Új Szó, 2014. január (67. évfolyam, 1-25. szám)
2014-01-31 / 25. szám, péntek
Gyúrt tésztából A gyúrt tésztából készített táskák nagymesterei az olaszok. A rengeteg regionálisan ismert fogás mellett a ravioli és a tortellini igazi nemzetközi karriert futott be. Ezeknek a tésztáknak tipikus tölteléke a ricotta, amelyet sokszor kevernek spenóttal, sonkával, sajttal. Az előre nem töltött, de az elkészítés során töltelékhez jutó olasz tészták közül talán a legismertebb a canelloni, vagy kisebb kiadása, a paccheri. Ezek a tészták a töltelékkel nyerik el értelmüket, így válnak valódi fogássá. Az olaszok gyúrt tésztái mellett a kínaiak wontonja is igen népszerű. Előételként bő olajban sütve vagy gőzben párolva kerülnek asztalra az apró tésztabatyuk, de sokszor haszA különféle töltött tészták a világ minden pontján nagyon népszerűek, ami nem is csoda, ugyanis ezek a viszonylag egyszerű fogások ezernyi módon készíthetők. A tészta fajtája, a töltelék mibenléte és az elkészítés módja rendkívül változatos. nálják levesbetétként is. Ez utóbbi szerep az olasz töltött tésztáknak is sajátja, hiszen a különféle töltött tésztákkal könnyedén tartalmassá tehetünk bármilyen levest. Ebbe a kategóriába tartozik még a szláv vidékeken kedvelt pirog, az orosz pelmeni, vagy a nálunk is kedvelt, főleg édes töltelékkel készített barátfule vagy derelye. Rétestésztából Szintén remek alapanyaga a töltött tésztáknak a rétestészta. A magyar konyha is kedveli. Nálunk főleg édes töltelékkel készül, míg tőlünk keletre, a Balkánon alapélelmiszernek számít a burek, amely leggyakrabban sajtos vagy húsos kivitelben kapható. Rétestésztából kisebb batyukat is készíthetünk, ezeket rendszerint bő olajban sütjük készre. Az édes, töltött rétestészták talán egyik legszebb példánya az Olaszországban, Amalfi környékén őshonos sfogliatelle, amelynek elkészítése nagy gyakorlatot kíván, az eredmény viszont egy rendkívül esztétikus és rópogós - rendszerint citromos ricottakrémmel töltött - édesség. kifli vagy épp a pozsonyi kifli igazán remek desszert, a különféle töltött fánkokról nem is beszélve. Utólag töltve A töltött tészták közé sorolható az utólag töltött, de azért a kategóriába kívánkozó, égetett tésztás képviselőiünk, ekleríank vagy épp a kívül-belül krémeš olasz profitéról. Az utólag töltött tészták éllovasa a palacsinta, amelyet sokféleképp formázhatunk, édesre vagy sósra hangolhatjuk. A sor a végtelenségig folytatható, felkerülhet erre a képzeletbeli térképre a jól átsütött quesadilla, de akár a vietnami nyári tekercs vagy épp a kínai tavaszi tekercs is. Ezeknek a tekercseknek a tésztája rendkívül vékony, elkészítésük módja és béltartalma igen változatos. Otthon készíthetjük őket réteslapba forgatva, vagy akár vékony, kicsi palacsintákat is megtölthetünk a kelet ízeivel. (mindmegette, as) A szendvics gyanánt is fogyasztható töltött tészták egyik alappillére az indiai samosa, amely sokféle tésztából készülhet, a tölteléke pedig szintén széles skálán mozog. Az indiaiak körében kedveltek a zöldségekkel töltött samosák, mint például a borsós-krumplis változat, de sokféle darált hússal töltött batyu is létezik. A samosát általában bő olajban sütik ki, de sütőben is elkészíthetőek ezek a táskák. Formájában és töltelékében is hasonló a spanyolok és Latin- Amerika kedvelt töltött tésztája, az empanada. Az empanadából gyakorta készítenek szendvics méretű falatokat, de az sem ritka, hogy egyetlen nagy batyut sütnek az egész család számára. Leveles tésztából A leveles töltött tészták között ma az egyik legnagyobb sláger a többféle töltelékkel is készíthető croissant. Ennek a továbbgondolása a nagyon rövid idő alatt hihetetlen népszerűségre szert tett cronut. A croissant tésztájához hasonló tésztából készített, olajban kisütött, fánkszerű, töltött sütemény Dominique Ansel francia születésű New York-i cukrászmester boltjában jelent meg újdonságként tavaly - a nagy érdeklődésre való tekintettel erősen limitált az egy személy számára vásárolható fánkok száma. Omlós tésztából Omlós tésztából is sokféle töltött fogás készíthető. A legtöbbször alkalmazott pitetésztában sülhetnek sós és édes hozzávalók is. Omlós tésztából készül a klasszikus linzer, amelynek töltelékét rendszerint jóféle házi lekvár adja, sőt kis ugrással az islert is bevonhatjuk ebbe a körbe. Itt a tészták csak az elkészítés után válnak töltötté, bár bizonyos aprósüteményeknél - mint például a zsidó hámántáska vagy a hókifli - már a sütés előtt belekerül a tésztába a töltelék A különböző piték mellett a pitetésztával körülölelt gyümölcsök, húsok is megközelítik a töltött tészta kategóriáját, így - egyebek mellett - ide tartozik a túróval kevert omlós tésztával borított orosz sült alma is. Kelt tésztából A kelt tészták esetében a legtöbb ismert és kedvelt töltött tészta édes. Kivétel az olaszok kedvence, a calzone, ami nem más, mint egy óvatosan félbehajtott pizza. Az édes, töltött kelt tészták egyik Mekkája Magyarország. A mindenféle bukta, a túrós batyu, a gesztenyés Többféle tésztából
