Új Szó, 2014. január (67. évfolyam, 1-25. szám)
2014-01-17 / 13. szám, péntek
18 IZVILAG ■ 2014. JANUAR 17. www.ujszo.com "1 A citruslekvárok készítésénél elsődleges szempont, hogy ha lehetséges, kezeletlen, azaz vegyszerrel nem érintkezett gyümölccsel dolgozzunk - ennek a héja is bátran felhasználható. Ha nem jutunk kezeletlen áruhoz, a gyümölcsöt nagyon alaposan meg kell mosni, vagy olyan receptet kell keresni, amelyhez nem kell a gyümölcs héját felhasználni. A vegyszerrel kezelt gyümölcshéj mosásakor nem elegendő csupán a folyóvíz alá tartanunk a gyümölcsöt, hanem alaposan le kell sikálni, dörzsölni a héjat, igaz, ezzel az eljárással a gyümölcs értékes illóolajaiból is veszítünk. A citruslekvárok önmagukban is izgalmasak, emellett számos módon variálhatók. Nagyon egyszerű többféle citrusból készítenni a lekvárt. Az se rossz idea, ha a homogén alapot tesszük változatossá más citrusok héjával, így ugyan megváltozik a lekvár textúrája, színe, de az íze megmarad. Ezenkívül fűszerezhetjük is őket. A citrusfélékhez nagyon jól illik a vanília, a fahéj, a szegfűszeg, a gyömbér vagy a csillagánizs. Fontos azonban szem előtt tartani, hogy a lekvárok fűszerezésénél soha ne a fűszer domináljon, nem szerencsés, ha eluralkodik a gyümölcs ízén, inkább az a feladata, hogy azt erősítse. A fűszerek mellett kevés alkohollal is hangolhatjuk a lekvárokat. A citrusokat más gyümölcsökkel is ötvözhetjük. Kifejezetten izgalmas az áfonyás narancslekvár vagy az almával, birsalmával, banánnal lazított, édesített változat. Almával és birssel már csak azért is érdemes elkeverni ezeket a gyümölcsöket, mert nagyon magas a pektintartalmuk, így természetes módon járulnak hozzá a lekvár zselésségéhez. (mindmegette) Lekvárok a tél >• mm • ..o**'ff ■pi® m » A citrusfélékből viszonylag könnyen készíthetünk jól ízesíthető lekvárokat. A citrom, a zöld citrom, a mandarin vagy a grapefruit tökéletesen alkalmas arra, hogy kenhető ínyencséget főzzünk belőle. A legendás narancslekvárról nem is beszélve. Gyors citromlekvár Hozzávalók: 1 kg héjas, kezeletlen citrom, 1 kg cukor. Elkészítés: A citromokat folyó víz alatt alaposan megmossuk, majd megpucoljuk, negyedeljük, a negyedeket felszeleteljük. A magokat kiszedjük és egy tüllzacs- kóba tesszük. A citromszeleteket és a zacskót egy lábasba tesszük, ráöntjük a cukrot, és annyi vizet adunk hozzá, ami épp ellepi. Kevergetve felforraljuk, majd egészen kis lángon főzzük bő 1 órán át. A végén a tüllzacskót kiszedjük, a lekvárt alaposan kimosott üvegekbe töltjük, száraz dunsztban hagyjuk 1—2 napig. Klasszikus narancslekvár Hozzávalók: 2 kg narancs, 2 db citrom, 1,2 kg cukor. Elkészítés: A narancsot és a citromot vékonyan meghámozzuk, úgy, hogy fehér rész ne maradjon rajta, mert keserű lesz tőle a lekvár. Apróra vágjuk a héjakat, és 3 dl vízben 30 dkg cukorral feltesszük főni. A forrástól számítva kb. 20 percig főzzük. A gyümölcsökről lehámozzuk a fehér részt, eltávolítjuk a magokat és a hártyát. A gyümölcsöt hozzáadjuk a szirupos héjhoz a maradék cukorral, és kb. 1 órán át főzzük lassú tűzön. Aki simább lekvárt szeretne, az első forrás után össze is turmixolhatja, de darabosan is nagyon finom. Tiszta üvegekbe töltjük, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. A csodálatos vágódeszka em is voltam tudatában annak, hogy Jamie Olivér stílusában főzök, amíg végig nem néztem a J. O. 30 perces kajái című sorozat múlt heti epizódját. A konyha-kulissza kedvemre való, Jamie pedig nagyon laza, már a l megjelenésében is az: szénakazal• séró, trendi „tyeplákifelső”, csípőre , csúsztatottfarmemaci... - ez • utóbbi miatt végig azon izgultam, • nehogy a heves mozdultatok köze- m pette elhagyja eredeti helyét, és ó, ° Szent Fazék, lecsússzon! Bevallom, • nem díjaztam volna, ha megtör• ténik: Jamie az a típusú angol • férfi, aki a kajáján kívül mással • nemigen tudna lázba hozni. A . dumájával sem tudna megfázni, • a sok díszítő jelző, a „csodálatos”, • „fantasztikus”, „pompás” és „nagy• szerű” szavak variálása és a rend- J kívül irritáló, arcba nyomulás • magyar szinkronhang sem jön be % (az eredeti sem lehet sokkal jobb). • No de térjünk a tárgyra, elvégre ez egy fizőmüsor, nem a kiejtési verseny járási fordulója. Az elején már említettem, mennyire rokon Jamie fözöstílu- sa az enyémmel, ezt egyébként a férjem állapította meg. En is olyan intuitív és kreatív módon kezelem a főzést, mint az angol sztárszakács. J. O. nem sokat cicózik a hozzávalók megmo- sásával, a zöldséget, gyümölcsöt jóformán a csomagolással együtt fordítja bele a tálba, a piskótát úgy agyonlocsolja citromlikörrel és narancslével, hogy nézni is tereh. A méregdrága mascarponét túlhígítja tejjel, hogy lágyabb és egészségesebb (!) legyen. Ennyi erővel tejszínt is használhatott volna... A pestót sem aprózza el (azt a robotgép végzi), lazán beledob két csípős (chilié) paprikát is a hozzávalók közé, hadd játsszanak tűzokádó sárkányosat a jóllakott vacsora vendégek! A csodálatos kenyeret a csodálatos vágódeszkán olyan csodálatos mozdulatokkal vagdossa be, hogy a sarki hentesnek is becsületére válna, aztán avatott mozdulatokkal - mintha egy borjút segítene világra - bele-belenyúlkál a kenyérbe, hogy beledörzsölje a csodálatos fűszereket. A vágódeszkáról kis híján lecsorog az olívaolaj, sebaj, a laza Jamie nem parázik, végigtunkolja vele jó párszor a kenyeret, hasonlatosan ahhoz, ahogy Agnes asszony a patakban egykor a lepedőjét mosta. A csodálatos fa vágódeszka, amelynek használata mellett a nagy sietésben legalább kétperces kortesbeszédet mond, többször is reflektorfénybe kerül a műsor során. Előbb a fűszeres kenyér készül rajta, majd a desszertestál landol a deszkán, végül a pirított zöldséget kaszabolja össze a hátán a felismerhetetlenségig. Ez a fogás aztán, bőségesen meglocsolva és -fűszerezve, végül a csodálatos vágódeszkán kerül feltálalásra; amúgy rusztikusán, nem éppen szemet gyönyörködtetően. Szegény deszka, bizonyára sokat megélt már és még mennyit meg fog élni a gazdája mellett! Jamie Lemond curd (angol citromkrém) Hozzávalók: 4 citrom, 25 dkg cukor, 10 dkg vaj, 5 db tojás Elkészítés: A citromokat alaposan megmossuk, majd a héjukat lereszeljük, levüket kinyomjuk, és egy tálba tesszük. Hozzáadjuk a cukrot és a vajat, és gőz fölött addig keverjük, míg a cukor és a vaj teljesen elolvad. Ezután levesszük a tűzről, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Ha kihűlt, beleütjük a tojásokat, habverővel elkeverjük, majd lábasba téve 10-12 perc alatt kevergetve besűrítjük. A legvégén átpasszírozzuk, hogy igazán krémeš legyen, majd úszta üvegbe töltjük. Süteményhez, kalácshoz, pohárkrémekbe, piskótatekercsbe is nagyon finom, de nem tartható el sokáig a tojás miatt, 1—2 hetet bír ki hűtőben. Vaníliás grapefruitdzsem Hozzávalók: 1,5 kg rózsaszín húsú grapefruit, 1 kg befőzőcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 rúd vanília. Elkészítés: A grapefmitot meghámozzuk, a gyümölcshúst kiszedjük a hártyák közül, a levet is felfogjuk. Lábasba tesszük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot és a félbevágott vaníliarúd kikapart belsejét, feltesszük a tűzre. Amikor felforrt, a befőzőcukorral még 10 percig főzzük kevergetve, majd alaposan kimosott üvegekbe szedjük, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. szerint ugyanis az is nagyon csodálatos, hogy ez a jóféle fából készül konyhai eszköz együtt öregszik a tulajdonosával. Egy biztos: a túlzott tisztítástól, súrolástól nem kell félnie J. O. kedvencének, mert a szakács, bár háromféle ételt is készített rajta, szemmel láthatóan egyszer sem törölte vagy mosta le. Nos, ne tessék nagyon megrökönyödni, a párhuzam köztem és Jamie között csupán annyi, hogy magam is elég sietősen és „ összehajigálósan "főzök. Aminek bővében vagyok, abból hajlamos vagyok többet használni, és nem mindig veszem figyelembe az egyes összetevőket. A végeredmény egyébként abszolút ehető, még finomnak is mondható, csak szinte sohasem ugyanolyan. Talán ezért vette át a férjem a fakanalat, jómagam a beszállító és mosogató szerepkörében domborítok. Sütni viszont én sütök, ott tartom magam a recepthez, hacsak nem gyűlik meg a bajom a mértékegységek átalakításával. B. Mánya Agnes A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Izvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
