Új Szó, 2013. december (66. évfolyam, 280-302. szám)
2013-12-20 / 296. szám, péntek
16 IZVILAG ■ 2013. DECEMBER 20. www.ujszo.com Karácsonyi menü a séf asztaláról Jancsek Péter főszakács ajánlata „Nemcsak a munkahelyemen, hanem otthon is szeretek kísérletezni az ételek ízvilágával. Karácsonykor sincs ez másképpen. Mindig más-más étel kerül az ünnepi asztalra, nem a káposztát és a halászlét variáljuk - meséli Jancsek Péter, a móri Öreg Prés étterem séfje. - Szeretek valami kis cselt bevinni az ízesítésbe vagy pedig az ételelkészítési technológiába. Most ajánlott ' menümet egy furcsa párosítás teszi izgalmassá. Előételnek klasszikus rillette-et ajánlok, ötfiűszeres lekvárral. A borleves akár desszertként is fogyasztható. A mellé kínált kvircedli sváb étel, helyi specialitás, a levesbe mártogatjuk. A karácsonyi menüm munkaigényes, de megéri vele dolgozni, mert az ünnephez méltó ételt készíthetünk.” Előételnek Kacsarillette fűszeres- narancsos szilvalekvárral, hideg búzakásával Hozzávalók a rilette-hez: 2 kacsacomb, 3 dl kacsazsír, 1 dl fehérbor, 2 dl kacsaalapié, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, kakukkfű, rozmaring. Elkészítés: A combot megtisztítjuk, besózzuk. A zsírban a többi hozzávalóval együtt, 80 fokon konfitáljuk (azaz addig sütjük alacsony hőfokon, míg teljesen meg nem puhul a hús). Ha jó puha, kicsontozzuk a combokat, a húst szálaira szedjük. A zsírt és a pecsenyelevet különválasztjuk, szobahőmérsékleten összekeverjük a hússal krémeš állagúra, majd kisebb adagokra osztjuk (pl. szuf-léformákba töltjük). Hozzávalók a búzakásához: 140 g búzatörek, 6 dl víz, só, fehér bors. Elkészítés: A búzatöreket szárazon enyhén megpirítjuk, meleg vízzel felengedjük, ízesítjük. Fedő alatt, olykor megkevergetve puhára főzzük, majd kihűtjük. Hozzávalók a fűszeres- narancsos szilvalekvárhoz: 4 ek házi szilvalekvár, 1 narancs, ötfuszer-keverék, olívaolaj. Elkészítés: Az olajon átpirítjuk az ötfűszer- keveréket, rátesszük a szilvalekvárt, felmelegítjük. A narancshúst filézzük, apró kockákra vágjuk, a 40 fokos lekvárhoz keverjük. Teljesen kihűtjük. Tálalás: A búzakását adagonként formázzuk, ráhelyezzük a szintén adagokra osztott kész rillette-re, a lekvárt hozzácsorgatjuk. Főfogásnak Bőrével sült fogasfiié kapros nudlival, rákvajmártással Hozzávalók a fogashoz: 80 dkg fogasfiié, 0,5 dl olívaolaj, só, fehér bors, fél citrom. Elkészítés: A halat felszeleteljük, fűszerezzük, citromlevet csepegtetünk rá, majd forró olajban a bőrös felével lefelé kezdjük el sütni. Egyszer átfordítjuk a szeleteket. A halnak néhány perc elég. Tálalásig melegen tartjuk. Hozzávalók a kapros nudlihoz: 50 dkg burgonya, 2 tojássárgája, 150 g liszt, só, kapor. Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzzük, utána megpucoljuk, áttörjük. Összekeverjük a többi hozzávalóval, nudlira formázzuk, sós vízben kifőzzük. Tálalásig melegen tartjuk. Hozzávalók a rákvajas mártáshoz: 1 ek rákvaj, 1 tk vaj, 1,5 dl tejszín, 1 dl halalapié, 2 cl tokaji aszú, só. Elkészítés: A vaj felét felolvasztjuk, rátesszük a rákvajat, ha felmelegedett, felengedjük az alaplével. Felforraljuk, hozzákeverjük a tejszínt és a bort. Sóval ízesítjük, a maradék hideg vajjal sűrítjük. Desszertnek Borleves kvircedlivel Hozzávalók a borleveshez: 5 dl móri ezerjó, 1 dl víz, 2 dl tejszín, 10 dkg cukor, 1 citrom, 3-4 szegfűszeg, kis darab fahéj, 5 tojássárgája. Elkészítés: A vizet és 2 dl bon a fűszerekkel és a cukorral, citromhéjjal felfőzzük. Leszűrjük, a maradék borral 90 fokosra melegítjük. A tojássárgákat a tejszínnel elkeverjük, hőkiegyenlítéssel a borhoz adjuk, 83 fokig melegítjük. Tálalásig melegen tartjuk Hozzávalók a kvircedlihez: 5 db tojás, 40 dkg porcukor, 75 dkg liszt, 1 citrom reszelt héja, 1 dkg szalalkáli, 1 cs vaníliás cukor, 0,5 dl édes fehérbor. Szükséges még: kvircedli nyomófa (ha nincs, eltekinthetünk tőle, vagy megpróbálhatunk más, kreatív megoldást találni), sütőpapír. Elkészítés: A tojásokat robotgépben a cukorral együtt habosra keverjük. A citromot alaposan megmossuk, a héját finomra reszeljük. A szalalkálit a borban felodjuk, hozzáadjuk a vaníliás cukrot és a reszelt citromhéjat, belekeverjük a tojásba. A lisztet három adagban hozzákeverjük. Lényeges, hogy ne ragadjon, de ne legyen kemény se a tészta. Ezeket a műveleteket mind a robotgépben végezzük el. Természetesen az eszközöket cserélni kell. A habverő után a dagasztókart kell betenni. Lisztezett nyújtódeszkán 1 cm vastagra nyújtjuk a tésztát, és a belisztezett nyomorával sorban és oszlopban mintákat nyomunk bele. A bemintázott tésztát feldaraboljuk, egy éjszakára szobahőmérsékleten száradni hagyjuk. Másnap sütőpapírral kibélelt tepsiben szorosan egymás mellé rakva, a sütőt középfokozatra állítva kb. 10 perc alatt szép világosra sütjük. (Szöveg és kép: Albert József) VASÁRNAP Hogyan és hol juthat hozzá? ❖ Az egyedi asztali naptár korlátozott példányban még megvásárolható az alábbi települések élelmiszerboltjaiban: Dunaszerdahelyi járás: Pódafa, Kisudvarnok, Királyfiakarcsa, Kislúcs, Nagyszarva, Felsőpatony, Baka, Nyárad, Lég, Bacsfa, Olgya, Kispaka, lllésháza, Tárnok, Bélvata, Tejfalu, Albár, Vásárút, Nyárasd, Alistál, Bodak, Mad, Vajka, Doborgaz Galántai és Sellyéi járás: Nagymácséd, Farkasd, Deáki, Királyrév, Pered, Vízkelet, Zsigárd, Ktsmácséd, Diószeg, Jóka, Kosút, Rété, Mocsonok, Vágtornóc Komáromi járás: Örsújfalu, Búcs, Izsa, Pat, Dunamocs, Madar, Csallóközaranyos, Lakszakállas, Szilas, Ekel, Nemesócsa, Nagykeszi, Tany ❖ Megvásárolható a Családi Könyvklubnál: 0800/113 322 (a hívás ingyenes) Amíg a készlet tart! I Magyar és szlovák névnapok, hazai és magyarországi ünnep- és munkaszüneti napok, gazdagítva a Vasárnap olvasóinak remek receptjeivel - mindez egy helyen! ^ A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levéldm: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
