Új Szó, 2014. július (67. évfolyam, 150-175. szám)
2014-07-25 / 170. szám, péntek
12 www.ujszo.com Mártogatósok, dipek és salsák Ha izgalmas, színes, mégis egyszerű terülj-terülj asztalkámat szeretnénk, vagy a grill- partit akarjuk feldobni, kínáljunk minél több mártogató szószt. A krémeš dipek és a pikáns salsák nyers és sült zöldségek, sajtok, grillezett húsok, halak mellé is tökéletesek. Ha csak kenyerünk van otthon, akkor sincs ok aggodalomra: mártogatni azt is lehet. A mártogató szószokat, legyenek azok melegek vagy hidegek, alapvetően az különbözteti meg a klasszikus mártásoktól, hogy ezeket nem az étellel együtt tálalják, hanem külön edényekben kapnak helyet az asztalon, és többnyire - mint a nevük is mutatja - az ételeket beléjük kell mártogatni. Színes és ízletes dipek A dip elnevezés az angol dipping sauce (szó szerint: mártogató szósz) rövidítéséből terjedt el. A mártogatható, gyorsan bekapható fogások kísérői tartoznak ide. Megszámlálhatatlan variációjuk létezik, érdemes akár többfélét is készíteni egy-egy alkalomra, mert színesek és nagyon ízletesek, jobbára azok a mártogatók tartoznak ide, amelyek krémesek. Rendszerint tejföl, tejszín, majonéz, natúr sajtkrém, mascarpone, tehéntúró, juhtúró vagy épp szezámkrém, esetleg pürésí- tett hüvelyesek (főtt bab vagy csicseriborsó) képezi az alapjukat. Dip lehet a zöldfiíszerekkel, sóval krémesre kevert tejföl éppúgy, mint a mi híres körözöttünk, amit szinte minden házban másként készítenek.'Egyszerű és a maga nemében utolérhetetlen dipnek számít az aioli is, a francia konyha nagy klasszikusa. A provanszál eredetű hideg mártás fokhagymából, olívaolajból, citromlével és esetenként mustárral készül. Gyakorlatilag fokhagymás majonéz. Halakhoz, tenger gyümölcseihez, zöldségfélékhez fogyasztják elsősorban, de sült krumplihoz is remek. Tárkonyos aioli Hozzávalók: 1 nagy tojás sárgája, 1 kisebb gerezd fokhagyma, 1 nagyobb citrom leve, 1 mk só, 1 mk dijoni mustár, 1 dl olívaolaj, 1 szűk maréknyi friss, finomra aprított tárkonylevél. Elkészítés: A tojássárgáját, az átpréselt fokhagymát és a citromlevet keverőpohárba tesszük, kézi mixer habverőjével keverni kezdjük, majd folyamatos kevergetés közben vékony sugárban hozzácsorgatjuk az olajat. Egészen addig keverjük, amíg krémeš állagú nem lesz. Ekkor sózzuk, hozzáadjuk a mustárt, és egy fakanállal beledolgozzuk a finomra aprított tárkonyt. Elsősorban bundázott zöldségféléket, halakat mártoga- tunk bele. Remek nyári, joghurt alapú frissítő dip a tzatziki is, amit akár köretként, salátaként is kínálhatunk. A kelet-mediterrán konyhák, elsősorban a görögök elmaradhatatlan dipje a pikáns, halikrából készült tarama vagy taramosalata - ez a rózsaszín, helyenként csupán citromlével és olajjal, sóval, fokhagymával, másutt majonézzel kikevert mártogató éppúgy lehet előétel, mint pitával mártogatott vagy épp pirítósra halmozott szendvicskrém. Tarama Hozzávalók: 10 dkg piros halikra, 2 szelet fehér kenyér, kevés tej, 1 salottahagyma, 1 gerezd fokhagyma, fél citrom leve, kis csokor kapor, 8-10 szem olívabogyó, 2-3 ek olívaolaj. Elkészítés: Levágjuk a kenyér héját, tejbe áztatjuk a belét. Megtisztítjuk és nem túl kis kockákra aprítjuk a hagymát. Leöblítjük, majd megszárítjuk a kaprot. Lecsöpög- tetjük az olívabogyót, kifacsarjuk a citrom levét. Kinyomkodjuk a kenyérből a fölösleges tejet, és magas edénybe tesszük, amelyben botmixerrel tudunk dolgozni. Hozzáadjuk a halikrát, a hagymát, a citrom levét, a kaprot, az olívabogyót. Mixelés közben adagoljuk hozzá az olívaolajat, míg a kellően krémeš állagot el nem érjük. (Sózni nem szükséges, maga az ikra elég sós.) Pár órára behűtjük, kaporlevéllel, halikrával díszítjük. Friss pirítóssal vagy pitával tálaljuk. Tipp: a kapor helyett ízlés szerint petrezselymet vagy snidlinget is használhatunk. Salsa minden mennyiségben A mártogató szószok másik nagy csoportjába tartoznak a salsák. A salsa spanyolul mártást jelent, és általában a mexikói konyha mártogatóit értik alatta, de nem kizárólag. A salsák jelentős részének paradicsom képezi az alapját, és rendszerint igen pikánsak. Nem homogének, összetevőiket finomra vágják vagy apróra kockázzák. Külön csoportot képeznek a zöldfííszerekből készülő salsák. Ide tartozik egyebek között a salsa verde. A pikáns olasz klasz- szikus bazsalikommal, kapribo- gyóval, citromlével és sok helyen szardellafilével készül. Paradicsomos salsa mexikói módra Hozzávalók: 4- 5 db paradicsom (50 dkg), 2 kisebb érett avokádó, 1 fej mogyoróhagyma (vagy fél fej apró lila hagyma), 1 kis csokor újhagyma fehér része, 1 gerezd fokhagyma, 1 db kisebb friss csili, 1 csokor friss koriander (finomra aprítva), fél zöldcitrom (line) leve, 1 tk fehérborecet, 1 csapott tk só. Elkészítés: A hagymákat aprítsuk fel, a fokhagymát fokhagymanyomón préseljük át. Egy kis tálba halmozzuk, locsoljuk meg az ecettel, sózzuk. Hagyjuk állni 5- 10 percet. Közben aprítsuk fel a koriandert. A csili erezetét távolítsuk el, ha nem akarunk nagyon csípős salsát készíteni, majd kockázzuk egészen apróra. A paradicsomokat kockázzuk fel nagyjából fél cm-esre, ugyanezt tegyük az avokádóval is. Az avokádót locsoljuk meg a lime levével. Mindent halmozzunk- egy nagy tálba, locsoljuk meg a hagymás ecettel, forgassuk át. Színes, nagyon ízletes és karakteres salsa, amit kínálhatunk húsokhoz, halakhoz, de akár parázson sült burgonyához is. Salsa verde Hozzávalók: 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 kis maréknyi bazsalikomlevél, 1 nagy maréknyi zsenge spenótlevél, 1 nagy maréknyi zsenge sóska, 1 kis csokor snidling, 1 tk turbolya (mélyhűtött), 1 ágacska rozmaring levelei, 1 dl tejföl, 1 dl natúr joghurt, 2 tk mustár, fél citrom leve, só és bors - ízlés szerint. Elkészítés: A zöld növényeket apróra vágjuk, turmixgép poharába szórjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a joghurtot, a mustárt, a citromlevet. Sózzuk, borsozzuk, majd erős fokozaton pépesre zúzzuk. Legalább fél órát pihentetjük a hűtőben. Héjában sült krumplival, főtt tojással, főtt húsokkal vagy egyszerűen pirítóssal egyaránt remek, frissítő étel. (mindmegette, ú) — > 'CU c tí ro bp © Rendelje meg I fél évre az Új Szót, g s megajándékozzuk f filmmel (Tóparti látomás) J és könyvvel ? (Tolnay Klári 100) ~o c Ez a lop jár Önnek! mura f
