Új Szó, 2013. október (66. évfolyam, 228-254. szám)
2013-10-25 / 249. szám, péntek
ÍZVILÁG ■ 2013. OKTÓBER 25. www.ujszo.com Almás morzsás muffin Hozzávalók (12-16 db): A muffinhoz: 2 kisebb alma (kb. 20 dkg), 12 dkg teljes kiőrlésű liszt (pl. tönkölybúza- liszt), 10 dkg sima liszt, 4 dkg kukoricaliszt, 2 tk sütőpor, 0,5 tk szódabikarbóna, 1,5 tk őrölt fahéj, 0,5 tk őrölt szegfűszeg, 0,5 tk őrölt szerecsendió, 9 dkg durvára vágott dió, 1 tojás, 12,5 dkg vaj, 14 dkg barna cukor, 3 dl író (vagy joghurt, kefir). A morzsához: 5 dkg teljes kiőrlésű tönkölybú- zaliszt, 1 tk őrölt fahéj, 6 dkg durvára vágott dió, 4,5 dkg barna cukor, 5 dkg puha vaj. Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 180 fokra. A morzsához valókat tegyük egy tálba és ujjaink között morzsoljuk össze, amíg nedves homok állagú lesz, majd tegyük be a hűtőbe. A muffin száraz hozzávalóit szitáljuk nagyobb tálba, majd a diót is adjuk hozzá. Az almát hámozzuk meg, magozzuk ki, kockázzuk fel apróra, keverjük a lisztes keverékbe. Egy másik tálban keverjük ki kézi habverővel a tojást a cukorral, adjuk hozzá a nagyon puha vajat, ezzel is alaposan keverjük el, majd adjuk hozzá az írót (joghurtot, kefirt), és pár mozdulattal vegyítsük össze a száraz hozzávalókkal. Nem kell túl sokáig keverni, csak addig, amíg érezzük, hogy a liszt már mindenhol felvette a nedvességet. Az így kikevert tésztát adagoljuk az előkészített (papírformával kibélelt vagy kivajazott) muffinformákba, a tetején osszuk el a hűtőből kivett morzsatésztát, és az előmelegített sütőben süssük meg 20-25 perc alatt. Utána 5 percig pihentessük a formában, majd rácsra téve hagyjuk kihűlni. Körtés-túrós-karamellás pite Hozzávalók (26 cm-es tortaformához): A tésztához: 300 g liszt, 150 g hideg vaj, 60 g cukor, 1 tojás. A töltelékhez: 40 g vaníliás pudingpor, 3 dl tej, 90 g cukor, 250 g túró, baracklekvár, 3-4 érett körte. A tetejére: cukor, habtejszín. Elkészítés: A lisztbe morzsoljuk bele a vajat, adjuk hozzá a cukrot és a tojást. Gyúrjuk össze, majd folpackba csomagolva fél órára rakjuk hűtőbe. A tésztát nyújtsuk ki, helyezzük bele a sütőpapírral bélelt tortaformába. Ha szükséges, a szélét vágjuk egyenesre. A pudingporból, a cukorból és a tejből főzzünk pudingot. Hűtsük langyosra. A langyos pudingba botmixerrel keverjük bele a túrót. Egyenletesen oszlassuk el a túrókrémet a tésztán. A tetejét kenjük meg baracklekvárral. A körtét vágjuk cikkekre és helyezzük a pitére. Előmelegített sütőben 180 fokon süssük 35 percig. Amíg sül, készítsük el a karamellt. A cukrot karamellizáljuk, majd adjuk hozzá a tejszínt és olvasszuk fel benne a karamellt, hogy folyós legyen. A karamellt csorgassuk a megsült pite tetejére és egyenletesen oszlassuk el rajta. Birsalmás kosárkák Hozzávalók: A kosárkákhoz (12 db): 15 dkg liszt, 1 tojás, 2 ek cukor, 5 dkg vaj, csipet vaj A töltelékhez: 1-2 birsalma, 2-3 evőkanál cukor. Elkészítés: A birsalmákat alaposan megmossuk, felkockázzuk, úgy, hogy a magházukat kivágjuk, de a héjat meghagyjuk. Felforraljuk cukorral és annyi vízzel, amennyi ellepi, és addig főzzük, amíg a húsuk megpuhul. A birsalmákról leöntjük a levet (ha szeretjük, remek forró ital lehet belőle hideg őszi estéken), a birsalmát pedig mixerrel pürésítjük. ízlés szerint cukrozzuk, de érdemes kissé pikánsabbra, savanyításra hagyni. A tészta hozzávalóit egy tálba mérjük, kézzel összegyúrjuk. Gyorsan összeáll. Folpackba csomagolva 20 percig pihentetjük a hűtőben, majd 2 mm vastagra nyújtjuk lisztezett deszkán. 10 centi átmérőjű köröket szaggaunk belőle, ezeket muffinformába ültetjük, hogy kis kosárkák keletkezzenek. 180 fokra előmelegített sütőben 5 percig sütjük a tésztát, majd 2 kiskanálnyi birsalmaszószt Mézes-körtés piskóta Hozzávalók: 5 darab körte, 5 tojás, 1 bögre liszt, 1 bögre cukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 2 mk vaníliaaroma, fél zacskó sütőpor, vegyes virágméz, porcukor, fahéj. (A bögre űrtartalma 2,5 dl.) Elkészítés: Hámozzuk meg a körtét és vágjuk kockákra. Szórjuk meg fahéjas porcukorral és hagyjuk így, míg összekeverjük a piskótát, így nemcsak édesebb, hanem kissé szirupos is lesz a körte. Egy keverőtálban keverjük össze teszünk minden kosárba. így további 15-20 percig sütjük, amíg a tészta megpirul, a szósz pedig kicsit megsül. Édességnek is remek, de jóféle érett sajt ugyanúgy illik hozzá. az 5 felvert tojással a cukrot, majd adagoljuk hozzá a vaníliaaromát, a sütőport, a vaníliás cukrot és a lisztet. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Egy vékonyan lisztezett sütőtálba öntsük bele a tésztát, majd szórjuk meg bőségesen a körtedarabokkal. Nagyjából 20 perc sütés elegendő. Ha kész, nyitott sütőajtó mellett hagyjuk kihűlni. Tálaláskor vágjunk egy nagy kocka piskótát, locsoljuk meg bőségesen mézzel. A sziruposra sült körte és a méz keveréke egészen rendkívüli. EXTRA TIPP Citromos-birsalmás libaleves Hozzávalók: 2 libaszárny (0,5 kg), 1 kis hagyma (egészben, héjastul), 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 6-8 szem bors, 4 szelet friss gyömbér, só, 2 birsalma (héjastul felkockázva), 3,5 dl tejföl, 2 ek étkezési keményítő, 1 citrom leve, 1 tk nádcukor, 1 csokor kapor (finomra aprítva). Elkészítés: A libaszárnyat 2,2 liter hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk az egész hagymát, a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, a borsot és a gyömbért, megsózzuk. Addig főzzük, amíg szinte teljesen megpuhul a hús. Ekkor hozzáadjuk a kb. 1,5 cm-esre felkockázott birsalmát, és további kb. 15 percig főzzük, amíg a gyümölcs is megpuhul. Eddig érdemes akár előző nap elkészíteni, és hűtőbe tenni a levest, hogy a megdermedt zsírt könnyen le lehessen róla szedni (a libaleves elég zsíros). A csontról lefejtjük a húst, falatnyi darabokra vágjuk, visszatesszük a levesbe. A tejfölt simára keverjük néhány merőkanálnyi forró lével és az étkezési keményítővel, majd behabarjuk vele a levest. Néhány percig gyöngyözve főzzük, de nem forraljuk. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a citromlevet, pici cukrot és a finomra aprított kaprot. Körtével és ricottával töltött csirkemell Hozzávalók: 700 g csirkemell, 2 közepes körte meghámozva, apró kockákra vágva, 200 g ricotta, 100 g vaj vagy sütőmargarin, 1 kisebb körte meghámozva, lereszelve, só, bors, szerecsendió, őrölt gyömbér, kb. ldl tejszín. Elkészítés: A csirkét lapos, minél nagyobb kiterjedésű szeletekre vágjuk. Kétféle töltési módszert használhatunk, amely egyben a csirkeszeletek vastagságát is meghatározza. Ha feltekerjük, akkor kicsit macerásabb lesz a sütés, de egyszerűbb a töltés. Ilyenkor a hússzelet minél vékonyabb legyen, kb. fél cm az ideális. A másik módszernél zsebet vágunk a csirkébe, és oda betuszkoljuk a tölteléket. Ez jobban sül, de nagyon éles kés és biztos kéz kell a zseb kialakításához, és persze nem szabad kivágni a hússzelet oldalát. Akárhogy járunk is el, készítsük elő a húst, majd még töltés előtt sózzuk, borsozzuk meg, és ízlés szerint szórhatunk rá egy kis szerecsendiót is. Készítsük el a tölteléket. Tegyük a ricottát és a két, kockákra vágott körtét egy tálba, kevés tejszínnel dolgozzuk kemény krémmé. A krémet nagyon picit sózzuk meg. Ha már összedolgoztuk a hozzávalókat, kenjünk egy kanálnyit a hússzeletekre (kb. fél cm vastagon kenjük be a húst, vagy ha töltünk, akkor töltsük tele, amennyi belefér). Tekerjük fel (vagy hajtsuk vissza a zsebet), és hústűvel vagy fogpiszkálóval rögzítsük a húsokat. Melegítsünk egy kevés olajat, süssük benne meg a húsok mindegyik oldalát. Óvatosan kell eljárnunk, hogy a töltelék bent maradjon. Közben melegítsük fel a sütőnket 175 fokra (légkeveréssel). Tegyük egy tepsibe a húsokat, takarjuk le, majd kb. fél órára toljuk a sütőbe. A végén vegyük le a fóliát, és párologtassuk el a levet, amit eresztett. Tálalás előtt készítsük elő a szószt. Ehhez először olvasz- szuk fel a vajat, reszeljünk bele egy körtét. Forraljuk kicsit be, majd öntsük fel egy kevés tejszínnel és adjunk hozzá egy csipetnyi sót. Jól keverjük el, hogy nagyjából homogén legyen, és forraljuk be, hogy ne legyen annyira híg. Tálalásnál tegyünk egy keveset a szószból a tányérra, fektessük rá a megsült hústekercseket. Rizst vagy salátát kínáljunk hozzá. Káposztás karaj almás tócsnival Hozzávalók: A tócsnihoz: 25 dkg burgonya, 10 dkg alma, 2 db tojás, só, őrölt fehér bors, 0,5 dl napraforgóolaj, 1 csomag snidling. A karajhoz: 40 dkg csont nélküli sertéskaraj, 20 dkg alma, 1 fej vöröshagyma, só, őrölt fekete bors, 30 dkg fejeskáposzta, 1 tk cukor, napraforgóolaj a sütéshez, 1,5 dl tejszín. Elkészítés: A tócsnihoz a lereszelt burgonyát és a lereszelt almát összekeverjük a tojással, a sóval, a borssal és az apróra vágott snidlinggel. Hozzáadjuk a lisztet, jól összekeverjük. Forró serpenyőbe kevés olajra 2 evőkanálnyit teszünk a masszából. Evőkanállal a lehető legvékonyabbra és kerekre lapítjuk. Ropogósra sütjük, miközben egyszer-kétszer megforgatjuk. A csont nélküli karajt először ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A szeletet hosszában félbevágjuk. Ezután a fél szeletet úgy vágjuk be a közepén hosszában, hogy a túlsó vége 1 cm vastagon egyben marad, így egy kb. 15 cm hosszú, ujjnyi vastag karajcsíkot kapunk. A húscsíkokat megsózzuk. Az almát lereszeljük, sóval, borssal fűszerezve serpenyőben, szárazon megpirítjuk. Amikor kész, kivesszük a serpenyőből. A nagyon picire összevágott vöröshagymát a cukorral együtt karamellizáljuk. Rátesszük az apróra reszelt káposztát (amit előzőleg megsóztunk, 10 percig állni hagytuk, jól kinyomkodtunk). Amikor megpirul, hozzáadjuk az előzőleg elkészített almát, és jól összekeverjük. Amikor kész, az almás káposztából egy tányérra teszünk annyit, hogy az előkészített húscsíkok pont körülérjék, és a töltelék ugyanolyan magas legyen. Fogpiszkálóval megtűzzük, hogy sütés közben ne nyíljon szét a hús. így kapja meg a korongformát. Serpenyőben, kevés olajon megsütjük. Amikor kivesszük a serpenyőből a húsokat, a hátra maradt zsiradékba beleöntünk 1,5 dl tejszínt, felforraljuk, mártásként meglocsoljuk vele az ételt. Tálaláskor alulra kerül a tócsni, rá a hús és köré a mártás. (Összeállította: as)
