Új Szó, 2014. július (67. évfolyam, 150-175. szám)
2014-07-18 / 164. szám, péntek
Variációk hideg zöldséglevesre ŕ 12. oldal 2014. július 18., péntek, 14. évfolyam, 26. szám 1. tipp Mit érdemes tudni róla? A lecsó, ha nemzetközi Bár ősrégi ételnek tűnik, írásos feljegyzések csak 80-90 évvel ezelőtt említik. Mint a legtöbb nagyon népszerű és finom eledelt, minden nemzet szeretné kisajátítani, így sokszor olvashatjuk, hogy a lecsó hungarikum. Sajnos meg kell cáfolnunk ezt az állítást. A lecsó rokonsága igencsak népes, fellelhetők hasonló fogások az olaszoknál, a franciánál, a törököknél, de még az araboknál is. A lecsó nevének eredete is kalandos. A locsog hangutánzó szóból is származtatják, ami az étel bőségesen szaftos állagára utal. De szóba jöhet a lecs kifejezés is, hiszen szétfőtt zöldséget jelent. 2. tipp Fogas kérdések főzéskor Lecsófőzéskor vissza-visszatérő kérdésekkel találhatjuk szembe magunkat. Szinte nincs a lecsófőzésnek olyan mozzanata, amelyben ne lennének eltérő vélemények. Vegyük őket szépen sorba, és vita helyett válasszunk ínyünk szerint. Kulcskérdés a zsiradék fajtája, amin a lecsó készül. Az igazi férfiember esküszik arra, hogy csakis a szalonnából kisült zsír méltó a lecsóhoz, vagy legalábbis zsír kell, és semmiképp sem olaj. Maradjunk abban, hogy zsírral igazán magyaros. Mert ha a lecsó mediterrán variációit vesszük szemügyre, akkor szinte csak olívaolajjal vagy olaj és vaj keverékével találkozunk. Az biztos, hogy jóízű étel csak jóízű alapanyagból készülhet. Persze felmerülhetnek kérdések, hogy vékony- vagy vastaghúsú paprikából a jobb, de az nem kérdés, hogy jó lecsót csak szabadföldön megtermett, beérett alapanyagból Szabadföldön is beérett a paprika és a paradicsom, ami kétség kívül annak a jele, hogy elkezdődött a lecsószezon. Annyi biztos, hogy nem lehet megunni, főleg, ha kipróbáljuk a lecsó számtalan variációját, csak úgy, saját kútfőből, kreatívan, vagy felemeljük más országok fazekainak fedőjét és kalandozunk. demes készíteni. Az az igazi, ha a zöldség napsütéstől lett igazán zamatos, ízes. A lecsó fűszerezése sem egyértelmű. Van, aki csakis a natúr ízekre esküszik, vagyis egy kis sót és borsot (esedeg fokhagymát) még megtűr, de más fűszert nem. A mediterrán változatok elmaradha- tadan fűszere a bazsalikom, továbbá egy kis oregánó, kakukkfű vagy rozmaring is mehet bele, de az arab változatok még ennél is nagyobb füszerarzenállal ízesítenek. 3. tipp Trükkök és fortélyok Bármelyik variációját is készítsük a lecsónak, érdemes megszívlelni az alábbi tanácsokat. A felénk leggyakrabban elfogadott arány lecsófőzéskor: 1:2:4, azaz egy rész hagyma, két rész paradicsom és négy rész paprika. A paprikát leggyakrabban karikákra vágják, de érdemes hosszában felszelve is kipróbálni, így nem esik annyira össze, ropogósabb marad. Sózni a lecsót csakis a főzés befejeztével érdemes, mert a só kivonja a zöldségből a vizet, így hamar megszottyad, és nem marad ropogós, bár igaz, leve bőven lesz a közben sózott lecsónak. A lecsót ne főzzük mindvégig azonos lángon. Ha a hagyma már üveges, adjuk hozzá a paprikát, nagyobb lángon kicsit pirítsuk meg 5-8 perc alatt, időnként megkeverve, vagy dobva-rázva, majd ezután kisebbre vehetjük a lángot. A paradicsomot akkor adjuk hozzá a lecsóhoz, ha a paprika már kezd kicsit összeesni, üvegesedni. Nem túl ínycsiklandó látvány a paradicsom pöndörödő héja, és nem is könnyen emészthető, így mindig hámozzuk meg. Ha kolbászt is adunk a lecsóhoz, akkor lesz igazán finom, ha belefő az íze, ez pedig legalább 20 percet igényel. Érdemes zsírosabb, nem túl száraz fajtát választani, és a paprika megpirítása után, a paradicsom hozzáadása előtt a lábasba tenni. A lecsó akkor kész, ha a paradicsom már szétesett, de még nem főtt szét teljesen. A lecsót gazdagíthatjuk tojással, rizzsel vagy tarhonyával, emellett galuskával és krumplival dúsított változataira is rálelhetünk. Készülhet tökfélékkel, gombával vagy babfélékkel is, kiváló alap sült húsokhoz, halakhoz. 4. tipp Peperonata, az olasz lecsó Hozzávalók: 3 db nagy, húsos, különböző színű kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld), 25 dkg paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 3 ek olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 ek borecet, só, frissen őrölt fekete bors, 10-12 levél friss bazsalikom. Elkészítés: A vöröshagymát meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk. Egy lábasban felhevítjük az olívaolajat, rádobjuk a vöröshagymát és üvegesre pirítjuk. Rádobjuk a vékonyra szeletelt fokhagymát, majd a kicsumá- zott, hosszában vékonyra szelt paprikát, és nagyobb lángon dobva-rázva sütjük 6-7 percig. Kisebbre vesszük a lángot, az ételt fedő alatt pároljuk további 6-7 percig. A paradicsomot meghámozzuk és apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk a paprikához. 45 percig főzzük, ekkor hozzáadjuk a borecetet, a borsot és a bazsalikomot. Megkeverjük és addig főzzük fedő nélkül, amíg a lé nagy része elpárolog. Megsózzuk és tálalhatjuk is. A hagyományos lecsónál kicsit édeskésebb, de nagyon finom. 5. tipp Shaksouka, a Közel-Kelet lecsója Hozzávalók: 1 nagyobb kaliforniai paprika, 5 db közepes, érett paradicsom, 2 ek paradicsompüré, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 3 ek olívaolaj, 4 tojás, 12 dkg lángolt kolbász, 1 tk teáskanál őrölt édespaprika, fél tk római kömény, fél mk kömény, só, frissen őrölt fekete bors, 1 csokor petrezselyem (apróra vágva), 1 tk méz, 1 tk őrölt kurkuma, ,1 tk borecet. Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk. Rádobjuk a felhevített olívaolajra és üvegesre pirítjuk. Rádobjuk a zúzott fokhagymát és a fűszereket, majd 2-3 percig pirítjuk, amíg illatozni kezdenek. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a hosszában vékonyra vágott kaliforniai paprikát. Pár percig pároljuk, utána hozzáadjuk a meghámozott, kockákra vágott paradicsomot, a karikákra vágott kolbászt, és fedő alatt addig pároljuk, amíg sűrűre fő. Ekkor merőkanállal kis gödröt képezünk, és egy-egy felütött tojást engedünk bele. Addig főzzük, amíg a tojásfehérje megszilárdul, de a sárgája még folyékony marad. Petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. (Haulitus Anikó) Húsok, zöláégek bográcsban, grillrácson - nyári desszertekkel! Melléklet a Vasárnap legújabb számában Keresse az újságárusoknál! v - % íjt. , ÁS
