Új Szó, 2014. június (67. évfolyam, 125-149. szám)
2014-06-20 / 141. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2014. JUNIUS 20. 13 „Mindent bele” rizottók Kerüljön bele sok-sok zöldség, legyen benne némi hús, ízesítsük gusztusunk szerint, és kerekedjen ki belőle egy kiadós egytálétel. A praktikus és semleges „hordozóanyag”, a rizs szinte mindent elbír, a rizottóvariációk száma gyakorlatilag végtelen. Nem csak télen érdemes rászánni 30 percet a tűzhely előtt: vessük be(le) a friss zöldségeket is! Zöldséges-pulykás rizottó Kecskesajtos rizottó Hozzávalók: 200 g rizottórizs, 35 g füstölt száraz kolbász (vagy spanyol chorizo), apró darabokra vágva, 40 g szárított paradicsom, apróra vágva, fél fej hagyma, apróra vágva, 1 liter csirke alapié, 75 g lágy kecskesajt, 0,5 dl fehérbor, 1 marék apróra vágott bazsalikom, 25 g vaj. Elkészítés: Egy kevés olívaolajon üvegesre pirítjuk a hagymát és a kolbászt. (Nem kell sok olaj, a kolbász enged magából zsírt.) Hozzákeverjük a rizs, amit 3—4 percig pirítunk. Hozzáadjuk a paradicsomot és a fehérbort. A rizst az alaplevet folyamatosan adagolva, kevergetve al dentére főzzük. Amikor kész, hozzáadjuk a bazsalikomot, feloldjuk benne a sajtot, a vajat. Ha kell, ízlés szerint sózzuk. Olívaolajjal meglocsolva tálaljuk. Spárgás rizottó Hozzávalók: 2/3 bögre rizottórizs, 1 közepes fej hagyma, zeller (2-3 szál angolzeller vagy egy kisebb zellergumó fele), 1,5 dl száraz fehérbor, 500 g zöld spárga, 1 liter húsleves vagy alapié, 5 dkg parmezán a tetejére, 5 dkg vaj, egy kis marék aprított petrezselyem, 1-2 ek olívaolaj. Elkészítés: A spárgát mossuk meg és válasszuk le róla a fás részeket. Ezt úgy tudjuk megtenni, hogy megfogjuk a spárga két végét, meghajlítjuk, és ahol eltörik, ott a választóvonal. Ami marad, azt vágjuk kb. 2 cm-es darabokra. A hagymát és a zellert vágjuk apróra, ha zellergumónk van, azt a legjobb nagy lyukú reszelőn lereszelni. A húslevest főzzük meg és tartsuk forráspont közelében. Kevés olívaolajon kezdjük el dinsztelni a hagymát és a zellert. Ha a hagyma összeesett, tegyük kissé nagyobbra a lángot, adjuk hozzá a rizst, majd 1-2 percig ezt is kevergetve pirítsuk. Ha a rizsszemek már majdnem ádátszók, öntsük fel a fehérborral. Ha a bor nagyjából elpárolgott, kezdődik a lényegi rész. Kb. 20 percen keresztül az lesz a dolgunk, hogy merőkanalanként adagoljuk a húslevest, mindig akkor, amikor az előző adagot felszívta a rizs, miközben szépen, lassan, de folyamatosan kevergetjük Kb. félidőben adjuk hozzá a spárgát és a petrezselymet. Ha a rizsünk megpuhult és a rizottónk olyan állagú, mint a hígabb tejberizs, elkészültünk. Zárjuk el alatta a lángot, dobjuk bele a vajat és a lereszelt parmezánt, és alaposan keverjük el benne. Ettől lesz a rizottónk fényes és krémeš. Rizottó a tenger gyümölcseivel és fokhagymával Petrezselymes rizottó A másik fej vöröshagymát is apróra vágjuk, olívaolajon megdinszteljük, hozzáadjuk a szintén apróra vágott fokhagymát. Hozzáöntjük a rizst, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve enyhén megpirítjuk. Lejjebb vesszük a hőfokot, a rizst felöntjük a borral. Megvárjuk, amíg az alkohol teljesen elpárolog, csak ez után kezdjük merőkanállal fokozatosan adagolni az alapiét. Ha egy adag elpárolog, öntjük a következőt. Közben le is fedhetjük, hogy minél jobban puhuljon a rizs. Akkor lesz jó, amikor nem túl száraz, de nem is főtt szét, inkább krémeš állagú. A végén hozzáforgatjuk a csirkés-zöldséges keveréket és a vajat a rizshez, jól összekeverjük ízlés szerint reszelt sajtot is szórhatunk a tetejére. Melegen tálaljuk Hozzávalók: 300 g konyhakész tenger gyümölcsei (fagyasztott; kagyló, garnéla, tintahal vegyesen), 125 g rizottórizs, 1 ek vaj, 0,5 dl száraz fehérbor, 1 hagyma, 6-8 gerezd fokhagyma, 1 vaníliarúd, 2-3 ek reszelt parmezán, 500 ml csirke alapié, csipet cukor, frissen őrölt feketebors, só, olívaolaj. Elkészítés: Forraljuk fel az alaplevet és tartsuk melegen. 2-3 ek olívaolajon süssük aranysárgára a finomra aprított hagymát, majd adjuk hozzá a fokhagymát is. Szórjuk bele a nyers rizst, kb. 1 percig kevergessük, míg minden rizsszemet vékony zsírréteg nem fed. Kaparjuk ki késsel a vaníliarúd belsejét, s egy csipet cukorral együtt adjuk a rizshez. A kikapart vaníliarudat vágjuk 4-5 cm-es darabokra, és szintúgy dobjuk a serpenyőbe. Adjuk a fehérbort a rizshez, és gyakran kevergetve várjuk meg, míg felszívódik. Ezután újból és újból öntsünk egy merőkanálnyi forró alaplevet a rizshez, kevergetve várjuk meg, míg felszívódik. Összesen kb. 25—30 percig tart ez a folyamat. A vége felé távolítsuk el a vaníliarudakat a rizottóból. Forgassuk bele a rizottóba a tenger gyümölcseit - ezeknek 5 perc hőkezelés elég. A legvégén keverjük bele a vajat és a reszelt parmezánt is. ízlés szerint kevés citromlével frissíthetünk az ízén. (Összeállította: as) Hozzávalók: 2 dl rizottóhoz való rizs, 0,5 dl száraz fehérbor, 0,5 dl passzírozott paradicsom, 7-8 dl alapié (vagy leszűrt húsleves), 1 közepes fej lila hagyma, 1 kis csokor petrezselyem, 3 gerezd fokhagyma, 3—4 dkg füstölt húsos szalonna, 1 ek vaj, 1 ek olívaolaj, 1 bő marék reszelt parmezán, morzsolt szárított csípős paprika. Elkészítés: A hagymát, a fokhagymát, a szalonnát nagyon finomra aprítjuk. Olívaolajon elkezdjük sütni a szalonnát és a hagymát, majd ha már üvegesedik, hozzáadjuk a rizst. Amikor a rizsszemek elkezdenek áttetszővé válni, hozzáadjuk a fokhagymát is. Néhány másodperc sütés után felöntjük a borral. Ha az összes bor elpárolgott, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, és elkezdjük apránként felöntögetni az alaplével. Gyakran kevergetve, az alaplével folyamatosan felöntögetve addig főzzük, amíg a rizs megpuhul (de nem fő szét). Végül a rizottóhoz annyi alaplevet adunk, hogy krémeš legyen az állaga. Összeforrósítjuk, • hozzákeverjük a vajat, a reszelt parmezánt és a finomra aprított petrezselymet is. ízlés szerint szórunk a tetejére egy kis zúzott szárított csípős paprikát is. HozzávalóL50 dkg pulykamellfilé, 30 dkg rizs, 20 dkg gomba, 1 liter alapié, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor (vagy száraz vermut), 1-2 répa, ízlés szerint borsó, bazsalikom, kakukkfű, bors, só, olívaolaj, parmezán. Elkészítés: Egy fej vöröshagymát apróra vágunk, olívaolajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a kockákra vágott pulykahúst, sózzuk, bor- sozzuk. Fehérre pirítjuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott gombát és a répát, majd a borsót. Mehet bele a bazsalikom és a kakukkfű - ne sajnáljuk, a pulyka elbírja. Az egészet lefedjük, hagyjuk párolódni, közben nekilátunk a rizsnek. Melléklet a Vasárnap legújabb számában Keresse az újságárusoknál! A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvUag@ujszo.com
