítés: A jól megmosott cukkinit a lehető legvékonyabban gyaluljuk le, héjastól. Tegyük tésztaszűrőbe, sózzuk be, hagyjuk állni 10 percet, majd nyomkodjuk ki a levét. A hagymát és a paprikát is szeleteljük fel vékonyan, keverjük össze a cukkinivel, osszuk szét 2-3 félliteres üvegbe. Az eceteket, a cukrot és a magokat forraljuk fel 2-3 dl vízzel, majd öntsük fel a folyadékkal az üvegeket, úgy, hogy a magvakból arányosan jusson mindegyik - fertőtlenített - üvegbe. Keverjük meg evőpálcikával, hogy mindenhová jusson a folyadékból és kiszálljanak a légbuborékok. Ezután, ha kell, még töltsünk rá a folyadékból, amelynek el kell lepnie a csalamádét. A lezárt üvegeket tekerjük újságpapírba, és egy napig hagyjuk száraz dunsztban, aztán mehetnek a kamrába. Egy hónap érés után fogyasztható. Haulitus Anikó
