Új Szó, 2014. március (67. évfolyam, 50-75. szám)
2014-03-14 / 61. szám, péntek
www.ujszo.com 17 A tökéletes túrógombóc nyomában A tökéletes, könnyű túrógombóc szinte rezeg, ahogy a villára emeli az ember, aranyló morzsába hempergetve, porcukorral, tejföllel, esetleg gyümölcsszósszal ellenállhatatlanul finom, kicsik és nagyok kedvence, könnyen elkészíthető és sokféle módon variálható. A túrógombóc afféle „monarchikum”: a receptúra ebből a térségből származik, a fogást Ausztriában, Csehországban, Szlovákiában, Magyarországon és Romániában is nagy kedvvel tálalják, igaz, mindenütt kicsit másként. igazán jó túrógombóc lágy és könnyű. Ehhez két apró trükköt érdemes bevetni: a hozzáadott tojásfehérjét mindig verjük habbá, úgy adagoljuk a tésztához, valamint mindig frissen készítsük, és gyorsan tálaljuk. Ha ugyanis áll, újramelegítjük, már nem lesz olyan rezgősen könnyű, mint frissen. A közismert finomságot két nagy csoportra szokták osztani: a főtt és a sült túrógombócra. Az utóbbi időben egy harmadik kategóriával is bővült a rendszerezés: a főzés nélkül készülő típusokkal. Mindegyik ízletes, mindegyik lehet töltött vagy töltetlen. A főtt túrógombócok alapja rendszerint az áttört tehéntúró, a gríz (búzadara), valamint a tojás. Fontos, hogy a túrót törjük át szitán vagy ritka szövésű szűrőn, mert így lesz egyenletes a masszánk. Az igazán könnyű túrógombóchoz a tojások felvert habját azt követően adjuk, hogy már pihentettük a grízzel és tojássárgájával eldolgozott tésztát. A főzésnél arra érdemes ügyelni, hogy a közepe se maradjon nyers. Az alaprecept számos módon variálható. Izgalmasabb lesz a túrógombóc, ha fahéjjal, szegfűszeggel és csillagánizzsal ízesített vízben főzzük ki. A túrógombócokat nem kell feltétlenül morzsába forgatni: készíthetünk hozzá friss vagy mélyhűtött bogyós gyümölcsökből öntetet. Ha pedig hundázni szeretnénk a túrógombócainkat, de nem morzsával, társíthatjuk darált mákkal, dióval, mogyoróval, mandulával. A túrógombócokat - csakúgy, mint a burgonyás tésztából készülteket - tölthetjük is. A töltelék lehet gyümölcs vagy apróra kockázott csokoládé, nugát, marcipán is. A töltés nagyon egyszerű: nedves tenyerünkben ellapítjuk a kész gombóctésztát, és belegömbölyítjük a tölteléket. . így kissé méretesebbek lesznek a gombócaink, aminek a főzési idő tekintetében van jelentősége. Túrógombóc készülhet főzés nélkül is. Itt alapvetően kétféle módszer létezik. Az egyik, amelyben az áttört túróhoz kevés tejfölt, cukrot, esetleg tejszínt keverünk - ízesíthetjük vaníliával, citrom- vagy narancshéjjal, fahéjjal, kardamommal -, kevés zabpehellyei is dúsíthatjuk. Ez utóbbiból épp csak annyit adjunk hozzá, hogy formázható masszát kapjunk. Alaposan lehűtjük, majd kedvünk és ízlésünk szerinti méretre gömbölyítjük. Ezt a típust is megforgathatjuk pirított zsemlemorzsában, de hideg desszertként is kínálhatjuk „csupaszon”, gyümölcsöntettel, joghurttal, édesített tejföllel, vagy bevonhatjuk csokoládéval. Gyerekek nagy kedvence az a majdnem főzés nélküli túrógombóc, amely gyakorlatilag ízesített tejbegríz és áttört tehéntúró keverékéből készül. A túrógombóc nem csupán édesség lehet: mártással készült főfogás köreteként is megállja a helyét. A sós változatokat rendszerint nem forgatjuk bundába, és a búzadara helyettesíthető liszttel. Az elkészítés módja nagyon hasonló az édesen tálalt variációkéhoz, azzal a különbséggel, hogy a sós túrógombócok masszájába bátrabban adagolhatunk sót, valamint friss, illetve szárított zöldfüszereket, sőt akár apróra vágott spenótlevelekkel is gazdagíthatjuk. A kapor, a petrezselyemzöld, a turbolya, a zellerzöld egyaránt remekül illik hozzá. Önálló, könnyű fogás is lehet, ha fűszeres tejföllel locsoljuk meg vagy sajtmártást kínálunk hozzá, (mindmegette) EXTRA TIPP Papanasi a román konyhából A papanasi névre hallgató román specialitás nem más, mint sült túrógombóc. Mi inkább túrófánknak mondanánk, de akárhogy nézzük is, nagyon izgalmas és finom fogás. Amellett, hogy ez a túrógombóc bő olajban sül, a másik érdekessége, hogy a hagyományos receptek szerint nem búzadara, hanem liszt és sütőpor hozzáadásával készül. Hozzávalók: 50 dkg áttört tehéntúró, 25-30 dkg liszt, 2 db közepes méretű tojás, 10 dkg aranymazsola, 1 mk sütőpor, 1 nagy csipet só, 1 ek cukor, olaj a sütéshez. A tálaláshoz: vaníliával kevert porcukor, esetleg tejszín és néhány szem meggy (befőtt is lehet). Elkészítés: A 20 dkg liszthez hozzákeverjük a sütőport. A túrót az egész tojásokkal, sóval, cukorral alaposan elkeverjük, majd beleszórjuk a liszttel előzetesen elkevert sütőport, átforgatjuk, végül hozzáadjuk a mazsolát, és az egészet fakanállal összedolgozzuk. Ha túlságosan ragadna, további lisztet adagolunk hozzá. Vízbe mártott evőkanállal kiveszünk a tésztából egy porciót, amit fánkká formálunk, a közepébe pedig egy kis tésztagolyóbist illesztünk. (Ezt a műveletet végezhetjük úgy is, hogy nagyjából 1 cm vastagra nyújtjuk a tésztát, és lyukas közepű kiszúróformával szép szabályosra szaggatjuk a papanasikat.) Az így elkészült, briósra emlékeztető „gombócos fánkokat” bő, forró olajban aranyszínűre sütjük. Még melegen meghintjük vaníliával kevert porcukorral. Ha hagyományosan szeretnénk tálalni, sűrű tejszínnel (vagy tejföllel) meglocsoljuk, mindegyik tetejére 1-1 meggyszemet biggyesztünk. Túrógombóc hidegen (tojás nélkül) Hozzávalók: 25 dkg áttört tehéntúró, 5 dl tej, 4 ek búzadara, 2 ek cukor, 2 csomag vaníliás cukor. A tálaláshoz: gyümölcsöntet. Elkészítés: A tejből, a búzadarából, a cukorból a hagyományos módon tejbegrízt készítünk. Kissé hűlni hagyjuk, amikor már langyos, hozzákeverjük a vaníliás cukrot, valamint az áttört tehéntúrót. 2 órán át dermesztjük a hűtőszekrényben. Mikor kellően megszilárdult és jól formázható, nedves kézzel kb. 4 cm átmérőjű gombócokat formázunk belőle. 10 percre visszatesszük a hűtőszekrénybe, hidegen, gyümölcsöntettel kínáljuk. Ezt is lehet variálni úgy, hogy a hideg gombócokat őtölt, cukrozott dióba vagy csokoládéreszelékbe forgatjuk. Kínálhatunk hozzá lekvárt vagy csokoládéöntetet is. A masszába keverhetünk reszelt citromhéjat, gazdagíthatjuk aprított, kandírozott citrushéjjal, finomra vágott aszalt gyümölcsökkel is. Kapros túrógombóc Hozzávalók: 25 dkg tehéntúró, 12 dkg rétesliszt, 1 db közepes méretű tojás, Vi mk só, 1 tk finomra aprított kapor. A tálaláshoz: zöldfüszerekkel kevert tejföl vagy sajtmártás. Elkészítés: A túrót szitán áttörjük. A tojást kissé felverjük, a túróhoz adjuk, majd sózzuk, kaporral fűszerezzük, beleszitáljuk a lisztet. Fakanállal összedolgozzuk. Nedves kézzel diónyi gombócokat formázunk a masszából. Lobogó sós vízben kifőzzük. Ha már feljöttek a víz felszínére, további 4-5 percig főzzük. Ha elkészültek, leszűrjük, fűszeres tejföllel vagy sajtmártással kínáljuk, de ragukhoz, pörköltekhez is felszolgálhatjuk köretként. Könnyű túrógombóc (alaprecept) Hozzávalók: 50 dkg áttört tehéntúró, 12 dkg gríz (búzadara), 3 db nagyméretű tojás (vagy 4 db közepes), 1 csipet só. A morzsához: 10-12 dkg zsemlemorzsa, 2 dkg vaj, 1 ek olaj. A tálaláshoz: ízlés szerint vaníliával kevert porcukor, tejföl. Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. Az áttört túrót a tojások sárgájával, valamint a grízzel és a csipet sóval alaposan elkeverjük. Lefedve hűvös helyen legalább 1, de inkább 2 órán át pihentetjük, hogy a gríz megduzzadjon. A pihentetést követően a tojások fehérjét közepesen kemény habbá verjük, határozott mozdulatokkal a masszába dolgozzuk. Egy nagyobb fazékban vizet forralunk. A túrós masszából nedves kézzel nagyobbacska diónyi gombócokat gömbölyítünk. Több menetben kifőzzük. Egyszerre nem érdemes sok gombócot a vízbe helyezni, hisz jócskán megnőnek. Ha már feljöttek a víz felszínére, nagyjából 4-5 perc szükséges, hogy készre főjenek. A legbiztosabb módszer, ha egyet kiveszünk a vízből, félbevágjuk és ellenőrizzük. A kész gombócokat leszűrjük. Egy nagyobb serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olajat, majd ráhalmozzuk a zsemlemorzsát - néhány perc alatt aranyszínűre pirítjuk. Ebbe forgatjuk a gombócokat. Tejföllel, porcukorral vagy vaníliával kevert porcukorral rögtön tálaljuk.
