Új Szó, 2014. május (67. évfolyam, 100-124. szám)
2014-05-23 / 117. szám, péntek
www.ujszo.com Úri huncutságok: alapanyagok aranyáron Különleges gombák Ha a legköltségesebb alapanyagok nyomába eredünk, nem árt a föld alatt kezdeni a kutatást. A világ egyik kiugróan magas áron értékesített luxusalapanyaga az ínyenc ritkaságnak számító fehér szarvasgomba egy különleges olasz példánya volt a Piemont tartománybéli Álba régióból: a nagyra nőtt, 1,5 kg-os darab nem is olyan régen több mint 160 000 amerikai dollárért (kb. 120 ezer euró) talált gazdára. A mással össze nem hasonlítható aromájú szarvasgombák köztudomásúlag nem szaporíthatok mesterséges körülmények között, kevés helyen teremnek, a föld alatt kell őket fellelni, amihez régen disznók, ma már inkább kutyák segítségét veszik igénybe a szarvasgombavadászok. Ha a fehér szarvasgombából nem ehet is akárki, ma már viszonylag elérhető áron beszerezhetők például szarvasgombás pástétomok vagy ízesített olajak - ezeket egyszer az életben érdemes megkóstolni. A luxusalapanyagok világranglistáján egy másik különleges, nálunk isme- f reden gomba \ Melyek a legdrágább gasztronómiai alapanyagok? Milyen fogásokhoz használják őket? Akad-e, aki kóstolta, és van-e egyáltalán értelme a pazarlóan drága luxusnak? Szórakozásnak nem utolsó, ha hüledezünk egy kicsit azon, mit és mennyiért esznek-vesznek a leggazdagabb kevesek. is előkelő helyen szerepel. A legdrágább és legritkább élelmiszerek között tartják számon a Japánból származó matsutake gombát. Jápánban is kevesebb, mint 1000 tonna terem belőle még egy jó évjáratban is, kilójáért pedig csaknem 1000 eurónyi összeget kérnek. Ez a különleges aromájú gomba része a hagyományos miso levesnek, luxuséttermekben pedig rizs mellé is tálalják. A fekete arany Ha pedig már a luxusélelmiszerek nyomába eredtünk, a kaviár tagadhatatlanul az egyik legreprezentatívabb darabja a kollekciónak - nem véledenül kapta a fekete arany nevet a gasztronómiában. Az igazi kaviár ugyanis fekete - vagy majdnem fehér. Kaviárból sokféle létezik - az igazi csúcs a beluga, ami a nálunk is honos 'M. tokhalfélék családjába tartozó viza (tudományos nevén Huso huso) ikrája. A legjobb minőségűek főként a Kaszpi-ten- gerben, a Fekete-tengerben és az Északi-tengerben élő fajok tojásai. Jóllehet a köztudatban a beluga kaviár számít a legdrágábbnak, ez is csak gyűjtőnév - az igazi profi kereskedők méretük és áruk alapján osztályozzák a belugákat. A legolcsóbb a Royal black kaviár névre hallgató, mintegy 1,5 mm átmérőjű mélyfekete beluga kaviár, a legdrágább pedig a 3-3,5 mm átmérőt elérő, perzsa Almas kaviár - valójában egy albínó tokhal ikrája. Ez utóbbi a világon egyeden helyen kapható, egy londoni boltban. Illő csomagolásban, szerény, 24 karátos aranydobozban kínálják - egy kiló Almas több mint 30 ezer eurót kóstál. Egy palack Dom Perignon Ha megleltük a legínyencebb kaviárt, csakis osztályon felüli pezsgő dukál hozzá. A pezsgő, vagyis champagne elnevezés a legjobb palackokat illeti, amelyek nedűje a Champagne régióban termett szőlők legjavát tartalmazza. Napjainkban a legdrágábbként számon tartott pezsgők között előkelő helyen szerepelnek azok a Dom Perignon palackok, amelyek koruk vagy egyéb különlegességük révén igen nagy érdeklődésre tartanak számot a világ leggaz- dagabbjai körében. Az egyik csúcskülönlegesség a brit királyi családhoz köthető: a Moét & Chandon pezsgőgyár 1981-ben Charles herceg és Diana Spencer királyi frigyét egy különleges pezsgővel kívánta emlékezetessé tenni. A ’Charles & Diana 1981’ néven korlátozott számban forgalomba került pezsgő valójában egy 1961-es Dom Perignon. Ez volt Lady Di születési éve, ezt a pezsgőt kortyolták a meghívottak az esküvőn. Az exkluzív palack mai ára közel 3000 euró, és alig van már belőle. Vannak persze elérhető árú luxusmárkák is a pezsgők piacán, hisz egy 7,5 dl-es jóféle Moét & Chandon Imperial Brut vagy Veuve Clicquot Ponsardin némi elszántsággal hazavihető bármelyik hazai nagyáruház polcáról, amelynek nagyobb pezsgőválasztéka van. A leglágyabb húsok Nem maradhat ki képzeletbeli kosarunkból a legdrágább húsféle sem. Ha a legköltségesebb és legexkluzívabb steaket akarjuk elkészíteni, ehhez csakis egy japán szigeten, különleges körülmények között tartott marha húsát szabad választani. A köbei marhát wagyu marhaként említik világszerte. Az állatokat naponta masszírozzák, rizsborral locsol- gatják, sőt állítólag még sörrel is itatgatják - máig nem lehet pontosan tudni, hogy a legenda része-e vagy valóság. Az igazi wagyu marhák (mert természetesen hamisítványok is akadnak szép számmal) húsa valóban különleges. Szakértők szerint a leglágyabb (libamáj omlósságú) és legzamatosabb hús a világon, köszönhetően a különleges márványozó ttságnak. Aki pedig a szárnyasok között keresné a luxust, a libamáj kihagyhatatlan választás, amiből a magyar az egyik legjobb a világon - rezgős, halovány, omlósán krémeš-, es mar 6-7000 forintért hozzá lehet jutni kilónként. Hosszan lehetne még folytatni a költséges alapanyagok sorát a természetes vizek olyan ajándékaival, mint a minőségi vadlazac és más értékes halfajták, a rákokhoz tartozó homár, esedeg a languszta, a kagylók királynőjének is nevezett Szent Jakab-kagyló vagy az osztriga. Arról sem szabad persze elfeledkezni, hogy a néhány éve még igazi világínyencségnek számító cápauszonylevesnek mára végleg befellegzett, nem kis mértékben köszönhetően az állatvédők és a kormányok hatékony együttműködésének. Magára valamit is adó luxusínyenc ilyesmit már meg sem kíván! (a mindmegette.hu nyomán) Mangalicahát kelt tésztával és sárgarépamártással Hozzávalók: 40 dkg mangalicahát, 30 dkg répa, szárával együtt, 0,5 kg liszt, 1/2 kocka élesztő, olaj, 4 szál kakukkfű, 5-6 gerezd fokhagyma, 2 dl tejszín, só, bors. Bindics Imre a dunaszerdahelyi Villa Rosa főszakácsa A mangalicahátat megtisztítjuk, megborsozzuk, és a fokhagymával, valamint a kakukkfűvel együtt egy fazékba helyezzük. Annyi olajat öntünk rá, hogy teljesen ellepje a húst. A mangalicahátat az olajban lassú tűzön 1/2 órán át főzzük, azaz konfitáljuk. Közben elkészítjük a kelt tésztát. A lisztből, élesztőből, csipetnyi sóból és cukorból víz hozzáadásával rugalmas tésztát dagasztunk. Ha megkelt, 2 knédlit formálunk belőle, amelyeket 20 perc alatt gőzölve megfőzünk. A répát megpucoljuk, de a szárukat nem vágjuk le. Forró vízben 5 percig főzzük őket, majd jeges vízben lehűtjük. Ezután végüket levágjuk, s a gyökereket pépesítjük. A püréből tejszínnel és némi sóval mártást forralunk. Ha szükséges, egy kevés keményítővel besűrítjük. A kifőtt knédliket felszeleteljük, vajon megpirítjuk, majd tányérra fektetjük, és ráhelyezzük az elkészült húst. Meglocsoljuk a mártással, és az ételt a répák levágott végeivel díszítjük. Újdonságok üzleteinkben: tartósítószer mentes termékek és Mangalica termékek. Termékeink saját gyártásunkból,hagyományos Csallóközi ízvilággal! Húskínálatunk saját tenyésztésből származik. Üzleteink: Predajňa mäsa - Z nášho dvora Dunajská Streda, 929 01, Kukučínová ul. 1213 Tel: +421 905 252 032 Predajňa mäsa - Z nášho dvora PD vo Veľkom Blahove, 930 01 Veľké Blahovo Tel: +421 917 175 812 Predajňa mäsa - Z nášho dvora Šamorín, 931 01, Gazdovský rad 49/C Tel: +421 908 735 031 Predajňa mäsa - Z nášho dvora Dolné Saliby, 925 02, Dolné Saliby 1001 Tel: +421 918 827 343 A kupon felmutatásával 4,19 a sertéshús előnyös áron eur/kg HÉTVÉGRE Sertésszűz paradicsomos rizottóval Hozzávalók: 120 g rizs, 1 kis fej hagyma (felaprítva), 1 gerezd fokhagyma (felaprítva), 1 kisebb rúd sertésszűz (olívaolajban, sóban és borsban megforgatva), egy marék dió (mozsárban darabosra törve), 0,5 liter alapié, fél ek méz, fél tk garam masala, 1 dl fehérbor, 6-8 szárított paradicsom (olajban elrakott, csíkokra vágva), reszelt parmezán, 40 g vaj. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Vegyünk elő egy kisebb serpenyőt és egy nagyobbat, mélyebbet a rizottóhoz (pl. wokot), valamint egy grillserpenyőt. Kezdjük a rizottóval: a wokot tegyük közepes lángra, öntsünk bele olívaolajat. Közben felkerülhet egy másik, kis lángra a tört dió a kicsi serpenyőben, és a grillserpenyőt is felmelegíthetjük. Amikor az olívaolaj elég meleg, beletesszük a hagymát és üvegesre pirítjuk, majd mehet bele a fokhagyma és a rizs is. A hagymára nagyon figyeljünk, nehogy leégjen, néha megkeverjük. Eközben néha a diót megforgatjuk kicsit, nehogy megégjen valamelyik oldala. A forró grillserpenyőbe mehet a sertésszűz, oldalanként néhány percig sütjük, hogy szép kérget kapjon. Pár perc pirítás után a rizshez öntjük a bort, és majdnem teljesen elforraljuk. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot, majd miután ezt is megkevertük, felöntjük az első merőkanál alaplével (az alaplevet folyamatosan melegen tartjuk). Innentől kezdve a szokásos rizottós kevergetés kezdődik: ha elfőtt a leve, mindig pótoljuk, és 15-18 percig lehetőleg folyamatosan kevergetjük. A rizottó kevergetése közben befejezzük a húst és a diót. Ha a húst átforgattuk és mindegyik oldalán szép kérget kaptunk, alufóliával leterítve betesszük az előmelegített sütőbe nagyjából 10-15 percre. A sütőből kivéve 4-5 percig pihentetjük. A finoman illatozó diót is befejezzük: hozzáadjuk a mézet, a garam masalát és pár evőkanál vizet. Ha a diókat szépen egyenletesen bevont a mézes kéreg, még egy kicsit pirítjuk (jót tesz a fűszereknek) és kész is vagyunk, félretehetjük. Közben a rizottóval is finiselünk: ha kezd fogyni az alapé, kezdhetjük kóstolgatni a rizst, nehogy szétfőjön. Ha úgy ítéljük meg, hogy már majdnem jó, leállunk az alapié adagolással, a maradék levet kell elfőzni. Ezek után elkeverjük benne a vajat és a reszelt parmezánt. Mélytányérba adagoljuk a rizot- tót, ráhelyezünk 3 szelet húst és megszórjuk a fűszeres dióval. Megjegyzés: Ha mindent jól előkészítünk és minden konyhai műveletnek egyszerre állunk neki, 25 perc alatt az asztalon az étel. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az izvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
